El último pueblo antes de llegar a Altsasu saliendo de Pamplona es Urdiain, de algo menos de 700 habitantes. La quesería Sarabe pertenece a esta localidad, pero sus instalaciones no se encuentran en el núcleo urbano sino que hay que cruzar el río Arakil y dar un agradable paseo de una media hora por el hermoso valle de Sarabe para llegar su caserío centenario
Esta quesería familiar está en activo desde hace más de 20 años, aunque la tradición ganadera se remonta a muchas generaciones atrás. Fue iniciada por el matrimonio formado por Ildefonso Ostiza Galarza y Mº Teresa Irigoyen Arregui, y es su hijo Jesús María Ostiza Irigoyen el responsable en el momento actual. Cuentan con más de 400 ovejas latxas de cara negra que pastan en los alrededores del caserío, así como en la sierra de Urbasa. Los quesos se elaboran exclusivamente con la leche de su rebaño, y se enorgullecen de haber sido los primeros de Navarra en utilizar ordeño mecánico.
SARABE (D.O. Idiazabal)
Elaborado con leche cruda de oveja latxa, esta pieza era de la temporada pasada. Ha cogido un color marfil, tanto la corteza como la pasta, y no tiene ojos. Es muy duro aunque también es bastante graso, e incluso se ha hundido la zona central. El aroma corresponde a un queso viejo, las notas a establo son lo que más destacan, con generosa mineralidad, heno y rebaño, quedando leche sobremadura de fondo. Mismo patrón en boca, muy profundo e intenso, como un gazta zaharra sólido, con leche de oveja evolucionada, manteca y rebaño, con un picante goloso al final que llega a dormir la lengua. Delicioso, pero para valientes.
Precio: 17 €/kg
Nota:
Muchas gracias a Mº Teresa Irigoyen por la atención dada y la información aportada.
Referencias:
