El Pastor de Ezkaba / Ezkabako Artzaina

Roberto Urrutia, nacido en 1977 y natural del barrio pamplonés de la Txantrea, pertenece a una familia que durante generaciones se dedicó al pastoreo de ovejas. Aunque colaboró durante su infancia y adolescencia con su padre Gregorio en el cuidado de las ovejas que este tenía en las laderas del monte Ezkaba, en la cuenca de Pamplona, inicialmente decidió no seguir su oficio y a mediados de los años 90 su padre se jubiló y desapareció el rebaño del último pastor de Ezkaba.

Por suerte, tras dar algunas vueltas, decidió, junto con su compañera Mari Mar Agós y su hermano Xabier, volver a los orígenes y continuar con la tradición familiar. En el año 2014 se hizo con un rebaño de ovejas latxas de cara negra y se instalaron en los pastos de Artaiz, en Izagaondoa. En el 2018 abrieron las puertas de su quesería, en la Txantrea, donde elaboran el queso únicamente con la leche de su rebaño, de más de 300 cabezas. Para cerrar el círculo, en el 2021 volvieron a las laderas de Ezkaba, siguiendo así los pasos del último pastor de Ezkaba, lo que da nombre al queso.

EL PASTOR DE EZKABA / EZKABAKO ARTZAINA

Elaborado de leche cruda de oveja latxa. Pieza semicircular con corteza lavada de color hueso, bajo ella una pasta bastante más clara de consistencia elástica y con ojos agrupados en varias grietas. El aroma es delicioso, muy atractivo, con leche de oveja en su punto de maduración, ligeramente acaramelada, y mantequilla, acompañados de recuerdos de rebaño y frutos secos. En boca sorprende, el aspecto sugiere un punto de maduración menos avanzado. De textura granulosa, el sabor de la leche está muy presente pero con bastante mineralidad y una levísima acidez. De fondo se encuentran las notas de ganado y algo de yogur, que dirigen un regusto largo. Se nota la frescura, la juventud del queso, pero tampoco se pierde de vista la calidad.

Comprado en: Venta Directa ( Av. Corella 25 trasera, 31015 Pamplona)

Precio: 19.4 €/kg

 

BIHOTZEKO

Se comercializa desde este año pasado, es un queso viejo elaborado con leche cruda de oveja latxa con una maduración mínima de 6 meses. Esta pieza era ya del año 2025, con lo que el envejecimiento es superior. Tiene una pasta color mostaza, homogénea, sembrada de ojos de tamaño mediano, con una corteza más oscura aunque cubierta por moho blanquecino graso. Es potente tanto en nariz como en boca, con intensas notas de leche sobremadura, manteca, vainilla y frutos secos, destacando en el mordisco un fuerte regusto animal que acompaña a los sabores lácticos. Para amantes de los quesos fuertes, este es uno de los mejores que han pasado por casa últimamente y se va de cabeza a favoritos. 

Comprado en: Venta Directa (Feria de la Virgen de Burguete)
Precio: 25 €/kg

Referencias

https://www.pamplonaactual.com/articulo/txantrea/este-sabado-se-celebra-la-ii-feria-de-productores-de-la-txantrea/20210916113900275838.html

https://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/sanguesa-merindad/2020/10/04/pastor-bibliotecaria-desde-urricelqui-703762-1010.html

https://www.lanzanos.com/caja/proyecto/12930/

https://www.eitb.eus/es/television/programas/que-me-estas-contando/videos/detalle/5942342/video-los-ultimos-pastores-monte-ezkaba-queseros-erro-irunea/


https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/2021/11/17/ultimo-pastor-faldas-ezkaba-2108606.html

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/2019/09/25/pastores-siguen-saga-2355879.html

Utxama

Nuevamente volvemos al hermoso valle de Ergoiena, escondido al sur de la Sierra de Andía, para visitar en esta ocasión el único concejo que nos quedaba pendiente: Dorrao. Allí se encuentra Utxama, una quesería familiar regentada por Félix Resano y Oihana Oyarbide, cuyo nombre hace referencia al nacedero de un barranco de la zona.

Elaboran todo su queso a partir de la leche de su rebaño de ovejas latxas de cara rubia, que pastan en las laderas de San Donato, y además lo hacen siguiendo la normativa que les permite tener la distinción "eco". En la 56º edición del Artzai Eguna, en el año 2024, se llevaron el premio al mejor queso ecológico, estrenando así esta categoría en el concurso.


UTXAMA

Elaborado con leche cruda de oveja, curación aproximada de 2 meses, es de los primeros de la temporada. Se nota su juventud en la pieza, todavía elástica, con una corteza lavada de color hueso y una pasta más blanquecina. En el aroma predomina la leche de oveja, con cierta madurez, algo dulce y avainillada, acompañada de recuerdos animales. Cierta elasticidad en el mordisco, el sabor compensa las notas lácteas, mantecosas y de rebaño con una sequedad salina y de frutos secos, consiguiendo un equilibrio estupendo. Otro más a favoritos pero es que no me dejan alternativa.

Comprado en: Venta Directa
Precio: 24.6 euros/kg 

Referencias:

https://www.navarraecologica.org/es/periodico-navarra-bio/utxama-gazta-de-dorrao-gana-el-premio-al-mejor-queso-ecologico-en-el-artzai-eguna

https://dastatu.sakana.eus/es/project/utxama/

https://navarragastronomia.com/el-ekomercado-se-traslada-a-alsasua-el-proximo-2-de-julio-con-una-edicion-completa-de-actividades/ 

Lácteos Las Tres Sierras

La distribución de las queserías en Navarra es muy llamativa por su disparidad geográfica, y es que tan sólo hay cuatro en activo por debajo de Estella mientras que al norte de esta localidad superan holgadamente la treintena. Es también muy llamativo como en estas últimas la oveja latxa es la reina indiscutible, mientras que al sur de Navarra se utiliza con frecuencia leche de otros tipos de ganado.

Una de las queserías que orgullosamente desarrollan su actividad en la Ribera navarra es Las Tres Sierras, localizada en Cintruénigo, una villa escasos kilómetros al oeste de Tudela con una importante dedicación al cultivo de verduras y de la vid. Su nombre hace referencia a las tres sierras que rodean Cintruénigo, que son Alcarama, Moncayo y Yerga.

El proyecto fue iniciado por los cirboneros Jose Joaquín Aliaga y Diego Mayo, que decidieron dedicarse a la compra/venta de leche de cabra en la segunda década del siglo XXI. En el año 2020 sus respectivas esposas, Elena Garbayo y Delia Rández, se sumaron al proyecto y adquirieron una explotación de cabras de raza malagueña, que actualmente ronda las 800 cabezas, en el paraje de Las Estanquillas, y comenzaron a producir y comercializar queso utilizando la leche de su rebaño. No obstante también elaboran quesos con leche de vaca y de oveja, que adquieren a otros productores, en concreto de Berbinzana y de Artajona respectivamente. La maduración de los quesos se lleva a cabo en una cueva bajo El Paretón, las ruinas de una muralla del siglo XII que hay en Cintruénigo. 

 

La primera vez que pude probar estos quesos fue por cortesía de Ana, a finales de 2024 y, como comenté entonces, alguno de ellos me resultó un poco difícil. Recientemente me contactó Elena Garbayo, me comentó que creía que esas piezas no estaban en buenas condiciones y que no eran representativas del espíritu y la calidad de Las Tres Sierras, y me ofreció enviarme algunas para que pudiese volver a probarlas, por supuesto sin ningún compromiso. Huelga decir que acepté encantado, y he corregido las reseñas respecto a lo que he encontrado.

LAS TRES SIERRAS TEMPLARIO

 

 

Elaborado con leche cruda de vaca y cabra, se añaden cultivos de Penicillum. Es una pieza de consistencia semiblanda, pastosa, de color hueso, con grandes ojos verdoso y azulados por el hongo. Muy aromático, combina recuerdos de leche madura, yogur, mantequilla y rebaño con las intensas notas fúngicas y especiadas del Penicillum, coqueteando con el mentolado. Mismo patrón en boca, mantiene la potencia pero sin renunciar al equilibrio, con un mordisco cremoso, algo más de presencia de las notas de la leche y el Penicillum bien integrado, y una longitud eterna. Nos ha parecido fantástico, y se va directo a favoritos.

Comprado en: Venta Directa

Precio: regalo de Las Tres Sierras

 

 

LAS TRES SIERRAS LA BARONESA

Queso elaborado con leche cruda de oveja, con maduración de 18 meses. A pesar de la larga maduración es bastante elástico, de una pasta color hueso y con una cantidad de ojos considerable. La corteza es plástica, similar a algunos quesos manchegos. Relativamente discreto en nariz, predominan las notas lácteas, con un claro dulzor. Al morder nos encontramos un queso cremoso, con un sabor intenso y profundo, más bien dulce, a leche, mantequilla y vainilla, con algún deje animal. Muy rico, la verdad.

Comprado en: Venta Directa

Precio: regalo de Ana

LAS TRES SIERRAS LA NAVA

 

  

Elaborado con leche cruda de cabra, maduración de 3 meses. Pasta compacta, sin tan apenas ojos, de color hueso homogéneo. Corteza cubierta por moho blanco grisáceo, conserva la forma del molde. A pesar de la evidente curación del queso, el aroma mantiene el frescor propio de la leche de cabra, aunque también es evidente el moho y algo de frutos secos.

El mordisco es algo quebradizo. La leche de cabra es la protagonista desde el principio, con su característica acidez y mineralidad, y junto con recuerdos de rebaño, frutos secos y monte bajo queda un conjunto muy campestre y equilibrado. Final largo, salino, como cierre a un queso de cabra estupendo. 

 

Comprado en: Venta Directa

Precio: regalo de Las Tres Sierras

 

 

LAS TRES SIERRAS AIRES DE CIERZO

 

 

 

Queso de leche cruda de oveja, tal y como hacen los Idiazabal, aunque mantiene un moho gris en la corteza, protegiendo una pasta cuyo color se acerca al mostaza. Tanto aroma como sabor son muy potentes, predomina la leche de oveja sobremadura, intensas notas de manteca, vainilla y recuerdos animales. En boca es de textura cremosa, más bien dulce, aunque con un final adornado por delicados recuerdos fúngicos que le dan un punto de distinción. Una maravilla que no necesita para nada imitar a los Idiazabal, tiene su propia personalidad. Y por eso va a favoritos. 

 

  

Comprado en: Venta Directa

Precio: regalo de Las Tres Sierras

 

NOTA: Muchas gracias a Elena Garbayo por toda la información aportada y por el envío de algunas de las piezas comentadas.

 

Referencias:

https://lastressierras.com/

https://www.diariodenavarra.es/noticias/negocios/dn-management/emprendedores/2023/03/19/cintruenigo-crea-propio-queso-562068-2562.html

https://www.plazanueva.com/articulo/agro-gastronomia/cintruenigo-queso-muy-aqui/20230424183032245839.html

Neregazta (D.O. Idiazabal)

 

 

Las Améscoas es una de las zonas más visitadas de Navarra, sobretodo para admirar el intenso azul turquesa de las aguas del Nacedero del Urederra, al que se llega con un pequeño paseo desde Baquedano. A pesar de ello, y como pasa con frecuencia, el grueso de los visitantes se aglomeran en este punto y obvian otros aspectos interesantes con los que cuenta la zona. Y, como ya he comentado algunas veces, uno de ellos son las excelentes (y numerosas) queserías separadas por escasos kilómetros o, en ocasiones, apenas algunos metros.

Es el caso de la quesería Neregazta, situada en la localidad de Zudaire, donde también se encuentra la quesería Surgaina, de la que hablé hace un tiempo. Esta quesería es el ejemplo perfecto de relevo generacional, con la joven Nerea Olazarán Juániz como responsable tanto de la elaboración del queso como del pastoreo del rebaño, aunque para esta última tarea cuenta con la ayuda de su padre, Roberto Olazarán Ormazabal. La actividad empezó en el año 2019, cuando Nerea tenía tan sólo 20 años, aunque la tradición familiar se remonta al menos hasta su bisabuelo Pedro.

Cuentan con un rebaño de más de 400 ovejas latxas de cara negra que pastan en los campos de Urbasa, y todo el queso que elaboran lo hacen a partir de la leche de su rebaño, lo que les permite utilizar la denominación Artzai Gazta.



NEREGAZTA (D.O. Idiazabal)

Pieza cilíndrica de algo elástica, pasta con muchos ojos y un color hueso que comparte con la corteza. Aroma muy intenso, mantecoso, con notas animales y lácteas sobre un fondo de frutos secos, con una agradable mineralidad intermitente. El mordisco descubre un queso de textura cremosa, con la misma intensidad, que mantiene el acento en el sabor de la leche y las fuertes notas de rebaño, aunque al final surge una suave acidez que recuerda al yogur y una firme mineralidad. Sabor intenso, largo y equilibrado, otro queso excelente de la bella Urbasa.

Comprado en: Venta Directa (c\ San Anton 113, 31272 Zudaire)

Precio: 23 €/kg

Referencias:

https://www.descubrir.com/descubriendo-las-amescoas-entre-ovejas-queso-y-bosques-infinitos/

https://www.facebook.com/NavarraTelevision/videos/nerea-olazar%C3%A1n-es-la-pastora-m%C3%A1s-joven-de-navarra/702318420154709/

https://www.youtube.com/watch?v=U1YdY9nFjTg

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/2016/10/30/pastora-nueva-generacion-2714414.html

Queso Madurado de Oveja Ultzama

El valle de Ultzama es uno de los más apreciados de Navarra, tanto por sus verdes laderas como por sus extensos hayedos y robledales, en otoño rebosantes de Boletus. También la gastronomía es uno de sus atractivos fundamentales, casi cada pueblo tiene su "ostatu" donde se puede disfrutar de copiosos menús coronados con la tradicional cuajada quemada. Curiosamente, pese a que este postre se elabora con leche de oveja, en cuanto a queserías en activo, el número es muy limitado y hasta que hace poco abrió sus puertas la quesería Mikaela en Lizaso, en el único lugar donde se producía queso era en Postres Ultzama.

Se trata de una fábrica que se encuentra junto a la carretera nacional pocos kilómetros antes de llegar a Ventas de Arraitz. Es una empresa fundada en 1996 por las familias Ziganda y Galain, ambas con una larga tradición del pastoreo de ovejas. Sus productos se pueden encontrar en la mayor parte de grandes superficies de la Comunidad, e incluyen yogures, leche y cuajo para elaborar cuajada, cuajadas ya hechas, helados y, por supuesto, queso.

QUESO MADURADO DE OVEJA ULTZAMA

Se trata de un queso de oveja del estilo de los Idiazabal, elaborado con leche cruda. Es de color hueso homogéneo con bastantes ojos repartidos por toda la pasta, y una corteza lavada ligeramente más oscura. Intensidad media en nariz, no demasiado complejo, sobre todo refleja la curación, con minerales, frutos secos y algo de mantequilla. El mordisco es recio, la textura es cremosa y, si bien el sabor es sencillo, no está mal en absoluto. Sabe a leche de oveja sobremadura, mantequilla, algo animal, con una delicada sequedad al final. Queso industrial, no cabe duda, pero bien hecho.

Comprado en: Supermercado Eroski (c\ Tafalla 25, 31003 Pamplona)
Precio: 20 €/kg

Referencias:

https://www.postresultzama.com/

Quesos Lizarraga

En la cara sur de la Sierra de Andía, por detrás del característico monte Beriain / San Donato, se esconde el valle de Ergoiena, con tres localidades: Unanu, Dorrao y Lizarraga. La última es la capital del valle y, al igual que las otras dos, cuenta con una quesería, que en este caso lleva el nombre de Quesos Gertrudis, aunque los quesos se comercializan como Lizarraga.

Se trata de una de las queserías más antiguas del valle, la familia lleva con ella toda la vida, y cuando uno conoce a Gertru se da cuenta al instante que el mundo del queso no tiene misterios en esa casa. La leche que emplean para elaborar el queso es exclusivamente la de su rebaño de ovejas latxas de cara rubia, lo que les permite llevar el distintivo de "Artzai Gazta".

LIZARRAGA

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, con 4 meses de curación. Pieza cilíndrica de aproximadamente 1500 g, mantiene el moho blanco en la corteza y, sin bien esta es más oscura, la pasta es de un color más blanquecino, salpicado de ojos. Aroma muy campestre, es evidente el hongo, vegetales, minerales y leche de oveja fresca, apenas recordando a la mantequilla. La textura es cremosa, denota juventud, con intenso sabor a leche, no especialmente sobremadura, un punto de acidez y especia, que deja un regusto largo, mineral, vegetal y con notas de rebaño. Elegante y muy equilibrado, tiene un estilo muy particular que marca la diferencia con las características habituales de los quesos de la zona. Francamente bueno.

Comprado en: Venta Directa (San Donato Karrika 7, 31829 Lizarraga)

Precio: 20 €/kg

Nota:

Muchas gracias a Gertrudis por la información aportada.

Quesería Lizun (D.O. Idiazabal)

Nada más dejar atrás Bertizarana, subiendo desde Pamplona hacia Irún, se encuentra el no menos espectacular valle de Santesteban de Lerín, que forma parte junto con Basaburua Menor de la zona denominada Malerreka. Es una zona verde, húmeda, con gran cantidad de hayedos y robledales infiltrados por pequeños riachuelos que desembocan en el Bidasoa. A ambos lados de este río, unida por un hermoso puente del siglo XVI, y en las faldas del monte Mendaur, se encuentra Sunbilla, una villa de algo más de medio millar de habitantes.

En esta localidad se encuentra la quesería familiar Lizun, en el caserío Epetxeneko, fundada en el año 1983 por Luis Vicente Larrate y Rosa Urquijo Zuloaga, y en la que también trabaja su hijo Arkaitz Larrate. Elaboran quesos a partir de leche de oveja latxa de diferentes rebaños de Bertizarana, Malerreka y Baztán, por supuesto incluyendo sus propias ovejas, y lo hacen al amparo de la D.O. Idiazabal desde su creación en 1987. Lo hacen bajo dos marcas, Endara y Mendaur, y más recientemente Mendialde.

La trayectoria de esta empresa es envidiable y, entre otros reconocimientos, en 12 ocasiones han recibido el galardón de mejor quesería de los premios de la Denominación de Origen Idiazabal.

MENDIALDE

A partir de leche cruda de oveja latxa, con una curación de al menos 4 meses. Tiene una pasta compacta de color hueso, sin apenas ojos y con un punteado blanco rugoso, y una corteza lavada algo más oscura. El aroma es embriagador, es dulce, avainillado, con intensos recuerdos de ganado, minerales y notas lácteas profundas que denotan una curación prolongada. Mismo patrón en boca, queso muy potente, sigue siendo el ganado y el establo lo que más llama la atención, mantiene una importante salinidad, recuerdos de frutos secos, y la leche queda aquí en un segundo plano. A favoritos de cabeza, tiene el perfil que más me gusta en este tipo de quesos.

Comprado en: Supermercado BM (Av. Sancho el Fuerte 67, 31007 Pamplona)

Precio: 24.94 €/kg

MENDAUR AHUMADO

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, tanto de cara rubia como de cara negra, y ahumado utilizando madera de haya. El humo le ha dado a la corteza un brillante color marrón, no obstante este sólo se transmite a la periferia de la pasta. El resto de la misma queda de color hueso, casi ceniza en las zonas cercanas, sin tan apenas ojos. El ahumado se huele a distancia, es goloso, como caramelizado, y oculta parcialmente el aroma de la leche de oveja, con notas minerales y de establo. Es todavía un poco blando puesto que corresponde a los primeros quesos de la temporada, y esto se nota en el sabor. Hay mucho carácter de la leche de oveja, cremosa, mineral y al final algo especiada, con el humo mucho más delicado que en nariz, compartiendo los dos el protagonismo de forma más equilibrada.

Comprado en: Gaztaleku (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).
Precio: 17.75 €/kg.

Nota

Muchas gracias a la quesería Lizun por contestar a mis preguntas y ampliar la información.

Referencias:

https://www.plazanueva.com/articulo/navarra/presentacion-del-primer-queso-idiazabal-de-navarra-de-la-temporada-2017/20170505121336064693.html

https://www.diariovasco.com/v/20140504/bidasoa/premio-idiazabal-calidad-queso-20140504.html

https://urarenbailarak.eus/es/pueblos/malerreka/sunbilla/

https://baztan-bidasoa.com/baztan-bidasoa/malerreka/

Malloak (D.O. Idiazabal)

En la localidad de Gaintza, en la granja Martikonea, se encuentra la quesería Malloak, en un entorno de una belleza insuperable, como ya dejé caer en la entrada de Antsonea. Esta quesería, cuyo nombre hace referencia a las características crestas de la fachada oriental de la Sierra de Aralar, es propiedad de la familia Saralegi-Beloki.

A diferencia de la mayor parte de las explotaciones de este tipo, que se han mantenido en manos de la misma familia pasando de padres a hijos desde hace generaciones, Malloak fue adquirida hace apenas 5 años por Javier Saralegi Otamendi, natural de Betelu, quien a los 39 años decidió pasar a dedicarse a la ganadería, en la cual tenía ya alguna experiencia cuidando las ovejas de un familiar. El anterior dueño era Juan Luis Pellejero Saralegui, que durante décadas había llevado la quesería, aunque no contaba con relevo generacional.

Cuentan con 250 ovejas latxas de cara rubia que pastan en las laderas de las Malloas. Todo el queso se produce utilizando exclusivamente la leche de las mismas, y el excedente de leche se vende a la industria.

MALLOAK (D.O. Idiazabal)

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, con una curación de 3 meses. Corteza lavada de color hueso, pasta elástica algo más clara con algún ojo aislado. Aroma de intensidad media, más dulce, destacan las notas de leche sobremadura, mantequilla, bollería y vainilla, con claros recuerdos de ganado. Mordisco elástico, textura algo pastosa, sabor potente, predomina nuevamente la leche y el ganado, aunque con algo más de sequedad y una agradable mineralidad en su largo final. Así es como tiene que saber un Idiazabal joven, una delicia. 

Comprado en: Venta Directa

Precio: 21 €/kg

Referencias

http://www.malloak.com/

https://www.instagram.com/11amaikatb/reel/C9EuLjBvA6M/

https://www.artzai-gazta.eus/es/elaboradores/malloak

https://www.navarraagraria.com/component/k2/item/download/1805_253cf6794d5220510b45387f035858b7

Quesería Antsonea (D.O. Idiazabal)

En la comarca de Norte de Aralar, ya tocando con Guipúzcoa, se encuentra el hermoso valle de Araitz, que da nombre al municipio que engloba los concejos de Azkarate, Arribe-Atallu, Gaintza, Intza y Uztegi. Antes ruta de paso del tráfico de Pamplona hacia el Norte de Euskadi, tras la inauguración de la Autovía del Leizarán se volvió una zona mucho más tranquila. Desconozco si esto ha sido decisivo para que la pareja responsable de la quesería Antsonea, Maider Agirrebarrena y Peio Goikoetxea, iniciasen su explotación ganadera en Uztegi, pero estoy seguro de que, al menos, el ganado está más confortable.

Empezaron con la elaboración de queso de forma tradicional en el año 2009, utilizando sólo leche cruda de sus ovejas. Ya en el año 2011 renovaron las instalaciones y aumentaron el rebaño, alcanzando las 300 ovejas latxas de cara rubia, que pastan en la sierra de Aralar, en las faldas de las Malloas, durante verano y otoño, mientras que en invierno cuentan con los terrenos alrededor del caserío.

Sus quesos han recibido un buen número de premios en concursos de reconocido prestigio como el de la propia Denominación de Origen Idiazabal o el del Artzai Eguna de Uharte Arakil. Comercializan queso curado natural, ahumado, un gazta zaharra y, a diferencia de la mayor parte de queserías de la zona, también un queso azul de leche de oveja.

ANTSONEA (D.O. Idiazabal)

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, curación mínima de 2 meses. Corteza lavada de color hueso grisáceo, con una pasta mucho más clara, de un blanco brillante, quebradiza. En nariz los recuerdos animales y de establo casi superan a la leche de oveja, con un aroma intenso, que se adorna con notas salinas, vegetales y de frutos secos. El mordisco es recio, seco, y presenta inicialmente leche de oveja madura y manteca que poco a poco es invadida por una mineralidad, una leve acidez y recuerdos de almendras. Termina en un regusto muy largo, que llena la boca, donde las notas de rebaño campan a sus anchas. El aspecto sugiere juventud, la boca demuestra madurez. Es un queso estupendo, como todo lo que sale de esta quesería.

Comprado en: Gaztaleku (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona)

Precio: 21.75 €/kg

ANTSONEA MENDIKO GAZTA

Se trata de un queso con leche cruda de las ovejas alimentadas en los pastos de la montaña, habitualmente elaborado y madurado en las propias chabolas de las zonas altas.

Su pasta es dura, de color blanco brillante, lo que indica que es de elaboración reciente, con una corteza lavada color hueso. El aroma es potente aunque le cuesta abrirse, inicialmente minerales y leche de oveja no demasiado madura, aunque poco a poco se ponen a la altura matices propios de la curación y gana en profundidad. En boca llama la atención, tiene el frescor de un queso del año pero la complejidad, intensidad y duración de un queso viejo. Las notas minerales y de rebaño están en un primer plano, apoyándose en leche de oveja madurada, manteca y especia. Uno de mis habituales del final del verano, y entre mis favoritos sin dudarlo.

Comprado en: Venta Directa (https://www.antsonea.com/)
Precio: 25 €/kg

ANTSONEA URDIN

Elaborado con leche cruda de oveja latxa y los cultivos de Penicillum habituales en estos quesos. Tiene una corteza rugosa asalmonada con vetas grises que tiñen los surcos. La pasta es color hueso, algo amarillenta, con ojos de gran tamaño recubiertos por el verde azulado del hongo. Es muy aromático, con menos presencia del Penicillum de lo que cabría esperar, predominan notas lácteas, animales y salinas. En boca es verdaderamente expresivo, de textura cremosa, con mucha leche de oveja madura y vainilla, poco a poco se infiltra el azul, la especia, el moho, envuelto en notas de rebaño y minerales. Sabor largo, deja un agradable calor en la garganta. Demasiados favoritos hay de esta quesería pero es que no fallan una, da igual el estilo.

Comprado en: Gaztaleku (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona)

Precio: 28 €/kg

 

BELOKI

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, en concreto con la recogida durante los meses de mayo y junio, con maduración prolongada de al menos 8 meses. Se nota la curación, es de intenso color hueso, de consistencia pétrea y un granulado en la pasta. En nariz es muy potente, con aromas leche de oveja madura, manteca, intensas notas animales, vainilla y establo, verdaderamente penetrantes. La misma fuerza muestra en boca, el mordisco fragmenta la pieza y todo este abanico se libera, con una sequedad mineral muy agradable que deja un regusto animal y especiado eterno. No perdérselo, precio algo elevado pero merece la pena.

Comprado en: Gaztaleku (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona)

Precio: 30.95 €/kg

Referencias:

https://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/zona_norte_occidental/2014/06/22/queseros_sin_fronteras_164409_1009.html

https://www.plazaola.org/es/node/301

https://www.antsonea.com/

https://belokimendia.com/

https://www.ehonline.net/img/ehonline-revista-0.pdf

Xuart

Ochagavía/Otsagabia es sin duda una de las locales más visitadas del valle de Salazar, y en general del Pirineo Navarro. Tanto su entorno, en pleno Pirineo Navarro, a escasos kilómetros de la espectacular Selva de Irati, como su conjunto arquitectónico, con los caserones de piedra y tejados de pizarra a lo largo del río Anduña, la hacen parada obligatoria cuando uno se acerca a la zona.

Los quesos de la quesería Xuart, en activo desde el año 2017, son otro de los atractivos de esta localidad. Sus responsables son Nerea Méndez, natural de Izalzu/Itzaltzu, y su pareja Xabi San José. Cuentan con un rebaño de 300 ovejas latxas de cara negra que se alimentan con los excelentes pastos de Tapla, una zona alta de la Selva de Irati.

XUART

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, con maduración de por lo menos 90 días. Pasta dura de color hueso, se acerca a la ceniza en periferia, con algún ojo de tamaño medio. A diferencia de la mayoría de los quesos de la zona, la corteza no es lavada sino que tiene una capa homogénea de moho grisáceo. El aroma se presenta potente, con mucha presencia de la leche de oveja sobremadura, manteca y notas animales, con el moho aportando un punto vegetal. Mismo patrón en boca, queso goloso, avainillado, de sabor largo y profundo y textura muy cremosa, con prominencia de la leche y el ganado, quedando el moho en el regusto. A pesar de ser menos conocido que otras referencias del Pirineo es un queso estupendo, muy recomendable.

Comprado en: Covirán Ochagavía (Barrio Irigoien 42, 31680 Ochagavía/Otsagabia)

Precio: 23.5 €/kg

Referencias:

https://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/sanguesa-merindad/2022/10/08/ezcaroz-saborea-el-otono-544106-1010.html

https://www.facebook.com/story.php/?story_fbid=4704386632962594&id=1104127719655188&locale=hi_IN

Valle Las Amescoas

Hace un tiempo hablé del queso Hermanos Aguirre, de Aranaratxe, y hoy completo la visita con un queso de la otra fábrica que hay en esta localidad, la Quesería Rufino Pérez de Albéniz. Es una de las queserías más importantes del valle y, de hecho, fue la primera en contar con registro sanitario para realizar su actividad en el pueblo, hace ya varias décadas, aunque antes elaboraban el queso en una txabola en la sierra de Urbasa, remontándose la tradición familiar varias generaciones atrás.

Sus actuales propietarios son Marta y Gustavo Pérez de Albéniz, hijos de Rufino Pérez de Albéniz y Maria Isabel Ruiz, cuyo padre vino desde Álava hasta el valle. Marta se encarga de la elaboración del queso y Gustavo del cuidado del rebaño y demás tareas agrícolas. Tienen un rebaño de 600 ovejas latxas de cara negra que se alimentan de los pastos locales, así como de cereales cultivados en sus fincas, y todo el queso se elabora exclusivamente con la leche de sus propias ovejas.

VALLE LAS AMESCOAS

Elaborado con leche cruda de oveja latxa de cara negra. Esta pieza es evidente que tiene una curación prolongada, tiene un color marfil que se acerca al mostaza, sin grandes cambios en la corteza, una consistencia pétrea y apenas ojos. Es un queso muy intenso y profundo tanto en nariz como en boca, más bien dulce, caracterizados por la leche de oveja sobremadura, manteca, vainilla y frutos secos, con potentes recuerdos de rebaño y minerales. El sabor llena la boca, con una sensación cremosa, y le cuesta un buen rato irse, con un regusto salino y animal. Cualquiera pensaría en un queso viejo, aunque con un equilibrio impecable. 

Comprado en: Venta Directa

Precio: 18 €/kg

Referencias:

https://www.amescoa.com/es/viaje-valle-amescoa/establecimientos-valle-amescoa/26-queseria-rufino-perez-de-albeniz.html

https://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/tierra_estella_valdizarbe/2015/10/10/el_oficio_pastor_renueva_amescoa_276213_1006.html

https://www.youtube.com/watch?v=IV272NDleo4

Marengo

La borda Marengo fue construida en el llano de Belagua, en un paraje de una belleza espectacular, por José Manuel Marco, sobrino del quesero izabarra Anatolio Ezquer, y su mujer Gema Hualde en 1980, para dedicarse a la ganadería ovina. En el año 2017 José Manuel decidió dejar la explotación y una de sus trabajadoras, Marina Collado, originaria de Mataró y en el valle desde el 2015, decidió quedarse al cargo del negocio y empezó a comercializar los quesos de Borda Marengo.

En el año 2022 la quesería pasó a manos de la pareja formada por Fernando Otal, pástor con una importante tradición familiar, y Alba Rípodas, bióloga, ambos naturales de Garde. Cuentan en el momento actual con un rebaño de unas 300 ovejas latxas de cara negra que pastan en Belagua, y a partir de las cuales obtienen toda la leche para la producción de sus quesos, lo que les permite llevar el distintivo "Artzai Gazta". Están además pendientes de incorporarse a la D.O. Roncal.

MARENGO

Elaborado con leche cruda de oveja latxa de cara negra, con una maduración de algo más de 4 meses. La corteza es de color crema con alguna veta anaranjada, un aspecto poco habitual para los quesos de oveja curados, aunque muy atractivo. Al partirlo se ve que todavía hay frescor, y su pasta elástica color marfil mantiene muchos ojos de tamaño irregular. Es un queso de aroma cálido, dulce, con recuerdos de mantequilla, vainilla, y un agradable fondo animal, que en boca se presenta con una gran intensidad, más salino y mineral aunque sin perder las notas lácteas y de rebaño. Sabor largo, potente y equilibrado, pese a que mantiene cierta juventud, que nos hizo mandarlo a favoritos por unanimidad.

Comprado en: Venta Directa (Carretera de Francia km 42, 31417 Isaba)

Precio: 24 €/kg

Referencias:

https://queseriamarengo.com/

https://www.turismovallederoncal.com/listing-item/borda-marengo/

https://tastethealtitude.com/productores/borda-marengo/

https://navarracapital.es/la-nueva-quesera-de-roncal-que-ensena-a-interpretar-el-bosque/

Aguirre (D.O. Idiazabal)

En la Améscoa Alta, entre Eulate y Larraona, y al sur de la Sierra de Lókiz, se encuentra Aranarache/Aranaratxe, una localidad de apenas 70 habitantes cuyo nombre parece que puede significar "valle hermoso" o "fondo del valle". Al igual que sucede en la vecina Eulate, a pesar de su pequeño tamaño alberga dos queserías, lo que da idea de la importante tradición quesera en la zona.

Es sin duda el caso de la familia Aguirre, y es que de 8 hermanos, 7 se dedican a la elaboración de queso, y 4 de ellos, Pedro Mari, Margari, Antonio y Luis Mari, lo hacen en su quesería Hermanos Aguirre, cuyas instalaciones se encuentran en el centro del pueblo, repartiéndose las diferentes labores. Esta quesería, en activo desde 1996, está adherida a la D.O. Idiazabal y a la asociación Artzai Gazta, y por lo tanto producen sus quesos a partir de leche de su propio rebaño.

AGUIRRE (D.O. Idiazabal)

Elaborado con leche cruda de oveja latxa. Es una pieza cilíndrica de poco más de 1 kg, de corteza lavada color hueso, con una pasta sin ojos algo más clara. El aroma es discreto, predomina leche y manteca, con algún punto mineral y animal. En boca pierde la timidez, tiene un sabor intenso y largo, con notas de leche de oveja sobremadura, vainilla y ganado, y una ligera acidez y mineralidad final. Elegante, equilibrado, de textura cremosa, un queso impecable que se ha ganado su puesto entre los favoritos.

Comprado en: Venta Directa
Precio: 20 €/kg (aproximadamente)

Referencias:

https://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/tierra_estella_valdizarbe/2014/03/08/asi_pueblo_aranarache_con_manolo_iparaguirre_echazarra_150325_1006.html

Mikaela Semicurado Mezcla

El valle de Ultzama es uno de los más populares de Navarra: hay incontables rutas de senderismo por sus verdes prados y hermosos bosques, su extenso parque micológico atrae a gran número de fanáticos de las setas durante la temporada y sus numerosas "ostatu" siempre han destacado por ofrecer una cocina clásica de gran calidad (sin olvidar su clásica cuajada ahumada a la piedra). Es una zona con mucha tradición en la elaboración de queso pero, sin embargo, en los últimos años no había ninguna quesería en activo.

Esto ha cambiado en el año 2024 cuando oficialmente ha comenzado su actividad comercial la quesería Mikaela. Fundada en 2018, inicialmente esta era una proyecto con finalidad educativa asociado a la Granja Escuela Ultzama, todo ello en el seno de la Fundación Ultzama, una entidad sin ánimo de lucro y de interés social. Sin embargo desde hace unos meses comercializan también sus quesos bajo la marca Mikaela, elaborados con leche de ganado del propio valle.

MIKAELA SEMICURADO MEZCLA

Elaborado con leche cruda de oveja latxa y leche cruda de vaca. Corteza marrón grisáceo con las marcas del molde, la pieza está hundida por la zona central como consecuencia de la curación. Tiene una pasta blanca amarillenta apenas sin ojos, que emite un intenso pero elegante aroma a leche salpicado de notas de vainilla, frutos secos, y más suave rebaño y moho. Mordisco de textura granulosa, muy agradable, con sabor intenso. Al principio predomina la leche y recuerdos de vainilla, y al final tiene una leve acidez con notas de yogur, granero, moho y minerales, con larga persistencia. Muy buena calidad, nunca lo habría esperado de un queso mezcla.

Comprado en: Venta Directa (Feria del Día de la Cuajada de Ultzama, 31799 Lizaso)

Precio: 19 €/kg

Referencias:

https://beeultzama.com/st_activity/queseria-educativa-mikaela/

https://www.granjaescuelaultzama.es/

Lezaun

La quesería más popular del valle de Yerri, y además con diferencia, es Aldaia Gaztak, en la localidad de Lezaun. Sin embargo siguiendo por la carretera en dirección al valle de Ergoiena, en el kilómetro 15, se encuentra el caserío Azkarrandia, donde Gorka Díaz elabora los quesos de la marca Lezaun. Estos se producen a partir de la leche cruda de su propio rebaño de ovejas latxas, que pastan en la sierra de Urbasa. Aceptan visitas bajo reserva para conocer tanto la cuadra de madera como la singular borda cupular.

LEZAUN

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, esta pieza me llegó con una curación de poco más de 2 meses. Tiene una corteza entre marrón y grisácea, muy homogénea, con una pasta color hueso con bastantes ojos. Es un queso bastante aromático pero a la vez delicado, con un carácter claramente natural. Se pone a la misma altura la leche de oveja con las notas de monte bajo y de moho de la corteza, con un punto salino. El mordisco, más que elástico, como cabría esperar por la juventud del queso, tiene una textura cremosa. Destaca aquí más la leche de oveja madura, adornado con moho, minerales, recuerdos de rebaño, con un sabor elegante, equilibrado y duradero. Es fantástico, mantiene las características clásicas de los quesos de la zona pero el mantener el moho en la corteza le permite destacar frente a los demás.

Comprado en: Venta Directa

Precio: regalo de unos amigos.

Referencias:

https://tierrasdeiranzu.com/es/ocio-y-turismo/artesanos/queseria-lezaun/