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lunes, 24 de julio de 2023

Jeingenekoa Esnekiak

Los quesos de oveja de Sakana tienen una bienmerecida fama, y es que la oveja es la reina indiscutible de esta comarca. No obstante también hay quienes se dedican al ganado bovino, y elaboran sin ningún complejo quesos con leche de vaca de muy alto nivel. Este es el caso de la explotación Fernandino Barandalla, cuyas instalaciones se encuentran en Etxarri Aranatz, primera localidad de la Sakana en cuanto a población con casi 2.500 habitantes. 

Se trata de una pequeña explotación familiar, y al frente de la misma se encuentran Aberri Barandalla y Pedro Miguel Fernandino, aunque cuentan con la colaboración del resto de la familia. Tienen 150 cabezas de ganado de las razas Frisón, Rojo Sueco y Monbelier, que alimentan principalmente con lo obtenido de sus tierras. Desde el año 2005 producen quesos con distintos grados de curación, utilizando para ello únicamente con su propia leche, además de comercializar también leche fresca y otros derivados lácteos, que ellos mismos distribuyen en Navarra.


JEINGENEKOA GAZTA BIGUNA



Elaborado con leche pasteurizada de vaca, se trata de un queso de corteza lavada color marfil. La pasta es más clara, casi blanca, con algunos ojos agrupados de forma irregular, recordando a los Arzúa-Ulloa. Conozco demasiado bien la leche de esta empresa, y es a eso a lo que huele este queso. Es un aroma delicado, con notas de crema y mantequilla, muy fresco y natural. El mordisco es algo gomoso, la leche es también la protagonista en el sabor, aunque con notas minerales y de frutos secos como novedad. Un queso sencillo y directo, de los que ponen en relieve la calidad de la materia prima.

Si se puede recomiendo probar la leche, explica perfectamente por qué el queso sabe como sabe.

Comprado en: Alimentación Zortzi (c\ Sangüesa 40, 31005 Pamplona)
Precio: 13 €/kg.





JEINGENEKOA BEHI GAZTA ONDUA

Tiene la consistencia de un semicurado de oveja, pasta elástica de color hueso que se vuelve un poco gris a medida que se acerca a la corteza, con ojos de pequeño tamaño distribuidos por toda la pieza. Tanto en aroma como en sabor presume de la calidad de la leche que emplea, y se disfrutan intensas notas de leche fresca, mantequilla y yogur. En boca la evolución es hacia una leve sequedad mineral, quedando un regusto mantequilloso. Sencillo pero sabroso, la pieza mengua con rapidez si uno se descuida.

Comprado en: Mundo Bio (Cuesta de Santo Domingo 17, 31001 Pamplona)
Precio: 9.6 €/kg.



Referencias:



martes, 30 de mayo de 2023

Albi Gaztak (D.O. Idiazabal)

Casi tocando con la autovía de la Sakana, que conecta Irurtzun y Alsasua, se encuentra la pequeña villa de Arruazu. Tiene tan apenas 100 habitantes, aunque su población era el triple a principios del siglo XX y posiblemente fuese superior antes, cuando la localidad estaba implicada en la construcción de balleneros. En ella se encuentra la quesería Albi Gaztak, a menos de 3 km de Sustrai Gaztandegia en Uharte-Arakil y de a menos de 4 km de Poxtiñeneko Gazta en Arbizu, demostrando así lo prolífico que es el valle de Arakil en lo que a queserías se refiere.

Los pastores responsables son los hermanos Aritz y Xabier Ganboa, y el primo de estos, Aitor Canpion. En la familia había tradición ganadera aunque en la generación precedente ya no tenían esta dedicación, así que ellos se formaron en la Escuela de Pastores de Arantzazu y en ITG Ganadero, ahora parte del Instituto Navarro de Tecnologías e Infraestructuras Agroalimentarias (INTIA). Comenzaron con 3-4 ovejas como entretenimiento, aunque llegaron a superar las 400 latxas de cara rubia una vez que comenzó la actividad de la quesería, a partir del 2012. En el 2018 Aritz ganó con su perra Sua el campeonato de Euskal Herria de perros pastores de Atxondo, lo que parece demostrar que la profesión de pastor va en la sangre.

