Granja El Moro

Figarol es un pequeño concejo de poco más de 300 habitantes, situado a pocos kilómetros de la frontera Este de Aragón, a la altura de Carcastillo. En este se encuentra "Granja El Moro", una explotación ganadera familiar con alrededor de 450 cabras fundada en el año 2008 y que desde el año 2019 funciona también como quesería. De hecho, es una de las pocas queserías navarras que elaboran con leche de cabra.

Su principal responsable es Silvia Lázaro Alfaro, licenciada en Químicas por la Universidad de Navarra, quien en el año 2012 tuvo que tomar las riendas de la empresa con la ayuda de su hermano y su madre tras el fallecimiento repentino de su padre. De hecho, el nombre de la empresa le hace un pequeño homenaje a este, ya que era el apodo que tenía en el pueblo.

GRANJA EL MORO SEMICURADO

Se trata de un queso semicurado de leche pasteurizada de cabra, con aproximadamente 6 semanas de curación. Es una pieza circular de corteza rugosa con marcas lineales simétricas, que alterna un color gris marronáceo con moho blanco. Pasta semidura blanca brillante, color hueso en periferia, con algún ojo. Tiene un aroma discreto, terroso, láctico y un poco vegetal. Sin embargo en boca compensa con creces, y se presenta potente, fresco y muy cremoso, con el firme sabor de la leche de cabra, algo seco y muy mineral. Cierra con un largo regusto que llena la boca, láctico y con delicadas notas de champiñón. Una agradable sorpresa que se cuela inesperadamente entre los favoritos.

Comprado en: Gurgur Estafeta (c\ Estafeta 21, 31001 Pamplona) (https://www.gurgurestafeta.es/)

Precio: regalo de unos amigos.

GRANJA EL MORO CRUDO

Queso semicurado elaborado con leche cruda de cabra. Pieza cilíndrica de unos 600 g con una corteza cubierta por moho blanco, con las marcas del molde. Pasta blanda de color blanco con tonos ceniza en periferia, sembrada de ojos de tamaño mediano. Aroma intenso que mezcla intensas notas de leche de cabra con el moho, recuerdos de champiñones y una leve acidez. En boca es un queso muy sabroso, con una textura especialmente cremosa, que desde el primer contacto empieza a liberar notas de yogur, nata y leche de cabra sobremadura, envuelto en moho, champiñón y recuerdos de rebaño, para terminar en una delicada acidez especiada y vegetal. Una maravilla, si el anterior fue a favoritos este va y vuelve.

Comprado en: Venta Directa

Precio: 15 € / pieza

Nota

Muchas gracias a Silvia Lázaro Alfaro, quien ha tenido la amabilidad de responder a mis preguntas sobre la historia de la empresa.

Referencias:

https://ucan.es/2018/11/13/silvia-lazaro-alfaro-para-llevar-una-empresa-agroalimentaria-hay-que-ser-multidisciplinar/

https://www.youtube.com/watch?v=S2qR42044Zo

https://www.facebook.com/CoopsAgroES/videos/soycooperativas-silvia-l%C3%A1zaro/1721927321321935/

Casa Legarra

Volvemos a Goldaratz, en el bonito valle de Imotz, para hablar de Casa Legarra, una quesería poco presente en las tiendas de Navarra pero que se puede encontrar fácilmente en ferias y mercadillos. En concreto en la cuenca de Pamplona se organiza un mercadillo que va rotando por las diferentes localidades a lo largo de la semana (por ejemplo, Martes en Barañáin, Jueves en Villava o Domingo en Pamplona, en Landaben), y siempre se encuentra allí Fermín Legarra para ofrecernos sus diferentes quesos.

Los quesos se elaboran con leche de sus propios rebaños, y una peculiaridad que tiene esta quesería es que las ovejas son de raza Assaf, a diferencia de la práctica totalidad de las queserías de nuestra comunidad que utilizan las clásicas Latxas. Comercializan sus quesos bajo dos marcas, Casa Legarra y Maitzenea, aunque en realidad es simplemente un etiquetado distinto, el origen de la leche y la elaboración es idéntica.

CASA LEGARRA

Elaborado con leche cruda de oveja Assaf, Fermín Legarra comentaba que sin añadir tan apenas sal. Es un queso de color hueso muy homogéneo, sin tan apenas cambios al llegar a la corteza, con gran cantidad de ojos diminutos distribuidos por toda la pasta. Aroma muy intenso, no hace falta acercarse, con predominio de notas animales sobre una base de leche sobremadura, manteca y más suave vainilla. El mordisco mantiene una cierta elasticidad, y desde el primer segundo libera un sabor que llena la boca, donde una mineralidad firme, con notas de frutos secos, parece compensar la leche de oveja y el rebaño. Sabor muy largo, con un final salino, algo especiado, que exige más queso. Como para comerse la pieza entera, elimino mis prejuicios frente a la oveja Assaf, en este caso nada que envidiar a un queso de latxa.

Comprado en: mercadillo de Barañáin (Av. Eulza, 31010 Barañáin)

Precio:  22 €/kg

NOTA:

Muchas gracias a Fermín Legarra por la información aportada.

Referencias:

https://www.quesosartesanoslegarra.com/

https://www.instagram.com/quesoscasalegarra/?hl=es

Kaiolar Gaztandegia

Ochagavía/Otsagabía es uno de los pueblos más bellos no sólo del valle de Salazar sino de toda Navarra. En el confluyen los ríos Zatoia y Anduña, y su transcurrir entre las casas hasta unirse en la parte Sur del pueblo crea una de las estampas más características del Pirineo Navarro. Está además muy cerca de la Selva de Irati, lo que le asegura una importante afluencia de visitantes durante todo el año, aunque imagino que algo más en otoño.

La quesería Kaiolar nace a principios del 2021, y sus instalaciones se encuentran en esta emblemática localidad. Sus responsables son Álex Ciprés, barcelonés con una dilatada experiencia en la producción de queso, y Oihana de Andrés, con estudios en Bellas Artes y Turismo, y oriunda del propio Ochagavía. La elaboración del queso la lleva a cabo Álex en una quesería de Iparralde, mientras que el madurado se hace sobre tablas de madera de abeto en su cámara o "cave" en Ochagavía, aprovechando las excelentes condiciones climáticas de esta zona. 

Tienen a la venta por el momento dos quesos, uno elaborado con leche cruda de oveja del estilo de la AOP Ossau-Iraty, y otro mezcla de leche de oveja y vaca, aunque tienen pensado ir ampliando las variedades en los próximos años e incluso utilizar leche de cabra.

KAIOLAR IRATI

Elaborado con leche cruda de oveja latxa de Iparralde, cuña de una pieza de 3 kg. Tiene una bonita corteza de moho natural de color marrón ocre con vetas casi negras. Pasta de color hueso oscuro con algún ojo aislado, aspecto compacto que sugiere cierta elasticidad. En nariz es una delicia, predomina con claridad la leche de oveja sobremadura, con notas de manteca y vainilla, que se combinan con recuerdos animales, un punto vegetal y de moho. En el mordisco se nota la curación, el queso se deshace liberando un sabor profundo, equilibrado, que sigue la línea del aroma aunque con mayor mineralidad. Al final se seca un poco y se potencia la salinidad, que arrastra delicadas notas de establo y moho. El sitio de este queso está en favoritos, no me cabe la menor duda.

Comprado en: Venta Directa (https://cavedelpirineo.com/)

Precio: 25 €/kg

KAIOLAR MIXTO VACA-OVEJA

Elaborado con leche cruda de oveja latxa de Iparralde, y leche cruda de vaca de Navarra. La cuña tiene una corteza con moho natural de color mostaza con una cierta cobertura grisácea y blanquecina. La pasta es de color hueso y consistencia elástica, totalmente homogénea y sin ningún ojo. En el aroma la clara protagonista es la leche, con algún recuerdo de yogur, y, si bien tiene un carácter dulce, resulta difícil saber si predomina la oveja o la vaca. El moho de la corteza se infiltra además por todo el conjunto, dando notas salinas y vegetales. El mordisco es muy cremoso y parece gritar "Ossau Iraty". Tiene un sabor intenso donde la presencia de la leche de oveja es clara aunque un poco atenuada, ganando en delicadeza, envuelta en minerales, hongos, heno, suave yogur y un toque de rebaño. Por lo general el queso de mezcla por Navarra y Euskadi suele ser de menor calidad que el de oveja puro, pero no es en absoluto el caso de este.

Comprado en: Venta Directa (https://cavedelpirineo.com/)

Precio: 21.5 €/kg

KAIOLAR ESPELETTE

Elaborado de forma similar a Kaiolar Irati, con leche cruda de oveja latxa con una curación de al menos 4 meses, al que se le añade pimienta de Espelette. Tiene una corteza gruesa marrón oscura, algo grisácea, con una pasta color hueso salpicada de granos de pimienta rojos y anaranjados. El aroma de leche de oveja, con algo de mantequilla y rebaño, está infiltrada por la pimienta, que da un cierto frescor. Mordisco más bien pastoso, con una entrada de leche de oveja, mantequilla, frutos secos y minerales. Poco a poco va irrumpiendo la pimienta, aunque sin romper la continuidad, y deja un regusto largo, animal, especiado, con un ardor cálido y delicado. A pesar de la dificultad, todo muy bien integrado.

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona)

Precio: 27 €/kg

Nota:

Gracias a Álex y Oihana por la información referente a la quesería.

Referencias:

https://view.genial.ly/60e6aeebb069510dcc796bd3/interactive-content-galeria-navarra-mobile

https://cavedelpirineo.com/

Urederra

Para visitar el nacedero del Urederra, subiendo desde Tierra Estella, hay que girar a la derecha a la altura de Baríndano para llegar a Baquedano, donde se inicia la ruta de senderismo. Sin embargo, si en vez de tomar tomar ese desvío continuamos por la carretera, en apenas 2 minutos atravesaremos la localidad de Zudaire, un pueblo de algo más de 200 habitantes que es la capital del municipio de Améscoa Baja. Allí, junto a la calle, veremos el cartel que indica la quesería Surgaina y promete venta directa, motivo más que suficiente para hacer una parada.

Fue fundada en el año 2005, y su nombre hace referencia a una modesta cima de la sierra de Urbasa. Su propietario, Diego Urra, no lleva a cabo el pastoreo, sino que compra la leche a pastores de la zona, cuyas ovejas pastan en la sierra de Urbasa. Elabora los quesos con leche cruda de oveja latxa, y utiliza cuajo de cordero, como es tradicional. También comercializa gaztazaharra.

UREDERRA

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, desconozco la maduración pero sin duda es superior a los 3-4 meses habituales. Tiene un color hueso intenso, con una corteza lavada que sólo añade alguna veta marrón rojiza. Pasta de consistencia pétrea con algunos ojos más bien grandes. Nariz muy potente, notas de queso viejo, leche de oveja sobremadura, manteca, grasa, vainilla, con un intenso aroma animal, y un punto mineral y especiado. Mordisco duro, se fractura la pasta. Sabor también de intensidad máxima, repiten las notas de leche y de rebaño, se suman frutos secos y se refuerza la parte salina. Duración del sabor tan larga como os podáis imaginar. La verdad es que es un queso estupendo, especialmente fuerte, que orgulloso se suma al grupo de favoritos.

Comprado en: Venta Directa

Precio: 20 €/kg.

Referencias:

https://www.youtube.com/watch?v=WJOJ3B4Slfc

https://www.amescoa.com/es/viaje-valle-amescoa/establecimientos-valle-amescoa/33-queseria-surgaina.html

Quesos Larra (D.O. Roncal)

En las orillas del río Esca, y con un puente medieval perfectamente conservado que lo cruza, se encuentra la localidad de Burgui. Está en la zona más meridional del valle de Roncal, casi haciendo frontera con la provincia de Zaragoza, motivo por el cuál ha tenido un papel fundamental en la defensa del valle del Roncal y del Reino de Navarra a lo largo de la historia.

En este pueblo es donde se encuentra una de las queserías de la D.O. Roncal con más renombre, y una de las más veteranas: Quesos Larra. Fue fundada por los hermanos Mikel y Heli Aznárez, y la explotación ganadera comenzó su actividad en el año 1985. El importante crecimiento de la empresa les llevó a necesitar utilizar leche de oveja de otras zonas del Norte de Navarra, incluyendo valles del Pirineo como Erro o Aezkoa, o la comarca de Sakana. En la actualidad son 16 ganaderías con las que trabajan, estimándose que utilizan la leche de unas 7.000 ovejas latxas, tanto de cara rubia como de cara negra.

EL PASTOR RONCALÉS (D.O. Roncal)

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, curación mínima de 10 meses. Corteza heterogénea sobretodo marrón, aunque con algunas color ceniza. Tiene una pasta dura y quebradiza de color marfil, con bastantes ojos de tamaño irregular distribuidos toda la superficie. Es un queso especialmente aromático, y llama la atención el intenso aroma a rebaño y establo que compite, y casi supera en algún momento, a las notas de leche madurada de oveja y manteca. En boca más de lo mismo, textura pétrea y granulosa, mucha potencia de sabores que incluso van creciendo, destacando la leche vieja, mantequilla, frutos secos, establo y un suave toque avainillado. Tiene una fuerte mineralidad y, por supuesto, un punto picante, aunque bastante controlado para la edad del queso. Otro que merece un hueco en favoritos, casi va a ser más fácil decir cuáles no lo son.

Comprado en: http://www.quesoslarra.com/
Precio: 19.5 €/kg

LARRA INFERNO

Gaztazarra elaborado con quesos viejos de leche de oveja cruda. Es una pasta cremosa de color amarillo asalmonado. El aroma es, por supuesto, muy intenso, con leche de oveja sobremadurada y rebaño, quedando de fondo el picante y una marcada salinidad. En boca resulta especialmente cremoso, con la leche de oveja, la manteca y la mineralidad al principio, a lo que poco a poco se suman las notas animales y especiadas, que dan cierta calidez. Es un gaztazarra muy equilibrado dentro de las posibilidades de este tipo de quesos, lo que no quita para que el sabor te pueda volver a la boca a lo largo del día.

Comprado en: http://www.quesoslarra.com/

Precio: 4.8 €/unidad.

LARRA (D.O. Roncal)

Elaborado en el valle de Roncal con leche cruda de oveja latxa y una curación de unos 4 meses. Pieza semicircular con corteza bronceada, sin moho. Pasta de color hueso con bastantes ojos distribuidos por toda la superficie. En nariz es exquisito, combina aromas de leche de oveja sobremadura, mucha vainilla, manteca, recuerdos de rebaño y  un punto salino marcado. El sabor es coherente con el aroma, repiten las mismas notas aunque reforzando la mineralidad, con notas de frutos secos.  Textura cremosa muy agradable que se deshace, dejando un regusto muy largo, animal, mineral y especiado. Da igual el punto de curación con el que se consiga, es un queso excelente. Siempre ha estado entre mis favoritos, no sólo del Roncal sino de Navarra entera.

Comprado en: regalo navideño (¡gracias!)

Precio: desconozco.

Nota

Muchas gracias a Mikel Aznárez por concretar las dudas que le planteé.


Referencias:

http://www.quesoslarra.com/

Queso Juanbeltz

Basaburua es uno de los valles más impactantes de Navarra, es tan verde como la vecina Ultzama pero con una concentración de árboles, en su mayoría robles y algunos de ellos milenarios, que pocos lugares de España pueden igualar. Uno de los pueblos más hermosos que forman parte del término municipal, y además el más poblado, es Beruete. En él se encuentran además algunos lugares muy interesantes para los amantes de la gastronomía, entre ellos las sidrerías Behetxonea y Txaseneko, y la quesería Juanbeltz.

La empresa se creó en 1997, aunque el pastoreo y la elaboración de queso forma parte de la actividad de familia Juanbeltz desde mucho antes. El caserío Mitxetonea es el centro de operaciones, y es donde con la leche cruda de sus propios rebaños de oveja latxa de cara rubia se lleva a cabo la producción y maduración de los quesos. En este proceso participan varias generaciones de la familia, ya sea en el cuidado de las ovejas, el ordeño o en la propia elaboración.

