Larrezabal Eco (D.O. Idiazabal)

En el Valle de Burunda, tocando con Álava, se encuentra Altsasu/Alsasua, y es, con sus más de 7.000 habitantes, el primer municipio de la Sakana. Cuenta además con el título de Muy Ilustre Villa, otorgado por el rey Alfonso XIII en el año 1907 a raíz de las gestiones del capuchino Lorenzo de Izal. En esta localidad se encuentra Larrezabal, la primera quesería que produce queso D.O. Idiazabal con el distintivo ECO certificado por CPAEN NNPEK, cuyo responsable es Patxi Amillano.

Comenzaron su actividad en el año 1999 con un pequeño rebaño de latxas de cara negra, y los quesos se elaboran en exclusiva con su leche. Se alimentan únicamente de hierba, abonado con el estiércol producido por las propias ovejas. A pesar de que siempre han trabajado siguiendo las normas propias de la alimentación ecológica, no fue hasta el 2010 cuando obtuvieron por fin la certificación.

LARREZABAL (D.O. Idiazabal)

Ganador de una medalla de oro en el World Cheese Awards 2019-2020. Esta pieza tiene una consistencia pétrea, la elasticidad es mínima. Corteza lavada, algo rugosa, con una pasta de color hueso tirando a mostaza llena de ojos de diferente tamaño. Se nota la larga curación a la legua, con intensas notas de queso viejo, leche de oveja sobremadurada, manteca, rebaño y especia picante tanto en nariz como en boca. El aroma es más dulzón y cálido, con recuerdos avainillados. El mordisco es firme, recio. El sabor se introduce paulatinamente hasta llenar la boca por completo; al principio es más mineral y salino, y en seguida predominan los sabores más propios de la leche y rebaño, con bien de especia. Exquisito, un poco más caro que quesos sin la certificación ecológica, pero cuesta menos de lo que vale.

Comprado en: EKOmercado en Geltoki (Av Conde Oliveto 6, 31002 Pamplona)

Precio: 24.5 €/kg

Referencias:

https://www.facebook.com/navarraecologica/posts/3234312076604096/

https://paladarplus.es/es/queso-idiazabal-larrezabal-eco-1300-gr/

https://www.youtube.com/watch?v=eqCJyw-6dKw

https://www.youtube.com/watch?v=94wBpY6Vge4

Arkaitz Curado

La comarca de la Sakana, famosa por sus chistorras y sus quesos, cuenta con tres valles: Arakil, Ergoiena y Burunda. En la reseña de hoy volvemos al tercero para comentar el queso Arkaitz elaborado en La Vasco Navarra, en Olazti/Olazagutia, el penúltimo pueblo de la comarca antes de entrar en Álava. Es una localidad de tamaño considerable, más de 1500 habitantes, y la quesería se encuentra en el polígono industrial junto a la autovía, una vez pasado el pueblo.

Se trata de una de las queserías con mayor volumen de producción del Norte de España, que procesan alrededor de 45 millones de litros cada año provenientes de más de 350 ganaderos, incluyendo leche de vaca, oveja y cabra. A pesar de estas cifras se trata de una empresa familiar, fundada en el año 1977, y cuenta con más de 120 trabajadores a su cargo. Son los productores de las marcas Albéniz, V de Navarra, La Vasco Navarra (D.O. Idiazabal) y Don Ramón (D.O. Roncal), entre otras.

ARKAITZ CURADO

Elaborado con leche cruda de oveja, la raza y el origen de la misma no se especifica. Color homogéneo, color hueso tirando a mostaza. Pasta muy dura, apenas elástica, con gran cantidad de ojos de distinto tamaño. En nariz más bien dulce, dominio de leche de oveja madurada, vainilla, toffee, manteca, algo de rebaño y un punto de mineralidad. En boca amable pero firme, en cuanto a sabores sigue el camino del aroma, goloso y con fondo de manteca, aunque aquí sí que se nota el picante propio de la maduración prolongada, y la salinidad es más prominente. 

Comprado en: Mercadillo de Villava (Plaza de la Constitución, 31610 Villava)
Precio: 12.9 €/kg

Referencias:

https://www.quesoslavasconavarra.com/

Sarabe (D.O. Idiazabal)

El último pueblo antes de llegar a Altsasu saliendo de Pamplona es Urdiain, de algo menos de 700 habitantes. La quesería Sarabe pertenece a esta localidad, pero sus instalaciones no se encuentran en el núcleo urbano sino que hay que cruzar el río Arakil y dar un agradable paseo de una media hora por el hermoso valle de Sarabe para llegar su caserío centenario

Esta quesería familiar está en activo desde hace más de 20 años, aunque la tradición ganadera se remonta a muchas generaciones atrás. Fue iniciada por el matrimonio formado por Ildefonso Ostiza Galarza y Mº Teresa Irigoyen Arregui, y es su hijo Jesús María Ostiza Irigoyen el responsable en el momento actual. Cuentan con más de 400 ovejas latxas de cara negra que pastan en los alrededores del caserío, así como en la sierra de Urbasa. Los quesos se elaboran exclusivamente con la leche de su rebaño, y se enorgullecen de haber sido los primeros de Navarra en utilizar ordeño mecánico.

SARABE (D.O. Idiazabal)

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, esta pieza era de la temporada pasada. Ha cogido un color marfil, tanto la corteza como la pasta, y no tiene ojos. Es muy duro aunque también es bastante graso, e incluso se ha hundido la zona central. El aroma corresponde a un queso viejo, las notas a establo son lo que más destacan, con generosa mineralidad, heno y rebaño, quedando leche sobremadura de fondo. Mismo patrón en boca, muy profundo e intenso, como un gazta zaharra sólido, con leche de oveja evolucionada, manteca y rebaño, con un picante goloso al final que llega a dormir la lengua. Delicioso, pero para valientes.

Comprado en: Venta Directa (Sarabe Baserria, 31810 Urdiain)
Precio: 17 €/kg

Nota: 

Muchas gracias a Mº Teresa Irigoyen por la atención dada y la información aportada.

Referencias:

https://artzai-gazta.eus/elaboradores/sarabe/

https://www.intiasa.es/es/transparencia/40-explotaciones-ganaderas/768-s-i-ostiza-1.html

http://dastatu.sakana.eus/es/project/quesos-sarabe/

https://www.quesoidiazabal.eus/productor/ostiza-s-c