Son ellos mismos quienes elaboran el queso utilizando sólo leche cruda de sus propio rebaño, lo que permite que las etiquetas luzcan el distintivo de Artzai Gazta. Producen un queso D.O. Idiazabal natural, otro ahumado, y son de las pocas queserías de Navarra que se atreven a elaborar un queso azul, habiendo contado para ello con la ayuda de Pepe Bada, afinador de Cabrales.


ALBI NATURAL (D.O. Idiazabal)


Pieza algo elástica con una pasta casi completamente blanca y sin ningún ojo, protegida por una corteza lavada de color hueso. Expresivo en nariz, se centra tanto en leche de oveja madura como en notas de panadería, más suaves nueces, mantequilla y un punto de yogur. En boca potente y también algo más seco. Al principio leche, mantequilla, suaves frutos secos y recuerdos de rebaño, mientras que el final del mordisco es bastante mineral y láctico. Firme, redondo y potente, todo lo que se espera de un queso de la zona.

Comprado en: Los Ibéricos de San Nicolás (c\ San Nicolás 35, 31001 Pamplona)
Precio: 23.77 €/kg



ALBI URDIN


Elaborado con leche cruda de oveja latxa a la que se inocula Penicillium. Pieza compacta, sin corteza, de pasta color marfil con grietas teñidas por vetas que van desde el azul grisáceo hasta tonos más verdosos. En nariz es sorprendentemente discreto, destacan los aromas de la leche y delicadas notas fúngicas y vegetales, pero no tiene la potencia de un Cabrales. Sin embargo el primer mordisco produce una explosión de sabor, que ocupa todos los rincones de la boca. Tiene una textura especialmente cremosa, como la de un helado, con mucha leche de oveja y manteca. Poco a poco se va introduciendo el Penicillium, acaba dominado el conjunto con notas de moho, hierba fresca, minerales y especias, para acabar en un regusto eterno donde se desarrolla en toda su complejidad. Una maravilla, nadie diría que en zona de Idiazabal se pueden encontrar quesos azules de este nivel. Otro a favoritos, pero ¿qué puedo hacer yo, si sólo soy un hombre?.

Comprado en: Carnicería Charcutería Javier (c\ San Antón 27, 31001 Pamplona)
Precio: 28.9 €/kg.



Referencias:









jueves, 23 de febrero de 2023

Larrezabal Eco (D.O. Idiazabal)

En el Valle de Burunda, tocando con Álava, se encuentra Altsasu/Alsasua, y es, con sus más de 7.000 habitantes, el primer municipio de la Sakana. Cuenta además con el título de Muy Ilustre Villa, otorgado por el rey Alfonso XIII en el año 1907 a raíz de las gestiones del capuchino Lorenzo de Izal. En esta localidad se encuentra Larrezabal, la primera quesería que produce queso D.O. Idiazabal con el distintivo ECO certificado por CPAEN NNPEK, cuyo responsable es Patxi Amillano.

Comenzaron su actividad en el año 1999 con un pequeño rebaño de latxas de cara negra, y los quesos se elaboran en exclusiva con su leche. Se alimentan únicamente de hierba, abonado con el estiércol producido por las propias ovejas. A pesar de que siempre han trabajado siguiendo las normas propias de la alimentación ecológica, no fue hasta el 2010 cuando obtuvieron por fin la certificación.


