Olague es la capital del valle de Anue y, con sus casi 500 habitantes, también el concejo de mayor tamaño. Se encuentra tan sólo a 5 km de Egozkue, donde se elaboran los quesos Loperena, pero esto no fue impedimento para que en enero de 2020 comenzase su actividad una nueva quesería: La Quesería de la Tía Maritxu.
La responsable es María Zilbeti, aunque el nombre de la empresa no le hace referencia a ella sino que es un pequeño homenaje a una familiar que vivía en Arizu, otro concejo del valle. En la familia había tradición de elaborar quesos para consumo propio, y el proyecto de María Zilbeti ha aunado los costumbres y técnicas transmitidas entre las sucesivas generaciones con avances científicos y conocimientos aprendidos de diferentes elaboradores.
En el momento actual todos los quesos están elaborados con leche cruda de oveja y, como elemento diferencial, además del clásico curado, también produce variedades poco habituales en la zona: de coagulación láctica, con Penicillium, pasta blanda, etc.
BURDINDOGI
Burdindogi es el nombre de un monte del valle de Anue. Está elaborado con leche cruda de oveja, y se trata de un queso de pasta blanda y corteza lavada, quedando esta última de un color marrón ocre y con ondulaciones. La pasta tiene un tono marfil, con bastantes ojos pequeños distribuidos de forma aleatoria. Por el aspecto uno casi apostaría a que el origen es francés. Muy intenso en nariz, con mucha presencia de hongos, también la leche de oveja madura y manteca, recordando un poco al Camembert. El sabor mantiene la misma potencia, con cada mordisco la corteza cruje en la boca y lo acentúa, aunque no se pierde la cremosidad del resto del queso. Al principio es más dulce, con el sabor de la leche, y luego se seca, dejando paso al hongo y frutos secos, con notas terrosas, salinas y especiadas. Llama a más queso, y también llama a vino. ¿Quién dijo que por el Norte todos los quesos son iguales?
Comprado en: La Quesería de la Tía Maritxu (c\ Santa María 24 - 31798 Olague - Anue).
Precio: 17 €/kg.
IKATZA
Su aspecto hace honor a su nombre, "carbón" en euskera. Tiene una corteza ondulada de color ceniza con algunas trazas ocre. La pasta es blanca brillante en el centro, se torna marfil en periferia, y tiene una consistencia blanda algo elástica. El carácter de este queso es fruto de la combinación de los mohos con la leche de oveja, destacando más los primeros en el aroma, con notas lácticas y minerales, mientras que la segunda domina el sabor, acompañada de picante. Termina en un regusto largo, intenso, con recuerdos de champiñones, vegetales, terrosos y especiados.
Comprado en: La Quesería de la Tía Maritxu (c\ Santa María 24 - 31798 Olague - Anue).
Precio: 3.5 €/pieza.
Referencias:
