Quesería Bikain

En la localidad de Etxarri, en el valle de Larraun y parte del municipio del mismo nombre, se encuentra la quesería Bikain. La casa familiar se llama Ongi Etorri, al ser la primera del pueblo viniendo desde Lekunberri, y fue fundada por Joxemari Olaskoaga y Maritxu Etxarri. A esta asociaron una explotación ovina de raza latxa, cuya leche emplean para la elaboración de sus productos. 

El nombre de su marca es Bikain, que significa "bien hecho" en euskera. Comenzaron vendiendo cuajada en la década de los 70, dado que en la propia casa ya se elaboraba tradicionalmente, y posteriormente incluyeron el queso entre sus productos. Los más populares se comercializan en el marco de la D.O. Idiazabal, sin embargo producen también algunos de muy alto nivel que por sus características no entran en esta categoría.

BIKAIN GAZTAZARRA

Este gaztazarra se produce a partir de queso viejo fermentado al que se le añade leche de oveja, y se madura durante varios meses. Pasta espesa, untuosa de color entre beige y mostaza. Tan intenso como es posible tanto en aroma como en sabor, con notas de manteca, queso viejo y leche de oveja. Dulce al inicio, muy picante al final y con una importante astringencia que seca la boca, llegando incluso a anestesiar alguna zona, con una duración del sabor extremadamente larga. Es fuerte incluso en comparación con otros quesos de este tipo.

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).

Precio: 4 €/unidad (200 g).

LORETAN

Este queso, del que no hay apenas información, se elabora con leche cruda de oveja latxa pero es inoculado con el hongo Penicillium. Tiene una corteza anaranjada con restos de moho blanco que cubre una pasta amarillenta con vetas azules de consistencia firme. Es un queso semiblando, de textura granulosa. Está muy presente el carácter de la leche de oveja madura y notas mantecosas, y hace un contraste interesante con el azul, incorporado con delicadeza y que evoca hongos, establo y un punto vegetal. Complejo y rico, permite escapar un poco del estricto patrón marcado por la tradición quesera de la zona. 

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).

Precio: 18.95 €/kg

BIKAIN

Es un queso de color hueso tirando a mostaza en periferia. A pesar de su juventud, dado que es de los primeros de la temporada, en aroma se nota madurez, con recuerdos de leche de oveja, mantequilla y algo de vainilla, y una delicada salinidad. Algo más fresco en boca, hay intensas notas de yogur y minerales junto con la leche de oveja y la mantequilla, que le aportan una leve acidez. Termina en un regusto largo, firme, con recuerdos de ganado y leche. Pues eso, como dice su nombre, bien hecho. 

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).

Precio: 22.8 €/kg

Referencias

https://www.plazaola.org/

http://www.quesosbikain.net/

Etxelekua Gasnategia

En la localidad transfonteriza de Urdazubi/Urdax, separada del valle del Baztán por el puerto de Otsondo, se encuentra el caserío Etxelekua, que alberga a la quesería del mismo nombre. La actividad comercial de esta empresa familiar comenzó en 1990 y fue iniciada por Manuel Bengoetxea y Maribel Lastiri-Etchenique, aunque la elaboración de queso a partir de leche de oveja latxa se remonta muchas generaciones atrás. De la misma manera dos de sus hijos, Xabier y Aña Mari, también se han implicado en esta actividad y desde el año 2000 y 2008 respectivamente trabajan en la empresa, manteniendo así la tradición familiar.

Al igual que otras queserías de la zona Norte de Navarra, en Etxelekua se encargan tanto del cuidado del rebaño y del ordeño como del proceso de elaboración del queso, lo que les permite formar parte de la asociación Artzai Gazta. Desde el año 2005 pertenecen además a la D.O. Idiazabal con su queso Bengotxea, aunque cuentan con otros dos quesos fuera de la denominación, un semicurado de oveja y un curado de vaca, que llevan el nombre del caserío.

EXELEKUA ARDI LATXAREN GASNA

Queso de leche cruda de oveja latxa, catalogado por la quesería como un semicurado. 6 premios en los World Cheese Awards en los últimos 5 años. 

Corteza amarillenta homogénea sin moho, pieza muy dura. Por dentro color marfil, uniforme, de consistencia elástica y con algunos ojos de pequeño tamaño. Es un semicurado aunque acercándose peligrosamente a la curación. No es demasiado aromático, aunque predomina el carácter de la leche, notas de mantequilla o brioche, predominantemente dulce. En boca se abre con gran potencia y combina leche de oveja, yogur, nata, una delicada sequedad mineral y un punto picante al final.

Comprado en: Comercio A Mano / Janari Denda Esther (Grupo José María Lakoizkieta 2, 31793 Narbarte - Bertizarana)
Precio: 18 €/kg.

ETXELEKUA ETXEKO BEHI GASNA

Queso elaborado con leche pasteurizada de vacas del valle. Es un queso curado, de corteza lavada, con una pasta de color hueso y algunos ojos. No es muy aromático, como suele ser habitual en este tipo de quesos, destacando notas de leche, mantequilla y yogur. En boca es elástico, con una textura gomosa que se vuelve algo granular al desacerse. Sabor directo, de intensidad media, se expresa el sabor de la leche de vaca, notas de yogur y algo de heno, con un final más bien mineral. Queso sencillo pero fresco y sabroso, la verdad es que está bien bueno aunque prefiero los de oveja.

Comprado en: Supermercado BM (c\ Francisco Bergamín 45, 31004 Pamplona)

Precio: 17 €/kg

Referencias

https://www.etxelekua.com/

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/2014/11/22/queso-etxelekua-urdax-logra-super/457540.html

Casa Legarra

Volvemos a Goldaratz, en el bonito valle de Imotz, para hablar de Casa Legarra, una quesería poco presente en las tiendas de Navarra pero que se puede encontrar fácilmente en ferias y mercadillos. En concreto en la cuenca de Pamplona se organiza un mercadillo que va rotando por las diferentes localidades a lo largo de la semana (por ejemplo, Martes en Barañáin, Jueves en Villava o Domingo en Pamplona, en Landaben), y siempre se encuentra allí Fermín Legarra para ofrecernos sus diferentes quesos.

Los quesos se elaboran con leche de sus propios rebaños, y una peculiaridad que tiene esta quesería es que las ovejas son de raza Assaf, a diferencia de la práctica totalidad de las queserías de nuestra comunidad que utilizan las clásicas Latxas. Comercializan sus quesos bajo dos marcas, Casa Legarra y Maitzenea, aunque en realidad es simplemente un etiquetado distinto, el origen de la leche y la elaboración es idéntica.

CASA LEGARRA

Elaborado con leche cruda de oveja Assaf, Fermín Legarra comentaba que sin añadir tan apenas sal. Es un queso de color hueso muy homogéneo, sin tan apenas cambios al llegar a la corteza, con gran cantidad de ojos diminutos distribuidos por toda la pasta. Aroma muy intenso, no hace falta acercarse, con predominio de notas animales sobre una base de leche sobremadura, manteca y más suave vainilla. El mordisco mantiene una cierta elasticidad, y desde el primer segundo libera un sabor que llena la boca, donde una mineralidad firme, con notas de frutos secos, parece compensar la leche de oveja y el rebaño. Sabor muy largo, con un final salino, algo especiado, que exige más queso. Como para comerse la pieza entera, elimino mis prejuicios frente a la oveja Assaf, en este caso nada que envidiar a un queso de latxa.

Comprado en: mercadillo de Barañáin (Av. Eulza, 31010 Barañáin)

Precio:  22 €/kg

NOTA:

Muchas gracias a Fermín Legarra por la información aportada.

Referencias:

https://www.quesosartesanoslegarra.com/

https://www.instagram.com/quesoscasalegarra/?hl=es

Kaiolar Gaztandegia

Ochagavía/Otsagabía es uno de los pueblos más bellos no sólo del valle de Salazar sino de toda Navarra. En el confluyen los ríos Zatoia y Anduña, y su transcurrir entre las casas hasta unirse en la parte Sur del pueblo crea una de las estampas más características del Pirineo Navarro. Está además muy cerca de la Selva de Irati, lo que le asegura una importante afluencia de visitantes durante todo el año, aunque imagino que algo más en otoño.

La quesería Kaiolar nace a principios del 2021, y sus instalaciones se encuentran en esta emblemática localidad. Sus responsables son Álex Ciprés, barcelonés con una dilatada experiencia en la producción de queso, y Oihana de Andrés, con estudios en Bellas Artes y Turismo, y oriunda del propio Ochagavía. La elaboración del queso la lleva a cabo Álex en una quesería de Iparralde, mientras que el madurado se hace sobre tablas de madera de abeto en su cámara o "cave" en Ochagavía, aprovechando las excelentes condiciones climáticas de esta zona. 

Tienen a la venta por el momento dos quesos, uno elaborado con leche cruda de oveja del estilo de la AOP Ossau-Iraty, y otro mezcla de leche de oveja y vaca, aunque tienen pensado ir ampliando las variedades en los próximos años e incluso utilizar leche de cabra.

KAIOLAR IRATI

Elaborado con leche cruda de oveja latxa de Iparralde, cuña de una pieza de 3 kg. Tiene una bonita corteza de moho natural de color marrón ocre con vetas casi negras. Pasta de color hueso oscuro con algún ojo aislado, aspecto compacto que sugiere cierta elasticidad. En nariz es una delicia, predomina con claridad la leche de oveja sobremadura, con notas de manteca y vainilla, que se combinan con recuerdos animales, un punto vegetal y de moho. En el mordisco se nota la curación, el queso se deshace liberando un sabor profundo, equilibrado, que sigue la línea del aroma aunque con mayor mineralidad. Al final se seca un poco y se potencia la salinidad, que arrastra delicadas notas de establo y moho. El sitio de este queso está en favoritos, no me cabe la menor duda.

Comprado en: Venta Directa (https://cavedelpirineo.com/)

Precio: 25 €/kg

KAIOLAR MIXTO VACA-OVEJA

Elaborado con leche cruda de oveja latxa de Iparralde, y leche cruda de vaca de Navarra. La cuña tiene una corteza con moho natural de color mostaza con una cierta cobertura grisácea y blanquecina. La pasta es de color hueso y consistencia elástica, totalmente homogénea y sin ningún ojo. En el aroma la clara protagonista es la leche, con algún recuerdo de yogur, y, si bien tiene un carácter dulce, resulta difícil saber si predomina la oveja o la vaca. El moho de la corteza se infiltra además por todo el conjunto, dando notas salinas y vegetales. El mordisco es muy cremoso y parece gritar "Ossau Iraty". Tiene un sabor intenso donde la presencia de la leche de oveja es clara aunque un poco atenuada, ganando en delicadeza, envuelta en minerales, hongos, heno, suave yogur y un toque de rebaño. Por lo general el queso de mezcla por Navarra y Euskadi suele ser de menor calidad que el de oveja puro, pero no es en absoluto el caso de este.

Comprado en: Venta Directa (https://cavedelpirineo.com/)

Precio: 21.5 €/kg

KAIOLAR ESPELETTE

Elaborado de forma similar a Kaiolar Irati, con leche cruda de oveja latxa con una curación de al menos 4 meses, al que se le añade pimienta de Espelette. Tiene una corteza gruesa marrón oscura, algo grisácea, con una pasta color hueso salpicada de granos de pimienta rojos y anaranjados. El aroma de leche de oveja, con algo de mantequilla y rebaño, está infiltrada por la pimienta, que da un cierto frescor. Mordisco más bien pastoso, con una entrada de leche de oveja, mantequilla, frutos secos y minerales. Poco a poco va irrumpiendo la pimienta, aunque sin romper la continuidad, y deja un regusto largo, animal, especiado, con un ardor cálido y delicado. A pesar de la dificultad, todo muy bien integrado.

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona)

Precio: 27 €/kg

Nota:

Gracias a Álex y Oihana por la información referente a la quesería.

Referencias:

https://view.genial.ly/60e6aeebb069510dcc796bd3/interactive-content-galeria-navarra-mobile

https://cavedelpirineo.com/

Onkizu Gaztak (D.O. Roncal)

Si bien en Navarra no hay ninguna dificultad para conseguir quesos del Valle de Roncal, los que se dejan ver con más frecuencia son Ronkari de Roncal o Larra de Burgui, mientras que para comprar este Onkizu hace falta tenerlo localizado. Se elabora en Vidángoz / Bidankoze, el segundo pueblo más pequeño del valle de Roncal en cuanto a población con tan sólo 90 habitantes censados (por delante de Urzainqui con 84), situado pocos kilómetros al Norte de Burgui. 

El responsable de la quesería es Javier Laspidea Hualde, quien ya de muy joven, y habiendo vivido siempre en íntimo contacto con la tradición, decidió dar continuidad a la empresa que inició su padre en el año 1986. Este, a su vez, aprendió la elaboración del queso según las costumbres de los pastores del valle gracias a las enseñanzas de otro familiar. La producción en este momento es de 60.000 - 70.000 kg al año, una cifra nada desdeñable teniendo en cuenta que el procedimiento es totalmente artesano, y obtienen la leche de oveja de diferentes zonas de Navarra, entre ellas Leitza, Malerreka, Baztán o Sakana.

ONKIZU (D.O. Roncal)

Maduración mínima de 4 meses. Pasta blanca brillante, de consistencia dura pero cierta elasticidad. Corteza mohosa. Muy aromático, predominantemente dulce, con notas de yogur, mantequilla, brioche. Sabroso, equilibrado, cremoso, baja acidez. Las características de la leche predominan, con un punto de especia suave. Incluso en la D.O. Roncal hay pocos quesos en los que la leche tenga un papel tan importante dentro del sabor.

Comprado en: Todo Natural (c\ San Alberto Magno, 31011 Pamplona)
Precio: 16 €/kg.

ONKIZU GAZTAZARRA

Elaborado con queso viejo de oveja latxa, es un gaztazarra que deja atrás el amarillo oscuro y empieza a coger una tonalidad salmón. La pasta es granulosa, con grietas y ojos por la superficie. Aroma intenso, a leche de oveja sobremadura, manteca, minerales, especia picante y recuerdos animales, de heno y establo. En boca es más bien seco, punzante y muy salino, con un regusto largo, animal, como de grasa rancia, mineral y tan especiado que la sensación casi recuerda a la de un licor. No obstante, sin dejar de ser un queso muy potente, permite disfrutar de otras comidas en la siguiente media hora, que no es poco en este estilo.

Comprado en: Dendaberri (Carr. Pamplona-Francia, Km 45.2, 31640 Auritz/Burguete)

Precio: 3.5 € / 200 g

Referencias:

https://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/zona_norte_oriental/relevo_generacional_con_premio.html

https://www.youtube.com/watch?v=UirKi29lI0w

Urederra

Para visitar el nacedero del Urederra, subiendo desde Tierra Estella, hay que girar a la derecha a la altura de Baríndano para llegar a Baquedano, donde se inicia la ruta de senderismo. Sin embargo, si en vez de tomar tomar ese desvío continuamos por la carretera, en apenas 2 minutos atravesaremos la localidad de Zudaire, un pueblo de algo más de 200 habitantes que es la capital del municipio de Améscoa Baja. Allí, junto a la calle, veremos el cartel que indica la quesería Surgaina y promete venta directa, motivo más que suficiente para hacer una parada.

Fue fundada en el año 2005, y su nombre hace referencia a una modesta cima de la sierra de Urbasa. Su propietario, Diego Urra, no lleva a cabo el pastoreo, sino que compra la leche a pastores de la zona, cuyas ovejas pastan en la sierra de Urbasa. Elabora los quesos con leche cruda de oveja latxa, y utiliza cuajo de cordero, como es tradicional. También comercializa gaztazaharra.

UREDERRA

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, desconozco la maduración pero sin duda es superior a los 3-4 meses habituales. Tiene un color hueso intenso, con una corteza lavada que sólo añade alguna veta marrón rojiza. Pasta de consistencia pétrea con algunos ojos más bien grandes. Nariz muy potente, notas de queso viejo, leche de oveja sobremadura, manteca, grasa, vainilla, con un intenso aroma animal, y un punto mineral y especiado. Mordisco duro, se fractura la pasta. Sabor también de intensidad máxima, repiten las notas de leche y de rebaño, se suman frutos secos y se refuerza la parte salina. Duración del sabor tan larga como os podáis imaginar. La verdad es que es un queso estupendo, especialmente fuerte, que orgulloso se suma al grupo de favoritos.