LARREZABAL (D.O. Idiazabal)


Ganador de una medalla de oro en el World Cheese Awards 2019-2020. Esta pieza tiene una consistencia pétrea, la elasticidad es mínima. Corteza lavada, algo rugosa, con una pasta de color hueso tirando a mostaza llena de ojos de diferente tamaño. Se nota la larga curación a la legua, con intensas notas de queso viejo, leche de oveja sobremadurada, manteca, rebaño y especia picante tanto en nariz como en boca. El aroma es más dulzón y cálido, con recuerdos avainillados. El mordisco es firme, recio. El sabor se introduce paulatinamente hasta llenar la boca por completo; al principio es más mineral y salino, y en seguida predominan los sabores más propios de la leche y rebaño, con bien de especia. Exquisito, un poco más caro que quesos sin la certificación ecológica, pero cuesta menos de lo que vale.

Comprado en: EKOmercado en Geltoki (Av Conde Oliveto 6, 31002 Pamplona)
Precio: 24.5 €/kg


Referencias:

https://www.facebook.com/navarraecologica/posts/3234312076604096/

https://paladarplus.es/es/queso-idiazabal-larrezabal-eco-1300-gr/

https://www.youtube.com/watch?v=eqCJyw-6dKw

https://www.youtube.com/watch?v=94wBpY6Vge4

lunes, 29 de agosto de 2022

Poxtiñeneko Gazta

Otra de las localidades relativamente grandes del Valle de Arakil en la Sakana es Arbizu, con algo más de 1.000 habitantes. Está emplazada entre Lacunza y Etxarri-Aranatz, y a orillas del río Leziza, que desemboca en el Arakil. En ella se encuentra la quesería familiar Poxtiña, una de las pocas del valle que no está acogida a la D.O. Idiazabal.

Comenzó su actividad en el año 2008, aunque en la familia se llevaba elaborando queso desde hace generaciones, y los responsables eran Jose Luis Flores y sus hijos Gorka y Jorge. Inicialmente contaban con un rebaño de ovejas latxas, que posteriormente sustituyeron por ovejas Assaf debido a su mayor producción, teniendo en la actualidad alrededor de 700 cabezas. En este momento están recuperando las primeras para hacer también queso con su leche.

POXTIÑENEKO GAZTA


Elaborado con leche cruda de oveja Assaf, con una curación de 6 meses. Pieza de corteza lavada de color hueso, con una pasta con algunos ojos en la región central y bastante granularidad. Para el tiempo de curación la consistencia es bastante elástica. En nariz es intenso, más bien dulce, con marcados recuerdos de leche de oveja, mantequilla y rebaño, y un frescor importante. Del mordisco llama la atención la textura gomosa, aunque esta sensación se reduce algo a medida que nos alejamos a la zona central. Tiene un sabor directo, no demasiado complejo, donde destaca de nuevo la leche de oveja madurada y minerales, y hacia el final más sequedad, notas de rebaño y vegetales. Bastante distinto a otros quesos de la zona, sobretodo en la textura, quizá debido a la raza de la oveja.

Comprado en: Venta Directa (Feria de Artesanía de la Festividad de la Virgen, 31640 Burguete)
Precio: 20 €/kg



Referencias:

miércoles, 11 de mayo de 2022

Txilibistonekoa (D.O. Idiazabal)

La villa de Etxarri-Aranatz es el segundo municipio de la Sakana en cuanto a población, con casi 2.500 habitantes. Es destino frecuente de los amantes del senderismo por salir desde allí la ruta de los Robles Singulares de Danbolintxulo y la ruta de los Dólmenes, entre otras. El caserío Garmendia se encuentra en esta localidad, y es donde se elaboran los esquivos quesos Txilibistonekoa.

El fundador de la quesería fue Pedro María Garmendia, y la actividad comenzó de manera oficial a mediados de los años 90, aunque la tradición ganadera y de elaboración de quesos en la familia se remonta a generaciones atrás. Actualmente se encuentran al cargo María Teresa Irurzun San Martín, y el hijo de ambos, Xabier Garmendia Irurzun. Elaboran los quesos con leche cruda únicamente de sus propias ovejas latxas, contando con alrededor de 1.000 cabezas de ganado. Es difícil encontrar sus quesos fuera de la zona, y de hecho la mayoría se venden en la propia quesería.


TXILIBISTONEKOA (D.O. Idiazabal)


Queso curado con leche cruda de oveja latxa, en esta ocasión la pieza forma parte de la primera remesa de la temporada. Pasta de color hueso, más intenso en la zona de la corteza, sin tan apenas ojos. Consistencia muy elástica, juventud evidente. El aroma es muy fresco, con notas marcadas de leche de oveja, mantequilla y rebaño, con fondo de frutos secos y minerales. Muy cremoso en boca, se inclina más hacia sabores más secos como nueces y avellanas, con una salinidad importante y notas vegetales, aunque no pierde de vista los matices propios de la leche. Sabor intenso y duradero, cálido, parece mentira que se trate de un queso de Abril. Una exquisitez.

Comprado en: Casa Lete (c\ Ugalde 14, 31820 Etxarri-Aranatz)
Precio: 22 €/kg


Nota:

Muchas gracias a Xabier Garmendia por la información aportada.


Referencias:

http://dastatu.sakana.eus/es/project/txilibistonekoa-gazta/

miércoles, 4 de mayo de 2022

Arkaitz Curado

La comarca de la Sakana, famosa por sus chistorras y sus quesos, cuenta con tres valles: Arakil, Ergoiena y Burunda. En la reseña de hoy volvemos al tercero para comentar el queso Arkaitz elaborado en La Vasco Navarra, en Olazti/Olazagutia, el penúltimo pueblo de la comarca antes de entrar en Álava. Es una localidad de tamaño considerable, más de 1500 habitantes, y la quesería se encuentra en el polígono industrial junto a la autovía, una vez pasado el pueblo.

Se trata de una de las queserías con mayor volumen de producción del Norte de España, que procesan alrededor de 45 millones de litros cada año provenientes de más de 350 ganaderos, incluyendo leche de vaca, oveja y cabra. A pesar de estas cifras se trata de una empresa familiar, fundada en el año 1977, y cuenta con más de 120 trabajadores a su cargo. Son los productores de las marcas Albéniz, V de Navarra, La Vasco Navarra (D.O. Idiazabal) y Don Ramón (D.O. Roncal), entre otras.


ARKAITZ CURADO


Elaborado con leche cruda de oveja, la raza y el origen de la misma no se especifica. Color homogéneo, color hueso tirando a mostaza. Pasta muy dura, apenas elástica, con gran cantidad de ojos de distinto tamaño. En nariz más bien dulce, dominio de leche de oveja madurada, vainilla, toffee, manteca, algo de rebaño y un punto de mineralidad. En boca amable pero firme, en cuanto a sabores sigue el camino del aroma, goloso y con fondo de manteca, aunque aquí sí que se nota el picante propio de la maduración prolongada, y la salinidad es más prominente. 

Comprado en: Mercadillo de Villava (Plaza de la Constitución, 31610 Villava)
Precio: 12.9 €/kg



Referencias:

https://www.quesoslavasconavarra.com/

sábado, 26 de marzo de 2022

Beriain (D.O. Idiazabal)

Al sur de la Sakana, entre las sierras de Urbasa y Andía, se encuentra el valle de Ergoiena. Los tres concejos que se encuentran en este valle, Dorrao/Torrano, Lizarraga y Unanu, conforman el municipio de Ergoiena, cuyo nombre en euskera ("la tierra más alta") hace referencia a la mayor altitud en comparación con el resto de pueblos de la comarca.

El más pequeño de los tres es Unanu, con tan sólo 86 habitantes actualmente. Se encuentra al pie de Beriain, una de las cimas más populares y reconocibles de la montaña navarra, a pesar de tener sólo 1493 metros de altitud. Precisamente este monte fue el que eligieron para nombre e imagen de su quesería en Unanu los hermanos Maixabel y Jesús Balda Mercero.

De familia de pastores, en los años 80 Maixabel comenzó a ayudar a Martín Balda, su padre, en la explotación. Este fue uno de los pioneros de la elaboración de queso con las tecnologías modernas, además de uno de los primeros en formar parte de la asociación Artzai Gazta y la D.O. Idiazabal. Al cargo del rebaño, de unas 400 ovejas latxas de cara roja, está Jesús. Estas se alimentan de los prados al pie de la sierra, donde pastan en libertad, mientras que en invierno están estabuladas aunque su alimentación principal sigue siendo hierba de la zona. La elaboración de queso la lleva a cabo Maixabel, siguiendo las técnicas que aprendió de su madre, Julia Mercero.

BERIAIN (D.O. Idiazabal)


Elaborado con leche cruda de oveja latxa. Pieza cilíndrica que se hunde por el centro, lo que sugiere muy alta curación. De corteza lavada, la pasta es de color hueso intenso aunque se vuelve un poco anaranjada en periferia. El aroma es muy profundo y compacto, salino, con potentes notas de leche de oveja, rebaño y especia. En boca recio, de mordisco seco, tremendamente mineral y con mucho fruto seco. Se equilibra poco a poco con los sabores de la leche, gana cremosidad e incorpora al final bastante especia picante, aunque muy bien integrada. Especialmente fuerte y complejo, otro favorito de los de repetir siempre que se pueda.

Comprado en: Venta Directa (Kalekoa Baserria, Herriko Plaza 1 31829 Unanu)
Precio: 17 €/kg


Referencias:



martes, 1 de marzo de 2022

Sustrai (D.O. Idiazabal)

Uharte, del euskera "ur arte" significa "entre aguas", y define bien la localización de Uharte Arakil, una población de casi 800 habitantes envuelta en un meandro del río Arakil, en la Sakana. Para los amantes del queso en Navarra esta es una localidad importante porque en ella se organiza el Artzai Eguna, cuya 50º celebración se llevó a cabo en el año 2017, acontecimiento que incluye, entre otros actos, el concurso anual de quesos de oveja latxa. La del año 2021 fue la 40º edición, casi nada.

A pesar de ello, curiosamente en Uharte Arakil no había quesería en activo hasta el año 2021, cuando inició su actividad Sustrai Gaztategia. Sus responsables son los hermanos Jokin y Miren Huarte Martiarena, y Unai Martínez, la pareja de Miren, pertenecientes a familias dedicadas a la ganadería ovina desde hace generaciones. El comienzo de la quesería ha sido inmejorable, dado que recibieron el primer premio en la 17º edición del Concurso de Quesos de Sakana.

Siguiendo la tradición familiar, decidieron utilizar la leche de sus rebaños para la elaboración de quesos, que comercializan dentro de la D.O. Idiazabal y al amparo de la asociación Artzai Gazta. Cuentan con unas 400 ovejas latxas de cara rubia que pastan en libertad en las sierras de Andía y Aralar, buscando en todo momento la sostenibilidad y el respeto por la tierra.


SUSTRAI (D.O. Idiazabal)


Queso de leche cruda de oveja latxa, curación mínima de 2 meses, aunque este tenía por lo menos el doble. Pieza de algo más de 1 kg, de corteza lavada, con pasta de color marfil homogéneo, con alguna grieta y tan apenas ojos. El aroma, intenso, tiende más bien al dulce, con leche de oveja madurada y frutos secos a la par, y un fondo de mantequilla y rebaño. En boca es particularmente cremoso, de sabor muy equilibrado, al principio más leche de oveja y establo, mientras que al final se potencian frutos secos, minerales y suave especia. Pocas veces está tan presente el animal en el queso, y sigue el sabor un buen rato tras el mordisco. 

Comprado en: Venta Directa (Paraje Atetoki, 31840 Uharte-Arakil)
Precio: Desconocido (fue un regalo)





domingo, 28 de noviembre de 2021

Sarabe (D.O. Idiazabal)

El último pueblo antes de llegar a Altsasu saliendo de Pamplona es Urdiain, de algo menos de 700 habitantes. La quesería Sarabe pertenece a esta localidad, pero sus instalaciones no se encuentran en el núcleo urbano sino que hay que cruzar el río Arakil y dar un agradable paseo de una media hora por el hermoso valle de Sarabe para llegar su caserío centenario

Esta quesería familiar está en activo desde hace más de 20 años, aunque la tradición ganadera se remonta a muchas generaciones atrás. Fue iniciada por el matrimonio formado por Ildefonso Ostiza Galarza y Mº Teresa Irigoyen Arregui, y es su hijo Jesús María Ostiza Irigoyen el responsable en el momento actual. Cuentan con más de 400 ovejas latxas de cara negra que pastan en los alrededores del caserío, así como en la sierra de Urbasa. Los quesos se elaboran exclusivamente con la leche de su rebaño, y se enorgullecen de haber sido los primeros de Navarra en utilizar ordeño mecánico.


SARABE (D.O. Idiazabal)


Elaborado con leche cruda de oveja latxa, esta pieza era de la temporada pasada. Ha cogido un color marfil, tanto la corteza como la pasta, y no tiene ojos. Es muy duro aunque también es bastante graso, e incluso se ha hundido la zona central. El aroma corresponde a un queso viejo, las notas a establo son lo que más destacan, con generosa mineralidad, heno y rebaño, quedando leche sobremadura de fondo. Mismo patrón en boca, muy profundo e intenso, como un gazta zaharra sólido, con leche de oveja evolucionada, manteca y rebaño, con un picante goloso al final que llega a dormir la lengua. Delicioso, pero para valientes.

Comprado en: Venta Directa (Sarabe Baserria, 31810 Urdiain)
Precio: 17 €/kg



Nota: 

Muchas gracias a Mº Teresa Irigoyen por la atención dada y la información aportada.


Referencias:




lunes, 22 de febrero de 2021

Arbeltz (D.O. Idiazabal)

Ihabar es un pequeño concejo de poco más de 100 habitantes del municipio de Arakil, en el valle del mismo nombre que se encuentra entre las Sierras de Aralar y Andía, dentro de la comarca de Sakana. En esta zona especialmente favorable para la ganadería ovina por su clima y entorno hay un número importante de productores de queso, y los últimos en incorporarse han sido la quesería Arbeltz, montando su explotación en este pueblo el pasado 2020.

Los responsables de la misma son Naiara Calderón y Pablo Urrizelki, una pareja navarra de poco más de 30 años, este último conocido por sus éxitos como pelotari hasta su retirada por lesión en el 2010. Anteriormente producían el queso Olalde en Legorreta, en la vecina Guipúzcoa, pero gracias a unas ayudas del Gobierno de Navarra han podido trasladar su actividad a la Comunidad Foral. Tienen alrededor de 450 ovejas latxas que pastan en la Sierra de Andía, y ellos se encargan tanto del pastoreo como del ordeño y elaboración de quesos, todo ello al amparo de la asociación Artzai Gazta.


ARBELTZ


Elaborado con leche cruda de oveja latxa, maduración mínima de 2 meses. Corteza amarillenta, algo marrón en algunas zonas. Pasta dura de color marfil, tan apenas ojos, alguna fisura. Es un queso equilibrado entre el dulce y el salado, y tanto aroma como sabor comparten notas de leche de oveja madura, frutos secos, incluso algo de heno, con un delicado toque de especia picante. El sabor es limpio, llena la boca, y termina en un regusto larguísimo, mineral y especiado. Impecable, para quitarse el sombrero.


Comprado en: Arca Sabor (Plaza Larrainzar 1 Bajo, 31600 Burlada. https://www.arcasabor.es/ ).
Precio: 19.55 €/kg


Nota:

Gracias a los responsables de Arca Sabor por algunos de los datos que me han facilitado.


Referencias:

https://artzai-gazta.eus/elaboradores/susperregi/