JUANBELTZ

Queso estándar de la marca, elaborado con leche cruda de oveja lacha y maduración mínima de 2 meses.

Corteza lavada de color hueso, con una pasta interior más cercana al marfil. Bastantes ojos de tamaños variables, distribuidos de forma irregular. En nariz es potente y equilibrado, con intensas notas de leche de oveja evolucionada como principal componente, mantequilla, más suave nueces, recuerdos de rebaño y una delicada salinidad. El mordisco es algo elástico, con una textura granulosa. En el sabor se resaltan un poco los frutos secos y la mineralidad, aunque sin perder de vista la lecha de oveja y la mantequilla. El regusto es largo, cálido, untuoso, con notas minerales, lácteas y de rebaño. Sin lugar a dudas su punto fuerte es el equilibrio, tiene un poco de todo pero en su justa medida. No sólo es de los favoritos, sino también uno de los habituales en casa.

Comprado en: Autoservicio Ermigarate (c\San Simón 43, 31799 Lizaso - Ultzama)

Precio: 17 €/kg.

JUANBELTZ AHUMADO

Queso de leche cruda de oveja latxa, pieza de 1.3 kg. Pasta muy dura de color hueso, con algún ojo, se vuelve mostaza al acercarse a la corteza bronceada. Nariz intensa, con un ahumado que recuerda a la leña, dejando las notas de queso maduro más de fondo. Mordisco firme, sabor intenso que llena la boca, comienza con leche de oveja sobremadura, mantequilla y rebaño, al que se va incorporado progresivamente un ahumado goloso que domina el largo regusto.

Comprado en: Carnicería Behikoa (c\San Martín, 31797 Auza - Ultzama)

Precio: 23 €/kg.

JUANBELTZ ETIQUETA NEGRA

Este es uno de los quesos más especiales de la marca, y se distingue de los demás en que el tiempo de maduración es superior a un año.

Pasta muy dura de color marfil, sin ojos, quebradiza al corte. Corteza limpia amarillenta. Aroma elegante, notas leche de oveja madurada, algo de brioche y mantequilla salada. Es recio, seco, el sabor de la leche y queso viejo es lo que más destacan, también frutos secos. Al inicio es un poco más cerrado pero luego eclosiona, salen cítricos, minerales y generosa especia picante, haciendo una auténtica armonía quesil. Verdaderamente fino y equilibrado, fantástico. 

Comprado en: Autoservicio Ermigarate (c\San Simón 43, 31799 Lizaso - Ultzama)

Precio: 18.5 €/kg.

 

JUANBELTZ GAZTA-ZAHARRA

 

 

Pasta de color beige grisácea de aspecto granuloso. Intenso en nariz, tiende al dulce, con intensas notas de queso viejo, mucha leche de oveja sobremadura y manteca, vainilla, rebaño y firme punto de especia. En boca la textura es muy cremosa y el sabor muy potente, está entre los gazta zaharra más fuertes disponibles, y llega a anestesiar un poco la lengua. Repiten queso viejo, manteca y leche de oveja, incluso con un punto rancio, en segundo plano frutos secos, establo y rebaño. Larga duración en boca, el regusto queda lácteo, especiado y animal, con una importante salinidad. Gazta zaharra tradicional, para mi gusto en su punto. 

 

Comprado en: Carniceria Behikoa Harategia (c\ San Martín, 31797 Auza, Ultzama)

Precio: 3.5 € (125 g)

 

 

 

Referencias:

https://basaburua.eus/

http://www.quesojuanbeltz.com/

https://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/2019/11/26/dos-medallas-certamen-quesos-bergamo-para-los-juanbeltz-beruete-672219-300.html

https://www.youtube.com/channel/UC4eW8Y7oXc2epPFEYXpxdmw

Susperregui

La otra quesería de Abárzuza, cuyos productos son bastante más difíciles de encontrar lejos de Urbasa, es Susperregui. La principal responsable de la elaboración de queso es Juncal Susperregui Iriarte, mientras que César Viana, su marido, se encarga del pastoreo de su rebaño de más de 400 ovejas latxas de cara rubia. Juncal empezó a ayudar a su padre a los 14 años, y posteriormente se puso al cargo de esta actividad, fundando la quesería en el año 2001. El queso se ha elaborado siempre en la casa familiar de Abárzuza, en la calle Capellanía junto a la iglesia, y es allí donde se encuentran las actuales instalaciones.

La tradición familiar se remonta al abuelo materno, Matías Iriarte, natural de Abárzuza, quien posteriormente se la transmitió a su nuero, Ángel Susperregui, el padre de Juncal, que venía de Olazagutía. Sin embargo, y por desgracia, parece que las siguientes generaciones no continuarán por el mismo camino y posiblemente la quesería termine con sus actuales dueños.

SUSPERREGUI

Queso de leche cruda de oveja latxa de cara rubia, 3 meses de curación. Corteza lavada de color mostaza con alguna veta gris, muy duro y compacto. El interior es mucho menos oscuro, de un color hueso blanquecino, con bastantes ojos de tamaño considerable. El aroma es más bien seco, rústico, muy mineral, con intensas notas de rebaño, leche en su punto y manteca, e incluso un deje de humo. En boca textura muy cremosa, el sabor es como una melodía que llena la boca. Arranca con leche de oveja sobremadura, mantequilla y yogur, a lo que poco a poco se añaden notas de rebaño y establo, Final más mineral y mantecoso, se intuyen hongos. Destaca por su equilibrio y cremosidad, se paladea la tradición.

Precio: 17.5 €/kg

Comprado en: Venta Directa (c\ Capellanía, 31778 Abárzuza / Abartzuza)

SUSPERREGUI MADURADO EN SIDRA

Primer queso navarro madurado en sidra del que tengo noticia, en este caso de la marca Saizar de Usurbil (Guipúzcoa). La corteza adquiere un color entre bronce y mostaza, con alguna veta grisácea. Pasta color marfil con aspecto similar al queso normal de la quesería. En nariz es muy interesante, y como era de esperar lo que más llama la atención es el punto de acidez de la sidra. No obstante no se come al resto de aromas, y se nota la leche de oveja, frutos secos, vegetales y marcadas notas salinas. En boca es al principio más seco que los otros quesos de la marca, la leche de oveja es más madura y tiene un intenso carácter mineral. Luego salen notas animales, de vainilla y mantequilla, protagonistas del regusto, que recuperan la cremosidad. La sidra le aporta un cierto frescor, pero no se pierde la esencia de los quesos de oveja de la zona.

Precio: 20 €/kg

Comprado en: Venta Directa (c\ Capellanía, 31778 Abárzuza / Abartzuza)

SUSPERREGUI MADURADO EN VINO

De nuevo queso elaborado con leche cruda de oveja latxa de cara rubia, esta vez madurado en vino tinto ecológico de la D.O. Navarra (creo que Bodegas Lezaun). Tiene una corteza de color morado oscuro que cubre una pasta de color hueso con algunos ojos de tamaño mediano. El vino aporta al aroma fruta madura y un toque de acidez, perfectamente combinadas con las típicas notas mantecosas y animales. Cremoso al mordisco, el sabor es algo más sobrio, predominan frutos secos, minerales y heno, y al final se detecta con claridad el carácter del vino, que se ensambla a la perfección con el resto del conjunto. Ni media arista, lo mismo que sucede con la versión madurada en sidra: un queso estupendo.

Precio: 20 €/kg

Comprado en: Venta Directa (c\ Capellanía, 31778 Abárzuza / Abartzuza)

Nota:

Muchas gracias a Juncal Susperregui por la atención y la información aportada.



Referencias:

https://tierrasdeiranzu.com/es/ocio-y-turismo/artesanos/queseria-susperregui-abarzuza/

https://www.diariodenavarra.es/archivo/actualidad/20080409/tierraestella/el-queso-como-medio-vida-abarzuza.html

https://tierrasdeiranzu.com/es/noticias/el-queso-como-medio-de-vida-en-abarzuza/

http://www.casaruralurbasa.com/2020/04/294-Queseria-Susperregui-Quesos-Idiazabal-Urbasa-La-Innovacion-del-Sabor.html

Axuribeltz

Volvemos a desplazarnos a Tierra Estella para hablar de la quesería Axuribeltz. Esta se encuentra en el pueblo de Iturgoyen/Iturgoien, una localidad de tradición ganadera con apenas 100 habitantes, cuyo nombre significa "la fuente de más arriba". Se encuentra en la falda sur de la Sierra de Andía, y pertenece al municipio de Guesálaz/Gesalatz junto con otros 10 concejos de menor tamaño.

La quesería Axuribeltz cuenta con certificación de producción ecológica, y su responsable es Miriam Otxotorena Txoperena. Comenzó en el pastoreo de ovejas y la elaboración de queso en el año 2011, y también en la agricultura, dado que durante los meses de invierno, cuando las ovejas no están pastando en las sierras de Urbasa y Andía, son alimentadas con cereales y forraje de sus propios cultivos.

En su explotación cuenta con 250 ovejas latxas de cara negra, cuya leche utiliza para la elaboración de queso, y 50 de la raza Sasi, y desde el año 2015 cuenta también con 15 yeguas. Además del queso también vende carne de cordero y potro, y recientemente ha empezado a comercializar requesón, aprovechando así al máximo lo producido por sus animales.

AXURIBELTZ

Queso elaborado con leche cruda de oveja latxa de cara negra, maduración mínima de 3 meses. Tiene una corteza rugosa con un moho blanco grisáceo, adornado por vetas más oscuras. La pasta es color hueso que se torna ceniza al acercarse a la corteza, de aspecto muy homogéneo y sin tan apenas ojos. El aroma es de leche de oveja sobremadura, muy mineral y vegetal, también se aprecia el moho y notas de panadería, con un fondo de rebaño. Recibe el mordisco con firmeza, se deshace poco a poco en la boca,  liberando un sabor potente que al principio está más dominado por la leche, con la compañía de marcados recuerdos minerales, vegetales y de rebaño, que posteriormente toman la iniciativa, secando el conjunto, e incorporando una leve acidez láctica. Muy distinto a otros quesos de la zona, es poco habitual mantener el moho en la corteza y este da un carácter muy particular. Por este motivo me decanto para que acabe en favoritos.

Comprado en: EKOmercado en Geltoki (Av Conde Oliveto 6, 31002 Pamplona)

Precio: 21 €/kg.

Nota:

Gracias a Miriam Otxotorena por la información proporcionada.

La primera fotografía es de: https://plazara-estella-lizarra.com/persona-productora/axuribeltz/

Referencias:

https://iturgoyen.es/lacteos/

https://ekomercado.org/axuribeltz/

https://www.ekoalde.org/es/productores-as/miriam-otxotorena-txoperena

https://www.navarraecologica.org/es/ekoplanes/queso-y-cerveza-eco-a-los-pies-de-urbasa-andia

https://navarracapital.es/axuribeltz-lanzara-bebidas-ecologicas-con-suero-de-queso-de-oveja/

Albi Gaztak (D.O. Idiazabal)

Casi tocando con la autovía de la Sakana, que conecta Irurtzun y Alsasua, se encuentra la pequeña villa de Arruazu. Tiene tan apenas 100 habitantes, aunque su población era el triple a principios del siglo XX y posiblemente fuese superior antes, cuando la localidad estaba implicada en la construcción de balleneros. En ella se encuentra la quesería Albi Gaztak, a menos de 3 km de Sustrai Gaztandegia en Uharte-Arakil y de a menos de 4 km de Poxtiñeneko Gazta en Arbizu, demostrando así lo prolífico que es el valle de Arakil en lo que a queserías se refiere.

Los pastores responsables son los hermanos Aritz y Xabier Ganboa, y el primo de estos, Aitor Canpion. En la familia había tradición ganadera aunque en la generación precedente ya no tenían esta dedicación, así que ellos se formaron en la Escuela de Pastores de Arantzazu y en ITG Ganadero, ahora parte del Instituto Navarro de Tecnologías e Infraestructuras Agroalimentarias (INTIA). Comenzaron con 3-4 ovejas como entretenimiento, aunque llegaron a superar las 400 latxas de cara rubia una vez que comenzó la actividad de la quesería, a partir del 2012. En el 2018 Aritz ganó con su perra Sua el campeonato de Euskal Herria de perros pastores de Atxondo, lo que parece demostrar que la profesión de pastor va en la sangre.

Son ellos mismos quienes elaboran el queso utilizando sólo leche cruda de sus propio rebaño, lo que permite que las etiquetas luzcan el distintivo de Artzai Gazta. Producen un queso D.O. Idiazabal natural, otro ahumado, y son de las pocas queserías de Navarra que se atreven a elaborar un queso azul, habiendo contado para ello con la ayuda de Pepe Bada, afinador de Cabrales.

ALBI NATURAL (D.O. Idiazabal)

Pieza algo elástica con una pasta casi completamente blanca y sin ningún ojo, protegida por una corteza lavada de color hueso. Expresivo en nariz, se centra tanto en leche de oveja madura como en notas de panadería, más suaves nueces, mantequilla y un punto de yogur. En boca potente y también algo más seco. Al principio leche, mantequilla, suaves frutos secos y recuerdos de rebaño, mientras que el final del mordisco es bastante mineral y láctico. Firme, redondo y potente, todo lo que se espera de un queso de la zona.

Comprado en: Los Ibéricos de San Nicolás (c\ San Nicolás 35, 31001 Pamplona)

Precio: 23.77 €/kg

ALBI URDIN

Elaborado con leche cruda de oveja latxa a la que se inocula Penicillium. Pieza compacta, sin corteza, de pasta color marfil con grietas teñidas por vetas que van desde el azul grisáceo hasta tonos más verdosos. En nariz es sorprendentemente discreto, destacan los aromas de la leche y delicadas notas fúngicas y vegetales, pero no tiene la potencia de un Cabrales. Sin embargo el primer mordisco produce una explosión de sabor, que ocupa todos los rincones de la boca. Tiene una textura especialmente cremosa, como la de un helado, con mucha leche de oveja y manteca. Poco a poco se va introduciendo el Penicillium, acaba dominado el conjunto con notas de moho, hierba fresca, minerales y especias, para acabar en un regusto eterno donde se desarrolla en toda su complejidad. Una maravilla, nadie diría que en zona de Idiazabal se pueden encontrar quesos azules de este nivel. Otro a favoritos, pero ¿qué puedo hacer yo, si sólo soy un hombre?.

Comprado en: Carnicería Charcutería Javier (c\ San Antón 27, 31001 Pamplona)

Precio: 28.9 €/kg.

Referencias:

https://www.albigaztak.com/

https://www.eitb.eus/es/television/programas/historias-a-bocados/videos/detalle/6986643/video-albi-gaztak-arruazu-navarra-queso-azul-aritz-ganboa-2020/

http://dastatu.sakana.eus/es/project/albi-gaztak/

https://www.youtube.com/user/albigaztak?app=desktop

https://vimeo.com/65328133

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/sakanaleitzaldea/2012/04/25/pastores-siglo-xxi-arruazu/234607.html

https://www.eitb.eus/es/television/programas/historias-a-bocados/la-sakana/videos/detalle/7270886/video-aritz-autentico-apasionado-pastoreo-exquisito-queso-azul/

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/sakanaleitzaldea/2018/09/23/mejor-perro-pastor-euskal-herria/776940.html

https://www.innovagri.es/comunidad/dos-ejemplos-de-ganaderia-sostenible-en-el-norte-de-navarra.html

Aldaia Gaztak (D.O. Idiazabal)

En la falda de la Sierra de Andía se encuentra el hermoso pueblo de Lezaun, vigilado por las cuevas que le dan nombre ("lezea" quiere decir "cueva" en euskera). Formó parte del municipio Valle de Yerri junto con otros concejos como Lorca, Arandigoyen o Eraul, hasta el año 1951, cuando se independizó y pasó a ser una localidad autónoma. Por su emplazamiento privilegiado la mayoría de la población se dedica a la ganadería y el pastoreo, por lo que no es de extrañar que en él se encuentre una de las queserías con trayectoria más dilatada de Navarra: Aldaia.

Se encargan de ella dos familias, representadas por Ángel María López Azpilicueta y los hermanos Mirentxu e Imanol San Martín Ibarra. Pese a que oficialmente la empresa se puso en marcha en 1998, la producción de queso se remonta varias décadas más atrás, dado que el pastoreo ovino ha ido siempre una de las actividades fundamentales de la familia Azpilicueta. Cuentan con un rebaño de 400 ovejas latxas de cara rubia, y el cuajo que emplean en la elaboración lo obtienen de sus propios corderos. Venden un queso natural y uno ahumado dentro de la D.O. Idiazabal y, como suele ser habitual, también producen gaztazaharra.

Además de poderse comprar directamente el queso o hacer una visita guiada de las instalaciones, uno de los servicios que ofrecen es disfrutar de una comida de pastor con los platos tradicionales en su borda de la sierra de Andía, dentro del parque natural. Dado que son pocas las queserías que ofrecen algo similar parece un plan muy apetecible para los más interesados por el mundo del queso y el pastoreo.

ALDAIA AHUMADO (D.O. Idiazabal)

Queso elaborado con leche cruda de oveja latxa, y ahumado durante 4 horas con madera verde de espino. Pieza cilíndrica con corteza lavada de color mostaza, mientras que la pasta, uniforme y sin ojos, es beige. El aroma es muy potente, no hace falta acercarse demasiado para detectarlo. El claro protagonista es el ahumado, de hecho es casi lo único que se detecta, y es más bien seco, como de brasa o chimenea, dejando a la leche en un segundo (o tercer) plano. Sin embargo el sabor es muy complejo, con una base dulzona de leche de oveja madura, mantequilla, vainilla y rebaño, sobre la que se construye el ahumado. Final cargado de humo, minerales y picante, quedándose el primero durante el largo regusto.

Comprado en: Venta Directa (c\ Aldaia, 3, 31177 Lezaun)

Precio: 18.5 €/kg

ALDAIA NATURAL (D.O. Idiazabal)

Al igual que el anterior, elaborado con leche cruda de oveja latxa y con una curación de al menos 3 meses. La pieza que he probado es probablemente cercana a esta cifra dado que se trata de uno de los primeros quesos de la temporada. Corteza lavada de tonos hueso, se nota la juventud en el color más blanquecino y en la elasticidad de la pasta. Aroma intenso pese a la juventud, predomina la leche de oveja, mantequilla y hasta vainilla, envuelto en delicadas notas de rebaño y establo. De textura gomosa, es también potente en boca pero algo más seco que en aroma. Se atenúan las notas de mantequilla, y se potencia la mineralidad, frutos secos, el rebaño y recuerdos de yogur, con un toque de especia al final. La alta intensidad de sabores en un queso tan joven pone de manifiesto la calidad excepcional de la leche de esta explotación, es una suerte poder disfrutar de productos así.

Comprado en: Supermercado BM (av\ Sancho El Fuerte 67, 31007 Pamplona)

Precio: 21.95 €/kg

Nota:

Muchas gracias a Imanol San Martín por la información sobre el queso.

Referencias:

https://queseriaaldaia.net/

https://tierrasdeiranzu.com/es/ocio-y-turismo/artesanos/queseria-aldaia-lezaun/

Larrezabal Eco (D.O. Idiazabal)

En el Valle de Burunda, tocando con Álava, se encuentra Altsasu/Alsasua, y es, con sus más de 7.000 habitantes, el primer municipio de la Sakana. Cuenta además con el título de Muy Ilustre Villa, otorgado por el rey Alfonso XIII en el año 1907 a raíz de las gestiones del capuchino Lorenzo de Izal. En esta localidad se encuentra Larrezabal, la primera quesería que produce queso D.O. Idiazabal con el distintivo ECO certificado por CPAEN NNPEK, cuyo responsable es Patxi Amillano.

Comenzaron su actividad en el año 1999 con un pequeño rebaño de latxas de cara negra, y los quesos se elaboran en exclusiva con su leche. Se alimentan únicamente de hierba, abonado con el estiércol producido por las propias ovejas. A pesar de que siempre han trabajado siguiendo las normas propias de la alimentación ecológica, no fue hasta el 2010 cuando obtuvieron por fin la certificación.

LARREZABAL (D.O. Idiazabal)

Ganador de una medalla de oro en el World Cheese Awards 2019-2020. Esta pieza tiene una consistencia pétrea, la elasticidad es mínima. Corteza lavada, algo rugosa, con una pasta de color hueso tirando a mostaza llena de ojos de diferente tamaño. Se nota la larga curación a la legua, con intensas notas de queso viejo, leche de oveja sobremadurada, manteca, rebaño y especia picante tanto en nariz como en boca. El aroma es más dulzón y cálido, con recuerdos avainillados. El mordisco es firme, recio. El sabor se introduce paulatinamente hasta llenar la boca por completo; al principio es más mineral y salino, y en seguida predominan los sabores más propios de la leche y rebaño, con bien de especia. Exquisito, un poco más caro que quesos sin la certificación ecológica, pero cuesta menos de lo que vale.

