La distribución de las queserías en Navarra es muy llamativa por su disparidad geográfica, y es que tan sólo hay cuatro en activo por debajo de Estella mientras que al norte de esta localidad superan holgadamente la treintena. Es también muy llamativo como en estas últimas la oveja latxa es la reina indiscutible, mientras que al sur de Navarra se utiliza con frecuencia leche de otros tipos de ganado.
Una de las queserías que orgullosamente desarrollan su actividad en la Ribera navarra es Las Tres Sierras, localizada en Cintruénigo, una villa escasos kilómetros al oeste de Tudela con una importante dedicación al cultivo de verduras y de la vid. Su nombre hace referencia a las tres sierras que rodean Cintruénigo, que son Alcarama, Moncayo y Yerga.
El proyecto fue iniciado por los cirboneros Jose Joaquín Aliaga y Diego Mayo, que decidieron dedicarse a la compra/venta de leche de cabra en la segunda década del siglo XXI. En el año 2020 sus respectivas esposas, Elena Garbayo y Delia Rández, se sumaron al proyecto y adquirieron una explotación de cabras de raza malagueña, que actualmente ronda las 800 cabezas, en el paraje de Las Estanquillas, y comenzaron a producir y comercializar queso utilizando la leche de su rebaño. No obstante también elaboran quesos con leche de vaca y de oveja, que adquieren a otros productores, en concreto de Berbinzana y de Artajona respectivamente. La maduración de los quesos se lleva a cabo en una cueva bajo El Paretón, las ruinas de una muralla del siglo XII que hay en Cintruénigo.
La primera vez que pude probar estos quesos fue por cortesía de Ana, a finales de 2024 y, como comenté entonces, alguno de ellos me resultó un poco difícil. Recientemente me contactó Elena Garbayo, me comentó que creía que esas piezas no estaban en buenas condiciones y que no eran representativas del espíritu y la calidad de Las Tres Sierras, y me ofreció enviarme algunas para que pudiese volver a probarlas, por supuesto sin ningún compromiso. Huelga decir que acepté encantado, y he corregido las reseñas respecto a lo que he encontrado.
LAS TRES SIERRAS TEMPLARIO
Elaborado con leche cruda de vaca y cabra, se añaden cultivos de Penicillum. Es una pieza de consistencia semiblanda, pastosa, de color hueso, con grandes ojos verdoso y azulados por el hongo. Muy aromático, combina recuerdos de leche madura, yogur, mantequilla y rebaño con las intensas notas fúngicas y especiadas del Penicillum, coqueteando con el mentolado. Mismo patrón en boca, mantiene la potencia pero sin renunciar al equilibrio, con un mordisco cremoso, algo más de presencia de las notas de la leche y el Penicillum bien integrado, y una longitud eterna. Nos ha parecido fantástico, y se va directo a favoritos.
Comprado en: Venta Directa
Precio: regalo de Las Tres Sierras
LAS TRES SIERRAS LA BARONESA
Queso elaborado con leche cruda de oveja, con maduración de 18 meses. A pesar de la larga maduración es bastante elástico, de una pasta color hueso y con una cantidad de ojos considerable. La corteza es plástica, similar a algunos quesos manchegos. Relativamente discreto en nariz, predominan las notas lácteas, con un claro dulzor. Al morder nos encontramos un queso cremoso, con un sabor intenso y profundo, más bien dulce, a leche, mantequilla y vainilla, con algún deje animal. Muy rico, la verdad.
Comprado en: Venta Directa
Precio: regalo de Ana
LAS TRES SIERRAS LA NAVA
Elaborado con leche cruda de cabra, maduración de 3 meses. Pasta compacta, sin tan apenas ojos, de color hueso
homogéneo. Corteza cubierta por moho blanco grisáceo, conserva la forma del
molde. A pesar de la evidente curación del queso, el aroma mantiene el frescor
propio de la leche de cabra, aunque también es evidente el moho y algo de
frutos secos.
El mordisco es algo quebradizo. La leche de cabra es la protagonista desde el principio, con su característica acidez y mineralidad, y junto con recuerdos de rebaño, frutos secos y monte bajo queda un conjunto muy campestre y equilibrado. Final largo, salino, como cierre a un queso de cabra estupendo.
Comprado en: Venta Directa
Precio: regalo de Las Tres Sierras
LAS TRES SIERRAS AIRES DE CIERZO
Queso de leche cruda de oveja, tal y
como hacen los Idiazabal, aunque mantiene un moho gris en la corteza,
protegiendo una pasta cuyo color se acerca al mostaza. Tanto aroma
como sabor son muy potentes, predomina la leche de oveja sobremadura,
intensas notas de manteca, vainilla y recuerdos animales. En boca es
de textura cremosa, más bien dulce, aunque con un final adornado por
delicados recuerdos fúngicos que le dan un punto de distinción. Una
maravilla que no necesita para nada imitar a los Idiazabal, tiene su
propia personalidad. Y por eso va a favoritos.
Comprado en: Venta Directa
Precio: regalo de Las Tres Sierras
NOTA: Muchas gracias a Elena Garbayo por toda la información aportada y por el envío de algunas de las piezas comentadas.
Referencias:
