Granja El Moro

Figarol es un pequeño concejo de poco más de 300 habitantes, situado a pocos kilómetros de la frontera Este de Aragón, a la altura de Carcastillo. En este se encuentra "Granja El Moro", una explotación ganadera familiar con alrededor de 450 cabras fundada en el año 2008 y que desde el año 2019 funciona también como quesería. De hecho, es una de las pocas queserías navarras que elaboran con leche de cabra.

Su principal responsable es Silvia Lázaro Alfaro, licenciada en Químicas por la Universidad de Navarra, quien en el año 2012 tuvo que tomar las riendas de la empresa con la ayuda de su hermano y su madre tras el fallecimiento repentino de su padre. De hecho, el nombre de la empresa le hace un pequeño homenaje a este, ya que era el apodo que tenía en el pueblo.

GRANJA EL MORO SEMICURADO

Se trata de un queso semicurado de leche pasteurizada de cabra, con aproximadamente 6 semanas de curación. Es una pieza circular de corteza rugosa con marcas lineales simétricas, que alterna un color gris marronáceo con moho blanco. Pasta semidura blanca brillante, color hueso en periferia, con algún ojo. Tiene un aroma discreto, terroso, láctico y un poco vegetal. Sin embargo en boca compensa con creces, y se presenta potente, fresco y muy cremoso, con el firme sabor de la leche de cabra, algo seco y muy mineral. Cierra con un largo regusto que llena la boca, láctico y con delicadas notas de champiñón. Una agradable sorpresa que se cuela inesperadamente entre los favoritos.

Comprado en: Gurgur Estafeta (c\ Estafeta 21, 31001 Pamplona) (https://www.gurgurestafeta.es/)

Precio: regalo de unos amigos.

GRANJA EL MORO CRUDO

Queso semicurado elaborado con leche cruda de cabra. Pieza cilíndrica de unos 600 g con una corteza cubierta por moho blanco, con las marcas del molde. Pasta blanda de color blanco con tonos ceniza en periferia, sembrada de ojos de tamaño mediano. Aroma intenso que mezcla intensas notas de leche de cabra con el moho, recuerdos de champiñones y una leve acidez. En boca es un queso muy sabroso, con una textura especialmente cremosa, que desde el primer contacto empieza a liberar notas de yogur, nata y leche de cabra sobremadura, envuelto en moho, champiñón y recuerdos de rebaño, para terminar en una delicada acidez especiada y vegetal. Una maravilla, si el anterior fue a favoritos este va y vuelve.

Comprado en: Venta Directa

Precio: 15 € / pieza

Nota

Muchas gracias a Silvia Lázaro Alfaro, quien ha tenido la amabilidad de responder a mis preguntas sobre la historia de la empresa.

Referencias:

https://ucan.es/2018/11/13/silvia-lazaro-alfaro-para-llevar-una-empresa-agroalimentaria-hay-que-ser-multidisciplinar/

https://www.youtube.com/watch?v=S2qR42044Zo

https://www.facebook.com/CoopsAgroES/videos/soycooperativas-silvia-l%C3%A1zaro/1721927321321935/

Quesería Bikain

En la localidad de Etxarri, en el valle de Larraun y parte del municipio del mismo nombre, se encuentra la quesería Bikain. La casa familiar se llama Ongi Etorri, al ser la primera del pueblo viniendo desde Lekunberri, y fue fundada por Joxemari Olaskoaga y Maritxu Etxarri. A esta asociaron una explotación ovina de raza latxa, cuya leche emplean para la elaboración de sus productos. 

El nombre de su marca es Bikain, que significa "bien hecho" en euskera. Comenzaron vendiendo cuajada en la década de los 70, dado que en la propia casa ya se elaboraba tradicionalmente, y posteriormente incluyeron el queso entre sus productos. Los más populares se comercializan en el marco de la D.O. Idiazabal, sin embargo producen también algunos de muy alto nivel que por sus características no entran en esta categoría.

BIKAIN GAZTAZARRA

Este gaztazarra se produce a partir de queso viejo fermentado al que se le añade leche de oveja, y se madura durante varios meses. Pasta espesa, untuosa de color entre beige y mostaza. Tan intenso como es posible tanto en aroma como en sabor, con notas de manteca, queso viejo y leche de oveja. Dulce al inicio, muy picante al final y con una importante astringencia que seca la boca, llegando incluso a anestesiar alguna zona, con una duración del sabor extremadamente larga. Es fuerte incluso en comparación con otros quesos de este tipo.

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).

Precio: 4 €/unidad (200 g).

LORETAN

Este queso, del que no hay apenas información, se elabora con leche cruda de oveja latxa pero es inoculado con el hongo Penicillium. Tiene una corteza anaranjada con restos de moho blanco que cubre una pasta amarillenta con vetas azules de consistencia firme. Es un queso semiblando, de textura granulosa. Está muy presente el carácter de la leche de oveja madura y notas mantecosas, y hace un contraste interesante con el azul, incorporado con delicadeza y que evoca hongos, establo y un punto vegetal. Complejo y rico, permite escapar un poco del estricto patrón marcado por la tradición quesera de la zona. 

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).

Precio: 18.95 €/kg

BIKAIN

Es un queso de color hueso tirando a mostaza en periferia. A pesar de su juventud, dado que es de los primeros de la temporada, en aroma se nota madurez, con recuerdos de leche de oveja, mantequilla y algo de vainilla, y una delicada salinidad. Algo más fresco en boca, hay intensas notas de yogur y minerales junto con la leche de oveja y la mantequilla, que le aportan una leve acidez. Termina en un regusto largo, firme, con recuerdos de ganado y leche. Pues eso, como dice su nombre, bien hecho. 

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).

Precio: 22.8 €/kg

Referencias

https://www.plazaola.org/

http://www.quesosbikain.net/