Etxelekua Gasnategia

En la localidad transfonteriza de Urdazubi/Urdax, separada del valle del Baztán por el puerto de Otsondo, se encuentra el caserío Etxelekua, que alberga a la quesería del mismo nombre. La actividad comercial de esta empresa familiar comenzó en 1990 y fue iniciada por Manuel Bengoetxea y Maribel Lastiri-Etchenique, aunque la elaboración de queso a partir de leche de oveja latxa se remonta muchas generaciones atrás. De la misma manera dos de sus hijos, Xabier y Aña Mari, también se han implicado en esta actividad y desde el año 2000 y 2008 respectivamente trabajan en la empresa, manteniendo así la tradición familiar.

Al igual que otras queserías de la zona Norte de Navarra, en Etxelekua se encargan tanto del cuidado del rebaño y del ordeño como del proceso de elaboración del queso, lo que les permite formar parte de la asociación Artzai Gazta. Desde el año 2005 pertenecen además a la D.O. Idiazabal con su queso Bengotxea, aunque cuentan con otros dos quesos fuera de la denominación, un semicurado de oveja y un curado de vaca, que llevan el nombre del caserío.

EXELEKUA ARDI LATXAREN GASNA

Queso de leche cruda de oveja latxa, catalogado por la quesería como un semicurado. 6 premios en los World Cheese Awards en los últimos 5 años. 

Corteza amarillenta homogénea sin moho, pieza muy dura. Por dentro color marfil, uniforme, de consistencia elástica y con algunos ojos de pequeño tamaño. Es un semicurado aunque acercándose peligrosamente a la curación. No es demasiado aromático, aunque predomina el carácter de la leche, notas de mantequilla o brioche, predominantemente dulce. En boca se abre con gran potencia y combina leche de oveja, yogur, nata, una delicada sequedad mineral y un punto picante al final.

Comprado en: Comercio A Mano / Janari Denda Esther (Grupo José María Lakoizkieta 2, 31793 Narbarte - Bertizarana)
Precio: 18 €/kg.

ETXELEKUA ETXEKO BEHI GASNA

Queso elaborado con leche pasteurizada de vacas del valle. Es un queso curado, de corteza lavada, con una pasta de color hueso y algunos ojos. No es muy aromático, como suele ser habitual en este tipo de quesos, destacando notas de leche, mantequilla y yogur. En boca es elástico, con una textura gomosa que se vuelve algo granular al desacerse. Sabor directo, de intensidad media, se expresa el sabor de la leche de vaca, notas de yogur y algo de heno, con un final más bien mineral. Queso sencillo pero fresco y sabroso, la verdad es que está bien bueno aunque prefiero los de oveja.

Comprado en: Supermercado BM (c\ Francisco Bergamín 45, 31004 Pamplona)

Precio: 17 €/kg

Referencias

https://www.etxelekua.com/

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/2014/11/22/queso-etxelekua-urdax-logra-super/457540.html

Pittika Baserria

Erratzu, en el valle de Baztán, es uno de los pueblos de Navarra que más visitantes recibe a lo largo del año, en parte por la belleza de sus casas y palacios, pero sobretodo por encontrarse a apenas un par de kilómetros de la popular cascada de Xorroxin, nacedero del río Baztán. Algunos kilómetros al Este del pueblo está la quesería ecológica Pittika, en el caserío familiar Dorratxipia, en activo desde el 2015. Se puede llegar siguiendo una pista que aparece a mano izquierda antes de iniciar la subida por la serpenteante carretera que lleva al puerto de Izpegi, que delimita la frontera con Francia.

Al cargo de ella están Patricia Tornero e Isidro Tapiz, su pareja. Comenzaron elaborando quesos con leche de cabra pero desde el año 2019 se han centrado en quesos de vaca, utilizando para ello leche de su propio ganado y de un pastor de Iparralde, de razas Vosgienne y Montbéliarde.

URREZKO

De leche cruda de vaca, con 4 meses de curación. Pieza con forma de cono truncado, muy inhabitual en esta zona del país, de corteza leñosa color marrón mostaza con vetas de moho gris. La pasta es de un amarillo intenso, con gran número de ojos microscópicos dispuestos en el centro. Predomina leche de vaca en nariz, que se mezcla con las notas herbales y salinas de la corteza. En boca es compacto, con una cierta elasticidad. Al principio más delicado, siguen los recuerdos lácteos, de toffee y algo de yogur. Posteriormente sale la salinidad, vegetales y un punto de especia, que alegran el mordisco rompiendo la monotonía.

Comprado en: EKOmercado en Geltoki (Av Conde Oliveto 6, 31002 Pamplona)

Precio: 21 €/kg.

KROTTIN

Queso de coagulación láctica elaborado con leche cruda de vaca con algunas semanas de maduración, su nombre hace referencia al Crottin francés, un popular queso de pasta blanda y sabor intenso. Pieza de pequeño tamaño, como es habitual en estos quesos, con una corteza cubierta por moho blanco con vetas azul verdosas. Pasta semiblanda de color blanco brillante, al cortar el queso se junta el aroma de champiñón y bodega con las notas lácticas. En boca es un queso muy cremoso y con mucha potencia, combina el sabor de la leche de vaca y recuerdos de yogur con moho y ganado. En pocos minutos la pieza ha desaparecido, todo un misterio.

Comprado en: EKOmercado en Geltoki (Av Conde Oliveto 6, 31002 Pamplona)

Precio: 4.5 €/pieza.

Nota:

Muchas gracias a Isidro Tapiz por la información proporcionada.


Referencias:

https://www.mundoquesos.com/urrezkoa/

https://baztanturismo.eus/es/pueblos-baztan/erratzu/

https://ekomercado.org/pittika/

https://www.navarraecologica.org/es/periodico-navarra-bio/consumiendo-productos-ecologicos-creamos-oportunidades-para-que-otros-jovenes-se-instalen-y-puedan-vivir-en-sus-pueblos

https://www.mundoquesos.com/

Quesería Gorramendi (D.O. Idiazabal)

Arizkun es uno de los pueblos más importantes del valle de Baztán y, a pesar de que ahora tan apenas supera los 500 habitantes, durante el siglo XVIII fue el mayor núcleo poblacional del valle. En sus diferentes barrios cuenta con varios edificios de gran relevancia histórica, entre ellos el Palacio de Goyeneche, el convento de Arizkun, el Palacio de Ursua o la casa Iturraldea. Además, el popular barrio de Bozate es conocido por haber sido uno de los últimos reductos de Agotes en Navarra.

Junto a la carretera que lleva a a la frontera francesa por Dantxarinea está el polígono industrial de Ordoki, y allí se encuentran las instalaciones de la quesería Valle del Baztán. Esta fue fundada el 6 de junio de 2008 por la Cooperativa Baztandarra, y con la leche de las ovejas latxas de los 43 pastores que pertenecían a dicha cooperativa se comenzó a elaborar queso bajo la marca Baztangoa.

En el año 2017 fue adquirida por el grupo TGT, propietario también de otras queserías navarras como Ronkari. En la actualidad producen quesos D.O. Idiazabal con las marcas Belai y Baztangoa, y también los quesos Gorramendi y Leyendas del Baztán, este último en 3 formatos: con trufa, bañado en cerveza y bañado en txakoli.

BAZTANGOA (D.O. Idiazabal)

Pieza de 1.4 kg. Elaborado con leche cruda de oveja latxa, con una maduración mínima de 2 meses. Corteza de color mostaza intenso, con una rugosidad regular que sugiere cobertura de cera. Pasta muy dura, quebradiza, de color similar a la corteza, con muchos ojos que ocupan toda la superficie. En nariz es muy potente, más bien dulce, y hace especial hincapié en aromas lácteos y animales, El mordisco es recio, con una textura muy grasa. De sabor profundo e intenso, al principio predominan leche de oveja madurada, toffee, vainilla y notas de rebaño, luego se suman el picante y una delicada mineralidad. Quizá por casualidad o puede influir el entorno o la técnica en la elaboración, pero me he encontrado ya con varios quesos del Baztán con este perfil más dulce y graso, y la verdad es que me encantan.