Comprado en: Venta Directa

Precio: 20 €/kg.

Referencias:

https://www.youtube.com/watch?v=WJOJ3B4Slfc

https://www.amescoa.com/es/viaje-valle-amescoa/establecimientos-valle-amescoa/33-queseria-surgaina.html

Quesos Larra (D.O. Roncal)

En las orillas del río Esca, y con un puente medieval perfectamente conservado que lo cruza, se encuentra la localidad de Burgui. Está en la zona más meridional del valle de Roncal, casi haciendo frontera con la provincia de Zaragoza, motivo por el cuál ha tenido un papel fundamental en la defensa del valle del Roncal y del Reino de Navarra a lo largo de la historia.

En este pueblo es donde se encuentra una de las queserías de la D.O. Roncal con más renombre, y una de las más veteranas: Quesos Larra. Fue fundada por los hermanos Mikel y Heli Aznárez, y la explotación ganadera comenzó su actividad en el año 1985. El importante crecimiento de la empresa les llevó a necesitar utilizar leche de oveja de otras zonas del Norte de Navarra, incluyendo valles del Pirineo como Erro o Aezkoa, o la comarca de Sakana. En la actualidad son 16 ganaderías con las que trabajan, estimándose que utilizan la leche de unas 7.000 ovejas latxas, tanto de cara rubia como de cara negra.

EL PASTOR RONCALÉS (D.O. Roncal)

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, curación mínima de 10 meses. Corteza heterogénea sobretodo marrón, aunque con algunas color ceniza. Tiene una pasta dura y quebradiza de color marfil, con bastantes ojos de tamaño irregular distribuidos toda la superficie. Es un queso especialmente aromático, y llama la atención el intenso aroma a rebaño y establo que compite, y casi supera en algún momento, a las notas de leche madurada de oveja y manteca. En boca más de lo mismo, textura pétrea y granulosa, mucha potencia de sabores que incluso van creciendo, destacando la leche vieja, mantequilla, frutos secos, establo y un suave toque avainillado. Tiene una fuerte mineralidad y, por supuesto, un punto picante, aunque bastante controlado para la edad del queso. Otro que merece un hueco en favoritos, casi va a ser más fácil decir cuáles no lo son.

Comprado en: http://www.quesoslarra.com/
Precio: 19.5 €/kg

LARRA INFERNO

Gaztazarra elaborado con quesos viejos de leche de oveja cruda. Es una pasta cremosa de color amarillo asalmonado. El aroma es, por supuesto, muy intenso, con leche de oveja sobremadurada y rebaño, quedando de fondo el picante y una marcada salinidad. En boca resulta especialmente cremoso, con la leche de oveja, la manteca y la mineralidad al principio, a lo que poco a poco se suman las notas animales y especiadas, que dan cierta calidez. Es un gaztazarra muy equilibrado dentro de las posibilidades de este tipo de quesos, lo que no quita para que el sabor te pueda volver a la boca a lo largo del día.

Comprado en: http://www.quesoslarra.com/

Precio: 4.8 €/unidad.

LARRA (D.O. Roncal)

Elaborado en el valle de Roncal con leche cruda de oveja latxa y una curación de unos 4 meses. Pieza semicircular con corteza bronceada, sin moho. Pasta de color hueso con bastantes ojos distribuidos por toda la superficie. En nariz es exquisito, combina aromas de leche de oveja sobremadura, mucha vainilla, manteca, recuerdos de rebaño y  un punto salino marcado. El sabor es coherente con el aroma, repiten las mismas notas aunque reforzando la mineralidad, con notas de frutos secos.  Textura cremosa muy agradable que se deshace, dejando un regusto muy largo, animal, mineral y especiado. Da igual el punto de curación con el que se consiga, es un queso excelente. Siempre ha estado entre mis favoritos, no sólo del Roncal sino de Navarra entera.

Comprado en: regalo navideño (¡gracias!)

Precio: desconozco.

Nota

Muchas gracias a Mikel Aznárez por concretar las dudas que le planteé.


Referencias:

http://www.quesoslarra.com/