Quesería Loperena (D. O. Idiazabal)

Otro de los valles que incluidos en la comarca de Ultzamaldea es el Valle de Anue, y comprende únicamente dos municipios: Lantz, famoso por su carnaval, y Anue. Uno de los núcleos de población de este último es Egozkue, de tan apenas 30 habitantes. Es allí a donde decidió volver Marta Pérez Loperena a finales del 2015, tras dejar su trabajo en una oficina, para dedicarse junto a su marido Karlos al pastoreo ovino y la elaboración de quesos en el caserío familiar Benarterena, continuando así la tradición familiar.

Su explotación cuenta con alrededor de 500 ovejas latxas de cara negra que pastan en los alrededores de Egozkue y en las laderas del monte Baratxueta que domina el pueblo. Elaboran 3 quesos curados, uno de ellos ahumado, a partir de leche cruda de sus propias ovejas Latxas bajo la D.O. Idiazabal, y un gazta zaharra. Han recibido varias veces el premio a la mejor explotación en el Artzai Eguna ("Día del Pastor") que se celebra cada año en Uharte-Arakil, en la Sakana, y sus quesos han recibido múltiples galardones en certámenes tanto regionales como internacionales, entre ellos el prestigioso World Cheese Awards.

LOPERENA (D.O. IDIAZABAL)

Queso curado ligeramente elástico, de corteza lavada de color hueso. Parte central blanquecina, más cercana al marfil, sin ojos. Aroma intenso de leche de oveja madurada y muy mineral, con frutos secos y una cierta acidez. En boca es equilibrado y fino, mismos matices que en boca aunque parece reforzar las notas de rebaño, dejando un largo regusto mineral y especiado. Sugiere una curación mayor de la que sospecho que tiene, al final esta pieza es de la campaña de este año y sin embargo la sequedad es bastante pronunciada, aunque es verdad que, a diferencia de lo que pasa en quesos más viejos, el picante es discreto. Un Idiazabal de campeonato que pasa a favoritos.

Comprado en: Autoservicio Ermigarate (c\San Simón 43, 31799 Lizaso - Ultzama)
Precio: 20 €/kg.

LOPERENA GAZTA ZAHARRA

Elaborado a partir de quesos de oveja Latxa de diferentes curaciones, utilizando leche cruda de oveja. Crema esponjosa de color blanco brillante, fácil de extender. Aroma y sabor intensos, aunque no tanto como en otros Gazta Zaharra, con notas de manteca, requesón y muy marcado el sabor de la leche de oveja. Al final aparecen los sabores recios tipicos, grasos y especiados, de queso viejo y establo, aunque tiene apenas astringencia. Es especialmente fresco y cremoso, perfecto para neofitos en el estilo.

Comprado en: Autoservicio Ermigarate (c\San Simón 43, 31799 Lizaso - Ultzama)
Precio: 5.5 € (250 g)

Nota:

Muchas gracias a Marta Pérez Loperena, quien ha tenido la amabilidad de responder a mis preguntas sobre la historia de la empresa.

Referencias:

https://loperena.es/

https://www.navarraagraria.com/

https://www.youtube.com/watch?v=liPWjAcTYGU

La Quesería de la Tía Maritxu

Olague es la capital del valle de Anue y, con sus casi 500 habitantes, también el concejo de mayor tamaño. Se encuentra tan sólo a 5 km de Egozkue, donde se elaboran los quesos Loperena, pero esto no fue impedimento para que en enero de 2020 comenzase su actividad una nueva quesería: La Quesería de la Tía Maritxu.

La responsable es María Zilbeti, aunque el nombre de la empresa no le hace referencia a ella sino que es un pequeño homenaje a una familiar que vivía en Arizu, otro concejo del valle. En la familia había tradición de elaborar quesos para consumo propio, y el proyecto de María Zilbeti ha aunado los costumbres y técnicas transmitidas entre las sucesivas generaciones con avances científicos y conocimientos aprendidos de diferentes elaboradores.

En el momento actual todos los quesos están elaborados con leche cruda de oveja y, como elemento diferencial, además del clásico curado, también produce variedades poco habituales en la zona: de coagulación láctica, con Penicillium, pasta blanda, etc.

BURDINDOGI

Burdindogi es el nombre de un monte del valle de Anue. Está elaborado con leche cruda de oveja, y se trata de un queso de pasta blanda y corteza lavada, quedando esta última de un color marrón ocre y con ondulaciones. La pasta tiene un tono marfil, con bastantes ojos pequeños distribuidos de forma aleatoria. Por el aspecto uno casi apostaría a que el origen es francés. Muy intenso en nariz, con mucha presencia de hongos, también la leche de oveja madura y manteca, recordando un poco al Camembert. El sabor mantiene la misma potencia, con cada mordisco la corteza cruje en la boca y lo acentúa, aunque no se pierde la cremosidad del resto del queso. Al principio es más dulce, con el sabor de la leche, y luego se seca, dejando paso al hongo y frutos secos, con notas terrosas, salinas y especiadas. Llama a más queso, y también llama a vino. ¿Quién dijo que por el Norte todos los quesos son iguales?

Comprado en: La Quesería de la Tía Maritxu (c\ Santa María 24 - 31798 Olague - Anue).

Precio: 17 €/kg.

IKATZA

Su aspecto hace honor a su nombre, "carbón" en euskera. Tiene una corteza ondulada de color ceniza con algunas trazas ocre. La pasta es blanca brillante en el centro, se torna marfil en periferia, y tiene una consistencia blanda algo elástica. El carácter de este queso es fruto de la combinación de los mohos con la leche de oveja, destacando más los primeros en el aroma, con notas lácticas y minerales, mientras que la segunda domina el sabor, acompañada de picante. Termina en un regusto largo, intenso, con recuerdos de champiñones, vegetales, terrosos y especiados.

Comprado en: La Quesería de la Tía Maritxu (c\ Santa María 24 - 31798 Olague - Anue).

Precio: 3.5 €/pieza.

Referencias:

https://www.eitb.eus/es/radio/radio-vitoria/programas/lur-bizia/detalle/6981704/audio-la-queseria-tia-maritxu-tradicion-valle-anue/

https://www.facebook.com/pg/laqueseriadelatiamaritxu/