Quesería Bikain

En la localidad de Etxarri, en el valle de Larraun y parte del municipio del mismo nombre, se encuentra la quesería Bikain. La casa familiar se llama Ongi Etorri, al ser la primera del pueblo viniendo desde Lekunberri, y fue fundada por Joxemari Olaskoaga y Maritxu Etxarri. A esta asociaron una explotación ovina de raza latxa, cuya leche emplean para la elaboración de sus productos. 

El nombre de su marca es Bikain, que significa "bien hecho" en euskera. Comenzaron vendiendo cuajada en la década de los 70, dado que en la propia casa ya se elaboraba tradicionalmente, y posteriormente incluyeron el queso entre sus productos. Los más populares se comercializan en el marco de la D.O. Idiazabal, sin embargo producen también algunos de muy alto nivel que por sus características no entran en esta categoría.

BIKAIN GAZTAZARRA

Este gaztazarra se produce a partir de queso viejo fermentado al que se le añade leche de oveja, y se madura durante varios meses. Pasta espesa, untuosa de color entre beige y mostaza. Tan intenso como es posible tanto en aroma como en sabor, con notas de manteca, queso viejo y leche de oveja. Dulce al inicio, muy picante al final y con una importante astringencia que seca la boca, llegando incluso a anestesiar alguna zona, con una duración del sabor extremadamente larga. Es fuerte incluso en comparación con otros quesos de este tipo.

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).

Precio: 4 €/unidad (200 g).

LORETAN

Este queso, del que no hay apenas información, se elabora con leche cruda de oveja latxa pero es inoculado con el hongo Penicillium. Tiene una corteza anaranjada con restos de moho blanco que cubre una pasta amarillenta con vetas azules de consistencia firme. Es un queso semiblando, de textura granulosa. Está muy presente el carácter de la leche de oveja madura y notas mantecosas, y hace un contraste interesante con el azul, incorporado con delicadeza y que evoca hongos, establo y un punto vegetal. Complejo y rico, permite escapar un poco del estricto patrón marcado por la tradición quesera de la zona. 

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).

Precio: 18.95 €/kg

BIKAIN

Es un queso de color hueso tirando a mostaza en periferia. A pesar de su juventud, dado que es de los primeros de la temporada, en aroma se nota madurez, con recuerdos de leche de oveja, mantequilla y algo de vainilla, y una delicada salinidad. Algo más fresco en boca, hay intensas notas de yogur y minerales junto con la leche de oveja y la mantequilla, que le aportan una leve acidez. Termina en un regusto largo, firme, con recuerdos de ganado y leche. Pues eso, como dice su nombre, bien hecho. 

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).

Precio: 22.8 €/kg

Referencias

https://www.plazaola.org/

http://www.quesosbikain.net/

Onkizu Gaztak (D.O. Roncal)

Si bien en Navarra no hay ninguna dificultad para conseguir quesos del Valle de Roncal, los que se dejan ver con más frecuencia son Ronkari de Roncal o Larra de Burgui, mientras que para comprar este Onkizu hace falta tenerlo localizado. Se elabora en Vidángoz / Bidankoze, el segundo pueblo más pequeño del valle de Roncal en cuanto a población con tan sólo 90 habitantes censados (por delante de Urzainqui con 84), situado pocos kilómetros al Norte de Burgui. 

El responsable de la quesería es Javier Laspidea Hualde, quien ya de muy joven, y habiendo vivido siempre en íntimo contacto con la tradición, decidió dar continuidad a la empresa que inició su padre en el año 1986. Este, a su vez, aprendió la elaboración del queso según las costumbres de los pastores del valle gracias a las enseñanzas de otro familiar. La producción en este momento es de 60.000 - 70.000 kg al año, una cifra nada desdeñable teniendo en cuenta que el procedimiento es totalmente artesano, y obtienen la leche de oveja de diferentes zonas de Navarra, entre ellas Leitza, Malerreka, Baztán o Sakana.

ONKIZU (D.O. Roncal)

Maduración mínima de 4 meses. Pasta blanca brillante, de consistencia dura pero cierta elasticidad. Corteza mohosa. Muy aromático, predominantemente dulce, con notas de yogur, mantequilla, brioche. Sabroso, equilibrado, cremoso, baja acidez. Las características de la leche predominan, con un punto de especia suave. Incluso en la D.O. Roncal hay pocos quesos en los que la leche tenga un papel tan importante dentro del sabor.

Comprado en: Todo Natural (c\ San Alberto Magno, 31011 Pamplona)
Precio: 16 €/kg.

ONKIZU GAZTAZARRA

Elaborado con queso viejo de oveja latxa, es un gaztazarra que deja atrás el amarillo oscuro y empieza a coger una tonalidad salmón. La pasta es granulosa, con grietas y ojos por la superficie. Aroma intenso, a leche de oveja sobremadura, manteca, minerales, especia picante y recuerdos animales, de heno y establo. En boca es más bien seco, punzante y muy salino, con un regusto largo, animal, como de grasa rancia, mineral y tan especiado que la sensación casi recuerda a la de un licor. No obstante, sin dejar de ser un queso muy potente, permite disfrutar de otras comidas en la siguiente media hora, que no es poco en este estilo.

Comprado en: Dendaberri (Carr. Pamplona-Francia, Km 45.2, 31640 Auritz/Burguete)

Precio: 3.5 € / 200 g

Referencias:

https://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/zona_norte_oriental/relevo_generacional_con_premio.html

https://www.youtube.com/watch?v=UirKi29lI0w

Queso Juanbeltz

Basaburua es uno de los valles más impactantes de Navarra, es tan verde como la vecina Ultzama pero con una concentración de árboles, en su mayoría robles y algunos de ellos milenarios, que pocos lugares de España pueden igualar. Uno de los pueblos más hermosos que forman parte del término municipal, y además el más poblado, es Beruete. En él se encuentran además algunos lugares muy interesantes para los amantes de la gastronomía, entre ellos las sidrerías Behetxonea y Txaseneko, y la quesería Juanbeltz.

La empresa se creó en 1997, aunque el pastoreo y la elaboración de queso forma parte de la actividad de familia Juanbeltz desde mucho antes. El caserío Mitxetonea es el centro de operaciones, y es donde con la leche cruda de sus propios rebaños de oveja latxa de cara rubia se lleva a cabo la producción y maduración de los quesos. En este proceso participan varias generaciones de la familia, ya sea en el cuidado de las ovejas, el ordeño o en la propia elaboración.

JUANBELTZ

Queso estándar de la marca, elaborado con leche cruda de oveja lacha y maduración mínima de 2 meses.

Corteza lavada de color hueso, con una pasta interior más cercana al marfil. Bastantes ojos de tamaños variables, distribuidos de forma irregular. En nariz es potente y equilibrado, con intensas notas de leche de oveja evolucionada como principal componente, mantequilla, más suave nueces, recuerdos de rebaño y una delicada salinidad. El mordisco es algo elástico, con una textura granulosa. En el sabor se resaltan un poco los frutos secos y la mineralidad, aunque sin perder de vista la lecha de oveja y la mantequilla. El regusto es largo, cálido, untuoso, con notas minerales, lácteas y de rebaño. Sin lugar a dudas su punto fuerte es el equilibrio, tiene un poco de todo pero en su justa medida. No sólo es de los favoritos, sino también uno de los habituales en casa.

Comprado en: Autoservicio Ermigarate (c\San Simón 43, 31799 Lizaso - Ultzama)

Precio: 17 €/kg.

JUANBELTZ AHUMADO

Queso de leche cruda de oveja latxa, pieza de 1.3 kg. Pasta muy dura de color hueso, con algún ojo, se vuelve mostaza al acercarse a la corteza bronceada. Nariz intensa, con un ahumado que recuerda a la leña, dejando las notas de queso maduro más de fondo. Mordisco firme, sabor intenso que llena la boca, comienza con leche de oveja sobremadura, mantequilla y rebaño, al que se va incorporado progresivamente un ahumado goloso que domina el largo regusto.

Comprado en: Carnicería Behikoa (c\San Martín, 31797 Auza - Ultzama)

Precio: 23 €/kg.

JUANBELTZ ETIQUETA NEGRA

Este es uno de los quesos más especiales de la marca, y se distingue de los demás en que el tiempo de maduración es superior a un año.

Pasta muy dura de color marfil, sin ojos, quebradiza al corte. Corteza limpia amarillenta. Aroma elegante, notas leche de oveja madurada, algo de brioche y mantequilla salada. Es recio, seco, el sabor de la leche y queso viejo es lo que más destacan, también frutos secos. Al inicio es un poco más cerrado pero luego eclosiona, salen cítricos, minerales y generosa especia picante, haciendo una auténtica armonía quesil. Verdaderamente fino y equilibrado, fantástico. 

