No es que antes fuese una zona desconocida, y menos todavía para los navarros, pero no cabe duda que las novelas de Dolores Redondo han contribuido a la actual popularidad del Baztán. Este verde valle cuenta con 15 localidades y la capital, que con sus casi 3500 habitantes triplica a la segunda población más grande, es Elizondo. Se trata de un pueblo atravesado por el río Bidasoa, y con un hermoso casco viejo repleto de edificios de piedra típicos de la zona, incluyendo el espectacular palacio de Arizkunenea.
Unos kilómetros al sureste del centro de Elizondo, en el barrio de Berro, se encuentra la quesería Autxitxia, dirigida por Ramón Agirre desde hace más de 30 años. Elabora los quesos curados con leche cruda de oveja latxa, que también utiliza para producir cuajada, requesón y gaztazaharra. Tienen además desde el año 2014 una tienda en el centro de Elizondo, en el molino junto a la presa de Txokoto.
Habitualmente este queso se encuentra muy curado, casi como un queso viejo, sin embargo esta pieza de 1.500 g fue de las primeras del año. Es de corteza lavada, con un discreto moho grisáceo, y su pasta elástica de color marfil desvela su juventud. Especialmente aromático, más aún teniendo en cuenta su juventud, con un claro dominio de la leche de oveja y manteca, incluso algo avainillado, y recuerdos de rebaño. El mordisco es cremoso, dulzón, con las mismas notas lácteas y de rebaño, desarrollando al final una delicada sequedad mineral y especiada. Joven y descarado, le faltan unos meses de curación para su momento óptimo pero aún así es impresionante.
Comprado en: Gaztaleku (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona)
Precio: 18.65 €/kg
Referencias:
https://www.valledebaztan.com/tours/queseria-autxitxia/
https://bertanbaztan.eus/listings/autxitxia/
https://baztan-bidasoa.com/nuestros-productos/queseria-autxitxia/
