El Pastor de Ezkaba / Ezkabako Artzaina

Roberto Urrutia, nacido en 1977 y natural del barrio pamplonés de la Txantrea, pertenece a una familia que durante generaciones se dedicó al pastoreo de ovejas. Aunque colaboró durante su infancia y adolescencia con su padre Gregorio en el cuidado de las ovejas que este tenía en las laderas del monte Ezkaba, en la cuenca de Pamplona, inicialmente decidió no seguir su oficio y a mediados de los años 90 su padre se jubiló y desapareció el rebaño del último pastor de Ezkaba.

Por suerte, tras dar algunas vueltas, decidió, junto con su compañera Mari Mar Agós y su hermano Xabier, volver a los orígenes y continuar con la tradición familiar. En el año 2014 se hizo con un rebaño de ovejas latxas de cara negra y se instalaron en los pastos de Artaiz, en Izagaondoa. En el 2018 abrieron las puertas de su quesería, en la Txantrea, donde elaboran el queso únicamente con la leche de su rebaño, de más de 300 cabezas. Para cerrar el círculo, en el 2021 volvieron a las laderas de Ezkaba, siguiendo así los pasos del último pastor de Ezkaba, lo que da nombre al queso.

EL PASTOR DE EZKABA / EZKABAKO ARTZAINA

Elaborado de leche cruda de oveja latxa. Pieza semicircular con corteza lavada de color hueso, bajo ella una pasta bastante más clara de consistencia elástica y con ojos agrupados en varias grietas. El aroma es delicioso, muy atractivo, con leche de oveja en su punto de maduración, ligeramente acaramelada, y mantequilla, acompañados de recuerdos de rebaño y frutos secos. En boca sorprende, el aspecto sugiere un punto de maduración menos avanzado. De textura granulosa, el sabor de la leche está muy presente pero con bastante mineralidad y una levísima acidez. De fondo se encuentran las notas de ganado y algo de yogur, que dirigen un regusto largo. Se nota la frescura, la juventud del queso, pero tampoco se pierde de vista la calidad.

Comprado en: Venta Directa ( Av. Corella 25 trasera, 31015 Pamplona)

Precio: 19.4 €/kg

 

BIHOTZEKO

Se comercializa desde este año pasado, es un queso viejo elaborado con leche cruda de oveja latxa con una maduración mínima de 6 meses. Esta pieza era ya del año 2025, con lo que el envejecimiento es superior. Tiene una pasta color mostaza, homogénea, sembrada de ojos de tamaño mediano, con una corteza más oscura aunque cubierta por moho blanquecino graso. Es potente tanto en nariz como en boca, con intensas notas de leche sobremadura, manteca, vainilla y frutos secos, destacando en el mordisco un fuerte regusto animal que acompaña a los sabores lácticos. Para amantes de los quesos fuertes, este es uno de los mejores que han pasado por casa últimamente y se va de cabeza a favoritos. 

Comprado en: Venta Directa (Feria de la Virgen de Burguete)
Precio: 25 €/kg

Referencias

https://www.pamplonaactual.com/articulo/txantrea/este-sabado-se-celebra-la-ii-feria-de-productores-de-la-txantrea/20210916113900275838.html

https://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/sanguesa-merindad/2020/10/04/pastor-bibliotecaria-desde-urricelqui-703762-1010.html

https://www.lanzanos.com/caja/proyecto/12930/

https://www.eitb.eus/es/television/programas/que-me-estas-contando/videos/detalle/5942342/video-los-ultimos-pastores-monte-ezkaba-queseros-erro-irunea/


https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/2021/11/17/ultimo-pastor-faldas-ezkaba-2108606.html

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/2019/09/25/pastores-siguen-saga-2355879.html

Utxama

Nuevamente volvemos al hermoso valle de Ergoiena, escondido al sur de la Sierra de Andía, para visitar en esta ocasión el único concejo que nos quedaba pendiente: Dorrao. Allí se encuentra Utxama, una quesería familiar regentada por Félix Resano y Oihana Oyarbide, cuyo nombre hace referencia al nacedero de un barranco de la zona.

