La distribución de las queserías en Navarra es muy llamativa por su disparidad geográfica, y es que tan sólo hay cuatro en activo por debajo de Estella mientras que al norte de esta localidad superan holgadamente la treintena. Es también muy llamativo como en estas últimas la oveja latxa es la reina indiscutible, mientras que al sur de Navarra se utiliza con frecuencia leche de otros tipos de ganado.
Una de las queserías que orgullosamente desarrollan su actividad en la Ribera navarra es Las Tres Sierras, localizada en Cintruénigo, una villa escasos kilómetros al oeste de Tudela con una importante dedicación al cultivo de verduras y de la vid. Su nombre hace referencia a las tres sierras que rodean Cintruénigo, que son Alcarama, Moncayo y Yerga.
El proyecto fue iniciado por los cirboneros Jose Joaquín Aliaga y Diego Mayo, que decidieron dedicarse a la compra/venta de leche de cabra en la segunda década del siglo XXI. En el año 2020 sus respectivas esposas, Elena Garbayo y Delia Rández, se sumaron al proyecto y adquirieron una explotación de cabras, que actualmente ronda las 800 cabezas, y comenzaron a producir y comercializar queso utilizando la leche de su rebaño. No obstante también elaboran quesos con leche de vaca y de oveja, que adquieren a otros productores, en concreto de Berbinzana y de Artajona respectivamente.
La primera vez que pude probar estos quesos fue por cortesía de Ana, a finales de 2024 y, como comenté entonces, alguno de ellos me resultó un poco difícil. Recientemente me contactó Elena Garbayo, me comentó que creía que esas piezas no estaban en buenas condiciones y que no eran representativas del espíritu y la calidad de Las Tres Sierras, y me ofreció enviarme algunas para que pudiese volver a probarlas, por supuesto sin ningún compromiso. Huelga decir que acepté encantado, y he corregido las reseñas respecto a lo que he encontrado.
LAS TRES SIERRAS TEMPLARIO
Elaborado con leche cruda de vaca y cabra, se añaden cultivos de Penicillum. Es una pieza de consistencia semiblanda, pastosa, de color hueso, con grandes ojos verdoso y azulados por el hongo. Muy aromático, combina recuerdos de leche madura, yogur, mantequilla y rebaño con las intensas notas fúngicas y especiadas del Penicillum, coqueteando con el mentolado. Mismo patrón en boca, mantiene la potencia pero sin renunciar al equilibrio, con un mordisco cremoso, algo más de presencia de las notas de la leche y el Penicillum bien integrado, y una longitud eterna. Nos ha parecido fantástico, y se va directo a favoritos.
Comprado en: Venta Directa
Precio: regalo de Las Tres Sierras
LAS TRES SIERRAS LA BARONESA
Queso elaborado con leche cruda de oveja, con maduración de 18 meses. A pesar de la larga maduración es bastante elástico, de una pasta color hueso y con una cantidad de ojos considerable. La corteza es plástica, similar a algunos quesos manchegos. Relativamente discreto en nariz, predominan las notas lácteas, con un claro dulzor. Al morder nos encontramos un queso cremoso, con un sabor intenso y profundo, más bien dulce, a leche, mantequilla y vainilla, con algún deje animal. Muy rico, la verdad.
Comprado en: Venta Directa
Precio: regalo de Ana
Referencias:
