La distribución de las queserías en Navarra es muy llamativa por su disparidad geográfica, y es que tan sólo hay cuatro en activo por debajo de Estella mientras que al norte de esta localidad superan holgadamente la treintena. Es también muy llamativo como en estas últimas la oveja latxa es la reina indiscutible, mientras que al sur de Navarra se utiliza con frecuencia leche de otros tipos de ganado.
Una de las queserías que orgullosamente desarrollan su actividad en la Ribera navarra es Las Tres Sierras, localizada en Cintruénigo, una villa escasos kilómetros al oeste de Tudela con una importante dedicación al cultivo de verduras y de la vid. Su nombre hace referencia a las tres sierras que rodean Cintruénigo, que son Alcarama, Moncayo y Yerga.
El proyecto fue iniciado por los cirboneros Jose Joaquín Aliaga y Diego Mayo, que decidieron dedicarse a la compra/venta de leche de cabra en la segunda década del siglo XXI. En el año 2020 sus respectivas esposas, Elena Garbayo y Delia Rández, se sumaron al proyecto y adquirieron una explotación de cabras, que actualmente ronda las 800 cabezas, y comenzaron a producir y comercializar queso utilizando la leche de su rebaño. No obstante también elaboran quesos con leche de vaca y de oveja, que adquieren a otros productores, en concreto de Berbinzana y de Artajona respectivamente.
LAS TRES SIERRAS TEMPLARIO
Elaborado con leche cruda de cabra, tiene en la pasta cultivos de Penicillium. Pieza hundida que indica la larga curación, tiene una corteza rugosa con moho blanco y vetas grises, marrones y negras, envolviendo una pasta de color ceniza heterogénea, lo que le da un aspecto cuanto menos amenazante. Aroma intenso y un tanto peliagudo, a moho, a bodega cerrada, a monte bajo y a minerales, notándose de fondo la leche de cabra con su acidez característica. En boca la potencia es extrema, no es queso para todos los públicos. Es un queso graso, de sabor potente y textura pastosa, con entrada de leche de cabra sobremadura, intensas notas fúngicas y terrosas, recuerdos de establo, tabaco y tostados, que termina en un regusto larguísimo y muy especiado. Para comerlo sólo o con pan, pocos acompañantes aguantarán su fuerza. Para mi gusto demasiado fuerte, me cuesta encontrar un momento en el que me apetezca.
Comprado en: Venta Directa
Precio: regalo de Ana
LAS TRES SIERRAS EL CHULICO DE LA RIBERA
Queso de leche cruda de vaca que pasta en Navarra, no especificada la zona. Cuña de pieza cilíndrica plana, pasta marfil compacta con algún ojo y una corteza gris ceniza. No es demasiado aromático, destacan intensas notas de yogur, también leche de vaca y algo mineral. En boca es sencillo, tiene el mismo patrón que el aroma, pero con una acidez marcada y un regusto amargo que corta de forma abrupta el sabor. A mí no me ha gustado demasiado por este motivo.
Comprado en: Venta Directa
Precio: regalo de Ana
LAS TRES SIERRAS LA BARONESA
Queso elaborado con leche cruda de oveja, con maduración de 18 meses. A pesar de la larga maduración es bastante elástico, de una pasta color hueso y con una cantidad de ojos considerable. La corteza es plástica, similar a algunos quesos manchegos. Relativamente discreto en nariz, predominan las notas lácteas, con un claro dulzor. Al morder nos encontramos un queso cremoso, con un sabor intenso y profundo, más bien dulce, a leche, mantequilla y vainilla, con algún deje animal. A diferencia de otros de la fábrica, este me ha gustado bastante más
Comprado en: Venta Directa
Precio: regalo de Ana
Referencias:
