Kaiolar Gaztandegia

Ochagavía/Otsagabía es uno de los pueblos más bellos no sólo del valle de Salazar sino de toda Navarra. En el confluyen los ríos Zatoia y Anduña, y su transcurrir entre las casas hasta unirse en la parte Sur del pueblo crea una de las estampas más características del Pirineo Navarro. Está además muy cerca de la Selva de Irati, lo que le asegura una importante afluencia de visitantes durante todo el año, aunque imagino que algo más en otoño.

La quesería Kaiolar nace a principios del 2021, y sus instalaciones se encuentran en esta emblemática localidad. Sus responsables son Álex Ciprés, barcelonés con una dilatada experiencia en la producción de queso, y Oihana de Andrés, con estudios en Bellas Artes y Turismo, y oriunda del propio Ochagavía. La elaboración del queso la lleva a cabo Álex en una quesería de Iparralde, mientras que el madurado se hace sobre tablas de madera de abeto en su cámara o "cave" en Ochagavía, aprovechando las excelentes condiciones climáticas de esta zona. 

Tienen a la venta por el momento dos quesos, uno elaborado con leche cruda de oveja del estilo de la AOP Ossau-Iraty, y otro mezcla de leche de oveja y vaca, aunque tienen pensado ir ampliando las variedades en los próximos años e incluso utilizar leche de cabra.

KAIOLAR IRATI

Elaborado con leche cruda de oveja latxa de Iparralde, cuña de una pieza de 3 kg. Tiene una bonita corteza de moho natural de color marrón ocre con vetas casi negras. Pasta de color hueso oscuro con algún ojo aislado, aspecto compacto que sugiere cierta elasticidad. En nariz es una delicia, predomina con claridad la leche de oveja sobremadura, con notas de manteca y vainilla, que se combinan con recuerdos animales, un punto vegetal y de moho. En el mordisco se nota la curación, el queso se deshace liberando un sabor profundo, equilibrado, que sigue la línea del aroma aunque con mayor mineralidad. Al final se seca un poco y se potencia la salinidad, que arrastra delicadas notas de establo y moho. El sitio de este queso está en favoritos, no me cabe la menor duda.

Comprado en: Venta Directa (https://cavedelpirineo.com/)

Precio: 25 €/kg

KAIOLAR MIXTO VACA-OVEJA

Elaborado con leche cruda de oveja latxa de Iparralde, y leche cruda de vaca de Navarra. La cuña tiene una corteza con moho natural de color mostaza con una cierta cobertura grisácea y blanquecina. La pasta es de color hueso y consistencia elástica, totalmente homogénea y sin ningún ojo. En el aroma la clara protagonista es la leche, con algún recuerdo de yogur, y, si bien tiene un carácter dulce, resulta difícil saber si predomina la oveja o la vaca. El moho de la corteza se infiltra además por todo el conjunto, dando notas salinas y vegetales. El mordisco es muy cremoso y parece gritar "Ossau Iraty". Tiene un sabor intenso donde la presencia de la leche de oveja es clara aunque un poco atenuada, ganando en delicadeza, envuelta en minerales, hongos, heno, suave yogur y un toque de rebaño. Por lo general el queso de mezcla por Navarra y Euskadi suele ser de menor calidad que el de oveja puro, pero no es en absoluto el caso de este.

Comprado en: Venta Directa (https://cavedelpirineo.com/)

Precio: 21.5 €/kg

KAIOLAR ESPELETTE

Elaborado de forma similar a Kaiolar Irati, con leche cruda de oveja latxa con una curación de al menos 4 meses, al que se le añade pimienta de Espelette. Tiene una corteza gruesa marrón oscura, algo grisácea, con una pasta color hueso salpicada de granos de pimienta rojos y anaranjados. El aroma de leche de oveja, con algo de mantequilla y rebaño, está infiltrada por la pimienta, que da un cierto frescor. Mordisco más bien pastoso, con una entrada de leche de oveja, mantequilla, frutos secos y minerales. Poco a poco va irrumpiendo la pimienta, aunque sin romper la continuidad, y deja un regusto largo, animal, especiado, con un ardor cálido y delicado. A pesar de la dificultad, todo muy bien integrado.

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona)

Precio: 27 €/kg

Nota:

Gracias a Álex y Oihana por la información referente a la quesería.

Referencias:

https://view.genial.ly/60e6aeebb069510dcc796bd3/interactive-content-galeria-navarra-mobile

https://cavedelpirineo.com/

Pittika Baserria

Erratzu, en el valle de Baztán, es uno de los pueblos de Navarra que más visitantes recibe a lo largo del año, en parte por la belleza de sus casas y palacios, pero sobretodo por encontrarse a apenas un par de kilómetros de la popular cascada de Xorroxin, nacedero del río Baztán. Algunos kilómetros al Este del pueblo está la quesería ecológica Pittika, en el caserío familiar Dorratxipia, en activo desde el 2015. Se puede llegar siguiendo una pista que aparece a mano izquierda antes de iniciar la subida por la serpenteante carretera que lleva al puerto de Izpegi, que delimita la frontera con Francia.

Al cargo de ella están Patricia Tornero e Isidro Tapiz, su pareja. Comenzaron elaborando quesos con leche de cabra pero desde el año 2019 se han centrado en quesos de vaca, utilizando para ello leche de su propio ganado y de un pastor de Iparralde, de razas Vosgienne y Montbéliarde.

URREZKO

De leche cruda de vaca, con 4 meses de curación. Pieza con forma de cono truncado, muy inhabitual en esta zona del país, de corteza leñosa color marrón mostaza con vetas de moho gris. La pasta es de un amarillo intenso, con gran número de ojos microscópicos dispuestos en el centro. Predomina leche de vaca en nariz, que se mezcla con las notas herbales y salinas de la corteza. En boca es compacto, con una cierta elasticidad. Al principio más delicado, siguen los recuerdos lácteos, de toffee y algo de yogur. Posteriormente sale la salinidad, vegetales y un punto de especia, que alegran el mordisco rompiendo la monotonía.

Comprado en: EKOmercado en Geltoki (Av Conde Oliveto 6, 31002 Pamplona)

Precio: 21 €/kg.

KROTTIN

Queso de coagulación láctica elaborado con leche cruda de vaca con algunas semanas de maduración, su nombre hace referencia al Crottin francés, un popular queso de pasta blanda y sabor intenso. Pieza de pequeño tamaño, como es habitual en estos quesos, con una corteza cubierta por moho blanco con vetas azul verdosas. Pasta semiblanda de color blanco brillante, al cortar el queso se junta el aroma de champiñón y bodega con las notas lácticas. En boca es un queso muy cremoso y con mucha potencia, combina el sabor de la leche de vaca y recuerdos de yogur con moho y ganado. En pocos minutos la pieza ha desaparecido, todo un misterio.

Comprado en: EKOmercado en Geltoki (Av Conde Oliveto 6, 31002 Pamplona)

Precio: 4.5 €/pieza.

Nota:

Muchas gracias a Isidro Tapiz por la información proporcionada.


Referencias:

https://www.mundoquesos.com/urrezkoa/

https://baztanturismo.eus/es/pueblos-baztan/erratzu/

https://ekomercado.org/pittika/

https://www.navarraecologica.org/es/periodico-navarra-bio/consumiendo-productos-ecologicos-creamos-oportunidades-para-que-otros-jovenes-se-instalen-y-puedan-vivir-en-sus-pueblos

https://www.mundoquesos.com/

Jeingenekoa Esnekiak

Los quesos de oveja de Sakana tienen una bienmerecida fama, y es que la oveja es la reina indiscutible de esta comarca. No obstante también hay quienes se dedican al ganado bovino, y elaboran sin ningún complejo quesos con leche de vaca de muy alto nivel. Este es el caso de la explotación Fernandino Barandalla, cuyas instalaciones se encuentran en Etxarri Aranatz, primera localidad de la Sakana en cuanto a población con casi 2.500 habitantes. 

Se trata de una pequeña explotación familiar, y al frente de la misma se encuentran Aberri Barandalla y Pedro Miguel Fernandino, aunque cuentan con la colaboración del resto de la familia. Tienen 150 cabezas de ganado de las razas Frisón, Rojo Sueco y Monbelier, que alimentan principalmente con lo obtenido de sus tierras. Desde el año 2005 producen quesos con distintos grados de curación, utilizando para ello únicamente con su propia leche, además de comercializar también leche fresca y otros derivados lácteos, que ellos mismos distribuyen en Navarra.

JEINGENEKOA GAZTA BIGUNA

Elaborado con leche pasteurizada de vaca, se trata de un queso de corteza lavada color marfil. La pasta es más clara, casi blanca, con algunos ojos agrupados de forma irregular, recordando a los Arzúa-Ulloa. Conozco demasiado bien la leche de esta empresa, y es a eso a lo que huele este queso. Es un aroma delicado, con notas de crema y mantequilla, muy fresco y natural. El mordisco es algo gomoso, la leche es también la protagonista en el sabor, aunque con notas minerales y de frutos secos como novedad. Un queso sencillo y directo, de los que ponen en relieve la calidad de la materia prima.

Si se puede recomiendo probar la leche, explica perfectamente por qué el queso sabe como sabe.

Comprado en: Alimentación Zortzi (c\ Sangüesa 40, 31005 Pamplona)
Precio: 13 €/kg.

JEINGENEKOA BEHI GAZTA ONDUA

Tiene la consistencia de un semicurado de oveja, pasta elástica de color hueso que se vuelve un poco gris a medida que se acerca a la corteza, con ojos de pequeño tamaño distribuidos por toda la pieza. Tanto en aroma como en sabor presume de la calidad de la leche que emplea, y se disfrutan intensas notas de leche fresca, mantequilla y yogur. En boca la evolución es hacia una leve sequedad mineral, quedando un regusto mantequilloso. Sencillo pero sabroso, la pieza mengua con rapidez si uno se descuida.

Comprado en: Mundo Bio (Cuesta de Santo Domingo 17, 31001 Pamplona)
Precio: 9.6 €/kg.