Elaboran todo su queso a partir de la leche de su rebaño de ovejas latxas de cara rubia, que pastan en las laderas de San Donato, y además lo hacen siguiendo la normativa que les permite tener la distinción "eco". En la 56º edición del Artzai Eguna, en el año 2024, se llevaron el premio al mejor queso ecológico, estrenando así esta categoría en el concurso.


UTXAMA

Elaborado con leche cruda de oveja, curación aproximada de 2 meses, es de los primeros de la temporada. Se nota su juventud en la pieza, todavía elástica, con una corteza lavada de color hueso y una pasta más blanquecina. En el aroma predomina la leche de oveja, con cierta madurez, algo dulce y avainillada, acompañada de recuerdos animales. Cierta elasticidad en el mordisco, el sabor compensa las notas lácteas, mantecosas y de rebaño con una sequedad salina y de frutos secos, consiguiendo un equilibrio estupendo. Otro más a favoritos pero es que no me dejan alternativa.

Comprado en: Venta Directa
Precio: 24.6 euros/kg 

Referencias:

https://www.navarraecologica.org/es/periodico-navarra-bio/utxama-gazta-de-dorrao-gana-el-premio-al-mejor-queso-ecologico-en-el-artzai-eguna

https://dastatu.sakana.eus/es/project/utxama/

https://navarragastronomia.com/el-ekomercado-se-traslada-a-alsasua-el-proximo-2-de-julio-con-una-edicion-completa-de-actividades/ 

Neregazta (D.O. Idiazabal)

 

 

Las Améscoas es una de las zonas más visitadas de Navarra, sobretodo para admirar el intenso azul turquesa de las aguas del Nacedero del Urederra, al que se llega con un pequeño paseo desde Baquedano. A pesar de ello, y como pasa con frecuencia, el grueso de los visitantes se aglomeran en este punto y obvian otros aspectos interesantes con los que cuenta la zona. Y, como ya he comentado algunas veces, uno de ellos son las excelentes (y numerosas) queserías separadas por escasos kilómetros o, en ocasiones, apenas algunos metros.

Es el caso de la quesería Neregazta, situada en la localidad de Zudaire, donde también se encuentra la quesería Surgaina, de la que hablé hace un tiempo. Esta quesería es el ejemplo perfecto de relevo generacional, con la joven Nerea Olazarán Juániz como responsable tanto de la elaboración del queso como del pastoreo del rebaño, aunque para esta última tarea cuenta con la ayuda de su padre, Roberto Olazarán Ormazabal. La actividad empezó en el año 2019, cuando Nerea tenía tan sólo 20 años, aunque la tradición familiar se remonta al menos hasta su bisabuelo Pedro.

Cuentan con un rebaño de más de 400 ovejas latxas de cara negra que pastan en los campos de Urbasa, y todo el queso que elaboran lo hacen a partir de la leche de su rebaño, lo que les permite utilizar la denominación Artzai Gazta.



NEREGAZTA (D.O. Idiazabal)

Pieza cilíndrica de algo elástica, pasta con muchos ojos y un color hueso que comparte con la corteza. Aroma muy intenso, mantecoso, con notas animales y lácteas sobre un fondo de frutos secos, con una agradable mineralidad intermitente. El mordisco descubre un queso de textura cremosa, con la misma intensidad, que mantiene el acento en el sabor de la leche y las fuertes notas de rebaño, aunque al final surge una suave acidez que recuerda al yogur y una firme mineralidad. Sabor intenso, largo y equilibrado, otro queso excelente de la bella Urbasa.

Comprado en: Venta Directa (c\ San Anton 113, 31272 Zudaire)

Precio: 23 €/kg

Referencias:

https://www.descubrir.com/descubriendo-las-amescoas-entre-ovejas-queso-y-bosques-infinitos/

https://www.facebook.com/NavarraTelevision/videos/nerea-olazar%C3%A1n-es-la-pastora-m%C3%A1s-joven-de-navarra/702318420154709/

https://www.youtube.com/watch?v=U1YdY9nFjTg

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/2016/10/30/pastora-nueva-generacion-2714414.html

Quesos Lizarraga

En la cara sur de la Sierra de Andía, por detrás del característico monte Beriain / San Donato, se esconde el valle de Ergoiena, con tres localidades: Unanu, Dorrao y Lizarraga. La última es la capital del valle y, al igual que las otras dos, cuenta con una quesería, que en este caso lleva el nombre de Quesos Gertrudis, aunque los quesos se comercializan como Lizarraga.

Se trata de una de las queserías más antiguas del valle, la familia lleva con ella toda la vida, y cuando uno conoce a Gertru se da cuenta al instante que el mundo del queso no tiene misterios en esa casa. La leche que emplean para elaborar el queso es exclusivamente la de su rebaño de ovejas latxas de cara rubia, lo que les permite llevar el distintivo de "Artzai Gazta".

LIZARRAGA

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, con 4 meses de curación. Pieza cilíndrica de aproximadamente 1500 g, mantiene el moho blanco en la corteza y, sin bien esta es más oscura, la pasta es de un color más blanquecino, salpicado de ojos. Aroma muy campestre, es evidente el hongo, vegetales, minerales y leche de oveja fresca, apenas recordando a la mantequilla. La textura es cremosa, denota juventud, con intenso sabor a leche, no especialmente sobremadura, un punto de acidez y especia, que deja un regusto largo, mineral, vegetal y con notas de rebaño. Elegante y muy equilibrado, tiene un estilo muy particular que marca la diferencia con las características habituales de los quesos de la zona. Francamente bueno.

Comprado en: Venta Directa (San Donato Karrika 7, 31829 Lizarraga)

Precio: 20 €/kg

Nota:

Muchas gracias a Gertrudis por la información aportada.

Malloak (D.O. Idiazabal)

En la localidad de Gaintza, en la granja Martikonea, se encuentra la quesería Malloak, en un entorno de una belleza insuperable, como ya dejé caer en la entrada de Antsonea. Esta quesería, cuyo nombre hace referencia a las características crestas de la fachada oriental de la Sierra de Aralar, es propiedad de la familia Saralegi-Beloki.

A diferencia de la mayor parte de las explotaciones de este tipo, que se han mantenido en manos de la misma familia pasando de padres a hijos desde hace generaciones, Malloak fue adquirida hace apenas 5 años por Javier Saralegi Otamendi, natural de Betelu, quien a los 39 años decidió pasar a dedicarse a la ganadería, en la cual tenía ya alguna experiencia cuidando las ovejas de un familiar. El anterior dueño era Juan Luis Pellejero Saralegui, que durante décadas había llevado la quesería, aunque no contaba con relevo generacional.

Cuentan con 250 ovejas latxas de cara rubia que pastan en las laderas de las Malloas. Todo el queso se produce utilizando exclusivamente la leche de las mismas, y el excedente de leche se vende a la industria.

MALLOAK (D.O. Idiazabal)

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, con una curación de 3 meses. Corteza lavada de color hueso, pasta elástica algo más clara con algún ojo aislado. Aroma de intensidad media, más dulce, destacan las notas de leche sobremadura, mantequilla, bollería y vainilla, con claros recuerdos de ganado. Mordisco elástico, textura algo pastosa, sabor potente, predomina nuevamente la leche y el ganado, aunque con algo más de sequedad y una agradable mineralidad en su largo final. Así es como tiene que saber un Idiazabal joven, una delicia. 

Comprado en: Venta Directa

Precio: 21 €/kg

Referencias

http://www.malloak.com/

https://www.instagram.com/11amaikatb/reel/C9EuLjBvA6M/

https://www.artzai-gazta.eus/es/elaboradores/malloak

https://www.navarraagraria.com/component/k2/item/download/1805_253cf6794d5220510b45387f035858b7

Quesería Antsonea (D.O. Idiazabal)

En la comarca de Norte de Aralar, ya tocando con Guipúzcoa, se encuentra el hermoso valle de Araitz, que da nombre al municipio que engloba los concejos de Azkarate, Arribe-Atallu, Gaintza, Intza y Uztegi. Antes ruta de paso del tráfico de Pamplona hacia el Norte de Euskadi, tras la inauguración de la Autovía del Leizarán se volvió una zona mucho más tranquila. Desconozco si esto ha sido decisivo para que la pareja responsable de la quesería Antsonea, Maider Agirrebarrena y Peio Goikoetxea, iniciasen su explotación ganadera en Uztegi, pero estoy seguro de que, al menos, el ganado está más confortable.

Empezaron con la elaboración de queso de forma tradicional en el año 2009, utilizando sólo leche cruda de sus ovejas. Ya en el año 2011 renovaron las instalaciones y aumentaron el rebaño, alcanzando las 300 ovejas latxas de cara rubia, que pastan en la sierra de Aralar, en las faldas de las Malloas, durante verano y otoño, mientras que en invierno cuentan con los terrenos alrededor del caserío.

Sus quesos han recibido un buen número de premios en concursos de reconocido prestigio como el de la propia Denominación de Origen Idiazabal o el del Artzai Eguna de Uharte Arakil. Comercializan queso curado natural, ahumado, un gazta zaharra y, a diferencia de la mayor parte de queserías de la zona, también un queso azul de leche de oveja.

ANTSONEA (D.O. Idiazabal)

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, curación mínima de 2 meses. Corteza lavada de color hueso grisáceo, con una pasta mucho más clara, de un blanco brillante, quebradiza. En nariz los recuerdos animales y de establo casi superan a la leche de oveja, con un aroma intenso, que se adorna con notas salinas, vegetales y de frutos secos. El mordisco es recio, seco, y presenta inicialmente leche de oveja madura y manteca que poco a poco es invadida por una mineralidad, una leve acidez y recuerdos de almendras. Termina en un regusto muy largo, que llena la boca, donde las notas de rebaño campan a sus anchas. El aspecto sugiere juventud, la boca demuestra madurez. Es un queso estupendo, como todo lo que sale de esta quesería.

Comprado en: Gaztaleku (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona)

Precio: 21.75 €/kg

ANTSONEA MENDIKO GAZTA

Se trata de un queso con leche cruda de las ovejas alimentadas en los pastos de la montaña, habitualmente elaborado y madurado en las propias chabolas de las zonas altas.

Su pasta es dura, de color blanco brillante, lo que indica que es de elaboración reciente, con una corteza lavada color hueso. El aroma es potente aunque le cuesta abrirse, inicialmente minerales y leche de oveja no demasiado madura, aunque poco a poco se ponen a la altura matices propios de la curación y gana en profundidad. En boca llama la atención, tiene el frescor de un queso del año pero la complejidad, intensidad y duración de un queso viejo. Las notas minerales y de rebaño están en un primer plano, apoyándose en leche de oveja madurada, manteca y especia. Uno de mis habituales del final del verano, y entre mis favoritos sin dudarlo.

Comprado en: Venta Directa (https://www.antsonea.com/)
Precio: 25 €/kg

ANTSONEA URDIN

Elaborado con leche cruda de oveja latxa y los cultivos de Penicillum habituales en estos quesos. Tiene una corteza rugosa asalmonada con vetas grises que tiñen los surcos. La pasta es color hueso, algo amarillenta, con ojos de gran tamaño recubiertos por el verde azulado del hongo. Es muy aromático, con menos presencia del Penicillum de lo que cabría esperar, predominan notas lácteas, animales y salinas. En boca es verdaderamente expresivo, de textura cremosa, con mucha leche de oveja madura y vainilla, poco a poco se infiltra el azul, la especia, el moho, envuelto en notas de rebaño y minerales. Sabor largo, deja un agradable calor en la garganta. Demasiados favoritos hay de esta quesería pero es que no fallan una, da igual el estilo.

Comprado en: Gaztaleku (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona)

Precio: 28 €/kg

 

BELOKI

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, en concreto con la recogida durante los meses de mayo y junio, con maduración prolongada de al menos 8 meses. Se nota la curación, es de intenso color hueso, de consistencia pétrea y un granulado en la pasta. En nariz es muy potente, con aromas leche de oveja madura, manteca, intensas notas animales, vainilla y establo, verdaderamente penetrantes. La misma fuerza muestra en boca, el mordisco fragmenta la pieza y todo este abanico se libera, con una sequedad mineral muy agradable que deja un regusto animal y especiado eterno. No perdérselo, precio algo elevado pero merece la pena.

Comprado en: Gaztaleku (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona)

Precio: 30.95 €/kg

Referencias:

https://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/zona_norte_occidental/2014/06/22/queseros_sin_fronteras_164409_1009.html

https://www.plazaola.org/es/node/301

https://www.antsonea.com/

https://belokimendia.com/

https://www.ehonline.net/img/ehonline-revista-0.pdf

Valle Las Amescoas

Hace un tiempo hablé del queso Hermanos Aguirre, de Aranaratxe, y hoy completo la visita con un queso de la otra fábrica que hay en esta localidad, la Quesería Rufino Pérez de Albéniz. Es una de las queserías más importantes del valle y, de hecho, fue la primera en contar con registro sanitario para realizar su actividad en el pueblo, hace ya varias décadas, aunque antes elaboraban el queso en una txabola en la sierra de Urbasa, remontándose la tradición familiar varias generaciones atrás.

Sus actuales propietarios son Marta y Gustavo Pérez de Albéniz, hijos de Rufino Pérez de Albéniz y Maria Isabel Ruiz, cuyo padre vino desde Álava hasta el valle. Marta se encarga de la elaboración del queso y Gustavo del cuidado del rebaño y demás tareas agrícolas. Tienen un rebaño de 600 ovejas latxas de cara negra que se alimentan de los pastos locales, así como de cereales cultivados en sus fincas, y todo el queso se elabora exclusivamente con la leche de sus propias ovejas.

VALLE LAS AMESCOAS

Elaborado con leche cruda de oveja latxa de cara negra. Esta pieza es evidente que tiene una curación prolongada, tiene un color marfil que se acerca al mostaza, sin grandes cambios en la corteza, una consistencia pétrea y apenas ojos. Es un queso muy intenso y profundo tanto en nariz como en boca, más bien dulce, caracterizados por la leche de oveja sobremadura, manteca, vainilla y frutos secos, con potentes recuerdos de rebaño y minerales. El sabor llena la boca, con una sensación cremosa, y le cuesta un buen rato irse, con un regusto salino y animal. Cualquiera pensaría en un queso viejo, aunque con un equilibrio impecable. 

Comprado en: Venta Directa

Precio: 18 €/kg

Referencias:

https://www.amescoa.com/es/viaje-valle-amescoa/establecimientos-valle-amescoa/26-queseria-rufino-perez-de-albeniz.html

https://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/tierra_estella_valdizarbe/2015/10/10/el_oficio_pastor_renueva_amescoa_276213_1006.html

https://www.youtube.com/watch?v=IV272NDleo4

Marengo

La borda Marengo fue construida en el llano de Belagua, en un paraje de una belleza espectacular, por José Manuel Marco, sobrino del quesero izabarra Anatolio Ezquer, y su mujer Gema Hualde en 1980, para dedicarse a la ganadería ovina. En el año 2017 José Manuel decidió dejar la explotación y una de sus trabajadoras, Marina Collado, originaria de Mataró y en el valle desde el 2015, decidió quedarse al cargo del negocio y empezó a comercializar los quesos de Borda Marengo.

En el año 2022 la quesería pasó a manos de la pareja formada por Fernando Otal, pástor con una importante tradición familiar, y Alba Rípodas, bióloga, ambos naturales de Garde. Cuentan en el momento actual con un rebaño de unas 300 ovejas latxas de cara negra que pastan en Belagua, y a partir de las cuales obtienen toda la leche para la producción de sus quesos, lo que les permite llevar el distintivo "Artzai Gazta". Están además pendientes de incorporarse a la D.O. Roncal.

MARENGO

Elaborado con leche cruda de oveja latxa de cara negra, con una maduración de algo más de 4 meses. La corteza es de color crema con alguna veta anaranjada, un aspecto poco habitual para los quesos de oveja curados, aunque muy atractivo. Al partirlo se ve que todavía hay frescor, y su pasta elástica color marfil mantiene muchos ojos de tamaño irregular. Es un queso de aroma cálido, dulce, con recuerdos de mantequilla, vainilla, y un agradable fondo animal, que en boca se presenta con una gran intensidad, más salino y mineral aunque sin perder las notas lácteas y de rebaño. Sabor largo, potente y equilibrado, pese a que mantiene cierta juventud, que nos hizo mandarlo a favoritos por unanimidad.

Comprado en: Venta Directa (Carretera de Francia km 42, 31417 Isaba)

Precio: 24 €/kg

Referencias:

https://queseriamarengo.com/

https://www.turismovallederoncal.com/listing-item/borda-marengo/

https://tastethealtitude.com/productores/borda-marengo/

https://navarracapital.es/la-nueva-quesera-de-roncal-que-ensena-a-interpretar-el-bosque/

Aguirre (D.O. Idiazabal)

En la Améscoa Alta, entre Eulate y Larraona, y al sur de la Sierra de Lókiz, se encuentra Aranarache/Aranaratxe, una localidad de apenas 70 habitantes cuyo nombre parece que puede significar "valle hermoso" o "fondo del valle". Al igual que sucede en la vecina Eulate, a pesar de su pequeño tamaño alberga dos queserías, lo que da idea de la importante tradición quesera en la zona.

Es sin duda el caso de la familia Aguirre, y es que de 8 hermanos, 7 se dedican a la elaboración de queso, y 4 de ellos, Pedro Mari, Margari, Antonio y Luis Mari, lo hacen en su quesería Hermanos Aguirre, cuyas instalaciones se encuentran en el centro del pueblo, repartiéndose las diferentes labores. Esta quesería, en activo desde 1996, está adherida a la D.O. Idiazabal y a la asociación Artzai Gazta, y por lo tanto producen sus quesos a partir de leche de su propio rebaño.

AGUIRRE (D.O. Idiazabal)

Elaborado con leche cruda de oveja latxa. Es una pieza cilíndrica de poco más de 1 kg, de corteza lavada color hueso, con una pasta sin ojos algo más clara. El aroma es discreto, predomina leche y manteca, con algún punto mineral y animal. En boca pierde la timidez, tiene un sabor intenso y largo, con notas de leche de oveja sobremadura, vainilla y ganado, y una ligera acidez y mineralidad final. Elegante, equilibrado, de textura cremosa, un queso impecable que se ha ganado su puesto entre los favoritos.

Comprado en: Venta Directa
Precio: 20 €/kg (aproximadamente)

Referencias:

https://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/tierra_estella_valdizarbe/2014/03/08/asi_pueblo_aranarache_con_manolo_iparaguirre_echazarra_150325_1006.html

Quesería Bikain

En la localidad de Etxarri, en el valle de Larraun y parte del municipio del mismo nombre, se encuentra la quesería Bikain. La casa familiar se llama Ongi Etorri, al ser la primera del pueblo viniendo desde Lekunberri, y fue fundada por Joxemari Olaskoaga y Maritxu Etxarri. A esta asociaron una explotación ovina de raza latxa, cuya leche emplean para la elaboración de sus productos. 

El nombre de su marca es Bikain, que significa "bien hecho" en euskera. Comenzaron vendiendo cuajada en la década de los 70, dado que en la propia casa ya se elaboraba tradicionalmente, y posteriormente incluyeron el queso entre sus productos. Los más populares se comercializan en el marco de la D.O. Idiazabal, sin embargo producen también algunos de muy alto nivel que por sus características no entran en esta categoría.

BIKAIN GAZTAZARRA

Este gaztazarra se produce a partir de queso viejo fermentado al que se le añade leche de oveja, y se madura durante varios meses. Pasta espesa, untuosa de color entre beige y mostaza. Tan intenso como es posible tanto en aroma como en sabor, con notas de manteca, queso viejo y leche de oveja. Dulce al inicio, muy picante al final y con una importante astringencia que seca la boca, llegando incluso a anestesiar alguna zona, con una duración del sabor extremadamente larga. Es fuerte incluso en comparación con otros quesos de este tipo.

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).

Precio: 4 €/unidad (200 g).

LORETAN

Este queso, del que no hay apenas información, se elabora con leche cruda de oveja latxa pero es inoculado con el hongo Penicillium. Tiene una corteza anaranjada con restos de moho blanco que cubre una pasta amarillenta con vetas azules de consistencia firme. Es un queso semiblando, de textura granulosa. Está muy presente el carácter de la leche de oveja madura y notas mantecosas, y hace un contraste interesante con el azul, incorporado con delicadeza y que evoca hongos, establo y un punto vegetal. Complejo y rico, permite escapar un poco del estricto patrón marcado por la tradición quesera de la zona. 

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).

Precio: 18.95 €/kg

BIKAIN (D.O. Idiazabal) / ETXARRIKO GAZTA

Es un queso de color hueso tirando a mostaza en periferia. A pesar de su juventud, dado que es de los primeros de la temporada, en aroma se nota madurez, con recuerdos de leche de oveja, mantequilla y algo de vainilla, y una delicada salinidad. Algo más fresco en boca, hay intensas notas de yogur y minerales junto con la leche de oveja y la mantequilla, que le aportan una leve acidez. Termina en un regusto largo, firme, con recuerdos de ganado y leche. Pues eso, como dice su nombre, bien hecho. 

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).

Precio: 22.8 €/kg

Referencias

https://www.plazaola.org/

http://www.quesosbikain.net/

Etxelekua Gasnategia

En la localidad transfonteriza de Urdazubi/Urdax, separada del valle del Baztán por el puerto de Otsondo, se encuentra el caserío Etxelekua, que alberga a la quesería del mismo nombre. La actividad comercial de esta empresa familiar comenzó en 1990 y fue iniciada por Manuel Bengoetxea y Maribel Lastiri-Etchenique, aunque la elaboración de queso a partir de leche de oveja latxa se remonta muchas generaciones atrás. De la misma manera dos de sus hijos, Xabier y Aña Mari, también se han implicado en esta actividad y desde el año 2000 y 2008 respectivamente trabajan en la empresa, manteniendo así la tradición familiar.

Al igual que otras queserías de la zona Norte de Navarra, en Etxelekua se encargan tanto del cuidado del rebaño y del ordeño como del proceso de elaboración del queso, lo que les permite formar parte de la asociación Artzai Gazta. Desde el año 2005 pertenecen además a la D.O. Idiazabal con su queso Bengotxea, aunque cuentan con otros dos quesos fuera de la denominación, un semicurado de oveja y un curado de vaca, que llevan el nombre del caserío.

EXELEKUA ARDI LATXAREN GASNA

Queso de leche cruda de oveja latxa, catalogado por la quesería como un semicurado. 6 premios en los World Cheese Awards en los últimos 5 años. 

Corteza amarillenta homogénea sin moho, pieza muy dura. Por dentro color marfil, uniforme, de consistencia elástica y con algunos ojos de pequeño tamaño. Es un semicurado aunque acercándose peligrosamente a la curación. No es demasiado aromático, aunque predomina el carácter de la leche, notas de mantequilla o brioche, predominantemente dulce. En boca se abre con gran potencia y combina leche de oveja, yogur, nata, una delicada sequedad mineral y un punto picante al final.

Comprado en: Comercio A Mano / Janari Denda Esther (Grupo José María Lakoizkieta 2, 31793 Narbarte - Bertizarana)
Precio: 18 €/kg.

ETXELEKUA ETXEKO BEHI GASNA

Queso elaborado con leche pasteurizada de vacas del valle. Es un queso curado, de corteza lavada, con una pasta de color hueso y algunos ojos. No es muy aromático, como suele ser habitual en este tipo de quesos, destacando notas de leche, mantequilla y yogur. En boca es elástico, con una textura gomosa que se vuelve algo granular al desacerse. Sabor directo, de intensidad media, se expresa el sabor de la leche de vaca, notas de yogur y algo de heno, con un final más bien mineral. Queso sencillo pero fresco y sabroso, la verdad es que está bien bueno aunque prefiero los de oveja.

Comprado en: Supermercado BM (c\ Francisco Bergamín 45, 31004 Pamplona)

Precio: 17 €/kg

Referencias

https://www.etxelekua.com/

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/2014/11/22/queso-etxelekua-urdax-logra-super/457540.html

Queso Juanbeltz

Basaburua es uno de los valles más impactantes de Navarra, es tan verde como la vecina Ultzama pero con una concentración de árboles, en su mayoría robles y algunos de ellos milenarios, que pocos lugares de España pueden igualar. Uno de los pueblos más hermosos que forman parte del término municipal, y además el más poblado, es Beruete. En él se encuentran además algunos lugares muy interesantes para los amantes de la gastronomía, entre ellos las sidrerías Behetxonea y Txaseneko, y la quesería Juanbeltz.