Comprado en: Autoservicio Ermigarate (c\San Simón 43, 31799 Lizaso - Ultzama)

Precio: 18.5 €/kg.

 

JUANBELTZ GAZTA-ZAHARRA

 

 

Pasta de color beige grisácea de aspecto granuloso. Intenso en nariz, tiende al dulce, con intensas notas de queso viejo, mucha leche de oveja sobremadura y manteca, vainilla, rebaño y firme punto de especia. En boca la textura es muy cremosa y el sabor muy potente, está entre los gazta zaharra más fuertes disponibles, y llega a anestesiar un poco la lengua. Repiten queso viejo, manteca y leche de oveja, incluso con un punto rancio, en segundo plano frutos secos, establo y rebaño. Larga duración en boca, el regusto queda lácteo, especiado y animal, con una importante salinidad. Gazta zaharra tradicional, para mi gusto en su punto. 

 

Comprado en: Carniceria Behikoa Harategia (c\ San Martín, 31797 Auza, Ultzama)

Precio: 3.5 € (125 g)

 

 

 

Referencias:

https://basaburua.eus/

http://www.quesojuanbeltz.com/

https://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/2019/11/26/dos-medallas-certamen-quesos-bergamo-para-los-juanbeltz-beruete-672219-300.html

https://www.youtube.com/channel/UC4eW8Y7oXc2epPFEYXpxdmw

Albi Gaztak (D.O. Idiazabal)

Casi tocando con la autovía de la Sakana, que conecta Irurtzun y Alsasua, se encuentra la pequeña villa de Arruazu. Tiene tan apenas 100 habitantes, aunque su población era el triple a principios del siglo XX y posiblemente fuese superior antes, cuando la localidad estaba implicada en la construcción de balleneros. En ella se encuentra la quesería Albi Gaztak, a menos de 3 km de Sustrai Gaztandegia en Uharte-Arakil y de a menos de 4 km de Poxtiñeneko Gazta en Arbizu, demostrando así lo prolífico que es el valle de Arakil en lo que a queserías se refiere.

Los pastores responsables son los hermanos Aritz y Xabier Ganboa, y el primo de estos, Aitor Canpion. En la familia había tradición ganadera aunque en la generación precedente ya no tenían esta dedicación, así que ellos se formaron en la Escuela de Pastores de Arantzazu y en ITG Ganadero, ahora parte del Instituto Navarro de Tecnologías e Infraestructuras Agroalimentarias (INTIA). Comenzaron con 3-4 ovejas como entretenimiento, aunque llegaron a superar las 400 latxas de cara rubia una vez que comenzó la actividad de la quesería, a partir del 2012. En el 2018 Aritz ganó con su perra Sua el campeonato de Euskal Herria de perros pastores de Atxondo, lo que parece demostrar que la profesión de pastor va en la sangre.

Son ellos mismos quienes elaboran el queso utilizando sólo leche cruda de sus propio rebaño, lo que permite que las etiquetas luzcan el distintivo de Artzai Gazta. Producen un queso D.O. Idiazabal natural, otro ahumado, y son de las pocas queserías de Navarra que se atreven a elaborar un queso azul, habiendo contado para ello con la ayuda de Pepe Bada, afinador de Cabrales.

ALBI NATURAL (D.O. Idiazabal)

Pieza algo elástica con una pasta casi completamente blanca y sin ningún ojo, protegida por una corteza lavada de color hueso. Expresivo en nariz, se centra tanto en leche de oveja madura como en notas de panadería, más suaves nueces, mantequilla y un punto de yogur. En boca potente y también algo más seco. Al principio leche, mantequilla, suaves frutos secos y recuerdos de rebaño, mientras que el final del mordisco es bastante mineral y láctico. Firme, redondo y potente, todo lo que se espera de un queso de la zona.

Comprado en: Los Ibéricos de San Nicolás (c\ San Nicolás 35, 31001 Pamplona)

Precio: 23.77 €/kg

ALBI URDIN

Elaborado con leche cruda de oveja latxa a la que se inocula Penicillium. Pieza compacta, sin corteza, de pasta color marfil con grietas teñidas por vetas que van desde el azul grisáceo hasta tonos más verdosos. En nariz es sorprendentemente discreto, destacan los aromas de la leche y delicadas notas fúngicas y vegetales, pero no tiene la potencia de un Cabrales. Sin embargo el primer mordisco produce una explosión de sabor, que ocupa todos los rincones de la boca. Tiene una textura especialmente cremosa, como la de un helado, con mucha leche de oveja y manteca. Poco a poco se va introduciendo el Penicillium, acaba dominado el conjunto con notas de moho, hierba fresca, minerales y especias, para acabar en un regusto eterno donde se desarrolla en toda su complejidad. Una maravilla, nadie diría que en zona de Idiazabal se pueden encontrar quesos azules de este nivel. Otro a favoritos, pero ¿qué puedo hacer yo, si sólo soy un hombre?.

Comprado en: Carnicería Charcutería Javier (c\ San Antón 27, 31001 Pamplona)

Precio: 28.9 €/kg.

Referencias:

https://www.albigaztak.com/

https://www.eitb.eus/es/television/programas/historias-a-bocados/videos/detalle/6986643/video-albi-gaztak-arruazu-navarra-queso-azul-aritz-ganboa-2020/

http://dastatu.sakana.eus/es/project/albi-gaztak/

https://www.youtube.com/user/albigaztak?app=desktop

https://vimeo.com/65328133

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/sakanaleitzaldea/2012/04/25/pastores-siglo-xxi-arruazu/234607.html

https://www.eitb.eus/es/television/programas/historias-a-bocados/la-sakana/videos/detalle/7270886/video-aritz-autentico-apasionado-pastoreo-exquisito-queso-azul/

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/sakanaleitzaldea/2018/09/23/mejor-perro-pastor-euskal-herria/776940.html

https://www.innovagri.es/comunidad/dos-ejemplos-de-ganaderia-sostenible-en-el-norte-de-navarra.html

Quesería Atekoa (D.O. Idiazabal)

Para viajar desde Ultzama hacia el Valle de Erro hay dos caminos. Posiblemente la más rápida sea bajar hasta Pamplona, y luego subir por la N-135. Pero si no nos importa perder 5 minutos, y preferimos conducir por un carretera más entretenida disfrutando de un entorno espectacular, la mejor opción es subir por el puerto de Egozkue. Además, como un aliciente añadido, pasaremos por la puerta de dos queserías estupendas: Loperena en Egozkue, y Atekoa en Iragi. De esta segunda pensaba hablar hoy.

Iragi es un pequeño concejo de Esteribar, el primero que nos encontramos bajando desde el puerto en dirección a Zubiri, anclado en la ladera del monte. Tiene tan solo 23 habitantes, poco más de una decena de edificios, y al fondo se encuentra la mencionada quesería Atekoa, propiedad de la familia Linzoain.

Esta inició su actividad en el año 2001, con Ángel Linzoain Eugi como principal responsable, aunque la familia lleva más de 150 años dedicándose a la ganadería. De hecho, la técnica de la elaboración de queso se ha transmitido de generación en generación, aunque antes no se comercializaba sino que era para consumo propio. Cuentan con 380 ovejas latxas de cara negra, y toda la leche que utilizan en la producción es de su propio rebaño, lo que les permite hacerlo al amparo de la asociación Artzai Gazta.

ATEKOA (D.O. Idiazabal)

Este queso ha recibido varios galardones, y su último hito fue ganar el XXXIX Concurso de Quesos Elaborados con Leche de Oveja Latxa de Navarra, que se celebra habitualmente en el ámbito del Artzai Eguna. He tenido la suerte de poder probar de forma simultánea el queso de la actual temporada y una pieza del año 2020, y no sabría cuál quedarme.

La más joven tiene una curación mínima de unos dos meses. Es de corteza amarillenta, color mostaza en alguna zona, rodeando una pasta blanca brillante, elástica y con algunos ojos, de aspecto fresco. En nariz tiene un profundo aroma a leche de oveja poco madurada, recuerda a las cuajadas, notas de mantequilla e incluso yogur natural, y una leve sequedad de fondo. En boca es cremoso, con un sabor intenso a leche de oveja, aunque aquí se marcan algo más los frutos secos y los minerales, y se potencian las notas de rebaño. Una juventud no reñida con el carácter.

Respecto al más curado, la pasta es más parecida a la corteza, el color mostaza avanza hasta casi dos dedos de grosor y luego aclara ligeramente. Es un queso quebradizo, de consistencia pétrea. Los ojos han desaparecido y en su lugar hay alguna grieta. El aroma está dominado por la leche de oveja muy evolucionada, intenso y penetrante, con potentes notas de rebaño y manteca. Estos matices son también protagonistas del sabor, bien acompañados por minerales y cálida especia picante.

Precio: 18.5 €/kg
Comprado en: Venta Directa (c/ San Lorenzo 23, 31639 Iragi - Esteribar)


ATEKOA GAZTA ZAHARRA

Elaborado con queso viejo de oveja latxa rebajado con leche pasteurizada de vaca, es la primera vez que pruebo un gazta zaharra de estas características. Es una crema espesa, con una granulación basta, de un color blanco brillante. El aroma es muy intenso, de queso viejo y manteca, más bien dulzón, aunque con una mineralidad muy importante y un carácter rústico, como de establo. En boca es especialmente denso y cremoso, más delicado que otros gracias a la leche de vaca, que reduce la intensidad y el picor. Al principio predomina la leche, con una cierta acidez, que al final es sustituida por recuerdos mantecosos, animales y de queso viejo. Muy equilibrado, en el estilo del de Loperena.

Precio: 6 €/200 g
Comprado en: Venta Directa (c/ San Lorenzo 23, 31639 Iragi - Esteribar)


Nota:

Muchas gracias a Ángel Linzoain por el trato y las explicaciones.



Referencias:

https://www.intiasa.es/es/component/content/article/40-explotaciones-ganaderas/753-angel-linzoain-1.html

http://blog.reynogourmet.com/2010/08/elaborando-queso-en-la-montana-navarra.html#.YTmfqZ0zaUk

https://artzai-gazta.eus/elaboradores/atekoa/

Gorritz (D.O. Idiazabal)

Leitza es un pueblo de casi 3.000 habitantes situada en el valle del Leitzaran, una zona montañosa especialmente húmeda y verde, repleta de bosques y ganado. La localidad es muy conocida, además de por la belleza del valle, por ser el lugar de nacimiento de los harrijasotzailes Perurena o de los pelotaris Bengoetxea VI y Barriola.

En el barrio de Gorriztaran se encuentra el caserío Gorritz, construido en el siglo XVIII, propiedad de la familia Sestorain. Siguiendo la trayectoria familiar, los hermanos Jose Javier y Gotzone Sestorain, junto con Alain, el hijo de esta última, mantienen aquí una explotación ganadera con más de 300 ovejas latxas de cara rubia que pastan en el entorno de Leitza, y en la ladera del monte Aizan en los meses más calurosos. Y es en este enclave es donde producen, a partir de la leche de sus propias ovejas y al amparo de la asociación Artzai Gazta, el queso que lleva el nombre del caserío.

La actividad de esta empresa la comenzaron hace unos 30 años Jose Javier junto con su madre Lontxa, quien fue la que transmitió a sus hijos las técnicas y conocimientos sobre la elaboración de queso. Hace 6 años, coincidiendo con la jubilación de Lontxa, ya octogenaria, se incorporó Gotzone y, más recientemente, Alain. Los quesos se venden casi en exclusiva en el entorno de Leitza, principalmente en el propio caserío y en el mercadillo semanal que se celebra todos los viernes.

GORRITZ (D.O. Idiazabal)

Queso con leche cruda de oveja latxa. Corteza y pasta comparten el mismo color hueso, aunque esta última clarea en su parte central. Es un queso muy curado, de consistencia pétrea, con escasos ojos de tamaño heterogéneo. La larga curación no engaña y marca tanto el aroma como el sabor, con intensas notas de leche de oveja sobremadura, queso viejo, frutos secos y algo de manteca, acompañado de una intensa mineralidad y también bastante especia picante. Cada mordisco muestra una textura granulosa, liberando un sabor amplio que termina en un largo regusto que imprime picante en la garganta. Es un queso firme, recio y casi hasta orgulloso.

Comprado en: Venta directa.

Precio: 19 €/kg.

 

GAZTA ZAHARRA

Elaborado de forma tradicional utilizando leche cruda de oveja latxa. Es una pasta brillante de color hueso, con aspecto poroso. Menos potente en nariz que otros gazta zaharra, es más bien dulce y combina aromas de leche de oveja, queso viejo, vainilla y rebaño. El sabor es al principio más delicado y cremoso, recuerda a la mantequilla, aunque en seguida surgen las notas animales, minerales, especiadas y de queso viejo, que se quedan en un regusto largo y amplio. Más suave que otros gazta zaharra, en el estilo del de Loperena, perfecto para iniciarse en esta droga quesil.

Comprado en: Venta Directa (Feria de Artesanía de la Festividad de la Virgen, 31640 Burguete)

Precio: 7.5 €.

Nota

Muchas gracias a Gotzone Sestorain, quien ha tenido la amabilidad de confirmar mis datos y contestar a algunas dudas para precisar la información.

 

Referencias:

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/2020/04/08/caserio-puerta-casa-leitzaldea/1037003.html

https://www.intiasa.es/es/component/content/article/40-explotaciones-ganaderas/774-gorritz-gaztategia-1.html

https://www.soberaniaalimentaria.info/otros-documentos/luchas/689-entrevista-gotzone-sestorain

Quesería Ardiarana

Uno de los valles más bonitos de la Navarra húmeda es el Valle de Bértiz o Bertizarana, donde se encuentra además el Señorío de Bértiz, un Parque Natural con una gran extensión de bosque de robles y alisos en la parte baja y hayedos en la zona más alta. Está dentro del término municipal de Bertizarana, que a su vez se divide en 3 concejos: Narbarte, Oieregi y Legasa. 

En este último se encuentra la quesería Ardiarana, fundada en el año 2006 por el matrimonio Juan Alberto Migueltorena Indart y Ainara Ansa, veterinario e ingeniero agrónomo respectivamente, con vínculos familiares con la ganadería. Elaboran sus quesos a partir de leche de oveja de la raza Lacaune, que tiene la ventaja de que dan a luz a lo largo de todo el año por lo que la producción de leche es continua. Producen tres variedades distintas: de barra, queso curado y queso de pasta blanda al estilo del Camembert, que agrupan con las marcas Bertizarana, Ixarri, Kamiku y Santa Leokadia en función del lugar de venta. Se trata de una de las queserías más populares de Navarra.

BERTIZARANA

Elaborado con leche cruda de oveja Lacaune, realizándose un frotado semanal con un paño que permite una selección de los mohos autóctonos de Bertiz. Tiene una gruesa corteza marrón grisáceo que protege una pasta elástica de color marfil, ceniza en periferia. El moho marca la diferencia con otros quesos de la zona, en nariz envuelve el dulce aroma de leche y manteca con notas de hongos, heno y tierra. El sabor es intenso y complejo, algo seco, y combina la leche madura, limpio y directo, con el moho, vegetal, terroso y que da un peculiar punto rústico. Postgusto largo, con una agradable acidez y mineralidad, quedando los últimos resquicios del moho. Delicioso, y muy equilibrado. Otro favorito más.

Comentado también por Birras y Quesos bajo el nombre de Kamiku, sospecho que con una maduración algo inferior.

Comprado en: Autoservicio Ermigarate (c\San Simón 43, 31799 Lizaso - Ultzama)

Precio: 17 € / kg.

BERTIZARANA CAMEMBERTIZ:

Se trata de un queso inspirado en el Camembert francés, aunque con leche cruda de oveja y con moho del Valle de Bértiz. Fue ganador de la Medalla de Plata del concurso de quesos artesanos del Pirineo en La Seu d'Urgell en los años 2010 y 2013.

Es de pasta blanda amarillenta cubierta por moho blanco aterciopelado, aspecto similar a un Brie. La corteza huele claramente a champiñones, y se mezcla con el aroma de leche de oveja, nata y mantequilla. El sabor es más bien equilibrado, con un agradable punto de acidez para acompañar las notas de nata y hongos. La textura firme, incluso la corteza cruje un poco. Como es lógico, con la maduración gana en intensidad. De hecho, en el propio envoltorio te indican las fechas para consumirlo joven, maduro y muy maduro.

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).

Precio: 3.45 €/unidad (220 g).

IXARRI AHUMADO

Elaborado con leche cruda de oveja Lacaune, con una maduración de al menos 3 meses. Ahumado con madera de haya y roble, lo que le da un color marrón ocre a la corteza. Por debajo de esta se encuentra una pasta dura, con una mínima elasticidad, y color entre hueso y mostaza. El aroma es de intensidad extrema, con un núcleo de leche de oveja, manteca y rebaño, envuelto en un ahumado profundo y dulzón, con notas acarameladas. La textura en boca es algo pastosa, con un sabor que sigue al aroma. El ahumado es más delicado y goloso al principio, solo acompaña a la leche, para luego secarse y dominar el conjunto, con recuerdos minerales y de frutos secos. Una maravilla, muy complejo y equilibrado, segundo favorito de esta fábrica.

Comprado en: Supermercado Eroski (c\ Serafín Olave 29, 31007 Pamplona)

Precio: 18.7 €/kg 

Referencias:

https://www.eitb.eus/es/television/programas/que-me-estas-contando/videos/detalle/5241507/video-camembertiz-queso-oveja-navarro-elaborado-senorio-bertiz/

https://quesosardiarana.com/

http://www.parquedebertiz.es/

Quesería Loperena (D. O. Idiazabal)

Otro de los valles que incluidos en la comarca de Ultzamaldea es el Valle de Anue, y comprende únicamente dos municipios: Lantz, famoso por su carnaval, y Anue. Uno de los núcleos de población de este último es Egozkue, de tan apenas 30 habitantes. Es allí a donde decidió volver Marta Pérez Loperena a finales del 2015, tras dejar su trabajo en una oficina, para dedicarse junto a su marido Karlos al pastoreo ovino y la elaboración de quesos en el caserío familiar Benarterena, continuando así la tradición familiar.

Su explotación cuenta con alrededor de 500 ovejas latxas de cara negra que pastan en los alrededores de Egozkue y en las laderas del monte Baratxueta que domina el pueblo. Elaboran 3 quesos curados, uno de ellos ahumado, a partir de leche cruda de sus propias ovejas Latxas bajo la D.O. Idiazabal, y un gazta zaharra. Han recibido varias veces el premio a la mejor explotación en el Artzai Eguna ("Día del Pastor") que se celebra cada año en Uharte-Arakil, en la Sakana, y sus quesos han recibido múltiples galardones en certámenes tanto regionales como internacionales, entre ellos el prestigioso World Cheese Awards.

LOPERENA (D.O. IDIAZABAL)

Queso curado ligeramente elástico, de corteza lavada de color hueso. Parte central blanquecina, más cercana al marfil, sin ojos. Aroma intenso de leche de oveja madurada y muy mineral, con frutos secos y una cierta acidez. En boca es equilibrado y fino, mismos matices que en boca aunque parece reforzar las notas de rebaño, dejando un largo regusto mineral y especiado. Sugiere una curación mayor de la que sospecho que tiene, al final esta pieza es de la campaña de este año y sin embargo la sequedad es bastante pronunciada, aunque es verdad que, a diferencia de lo que pasa en quesos más viejos, el picante es discreto. Un Idiazabal de campeonato que pasa a favoritos.

Comprado en: Autoservicio Ermigarate (c\San Simón 43, 31799 Lizaso - Ultzama)
Precio: 20 €/kg.

LOPERENA GAZTA ZAHARRA

Elaborado a partir de quesos de oveja Latxa de diferentes curaciones, utilizando leche cruda de oveja. Crema esponjosa de color blanco brillante, fácil de extender. Aroma y sabor intensos, aunque no tanto como en otros Gazta Zaharra, con notas de manteca, requesón y muy marcado el sabor de la leche de oveja. Al final aparecen los sabores recios tipicos, grasos y especiados, de queso viejo y establo, aunque tiene apenas astringencia. Es especialmente fresco y cremoso, perfecto para neofitos en el estilo.

Comprado en: Autoservicio Ermigarate (c\San Simón 43, 31799 Lizaso - Ultzama)
Precio: 5.5 € (250 g)

Nota:

Muchas gracias a Marta Pérez Loperena, quien ha tenido la amabilidad de responder a mis preguntas sobre la historia de la empresa.

Referencias:

https://loperena.es/

https://www.navarraagraria.com/

https://www.youtube.com/watch?v=liPWjAcTYGU

Pirineki Esnekiak

El año 2020 ha sido fructífero en Navarra en lo que respecta a creación de empresas de productos lácteos. La última de la que he tenido constancia es Pirineki, el proyecto de Aitor Zazpe, hijo de ganaderos de casa Buruzena en Espinal/Aurizberri, que ha arrancado esta empresa familiar produciendo queso y yogures a partir de leche de vaca. Ha contado con el asesoramiento de otras empresas navarras dedicadas a la elaboración de quesos y de otros productos lácteos.

El nombre hace referencia al Pirineo navarro evidentemente, a la leche ("esneki" quiere decir "lácteo"), y al Este ("Ekialde"). Es una marca totalmente ligada a esta localidad de paso del Camino de Santiago, dado que la leche proviene de las más de 60 vacas de la familia que pastan en los prados de Espinal, e incluso la etiqueta está diseñada por una habitante del pueblo. Su primer queso fue el fresco, y en el 2021 se animaron con un queso semicurado, ambos de leche de vaca pasteurizada.

PIRINEKI GASNA FREXKOA / QUESO FRESCO

Pasta blanda de consistencia elástica y color blanco brillante, sin corteza. Aroma intenso para la variedad, muy fresco, con notas de yogur y nata. Equilibrado en boca, se marca mucho el sabor de la leche con un punto salado y una leve acidez. Textura firme. Muy sabroso para lo habitual en este tipo de quesos, estoy deseando probar el curado que tienen pensado sacar.

Comprado en: Venta Directa (c\ San Bartolomé 72A, 31694 Aurizberri / Espinal)
Precio: desconocido (fue un regalo)

PIRINEKI GASNA GURIA

Es un queso de pasta semiblanda de color blanco brillante, con una corteza lavada de color hueso. No demasiado expresivo en nariz, contrasta con un intenso sabor a leche de vaca y mantequilla, más suave yogur y un punto de frutos secos, que llena la boca con facilidad. La textura es especialmente cremosa, recuerda a los quesos mantecosos cántabros, jugando en su favor la calidad excepcional de la leche y, sin ser un queso demasiado complejo, el resultado final es inmejorable.

Comprado en: Venta Directa (c\ San Bartolomé 72A, 31694 Aurizberri / Espinal)
Precio: desconocido (fue un regalo)

Referencias:

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/sanguesapirineos/2020/10/25/pirineki-negocio-leche-pirineos/1089404.html

http://www.mendixut.com/noticias_ficha.php?id=6376

La Quesería de la Tía Maritxu

Olague es la capital del valle de Anue y, con sus casi 500 habitantes, también el concejo de mayor tamaño. Se encuentra tan sólo a 5 km de Egozkue, donde se elaboran los quesos Loperena, pero esto no fue impedimento para que en enero de 2020 comenzase su actividad una nueva quesería: La Quesería de la Tía Maritxu.

La responsable es María Zilbeti, aunque el nombre de la empresa no le hace referencia a ella sino que es un pequeño homenaje a una familiar que vivía en Arizu, otro concejo del valle. En la familia había tradición de elaborar quesos para consumo propio, y el proyecto de María Zilbeti ha aunado los costumbres y técnicas transmitidas entre las sucesivas generaciones con avances científicos y conocimientos aprendidos de diferentes elaboradores.

En el momento actual todos los quesos están elaborados con leche cruda de oveja y, como elemento diferencial, además del clásico curado, también produce variedades poco habituales en la zona: de coagulación láctica, con Penicillium, pasta blanda, etc.

BURDINDOGI

Burdindogi es el nombre de un monte del valle de Anue. Está elaborado con leche cruda de oveja, y se trata de un queso de pasta blanda y corteza lavada, quedando esta última de un color marrón ocre y con ondulaciones. La pasta tiene un tono marfil, con bastantes ojos pequeños distribuidos de forma aleatoria. Por el aspecto uno casi apostaría a que el origen es francés. Muy intenso en nariz, con mucha presencia de hongos, también la leche de oveja madura y manteca, recordando un poco al Camembert. El sabor mantiene la misma potencia, con cada mordisco la corteza cruje en la boca y lo acentúa, aunque no se pierde la cremosidad del resto del queso. Al principio es más dulce, con el sabor de la leche, y luego se seca, dejando paso al hongo y frutos secos, con notas terrosas, salinas y especiadas. Llama a más queso, y también llama a vino. ¿Quién dijo que por el Norte todos los quesos son iguales?

Comprado en: La Quesería de la Tía Maritxu (c\ Santa María 24 - 31798 Olague - Anue).

Precio: 17 €/kg.

IKATZA

Su aspecto hace honor a su nombre, "carbón" en euskera. Tiene una corteza ondulada de color ceniza con algunas trazas ocre. La pasta es blanca brillante en el centro, se torna marfil en periferia, y tiene una consistencia blanda algo elástica. El carácter de este queso es fruto de la combinación de los mohos con la leche de oveja, destacando más los primeros en el aroma, con notas lácticas y minerales, mientras que la segunda domina el sabor, acompañada de picante. Termina en un regusto largo, intenso, con recuerdos de champiñones, vegetales, terrosos y especiados.

Comprado en: La Quesería de la Tía Maritxu (c\ Santa María 24 - 31798 Olague - Anue).

Precio: 3.5 €/pieza.

Referencias:

https://www.eitb.eus/es/radio/radio-vitoria/programas/lur-bizia/detalle/6981704/audio-la-queseria-tia-maritxu-tradicion-valle-anue/

https://www.facebook.com/pg/laqueseriadelatiamaritxu/