Referencias:

http://jeingenekoa.com/?lang=es

https://www.intiasa.es/es/comunicacion/navarra-agraria/40-explotaciones-ganaderas/773-sc-barandalla.html

http://dastatu.sakana.eus/es/project/jeingenekoa/

ASPACE Queso Curado Ecológico / Gasna Ondu Ekologikoa

Uno de los lugares de paso más populares del Camino de Santiago (en su versión francesa) es la localidad de Orreaga / Roncesvalles. Escenario de la batalla de Roncesvalles allá por el siglo VIII, y que inspiró el Cantar de Roldán, actualmente hay muchos elementos de interés para el visitante, entre ellos el sepulcro de Sancho El Fuerte, dentro de la Real Colegiata de Santa María, o las Cadenas conseguidas en la batalla de las Navas de Tolosa.

En la parte más alta del pueblo, en Berrokoborda, se encuentra la quesería de la Asociación de Parálisis Cerebral (ASPACE). Aprovechando la jubilación del dueño original, fue adquirida y puesta en marcha en colaboración con INTIA, en el contexto del proyecto ASPACE Biointegra. Emplea a 7 personas con discapacidad, dedicados tanto a la ganadería y como a la elaboración de queso. Cuentan con 30 vacas, que pastan en los prados que rodean la quesería. Comercializan leche fresca y también diversos productos lácteos, incluyendo yogur, mantequilla y, por supuesto, varios quesos, todo ello con certificado de producción ecológica.

ASPACE QUESO CURADO ECOLÓGICO / GASNA ONDU EKOLOGIKOA 

Cuña de 250 g proveniente de un queso de 2 kg elaborado con leche fresca de vaca, pasteurizada, con varios meses de curación. Tiene una corteza mostaza anaranjado con vetas blanquecinas. La pasta es homogénea, y no tiene un sólo ojo. Delicado en nariz, combina de leche de vaca, mantequilla, vainilla y un punto mineral y de establo. En boca es pétreo, con una textura granulosa fina. Es intenso, sobretodo para ser de vaca, con notas de leche madurada y establo, para terminar en un regusto avainillado, mineral, mantecoso. Con mucho sabor para ser de leche de vaca, queso con carácter.

Comprado en: Dendaberri (Carr. Pamplona-Francia, Km 45.2, 31640 Auritz/Burguete)
Precio: 20 €/kg

Referencias:

https://www.aspacebiointegra.org/

https://aenavarra.com/asociados/aspace/

https://www.lasexta.com/noticias/internacional/europa/quesos-que-saben-mucho-mas-que-queso-fabrica-navarra-que-suma-produccion-ecologica-inclusion-social_202202266218f101e2af800001812921.html

Pirineki Esnekiak

El año 2020 ha sido fructífero en Navarra en lo que respecta a creación de empresas de productos lácteos. La última de la que he tenido constancia es Pirineki, el proyecto de Aitor Zazpe, hijo de ganaderos de casa Buruzena en Espinal/Aurizberri, que ha arrancado esta empresa familiar produciendo queso y yogures a partir de leche de vaca. Ha contado con el asesoramiento de otras empresas navarras dedicadas a la elaboración de quesos y de otros productos lácteos.

El nombre hace referencia al Pirineo navarro evidentemente, a la leche ("esneki" quiere decir "lácteo"), y al Este ("Ekialde"). Es una marca totalmente ligada a esta localidad de paso del Camino de Santiago, dado que la leche proviene de las más de 60 vacas de la familia que pastan en los prados de Espinal, e incluso la etiqueta está diseñada por una habitante del pueblo. Su primer queso fue el fresco, y en el 2021 se animaron con un queso semicurado, ambos de leche de vaca pasteurizada.

PIRINEKI GASNA FREXKOA / QUESO FRESCO

Pasta blanda de consistencia elástica y color blanco brillante, sin corteza. Aroma intenso para la variedad, muy fresco, con notas de yogur y nata. Equilibrado en boca, se marca mucho el sabor de la leche con un punto salado y una leve acidez. Textura firme. Muy sabroso para lo habitual en este tipo de quesos, estoy deseando probar el curado que tienen pensado sacar.

Comprado en: Venta Directa (c\ San Bartolomé 72A, 31694 Aurizberri / Espinal)
Precio: desconocido (fue un regalo)

PIRINEKI GASNA GURIA

Es un queso de pasta semiblanda de color blanco brillante, con una corteza lavada de color hueso. No demasiado expresivo en nariz, contrasta con un intenso sabor a leche de vaca y mantequilla, más suave yogur y un punto de frutos secos, que llena la boca con facilidad. La textura es especialmente cremosa, recuerda a los quesos mantecosos cántabros, jugando en su favor la calidad excepcional de la leche y, sin ser un queso demasiado complejo, el resultado final es inmejorable.

Comprado en: Venta Directa (c\ San Bartolomé 72A, 31694 Aurizberri / Espinal)
Precio: desconocido (fue un regalo)

Referencias:

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/sanguesapirineos/2020/10/25/pirineki-negocio-leche-pirineos/1089404.html

http://www.mendixut.com/noticias_ficha.php?id=6376