Quesos de Navarra: Quesería Gorramendi (D.O. Idiazabal)

Arizkun es uno de los pueblos más importantes del valle de Baztán y, a pesar de que ahora tan apenas supera los 500 habitantes, durante el siglo XVIII fue el mayor núcleo poblacional del valle. En sus diferentes barrios cuenta con varios edificios de gran relevancia histórica, entre ellos el Palacio de Goyeneche, el convento de Arizkun, el Palacio de Ursua o la casa Iturraldea. Además, el popular barrio de Bozate es conocido por haber sido uno de los últimos reductos de Agotes en Navarra.

Junto a la carretera que lleva a a la frontera francesa por Dantxarinea está el polígono industrial de Ordoki, y allí se encuentran las instalaciones de la quesería Valle del Baztán. Esta fue fundada el 6 de junio de 2008 por la Cooperativa Baztandarra, y con la leche de las ovejas latxas de los 43 pastores que pertenecían a dicha cooperativa se comenzó a elaborar queso bajo la marca Baztangoa.

En el año 2017 fue adquirida por el grupo TGT, propietario también de otras queserías navarras como Ronkari. En la actualidad producen quesos D.O. Idiazabal con las marcas Belai y Baztangoa, y también los quesos Gorramendi y Leyendas del Baztán, este último en 3 formatos: con trufa, bañado en cerveza y bañado en txakoli.

BAZTANGOA (D.O. Idiazabal)

Pieza de 1.4 kg. Elaborado con leche cruda de oveja latxa, con una maduración mínima de 2 meses. Corteza de color mostaza intenso, con una rugosidad regular que sugiere cobertura de cera. Pasta muy dura, quebradiza, de color similar a la corteza, con muchos ojos que ocupan toda la superficie. En nariz es muy potente, más bien dulce, y hace especial hincapié en aromas lácteos y animales, El mordisco es recio, con una textura muy grasa. De sabor profundo e intenso, al principio predominan leche de oveja madurada, toffee, vainilla y notas de rebaño, luego se suman el picante y una delicada mineralidad. Quizá por casualidad o puede influir el entorno o la técnica en la elaboración, pero me he encontrado ya con varios quesos del Baztán con este perfil más dulce y graso, y la verdad es que me encantan.

Comprado en: Carnicería J. Fernández Bosco (Pasaje Zakatín, 31001 Pamplona)

Precio: 15.7 €/kg

GORRAMENDI

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, habitualmente se vende con una maduración prolongada, como un queso viejo. Ese es el aspecto que tiene, de corteza lavada color mostaza, con una cuadrícula que le da un aspecto algo más industrial. La pasta es quebradiza, repleta de ojos de distintos tamaños, y mantiene el mismo color, quizá con algún reflejo anaranjado. Aroma no especialmente intenso, sobretodo para la edad del queso, combina leche de oveja sobremadura, queso viejo, manteca, vainilla y delicadas notas de rebaño y minerales. Mismo perfil en boca, quizá algo menos de presencia de leche y más de minerales y frutos secos, de mordisco recio y seco. Sabor de duración prolongada, salino, animal y algo especiado. Quizá algo más rústico que otros quesos de la zona pero está bueno, además el precio es estupendo.

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona)

Precio: 15.3 €/kg

LEYENDAS DE BAZTÁN CON TRUFA

Presentación inmejorable, en caja de cartón de diseño muy elegante. Está elaborado con leche cruda de oveja latxa y un 4% de trufa, incluye también algunos conservantes adicionales. Tiene una pasta de un bonito color hueso, algo oscuro, con tan apenas ojos, y en la que destacan las vetas negras de la trufa. Este ingrediente juega un papel fundamental en el aroma, pero gracias a la fuerza de la leche de oveja no se come el conjunto, sino que esta se pone a la misma altura, con notas de manteca, y más suaves de vainilla, minerales y rebaño. El mordisco es recio, y libera un sabor muy potente, dominado al principio por trufa, leche sobremadura, manteca y ganado de fondo, que después se seca, destacando entonces la mineralidad, con la trufa relegada a los lados de la boca. Siempre es arriesgado utilizar este ingrediente en prácticamente cualquier producto, pero diría que este intento ha tenido un resultado muy digno.

Comprado en: Alcampo (c\ Joaquín Beunza, 13, 31014 Pamplona)

Precio: 19.9 €/kg