Casi tocando con la autovía de la Sakana, que conecta Irurtzun y Alsasua, se encuentra la pequeña villa de Arruazu. Tiene tan apenas 100 habitantes, aunque su población era el triple a principios del siglo XX y posiblemente fuese superior antes, cuando la localidad estaba implicada en la construcción de balleneros. En ella se encuentra la quesería Albi Gaztak, a menos de 3 km de Sustrai Gaztandegia en Uharte-Arakil y de a menos de 4 km de Poxtiñeneko Gazta en Arbizu, demostrando así lo prolífico que es el valle de Arakil en lo que a queserías se refiere.
Los pastores responsables son los hermanos Aritz y Xabier Ganboa, y el primo de estos, Aitor Canpion. En la familia había tradición ganadera aunque en la generación precedente ya no tenían esta dedicación, así que ellos se formaron en la Escuela de Pastores de Arantzazu y en ITG Ganadero, ahora parte del Instituto Navarro de Tecnologías e Infraestructuras Agroalimentarias (INTIA). Comenzaron con 3-4 ovejas como entretenimiento, aunque llegaron a superar las 400 latxas de cara rubia una vez que comenzó la actividad de la quesería, a partir del 2012. En el 2018 Aritz ganó con su perra Sua el campeonato de Euskal Herria de perros pastores de Atxondo, lo que parece demostrar que la profesión de pastor va en la sangre.
Son ellos mismos quienes elaboran el queso utilizando sólo leche cruda de sus propio rebaño, lo que permite que las etiquetas luzcan el distintivo de Artzai Gazta. Producen un queso D.O. Idiazabal natural, otro ahumado, y son de las pocas queserías de Navarra que se atreven a elaborar un queso azul, habiendo contado para ello con la ayuda de Pepe Bada, afinador de Cabrales.
ALBI NATURAL (D.O. Idiazabal)
Pieza algo elástica con una pasta casi completamente blanca y sin ningún ojo, protegida por una corteza lavada de color hueso. Expresivo en nariz, se centra tanto en leche de oveja madura como en notas de panadería, más suaves nueces, mantequilla y un punto de yogur. En boca potente y también algo más seco. Al principio leche, mantequilla, suaves frutos secos y recuerdos de rebaño, mientras que el final del mordisco es bastante mineral y láctico. Firme, redondo y potente, todo lo que se espera de un queso de la zona.
Comprado en: Los Ibéricos de San Nicolás (c\ San Nicolás 35, 31001 Pamplona)
Precio: 23.77 €/kg
ALBI URDIN
Elaborado con leche cruda de oveja latxa a la que se inocula Penicillium. Pieza compacta, sin corteza, de pasta color marfil con grietas teñidas por vetas que van desde el azul grisáceo hasta tonos más verdosos. En nariz es sorprendentemente discreto, destacan los aromas de la leche y delicadas notas fúngicas y vegetales, pero no tiene la potencia de un Cabrales. Sin embargo el primer mordisco produce una explosión de sabor, que ocupa todos los rincones de la boca. Tiene una textura especialmente cremosa, como la de un helado, con mucha leche de oveja y manteca. Poco a poco se va introduciendo el Penicillium, acaba dominado el conjunto con notas de moho, hierba fresca, minerales y especias, para acabar en un regusto eterno donde se desarrolla en toda su complejidad. Una maravilla, nadie diría que en zona de Idiazabal se pueden encontrar quesos azules de este nivel. Otro a favoritos, pero ¿qué puedo hacer yo, si sólo soy un hombre?.
Comprado en: Carnicería Charcutería Javier (c\ San Antón 27, 31001 Pamplona)
Precio: 28.9 €/kg.
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