Comprado en: Carnicería J. Fernández Bosco (Pasaje Zakatín, 31001 Pamplona)

Precio: 15.7 €/kg

GORRAMENDI

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, habitualmente se vende con una maduración prolongada, como un queso viejo. Ese es el aspecto que tiene, de corteza lavada color mostaza, con una cuadrícula que le da un aspecto algo más industrial. La pasta es quebradiza, repleta de ojos de distintos tamaños, y mantiene el mismo color, quizá con algún reflejo anaranjado. Aroma no especialmente intenso, sobretodo para la edad del queso, combina leche de oveja sobremadura, queso viejo, manteca, vainilla y delicadas notas de rebaño y minerales. Mismo perfil en boca, quizá algo menos de presencia de leche y más de minerales y frutos secos, de mordisco recio y seco. Sabor de duración prolongada, salino, animal y algo especiado. Quizá algo más rústico que otros quesos de la zona pero está bueno, además el precio es estupendo.

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona)

Precio: 15.3 €/kg

LEYENDAS DE BAZTÁN CON TRUFA

Presentación inmejorable, en caja de cartón de diseño muy elegante. Está elaborado con leche cruda de oveja latxa y un 4% de trufa, incluye también algunos conservantes adicionales. Tiene una pasta de un bonito color hueso, algo oscuro, con tan apenas ojos, y en la que destacan las vetas negras de la trufa. Este ingrediente juega un papel fundamental en el aroma, pero gracias a la fuerza de la leche de oveja no se come el conjunto, sino que esta se pone a la misma altura, con notas de manteca, y más suaves de vainilla, minerales y rebaño. El mordisco es recio, y libera un sabor muy potente, dominado al principio por trufa, leche sobremadura, manteca y ganado de fondo, que después se seca, destacando entonces la mineralidad, con la trufa relegada a los lados de la boca. Siempre es arriesgado utilizar este ingrediente en prácticamente cualquier producto, pero diría que este intento ha tenido un resultado muy digno.

Comprado en: Alcampo (c\ Joaquín Beunza, 13, 31014 Pamplona)

Precio: 19.9 €/kg

Referencias:

https://www.diariovasco.com/20080607/bidasoa/cooperativa-baztandarra-presenta-oficialmente-20080607.html

https://www.diariodenavarra.es/archivo/actualidad/20080329/otrascomarcas/la-cooperativa-baztandarra-comercializa-nuevo-queso-oveja-latxa-baztangoa.html

https://www.revistahosteleria.com/texto-diario/mostrar/3394466/grupo-tgt-karlos-arguinano-unen-potenciar-consumo-queso-dieta-diaria

https://www.queseriavalledelbaztan.com/

https://www.diariovasco.com/v/20130412/bidasoa/gorramendi-premiado-ordizia-queso-20130412.html?ref=https%3A%2F%2Fwww.google.com%2F

Infernuko Gasna (D.O. Idiazabal)

En las faldas del monte Legate, en pleno valle de Baztán, se encuentra Lekaroz, un pueblo de algo más de 300 habitantes. La quesería Kortaria se encuentra en su término municipal, pero en absoluto en su núcleo urbano sino en el barrio de Orabidea, casi a media hora circulando por las pistas al Norte del pueblo.

Su responsable es Julen Arburua, quien tras asistir a la Artzain Eskola de Gomiztegi montó la quesería en el año 2014, con tan sólo 22 años, en la que involucró a toda su familia, entre ellos sus padres Antonio y Maddi y su hermano Paulo. En la familia se elaboraba queso, principalmente la abuela Carmen, pero de forma artesanal y para consumo propio.

