Beriain (D.O. Idiazabal)

Al sur de la Sakana, entre las sierras de Urbasa y Andía, se encuentra el valle de Ergoiena. Los tres concejos que se encuentran en este valle, Dorrao/Torrano, Lizarraga y Unanu, conforman el municipio de Ergoiena, cuyo nombre en euskera ("la tierra más alta") hace referencia a la mayor altitud en comparación con el resto de pueblos de la comarca.

El más pequeño de los tres es Unanu, con tan sólo 86 habitantes actualmente. Se encuentra al pie de Beriain, una de las cimas más populares y reconocibles de la montaña navarra, a pesar de tener sólo 1493 metros de altitud. Precisamente este monte fue el que eligieron para nombre e imagen de su quesería en Unanu los hermanos Maixabel y Jesús Balda Mercero.

De familia de pastores, en los años 80 Maixabel comenzó a ayudar a Martín Balda, su padre, en la explotación. Este fue uno de los pioneros de la elaboración de queso con las tecnologías modernas, además de uno de los primeros en formar parte de la asociación Artzai Gazta y la D.O. Idiazabal. Al cargo del rebaño, de unas 400 ovejas latxas de cara roja, está Jesús. Estas se alimentan de los prados al pie de la sierra, donde pastan en libertad, mientras que en invierno están estabuladas aunque su alimentación principal sigue siendo hierba de la zona. La elaboración de queso la lleva a cabo Maixabel, siguiendo las técnicas que aprendió de su madre, Julia Mercero.

BERIAIN (D.O. Idiazabal)

Elaborado con leche cruda de oveja latxa. Pieza cilíndrica que se hunde por el centro, lo que sugiere muy alta curación. De corteza lavada, la pasta es de color hueso intenso aunque se vuelve un poco anaranjada en periferia. El aroma es muy profundo y compacto, salino, con potentes notas de leche de oveja, rebaño y especia. En boca recio, de mordisco seco, tremendamente mineral y con mucho fruto seco. Se equilibra poco a poco con los sabores de la leche, gana cremosidad e incorpora al final bastante especia picante, aunque muy bien integrada. Especialmente fuerte y complejo, otro favorito de los de repetir siempre que se pueda.

Comprado en: Venta Directa (Kalekoa Baserria, Herriko Plaza 1 31829 Unanu)

Precio: 17 €/kg

Referencias:

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/sakanaleitzaldea/2018/11/20/quesos-medallas-unanu-pies-san/790367.html

http://dastatu.sakana.eus/es/project/beriain-gazta/

https://www.artzai-gazta.eus/es/elaboradores/beriain

Sustrai (D.O. Idiazabal)

Uharte, del euskera "ur arte" significa "entre aguas", y define bien la localización de Uharte Arakil, una población de casi 800 habitantes envuelta en un meandro del río Arakil, en la Sakana. Para los amantes del queso en Navarra esta es una localidad importante porque en ella se organiza el Artzai Eguna, cuya 50º celebración se llevó a cabo en el año 2017, acontecimiento que incluye, entre otros actos, el concurso anual de quesos de oveja latxa. La del año 2021 fue la 40º edición, casi nada.

A pesar de ello, curiosamente en Uharte Arakil no había quesería en activo hasta el año 2021, cuando inició su actividad Sustrai Gaztategia. Sus responsables son los hermanos Jokin y Miren Huarte Martiarena, y Unai Martínez, la pareja de Miren, pertenecientes a familias dedicadas a la ganadería ovina desde hace generaciones. El comienzo de la quesería ha sido inmejorable, dado que recibieron el primer premio en la 17º edición del Concurso de Quesos de Sakana.

Siguiendo la tradición familiar, decidieron utilizar la leche de sus rebaños para la elaboración de quesos, que comercializan dentro de la D.O. Idiazabal y al amparo de la asociación Artzai Gazta. Cuentan con unas 400 ovejas latxas de cara rubia que pastan en libertad en las sierras de Andía y Aralar, buscando en todo momento la sostenibilidad y el respeto por la tierra.

SUSTRAI (D.O. Idiazabal)

Queso de leche cruda de oveja latxa, curación mínima de 2 meses, aunque este tenía por lo menos el doble. Pieza de algo más de 1 kg, de corteza lavada, con pasta de color marfil homogéneo, con alguna grieta y tan apenas ojos. El aroma, intenso, tiende más bien al dulce, con leche de oveja madurada y frutos secos a la par, y un fondo de mantequilla y rebaño. En boca es particularmente cremoso, de sabor muy equilibrado, al principio más leche de oveja y establo, mientras que al final se potencian frutos secos, minerales y suave especia. Pocas veces está tan presente el animal en el queso, y sigue el sabor un buen rato tras el mordisco. 

Comprado en: Venta Directa (Paraje Atetoki, 31840 Uharte-Arakil)
Precio: Desconocido (fue un regalo)

Nota:

Muchas gracias a Unai Martínez por contestar con tanto detalle a mis preguntas sobre la quesería.


Referencias:

https://artzaieguna.eus/

https://www.sustrai-gaztategia.com/

https://www.quesoidiazabal.eus/productor/huarte-martiarena-jokin-y-uharte-martiarena-miren-s-c

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/sakanaleitzaldea/2021/10/03/manana-feria-etxarri/1186972.html