Quesería Bikain

En la localidad de Etxarri, en el valle de Larraun y parte del municipio del mismo nombre, se encuentra la quesería Bikain. La casa familiar se llama Ongi Etorri, al ser la primera del pueblo viniendo desde Lekunberri, y fue fundada por Joxemari Olaskoaga y Maritxu Etxarri. A esta asociaron una explotación ovina de raza latxa, cuya leche emplean para la elaboración de sus productos. 

El nombre de su marca es Bikain, que significa "bien hecho" en euskera. Comenzaron vendiendo cuajada en la década de los 70, dado que en la propia casa ya se elaboraba tradicionalmente, y posteriormente incluyeron el queso entre sus productos. Los más populares se comercializan en el marco de la D.O. Idiazabal, sin embargo producen también algunos de muy alto nivel que por sus características no entran en esta categoría.

BIKAIN GAZTAZARRA

Este gaztazarra se produce a partir de queso viejo fermentado al que se le añade leche de oveja, y se madura durante varios meses. Pasta espesa, untuosa de color entre beige y mostaza. Tan intenso como es posible tanto en aroma como en sabor, con notas de manteca, queso viejo y leche de oveja. Dulce al inicio, muy picante al final y con una importante astringencia que seca la boca, llegando incluso a anestesiar alguna zona, con una duración del sabor extremadamente larga. Es fuerte incluso en comparación con otros quesos de este tipo.

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).

Precio: 4 €/unidad (200 g).

LORETAN

Este queso, del que no hay apenas información, se elabora con leche cruda de oveja latxa pero es inoculado con el hongo Penicillium. Tiene una corteza anaranjada con restos de moho blanco que cubre una pasta amarillenta con vetas azules de consistencia firme. Es un queso semiblando, de textura granulosa. Está muy presente el carácter de la leche de oveja madura y notas mantecosas, y hace un contraste interesante con el azul, incorporado con delicadeza y que evoca hongos, establo y un punto vegetal. Complejo y rico, permite escapar un poco del estricto patrón marcado por la tradición quesera de la zona. 

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).

Precio: 18.95 €/kg

BIKAIN

Es un queso de color hueso tirando a mostaza en periferia. A pesar de su juventud, dado que es de los primeros de la temporada, en aroma se nota madurez, con recuerdos de leche de oveja, mantequilla y algo de vainilla, y una delicada salinidad. Algo más fresco en boca, hay intensas notas de yogur y minerales junto con la leche de oveja y la mantequilla, que le aportan una leve acidez. Termina en un regusto largo, firme, con recuerdos de ganado y leche. Pues eso, como dice su nombre, bien hecho. 

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).

Precio: 22.8 €/kg

Referencias

https://www.plazaola.org/

http://www.quesosbikain.net/

Etxelekua Gasnategia

En la localidad transfonteriza de Urdazubi/Urdax, separada del valle del Baztán por el puerto de Otsondo, se encuentra el caserío Etxelekua, que alberga a la quesería del mismo nombre. La actividad comercial de esta empresa familiar comenzó en 1990 y fue iniciada por Manuel Bengoetxea y Maribel Lastiri-Etchenique, aunque la elaboración de queso a partir de leche de oveja latxa se remonta muchas generaciones atrás. De la misma manera dos de sus hijos, Xabier y Aña Mari, también se han implicado en esta actividad y desde el año 2000 y 2008 respectivamente trabajan en la empresa, manteniendo así la tradición familiar.

Al igual que otras queserías de la zona Norte de Navarra, en Etxelekua se encargan tanto del cuidado del rebaño y del ordeño como del proceso de elaboración del queso, lo que les permite formar parte de la asociación Artzai Gazta. Desde el año 2005 pertenecen además a la D.O. Idiazabal con su queso Bengotxea, aunque cuentan con otros dos quesos fuera de la denominación, un semicurado de oveja y un curado de vaca, que llevan el nombre del caserío.

EXELEKUA ARDI LATXAREN GASNA

Queso de leche cruda de oveja latxa, catalogado por la quesería como un semicurado. 6 premios en los World Cheese Awards en los últimos 5 años. 

Corteza amarillenta homogénea sin moho, pieza muy dura. Por dentro color marfil, uniforme, de consistencia elástica y con algunos ojos de pequeño tamaño. Es un semicurado aunque acercándose peligrosamente a la curación. No es demasiado aromático, aunque predomina el carácter de la leche, notas de mantequilla o brioche, predominantemente dulce. En boca se abre con gran potencia y combina leche de oveja, yogur, nata, una delicada sequedad mineral y un punto picante al final.

Comprado en: Comercio A Mano / Janari Denda Esther (Grupo José María Lakoizkieta 2, 31793 Narbarte - Bertizarana)
Precio: 18 €/kg.

ETXELEKUA ETXEKO BEHI GASNA

Queso elaborado con leche pasteurizada de vacas del valle. Es un queso curado, de corteza lavada, con una pasta de color hueso y algunos ojos. No es muy aromático, como suele ser habitual en este tipo de quesos, destacando notas de leche, mantequilla y yogur. En boca es elástico, con una textura gomosa que se vuelve algo granular al desacerse. Sabor directo, de intensidad media, se expresa el sabor de la leche de vaca, notas de yogur y algo de heno, con un final más bien mineral. Queso sencillo pero fresco y sabroso, la verdad es que está bien bueno aunque prefiero los de oveja.

Comprado en: Supermercado BM (c\ Francisco Bergamín 45, 31004 Pamplona)

Precio: 17 €/kg

Referencias

https://www.etxelekua.com/

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/2014/11/22/queso-etxelekua-urdax-logra-super/457540.html

Casa Legarra

Volvemos a Goldaratz, en el bonito valle de Imotz, para hablar de Casa Legarra, una quesería poco presente en las tiendas de Navarra pero que se puede encontrar fácilmente en ferias y mercadillos. En concreto en la cuenca de Pamplona se organiza un mercadillo que va rotando por las diferentes localidades a lo largo de la semana (por ejemplo, Martes en Barañáin, Jueves en Villava o Domingo en Pamplona, en Landaben), y siempre se encuentra allí Fermín Legarra para ofrecernos sus diferentes quesos.

Los quesos se elaboran con leche de sus propios rebaños, y una peculiaridad que tiene esta quesería es que las ovejas son de raza Assaf, a diferencia de la práctica totalidad de las queserías de nuestra comunidad que utilizan las clásicas Latxas. Comercializan sus quesos bajo dos marcas, Casa Legarra y Maitzenea, aunque en realidad es simplemente un etiquetado distinto, el origen de la leche y la elaboración es idéntica.

CASA LEGARRA

Elaborado con leche cruda de oveja Assaf, Fermín Legarra comentaba que sin añadir tan apenas sal. Es un queso de color hueso muy homogéneo, sin tan apenas cambios al llegar a la corteza, con gran cantidad de ojos diminutos distribuidos por toda la pasta. Aroma muy intenso, no hace falta acercarse, con predominio de notas animales sobre una base de leche sobremadura, manteca y más suave vainilla. El mordisco mantiene una cierta elasticidad, y desde el primer segundo libera un sabor que llena la boca, donde una mineralidad firme, con notas de frutos secos, parece compensar la leche de oveja y el rebaño. Sabor muy largo, con un final salino, algo especiado, que exige más queso. Como para comerse la pieza entera, elimino mis prejuicios frente a la oveja Assaf, en este caso nada que envidiar a un queso de latxa.

Comprado en: mercadillo de Barañáin (Av. Eulza, 31010 Barañáin)

Precio:  22 €/kg

NOTA:

Muchas gracias a Fermín Legarra por la información aportada.

Referencias:

https://www.quesosartesanoslegarra.com/

https://www.instagram.com/quesoscasalegarra/?hl=es

Udabe (D.O. Idiazabal)

Dorrea Gaztandegia es una de las queserías de mayor tamaño de Navarra, con una producción anual de 460 toneladas de queso y más de 20 trabajadores en plantilla. Se encuentra en Udabe, una pequeña localidad de medio centenar de habitantes situada en el boscoso valle de Basaburua. Los orígenes de esta quesería se remontan al año 1984, cuando fue fundada por dos matrimonios amigos, Rafael Barbajero e Inés Gorraiz, de Pamplona y Etxauri respectivamente, junto con Alberto Agote, de Tolosa, y Susana Urkia. La gestión de la empresa ha pasado ya a la siguiente generación, y es Jon Ander Barbajero, hijo de Rafael e Inés, quien ha tomado el relevo.

La leche que emplean para la elaboración de sus quesos proviene de más de 170 pastores de Navarra y Euskadi, aunque desde el año 2021 cuentan también con rebaño propio de unas 1.400 ovejas. Aparte de su queso tradicional de oveja latxa, que lleva el nombre de Dorrea, comercializan varias marcas al amparo de la D.O. Idiazabal. La más popular es Udabe porque está a la venta en varias cadenas de supermercados de Navarra, pero tienen también otras como Bideki, Sancho el Fuerte o Sarbil. Producen además queso mezcla de leche de vaca y oveja, y también requesón a partir del suero de la leche de oveja. 

UDABE (D.O. Idiazabal)

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, curación aproximada de 6 meses. Pasta de color hueso, algo más oscura su corteza lavada, con más ojos de lo habitual en los Idiazabal. Aroma discreto, leche, mantequilla y un punto salino. Mordisco de textura gomosa, sabor quizá algo neutro y de corta duración, con leche de oveja, mantequilla y crema, y una leve mineralidad. Es un queso sencillo y algo plano, da una cierta sensación de industrial. 

Comprado en: Supermercado Eroski (c\ Tafalla 25, 31003 Pamplona)

Precio: 19 €/kg

Referencias:

http://www.dorrea.es/

https://navarracapital.es/la-escasez-de-pastores-lleva-a-gaztandegi-dorrea-a-criar-sus-propias-ovejas-latxas/

https://navarracapital.es/cuando-vendemos-gastronomia-de-calidad-estamos-vendiendo-pais/

https://www.eroski.es/inspirate/blog-eroski/entrevista-udabe-dorrea/

Pittika Baserria

Erratzu, en el valle de Baztán, es uno de los pueblos de Navarra que más visitantes recibe a lo largo del año, en parte por la belleza de sus casas y palacios, pero sobretodo por encontrarse a apenas un par de kilómetros de la popular cascada de Xorroxin, nacedero del río Baztán. Algunos kilómetros al Este del pueblo está la quesería ecológica Pittika, en el caserío familiar Dorratxipia, en activo desde el 2015. Se puede llegar siguiendo una pista que aparece a mano izquierda antes de iniciar la subida por la serpenteante carretera que lleva al puerto de Izpegi, que delimita la frontera con Francia.

Al cargo de ella están Patricia Tornero e Isidro Tapiz, su pareja. Comenzaron elaborando quesos con leche de cabra pero desde el año 2019 se han centrado en quesos de vaca, utilizando para ello leche de su propio ganado y de un pastor de Iparralde, de razas Vosgienne y Montbéliarde.

URREZKO

De leche cruda de vaca, con 4 meses de curación. Pieza con forma de cono truncado, muy inhabitual en esta zona del país, de corteza leñosa color marrón mostaza con vetas de moho gris. La pasta es de un amarillo intenso, con gran número de ojos microscópicos dispuestos en el centro. Predomina leche de vaca en nariz, que se mezcla con las notas herbales y salinas de la corteza. En boca es compacto, con una cierta elasticidad. Al principio más delicado, siguen los recuerdos lácteos, de toffee y algo de yogur. Posteriormente sale la salinidad, vegetales y un punto de especia, que alegran el mordisco rompiendo la monotonía.

Comprado en: EKOmercado en Geltoki (Av Conde Oliveto 6, 31002 Pamplona)

Precio: 21 €/kg.

KROTTIN

Queso de coagulación láctica elaborado con leche cruda de vaca con algunas semanas de maduración, su nombre hace referencia al Crottin francés, un popular queso de pasta blanda y sabor intenso. Pieza de pequeño tamaño, como es habitual en estos quesos, con una corteza cubierta por moho blanco con vetas azul verdosas. Pasta semiblanda de color blanco brillante, al cortar el queso se junta el aroma de champiñón y bodega con las notas lácticas. En boca es un queso muy cremoso y con mucha potencia, combina el sabor de la leche de vaca y recuerdos de yogur con moho y ganado. En pocos minutos la pieza ha desaparecido, todo un misterio.

Comprado en: EKOmercado en Geltoki (Av Conde Oliveto 6, 31002 Pamplona)

Precio: 4.5 €/pieza.

Nota:

Muchas gracias a Isidro Tapiz por la información proporcionada.


Referencias:

https://www.mundoquesos.com/urrezkoa/

https://baztanturismo.eus/es/pueblos-baztan/erratzu/

https://ekomercado.org/pittika/

https://www.navarraecologica.org/es/periodico-navarra-bio/consumiendo-productos-ecologicos-creamos-oportunidades-para-que-otros-jovenes-se-instalen-y-puedan-vivir-en-sus-pueblos

https://www.mundoquesos.com/

Queso Juanbeltz

Basaburua es uno de los valles más impactantes de Navarra, es tan verde como la vecina Ultzama pero con una concentración de árboles, en su mayoría robles y algunos de ellos milenarios, que pocos lugares de España pueden igualar. Uno de los pueblos más hermosos que forman parte del término municipal, y además el más poblado, es Beruete. En él se encuentran además algunos lugares muy interesantes para los amantes de la gastronomía, entre ellos las sidrerías Behetxonea y Txaseneko, y la quesería Juanbeltz.

La empresa se creó en 1997, aunque el pastoreo y la elaboración de queso forma parte de la actividad de familia Juanbeltz desde mucho antes. El caserío Mitxetonea es el centro de operaciones, y es donde con la leche cruda de sus propios rebaños de oveja latxa de cara rubia se lleva a cabo la producción y maduración de los quesos. En este proceso participan varias generaciones de la familia, ya sea en el cuidado de las ovejas, el ordeño o en la propia elaboración.

JUANBELTZ

Queso estándar de la marca, elaborado con leche cruda de oveja lacha y maduración mínima de 2 meses.

Corteza lavada de color hueso, con una pasta interior más cercana al marfil. Bastantes ojos de tamaños variables, distribuidos de forma irregular. En nariz es potente y equilibrado, con intensas notas de leche de oveja evolucionada como principal componente, mantequilla, más suave nueces, recuerdos de rebaño y una delicada salinidad. El mordisco es algo elástico, con una textura granulosa. En el sabor se resaltan un poco los frutos secos y la mineralidad, aunque sin perder de vista la lecha de oveja y la mantequilla. El regusto es largo, cálido, untuoso, con notas minerales, lácteas y de rebaño. Sin lugar a dudas su punto fuerte es el equilibrio, tiene un poco de todo pero en su justa medida. No sólo es de los favoritos, sino también uno de los habituales en casa.

Comprado en: Autoservicio Ermigarate (c\San Simón 43, 31799 Lizaso - Ultzama)

Precio: 17 €/kg.

JUANBELTZ AHUMADO

Queso de leche cruda de oveja latxa, pieza de 1.3 kg. Pasta muy dura de color hueso, con algún ojo, se vuelve mostaza al acercarse a la corteza bronceada. Nariz intensa, con un ahumado que recuerda a la leña, dejando las notas de queso maduro más de fondo. Mordisco firme, sabor intenso que llena la boca, comienza con leche de oveja sobremadura, mantequilla y rebaño, al que se va incorporado progresivamente un ahumado goloso que domina el largo regusto.

Comprado en: Carnicería Behikoa (c\San Martín, 31797 Auza - Ultzama)

Precio: 23 €/kg.

JUANBELTZ ETIQUETA NEGRA

Este es uno de los quesos más especiales de la marca, y se distingue de los demás en que el tiempo de maduración es superior a un año.

Pasta muy dura de color marfil, sin ojos, quebradiza al corte. Corteza limpia amarillenta. Aroma elegante, notas leche de oveja madurada, algo de brioche y mantequilla salada. Es recio, seco, el sabor de la leche y queso viejo es lo que más destacan, también frutos secos. Al inicio es un poco más cerrado pero luego eclosiona, salen cítricos, minerales y generosa especia picante, haciendo una auténtica armonía quesil. Verdaderamente fino y equilibrado, fantástico. 

Comprado en: Autoservicio Ermigarate (c\San Simón 43, 31799 Lizaso - Ultzama)

Precio: 18.5 €/kg.

 

JUANBELTZ GAZTA-ZAHARRA

 

 

Pasta de color beige grisácea de aspecto granuloso. Intenso en nariz, tiende al dulce, con intensas notas de queso viejo, mucha leche de oveja sobremadura y manteca, vainilla, rebaño y firme punto de especia. En boca la textura es muy cremosa y el sabor muy potente, está entre los gazta zaharra más fuertes disponibles, y llega a anestesiar un poco la lengua. Repiten queso viejo, manteca y leche de oveja, incluso con un punto rancio, en segundo plano frutos secos, establo y rebaño. Larga duración en boca, el regusto queda lácteo, especiado y animal, con una importante salinidad. Gazta zaharra tradicional, para mi gusto en su punto. 

 

Comprado en: Carniceria Behikoa Harategia (c\ San Martín, 31797 Auza, Ultzama)

Precio: 3.5 € (125 g)

 

 

 

Referencias:

https://basaburua.eus/

http://www.quesojuanbeltz.com/

https://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/2019/11/26/dos-medallas-certamen-quesos-bergamo-para-los-juanbeltz-beruete-672219-300.html

https://www.youtube.com/channel/UC4eW8Y7oXc2epPFEYXpxdmw

Jeingenekoa Esnekiak

Los quesos de oveja de Sakana tienen una bienmerecida fama, y es que la oveja es la reina indiscutible de esta comarca. No obstante también hay quienes se dedican al ganado bovino, y elaboran sin ningún complejo quesos con leche de vaca de muy alto nivel. Este es el caso de la explotación Fernandino Barandalla, cuyas instalaciones se encuentran en Etxarri Aranatz, primera localidad de la Sakana en cuanto a población con casi 2.500 habitantes. 

Se trata de una pequeña explotación familiar, y al frente de la misma se encuentran Aberri Barandalla y Pedro Miguel Fernandino, aunque cuentan con la colaboración del resto de la familia. Tienen 150 cabezas de ganado de las razas Frisón, Rojo Sueco y Monbelier, que alimentan principalmente con lo obtenido de sus tierras. Desde el año 2005 producen quesos con distintos grados de curación, utilizando para ello únicamente con su propia leche, además de comercializar también leche fresca y otros derivados lácteos, que ellos mismos distribuyen en Navarra.

JEINGENEKOA GAZTA BIGUNA

Elaborado con leche pasteurizada de vaca, se trata de un queso de corteza lavada color marfil. La pasta es más clara, casi blanca, con algunos ojos agrupados de forma irregular, recordando a los Arzúa-Ulloa. Conozco demasiado bien la leche de esta empresa, y es a eso a lo que huele este queso. Es un aroma delicado, con notas de crema y mantequilla, muy fresco y natural. El mordisco es algo gomoso, la leche es también la protagonista en el sabor, aunque con notas minerales y de frutos secos como novedad. Un queso sencillo y directo, de los que ponen en relieve la calidad de la materia prima.

Si se puede recomiendo probar la leche, explica perfectamente por qué el queso sabe como sabe.

Comprado en: Alimentación Zortzi (c\ Sangüesa 40, 31005 Pamplona)
Precio: 13 €/kg.

JEINGENEKOA BEHI GAZTA ONDUA

Tiene la consistencia de un semicurado de oveja, pasta elástica de color hueso que se vuelve un poco gris a medida que se acerca a la corteza, con ojos de pequeño tamaño distribuidos por toda la pieza. Tanto en aroma como en sabor presume de la calidad de la leche que emplea, y se disfrutan intensas notas de leche fresca, mantequilla y yogur. En boca la evolución es hacia una leve sequedad mineral, quedando un regusto mantequilloso. Sencillo pero sabroso, la pieza mengua con rapidez si uno se descuida.

Comprado en: Mundo Bio (Cuesta de Santo Domingo 17, 31001 Pamplona)
Precio: 9.6 €/kg.

Referencias:

http://jeingenekoa.com/?lang=es

https://www.intiasa.es/es/comunicacion/navarra-agraria/40-explotaciones-ganaderas/773-sc-barandalla.html

http://dastatu.sakana.eus/es/project/jeingenekoa/

Albi Gaztak (D.O. Idiazabal)

Casi tocando con la autovía de la Sakana, que conecta Irurtzun y Alsasua, se encuentra la pequeña villa de Arruazu. Tiene tan apenas 100 habitantes, aunque su población era el triple a principios del siglo XX y posiblemente fuese superior antes, cuando la localidad estaba implicada en la construcción de balleneros. En ella se encuentra la quesería Albi Gaztak, a menos de 3 km de Sustrai Gaztandegia en Uharte-Arakil y de a menos de 4 km de Poxtiñeneko Gazta en Arbizu, demostrando así lo prolífico que es el valle de Arakil en lo que a queserías se refiere.

Los pastores responsables son los hermanos Aritz y Xabier Ganboa, y el primo de estos, Aitor Canpion. En la familia había tradición ganadera aunque en la generación precedente ya no tenían esta dedicación, así que ellos se formaron en la Escuela de Pastores de Arantzazu y en ITG Ganadero, ahora parte del Instituto Navarro de Tecnologías e Infraestructuras Agroalimentarias (INTIA). Comenzaron con 3-4 ovejas como entretenimiento, aunque llegaron a superar las 400 latxas de cara rubia una vez que comenzó la actividad de la quesería, a partir del 2012. En el 2018 Aritz ganó con su perra Sua el campeonato de Euskal Herria de perros pastores de Atxondo, lo que parece demostrar que la profesión de pastor va en la sangre.

Son ellos mismos quienes elaboran el queso utilizando sólo leche cruda de sus propio rebaño, lo que permite que las etiquetas luzcan el distintivo de Artzai Gazta. Producen un queso D.O. Idiazabal natural, otro ahumado, y son de las pocas queserías de Navarra que se atreven a elaborar un queso azul, habiendo contado para ello con la ayuda de Pepe Bada, afinador de Cabrales.

ALBI NATURAL (D.O. Idiazabal)

Pieza algo elástica con una pasta casi completamente blanca y sin ningún ojo, protegida por una corteza lavada de color hueso. Expresivo en nariz, se centra tanto en leche de oveja madura como en notas de panadería, más suaves nueces, mantequilla y un punto de yogur. En boca potente y también algo más seco. Al principio leche, mantequilla, suaves frutos secos y recuerdos de rebaño, mientras que el final del mordisco es bastante mineral y láctico. Firme, redondo y potente, todo lo que se espera de un queso de la zona.

Comprado en: Los Ibéricos de San Nicolás (c\ San Nicolás 35, 31001 Pamplona)

Precio: 23.77 €/kg

ALBI URDIN

Elaborado con leche cruda de oveja latxa a la que se inocula Penicillium. Pieza compacta, sin corteza, de pasta color marfil con grietas teñidas por vetas que van desde el azul grisáceo hasta tonos más verdosos. En nariz es sorprendentemente discreto, destacan los aromas de la leche y delicadas notas fúngicas y vegetales, pero no tiene la potencia de un Cabrales. Sin embargo el primer mordisco produce una explosión de sabor, que ocupa todos los rincones de la boca. Tiene una textura especialmente cremosa, como la de un helado, con mucha leche de oveja y manteca. Poco a poco se va introduciendo el Penicillium, acaba dominado el conjunto con notas de moho, hierba fresca, minerales y especias, para acabar en un regusto eterno donde se desarrolla en toda su complejidad. Una maravilla, nadie diría que en zona de Idiazabal se pueden encontrar quesos azules de este nivel. Otro a favoritos, pero ¿qué puedo hacer yo, si sólo soy un hombre?.

Comprado en: Carnicería Charcutería Javier (c\ San Antón 27, 31001 Pamplona)

Precio: 28.9 €/kg.

Referencias:

https://www.albigaztak.com/

https://www.eitb.eus/es/television/programas/historias-a-bocados/videos/detalle/6986643/video-albi-gaztak-arruazu-navarra-queso-azul-aritz-ganboa-2020/

http://dastatu.sakana.eus/es/project/albi-gaztak/

https://www.youtube.com/user/albigaztak?app=desktop

https://vimeo.com/65328133

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/sakanaleitzaldea/2012/04/25/pastores-siglo-xxi-arruazu/234607.html

https://www.eitb.eus/es/television/programas/historias-a-bocados/la-sakana/videos/detalle/7270886/video-aritz-autentico-apasionado-pastoreo-exquisito-queso-azul/

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/sakanaleitzaldea/2018/09/23/mejor-perro-pastor-euskal-herria/776940.html

https://www.innovagri.es/comunidad/dos-ejemplos-de-ganaderia-sostenible-en-el-norte-de-navarra.html

Larrezabal Eco (D.O. Idiazabal)

En el Valle de Burunda, tocando con Álava, se encuentra Altsasu/Alsasua, y es, con sus más de 7.000 habitantes, el primer municipio de la Sakana. Cuenta además con el título de Muy Ilustre Villa, otorgado por el rey Alfonso XIII en el año 1907 a raíz de las gestiones del capuchino Lorenzo de Izal. En esta localidad se encuentra Larrezabal, la primera quesería que produce queso D.O. Idiazabal con el distintivo ECO certificado por CPAEN NNPEK, cuyo responsable es Patxi Amillano.

Comenzaron su actividad en el año 1999 con un pequeño rebaño de latxas de cara negra, y los quesos se elaboran en exclusiva con su leche. Se alimentan únicamente de hierba, abonado con el estiércol producido por las propias ovejas. A pesar de que siempre han trabajado siguiendo las normas propias de la alimentación ecológica, no fue hasta el 2010 cuando obtuvieron por fin la certificación.

LARREZABAL (D.O. Idiazabal)

Ganador de una medalla de oro en el World Cheese Awards 2019-2020. Esta pieza tiene una consistencia pétrea, la elasticidad es mínima. Corteza lavada, algo rugosa, con una pasta de color hueso tirando a mostaza llena de ojos de diferente tamaño. Se nota la larga curación a la legua, con intensas notas de queso viejo, leche de oveja sobremadurada, manteca, rebaño y especia picante tanto en nariz como en boca. El aroma es más dulzón y cálido, con recuerdos avainillados. El mordisco es firme, recio. El sabor se introduce paulatinamente hasta llenar la boca por completo; al principio es más mineral y salino, y en seguida predominan los sabores más propios de la leche y rebaño, con bien de especia. Exquisito, un poco más caro que quesos sin la certificación ecológica, pero cuesta menos de lo que vale.

Comprado en: EKOmercado en Geltoki (Av Conde Oliveto 6, 31002 Pamplona)

Precio: 24.5 €/kg

Referencias:

https://www.facebook.com/navarraecologica/posts/3234312076604096/

https://paladarplus.es/es/queso-idiazabal-larrezabal-eco-1300-gr/

https://www.youtube.com/watch?v=eqCJyw-6dKw

https://www.youtube.com/watch?v=94wBpY6Vge4

Gorritz (D.O. Idiazabal)

Leitza es un pueblo de casi 3.000 habitantes situada en el valle del Leitzaran, una zona montañosa especialmente húmeda y verde, repleta de bosques y ganado. La localidad es muy conocida, además de por la belleza del valle, por ser el lugar de nacimiento de los harrijasotzailes Perurena o de los pelotaris Bengoetxea VI y Barriola.

En el barrio de Gorriztaran se encuentra el caserío Gorritz, construido en el siglo XVIII, propiedad de la familia Sestorain. Siguiendo la trayectoria familiar, los hermanos Jose Javier y Gotzone Sestorain, junto con Alain, el hijo de esta última, mantienen aquí una explotación ganadera con más de 300 ovejas latxas de cara rubia que pastan en el entorno de Leitza, y en la ladera del monte Aizan en los meses más calurosos. Y es en este enclave es donde producen, a partir de la leche de sus propias ovejas y al amparo de la asociación Artzai Gazta, el queso que lleva el nombre del caserío.

La actividad de esta empresa la comenzaron hace unos 30 años Jose Javier junto con su madre Lontxa, quien fue la que transmitió a sus hijos las técnicas y conocimientos sobre la elaboración de queso. Hace 6 años, coincidiendo con la jubilación de Lontxa, ya octogenaria, se incorporó Gotzone y, más recientemente, Alain. Los quesos se venden casi en exclusiva en el entorno de Leitza, principalmente en el propio caserío y en el mercadillo semanal que se celebra todos los viernes.

GORRITZ (D.O. Idiazabal)

Queso con leche cruda de oveja latxa. Corteza y pasta comparten el mismo color hueso, aunque esta última clarea en su parte central. Es un queso muy curado, de consistencia pétrea, con escasos ojos de tamaño heterogéneo. La larga curación no engaña y marca tanto el aroma como el sabor, con intensas notas de leche de oveja sobremadura, queso viejo, frutos secos y algo de manteca, acompañado de una intensa mineralidad y también bastante especia picante. Cada mordisco muestra una textura granulosa, liberando un sabor amplio que termina en un largo regusto que imprime picante en la garganta. Es un queso firme, recio y casi hasta orgulloso.

Comprado en: Venta directa.

Precio: 19 €/kg.

 

GAZTA ZAHARRA

Elaborado de forma tradicional utilizando leche cruda de oveja latxa. Es una pasta brillante de color hueso, con aspecto poroso. Menos potente en nariz que otros gazta zaharra, es más bien dulce y combina aromas de leche de oveja, queso viejo, vainilla y rebaño. El sabor es al principio más delicado y cremoso, recuerda a la mantequilla, aunque en seguida surgen las notas animales, minerales, especiadas y de queso viejo, que se quedan en un regusto largo y amplio. Más suave que otros gazta zaharra, en el estilo del de Loperena, perfecto para iniciarse en esta droga quesil.

Comprado en: Venta Directa (Feria de Artesanía de la Festividad de la Virgen, 31640 Burguete)

Precio: 7.5 €.

Nota

Muchas gracias a Gotzone Sestorain, quien ha tenido la amabilidad de confirmar mis datos y contestar a algunas dudas para precisar la información.

 

Referencias:

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/2020/04/08/caserio-puerta-casa-leitzaldea/1037003.html

https://www.intiasa.es/es/component/content/article/40-explotaciones-ganaderas/774-gorritz-gaztategia-1.html

https://www.soberaniaalimentaria.info/otros-documentos/luchas/689-entrevista-gotzone-sestorain

Poxtiñeneko Gazta

Otra de las localidades relativamente grandes del Valle de Arakil en la Sakana es Arbizu, con algo más de 1.000 habitantes. Está emplazada entre Lacunza y Etxarri-Aranatz, y a orillas del río Leziza, que desemboca en el Arakil. En ella se encuentra la quesería familiar Poxtiña, una de las pocas del valle que no está acogida a la D.O. Idiazabal.

Comenzó su actividad en el año 2008, aunque en la familia se llevaba elaborando queso desde hace generaciones, y los responsables eran Jose Luis Flores y sus hijos Gorka y Jorge. Inicialmente contaban con un rebaño de ovejas latxas, que posteriormente sustituyeron por ovejas Assaf debido a su mayor producción, teniendo en la actualidad alrededor de 700 cabezas. En este momento están recuperando las primeras para hacer también queso con su leche.

POXTIÑENEKO GAZTA

Elaborado con leche cruda de oveja Assaf, con una curación de 6 meses. Pieza de corteza lavada de color hueso, con una pasta con algunos ojos en la región central y bastante granularidad. Para el tiempo de curación la consistencia es bastante elástica. En nariz es intenso, más bien dulce, con marcados recuerdos de leche de oveja, mantequilla y rebaño, y un frescor importante. Del mordisco llama la atención la textura gomosa, aunque esta sensación se reduce algo a medida que nos alejamos a la zona central. Tiene un sabor directo, no demasiado complejo, donde destaca de nuevo la leche de oveja madurada y minerales, y hacia el final más sequedad, notas de rebaño y vegetales. Bastante distinto a otros quesos de la zona, sobretodo en la textura, quizá debido a la raza de la oveja.

Comprado en: Venta Directa (Feria de Artesanía de la Festividad de la Virgen, 31640 Burguete)

Precio: 20 €/kg

Referencias:

https://www.poxtinenekogazta.es/

Quesería Antsonea (D.O. Idiazabal)

En la comarca de Norte de Aralar, ya tocando con Guipúzcoa, se encuentra el hermoso valle de Araitz, que da nombre al municipio que engloba los concejos de Azkarate, Arribe-Atallu, Gaintza, Intza y Uztegi. Antes ruta de paso del tráfico de Pamplona hacia el Norte de Euskadi, tras la inauguración de la Autovía del Leizarán se volvió una zona mucho más tranquila. Desconozco si esto ha sido decisivo para que la pareja responsable de la quesería Antsonea, Maider Agirrebarrena y Peio Goikoetxea, iniciasen su explotación ganadera en Uztegi, pero estoy seguro de que, al menos, el ganado está más confortable.

Empezaron con la elaboración de queso de forma tradicional en el año 2009, utilizando sólo leche cruda de sus ovejas. Ya en el año 2011 renovaron las instalaciones y aumentaron el rebaño, alcanzando las 300 ovejas latxas de cara rubia, que pastan en la sierra de Aralar, en las faldas de las Malloas, durante verano y otoño, mientras que en invierno cuentan con los terrenos alrededor del caserío.

Sus quesos han recibido un buen número de premios en concursos de reconocido prestigio como el de la propia Denominación de Origen Idiazabal o el del Artzai Eguna de Uharte Arakil. Comercializan queso curado natural, ahumado, un gazta zaharra y, a diferencia de la mayor parte de queserías de la zona, también un queso azul de leche de oveja.

ANTSONEA (D.O. Idiazabal)

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, curación mínima de 2 meses. Corteza lavada de color hueso grisáceo, con una pasta mucho más clara, de un blanco brillante, quebradiza. En nariz los recuerdos animales y de establo casi superan a la leche de oveja, con un aroma intenso, que se adorna con notas salinas, vegetales y de frutos secos. El mordisco es recio, seco, y presenta inicialmente leche de oveja madura y manteca que poco a poco es invadida por una mineralidad, una leve acidez y recuerdos de almendras. Termina en un regusto muy largo, que llena la boca, donde las notas de rebaño campan a sus anchas. El aspecto sugiere juventud, la boca demuestra madurez. Es un queso estupendo, como todo lo que sale de esta quesería.

Comprado en: Gaztaleku (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona)

Precio: 21.75 €/kg

ANTSONEA MENDIKO GAZTA

Se trata de un queso con leche cruda de las ovejas alimentadas en los pastos de la montaña, habitualmente elaborado y madurado en las propias chabolas de las zonas altas.

Su pasta es dura, de color blanco brillante, lo que indica que es de elaboración reciente, con una corteza lavada color hueso. El aroma es potente aunque le cuesta abrirse, inicialmente minerales y leche de oveja no demasiado madura, aunque poco a poco se ponen a la altura matices propios de la curación y gana en profundidad. En boca llama la atención, tiene el frescor de un queso del año pero la complejidad, intensidad y duración de un queso viejo. Las notas minerales y de rebaño están en un primer plano, apoyándose en leche de oveja madurada, manteca y especia. Uno de mis habituales del final del verano, y entre mis favoritos sin dudarlo.

Comprado en: Venta Directa (https://www.antsonea.com/)
Precio: 25 €/kg

Referencias:

https://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/zona_norte_occidental/2014/06/22/queseros_sin_fronteras_164409_1009.html

https://www.plazaola.org/es/node/301

https://www.antsonea.com/

https://www.ehonline.net/img/ehonline-revista-0.pdf

Quesería Ardiarana

Uno de los valles más bonitos de la Navarra húmeda es el Valle de Bértiz o Bertizarana, donde se encuentra además el Señorío de Bértiz, un Parque Natural con una gran extensión de bosque de robles y alisos en la parte baja y hayedos en la zona más alta. Está dentro del término municipal de Bertizarana, que a su vez se divide en 3 concejos: Narbarte, Oieregi y Legasa. 

En este último se encuentra la quesería Ardiarana, fundada en el año 2006 por el matrimonio Juan Alberto Migueltorena Indart y Ainara Ansa, veterinario e ingeniero agrónomo respectivamente, con vínculos familiares con la ganadería. Elaboran sus quesos a partir de leche de oveja de la raza Lacaune, que tiene la ventaja de que dan a luz a lo largo de todo el año por lo que la producción de leche es continua. Producen tres variedades distintas: de barra, queso curado y queso de pasta blanda al estilo del Camembert, que agrupan con las marcas Bertizarana, Ixarri, Kamiku y Santa Leokadia en función del lugar de venta. Se trata de una de las queserías más populares de Navarra.

BERTIZARANA

Elaborado con leche cruda de oveja Lacaune, realizándose un frotado semanal con un paño que permite una selección de los mohos autóctonos de Bertiz. Tiene una gruesa corteza marrón grisáceo que protege una pasta elástica de color marfil, ceniza en periferia. El moho marca la diferencia con otros quesos de la zona, en nariz envuelve el dulce aroma de leche y manteca con notas de hongos, heno y tierra. El sabor es intenso y complejo, algo seco, y combina la leche madura, limpio y directo, con el moho, vegetal, terroso y que da un peculiar punto rústico. Postgusto largo, con una agradable acidez y mineralidad, quedando los últimos resquicios del moho. Delicioso, y muy equilibrado. Otro favorito más.

Comentado también por Birras y Quesos bajo el nombre de Kamiku, sospecho que con una maduración algo inferior.

Comprado en: Autoservicio Ermigarate (c\San Simón 43, 31799 Lizaso - Ultzama)

Precio: 17 € / kg.

BERTIZARANA CAMEMBERTIZ:

Se trata de un queso inspirado en el Camembert francés, aunque con leche cruda de oveja y con moho del Valle de Bértiz. Fue ganador de la Medalla de Plata del concurso de quesos artesanos del Pirineo en La Seu d'Urgell en los años 2010 y 2013.

Es de pasta blanda amarillenta cubierta por moho blanco aterciopelado, aspecto similar a un Brie. La corteza huele claramente a champiñones, y se mezcla con el aroma de leche de oveja, nata y mantequilla. El sabor es más bien equilibrado, con un agradable punto de acidez para acompañar las notas de nata y hongos. La textura firme, incluso la corteza cruje un poco. Como es lógico, con la maduración gana en intensidad. De hecho, en el propio envoltorio te indican las fechas para consumirlo joven, maduro y muy maduro.

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).

Precio: 3.45 €/unidad (220 g).

IXARRI AHUMADO

Elaborado con leche cruda de oveja Lacaune, con una maduración de al menos 3 meses. Ahumado con madera de haya y roble, lo que le da un color marrón ocre a la corteza. Por debajo de esta se encuentra una pasta dura, con una mínima elasticidad, y color entre hueso y mostaza. El aroma es de intensidad extrema, con un núcleo de leche de oveja, manteca y rebaño, envuelto en un ahumado profundo y dulzón, con notas acarameladas. La textura en boca es algo pastosa, con un sabor que sigue al aroma. El ahumado es más delicado y goloso al principio, solo acompaña a la leche, para luego secarse y dominar el conjunto, con recuerdos minerales y de frutos secos. Una maravilla, muy complejo y equilibrado, segundo favorito de esta fábrica.

Comprado en: Supermercado Eroski (c\ Serafín Olave 29, 31007 Pamplona)

Precio: 18.7 €/kg 

Referencias:

https://www.eitb.eus/es/television/programas/que-me-estas-contando/videos/detalle/5241507/video-camembertiz-queso-oveja-navarro-elaborado-senorio-bertiz/

https://quesosardiarana.com/

http://www.parquedebertiz.es/