Comprado en: EKOmercado en Geltoki (Av Conde Oliveto 6, 31002 Pamplona)

Precio: 24.5 €/kg

Referencias:

https://www.facebook.com/navarraecologica/posts/3234312076604096/

https://paladarplus.es/es/queso-idiazabal-larrezabal-eco-1300-gr/

https://www.youtube.com/watch?v=eqCJyw-6dKw

https://www.youtube.com/watch?v=94wBpY6Vge4

Arratondo

Entre la sierra de Urbasa y la de Lókiz, a escasos kilómetros de Álava, está la localidad de Eulate, de apenas 300 habitantes. Se encuentra en la región alta del valle de las Améscoas, que comparte con Aranarache y Larraona, y cuenta con un importante patrimonio arquitectónico, destacando un palacio ya en ruinas que data al menos del siglo XIV. Un aspecto relevante ya más relacionado con este blog es que además ostenta un record, el de ser la localidad de Navarra con más queserías en activo, cinco en total.

Una de ellas es Goian, cuyos responsables son Carlos Aramendia e Idoia Jiménez de Bikuña, e inició su actividad en el año 2009. Producen sus quesos al amparo de la D.O. Idiazabal, utilizando para ello la leche cruda de sus propias ovejas latxas de cara negra. Tienen además un queso que lleva el nombre de un paraje de Urbasa, Arratondo, elaborado en la txabola que tienen en lo alto del monte, donde la familia de Carlos Aramendía ha producido sus quesos durante generaciones.

ARRATONDO

Elaborado con leche cruda de oveja latxa. Es una pieza cilíndrica cubierta por un moho gris, con unas zonas más blanquecinas y otras color ceniza. Pasta de color marfil, homogénea, con algunas grietas. En nariz destaca la leche de oveja pero sin ser demasiado madura, llama la atención el frescor. Acompañan marcadas notas minerales, más suaves vegetales y de rebaño, mientras que el moho le da un punto de champiñón. A pesar de ser un queso curado es especialmente cremoso, con un inicio de leche, manteca y vainilla, y un final más salino y animal, con algo de frutos secos. Tiene un sabor armonioso y delicado, algo que parece común a todos los que se denominan Mendiko Gazta. Estos siempre van a favoritos, no sé por qué será.

Comprado en: Supermercado BM (av\ Sancho El Fuerte 67, 31007 Pamplona)

Precio: 29.9 €/kg

Nota:

Muchas gracias a Idoia Jiménez de Biluña por la información aportada.

Referencias:

https://www.eulate.es/portal/default.aspx

https://plazara-estella-lizarra.com/persona-productora/quesos-goian/

https://www.llegarsinavisar.com/la-ruta-del-queso-del-valle-de-amescoa/

Infernuko Gasna (D.O. Idiazabal)

En las faldas del monte Legate, en pleno valle de Baztán, se encuentra Lekaroz, un pueblo de algo más de 300 habitantes. La quesería Kortaria se encuentra en su término municipal, pero en absoluto en su núcleo urbano sino en el barrio de Orabidea, casi a media hora circulando por las pistas al Norte del pueblo.

Su responsable es Julen Arburua, quien tras asistir a la Artzain Eskola de Gomiztegi montó la quesería en el año 2014, con tan sólo 22 años, en la que involucró a toda su familia, entre ellos sus padres Antonio y Maddi y su hermano Paulo. En la familia se elaboraba queso, principalmente la abuela Carmen, pero de forma artesanal y para consumo propio.

Anteriormente contaban con una explotación principalmente bovina, pero poco a poco se ha ido aumentando el rebaño de ovejas latxas de cara rubia hasta contar en la actualidad con 400 cabezas. Utilizando leche de sus animales producen quesos de oveja curados, tanto natural como ahumado, un queso de oveja azul, queso de vaca tierno, gazta zaharra y otros productos lácteos como yogures y cuajada.

Esta quesería baztandarra se ha ganado en los últimos años una gran reputación por sus repetidos galardones en diferentes concursos tanto nacionales como internacionales, habiendo conseguido, entre otros méritos, ser la primera quesería en ganar dos años seguidos el concurso de Ordizia (2018 y 2019), ganar varias veces el concurso de quesos del Artzai Eguna de Uharte-Arakil, el campeonato de Euskal Herria de Idiazabal y obtener medallas en el World Cheese Awards en los últimos años.

INFERNUKO GASNA (D.O. Idiazabal)

Pieza de 1.5 kg, leche cruda de oveja latxa. Corteza lavada de color mostaza con bastante grasa alrededor. La pasta es totalmente uniforme y sin ojos, de color hueso, aunque coge en periferia algo del tinte de la corteza. Aroma dulce, intenso, cremoso, con la leche de oveja en su punto de maduración, envuelta en notas de mantequilla, vainilla y rebaño, con una salinidad muy agradable. El sabor es delicado pero firme, con una amplitud impresionante. Se presenta con una entrada láctea, animal, con vainilla, manteca y un punto de yogur, que evoluciona hacia los minerales y los frutos secos, acentuándose el rebaño y apareciendo algo de especia. Es pura armonía, su reputación está más que justificada.

Comprado en: Orabidea Auzoa km 18-19, 31795 Lekaroz

Precio: 21.5 €/kg.

Referencias:

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/2019/09/15/mejor-queso-terrenal-infernuko-gasna-2359773.html

https://www.artzai-gazta.eus/gaztagileak/infernuko-gasna

https://www.diariovasco.com/gipuzkoa/infernuko-gasna-queso-ordizia-20190913202713-nt.html

https://talentojoven.bculinary.com/kortariko-gazna-una-elaboracion-de-quesos-artesanales-por-julen-arburua/