Anteriormente contaban con una explotación principalmente bovina, pero poco a poco se ha ido aumentando el rebaño de ovejas latxas de cara rubia hasta contar en la actualidad con 400 cabezas. Utilizando leche de sus animales producen quesos de oveja curados, tanto natural como ahumado, un queso de oveja azul, queso de vaca tierno, gazta zaharra y otros productos lácteos como yogures y cuajada.

Esta quesería baztandarra se ha ganado en los últimos años una gran reputación por sus repetidos galardones en diferentes concursos tanto nacionales como internacionales, habiendo conseguido, entre otros méritos, ser la primera quesería en ganar dos años seguidos el concurso de Ordizia (2018 y 2019), ganar varias veces el concurso de quesos del Artzai Eguna de Uharte-Arakil, el campeonato de Euskal Herria de Idiazabal y obtener medallas en el World Cheese Awards en los últimos años.

INFERNUKO GASNA (D.O. Idiazabal)

Pieza de 1.5 kg, leche cruda de oveja latxa. Corteza lavada de color mostaza con bastante grasa alrededor. La pasta es totalmente uniforme y sin ojos, de color hueso, aunque coge en periferia algo del tinte de la corteza. Aroma dulce, intenso, cremoso, con la leche de oveja en su punto de maduración, envuelta en notas de mantequilla, vainilla y rebaño, con una salinidad muy agradable. El sabor es delicado pero firme, con una amplitud impresionante. Se presenta con una entrada láctea, animal, con vainilla, manteca y un punto de yogur, que evoluciona hacia los minerales y los frutos secos, acentuándose el rebaño y apareciendo algo de especia. Es pura armonía, su reputación está más que justificada.

Comprado en: Orabidea Auzoa km 18-19, 31795 Lekaroz

Precio: 21.5 €/kg.

Referencias:

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/2019/09/15/mejor-queso-terrenal-infernuko-gasna-2359773.html

https://www.artzai-gazta.eus/gaztagileak/infernuko-gasna

https://www.diariovasco.com/gipuzkoa/infernuko-gasna-queso-ordizia-20190913202713-nt.html

https://talentojoven.bculinary.com/kortariko-gazna-una-elaboracion-de-quesos-artesanales-por-julen-arburua/

Autxitxia

No es que antes fuese una zona desconocida, y menos todavía para los navarros, pero no cabe duda que las novelas de Dolores Redondo han contribuido a la actual popularidad del Baztán. Este verde valle cuenta con 15 localidades y la capital, que con sus casi 3500 habitantes triplica a la segunda población más grande, es Elizondo. Se trata de un pueblo atravesado por el río Bidasoa, y con un hermoso casco viejo repleto de edificios de piedra típicos de la zona, incluyendo el espectacular palacio de Arizkunenea.

Unos kilómetros al sureste del centro de Elizondo, en el barrio de Berro, se encuentra la quesería Autxitxia, dirigida por Ramón Agirre desde hace más de 30 años. Elabora los quesos curados con leche cruda de oveja latxa, que también utiliza para producir cuajada, requesón y gaztazaharra. Tienen además desde el año 2014 una tienda en el centro de Elizondo, en el molino junto a la presa de Txokoto.

AUTXITXIA

Habitualmente este queso se encuentra muy curado, casi como un queso viejo, sin embargo esta pieza de 1.500 g fue de las primeras del año. Es de corteza lavada, con un discreto moho grisáceo, y su pasta elástica de color marfil desvela su juventud. Especialmente aromático, más aún teniendo en cuenta su juventud, con un claro dominio de la leche de oveja y manteca, incluso algo avainillado, y recuerdos de rebaño. El mordisco es cremoso, dulzón, con las mismas notas lácteas y de rebaño, desarrollando al final una delicada sequedad mineral y especiada. Joven y descarado, le faltan unos meses de curación para su momento óptimo pero aún así es impresionante.

Comprado en: Gaztaleku (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona)

Precio: 18.65 €/kg

Referencias:

https://www.valledebaztan.com/tours/queseria-autxitxia/

https://bertanbaztan.eus/listings/autxitxia/

https://baztan-bidasoa.com/nuestros-productos/queseria-autxitxia/