La empresa se creó en 1997, aunque el pastoreo y la elaboración de queso forma parte de la actividad de familia Juanbeltz desde mucho antes. El caserío Mitxetonea es el centro de operaciones, y es donde con la leche cruda de sus propios rebaños de oveja latxa de cara rubia se lleva a cabo la producción y maduración de los quesos. En este proceso participan varias generaciones de la familia, ya sea en el cuidado de las ovejas, el ordeño o en la propia elaboración.

JUANBELTZ

Queso estándar de la marca, elaborado con leche cruda de oveja lacha y maduración mínima de 2 meses.

Corteza lavada de color hueso, con una pasta interior más cercana al marfil. Bastantes ojos de tamaños variables, distribuidos de forma irregular. En nariz es potente y equilibrado, con intensas notas de leche de oveja evolucionada como principal componente, mantequilla, más suave nueces, recuerdos de rebaño y una delicada salinidad. El mordisco es algo elástico, con una textura granulosa. En el sabor se resaltan un poco los frutos secos y la mineralidad, aunque sin perder de vista la lecha de oveja y la mantequilla. El regusto es largo, cálido, untuoso, con notas minerales, lácteas y de rebaño. Sin lugar a dudas su punto fuerte es el equilibrio, tiene un poco de todo pero en su justa medida. No sólo es de los favoritos, sino también uno de los habituales en casa.

Comprado en: Autoservicio Ermigarate (c\San Simón 43, 31799 Lizaso - Ultzama)

Precio: 17 €/kg.

JUANBELTZ AHUMADO

Queso de leche cruda de oveja latxa, pieza de 1.3 kg. Pasta muy dura de color hueso, con algún ojo, se vuelve mostaza al acercarse a la corteza bronceada. Nariz intensa, con un ahumado que recuerda a la leña, dejando las notas de queso maduro más de fondo. Mordisco firme, sabor intenso que llena la boca, comienza con leche de oveja sobremadura, mantequilla y rebaño, al que se va incorporado progresivamente un ahumado goloso que domina el largo regusto.

Comprado en: Carnicería Behikoa (c\San Martín, 31797 Auza - Ultzama)

Precio: 23 €/kg.

JUANBELTZ ETIQUETA NEGRA

Este es uno de los quesos más especiales de la marca, y se distingue de los demás en que el tiempo de maduración es superior a un año.

Pasta muy dura de color marfil, sin ojos, quebradiza al corte. Corteza limpia amarillenta. Aroma elegante, notas leche de oveja madurada, algo de brioche y mantequilla salada. Es recio, seco, el sabor de la leche y queso viejo es lo que más destacan, también frutos secos. Al inicio es un poco más cerrado pero luego eclosiona, salen cítricos, minerales y generosa especia picante, haciendo una auténtica armonía quesil. Verdaderamente fino y equilibrado, fantástico. 

Comprado en: Autoservicio Ermigarate (c\San Simón 43, 31799 Lizaso - Ultzama)

Precio: 18.5 €/kg.

 

JUANBELTZ GAZTA-ZAHARRA

 

 

Pasta de color beige grisácea de aspecto granuloso. Intenso en nariz, tiende al dulce, con intensas notas de queso viejo, mucha leche de oveja sobremadura y manteca, vainilla, rebaño y firme punto de especia. En boca la textura es muy cremosa y el sabor muy potente, está entre los gazta zaharra más fuertes disponibles, y llega a anestesiar un poco la lengua. Repiten queso viejo, manteca y leche de oveja, incluso con un punto rancio, en segundo plano frutos secos, establo y rebaño. Larga duración en boca, el regusto queda lácteo, especiado y animal, con una importante salinidad. Gazta zaharra tradicional, para mi gusto en su punto. 

 

Comprado en: Carniceria Behikoa Harategia (c\ San Martín, 31797 Auza, Ultzama)

Precio: 3.5 € (125 g)

 

 

 

Referencias:

https://basaburua.eus/

http://www.quesojuanbeltz.com/

https://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/2019/11/26/dos-medallas-certamen-quesos-bergamo-para-los-juanbeltz-beruete-672219-300.html

https://www.youtube.com/channel/UC4eW8Y7oXc2epPFEYXpxdmw

Axuribeltz

Volvemos a desplazarnos a Tierra Estella para hablar de la quesería Axuribeltz. Esta se encuentra en el pueblo de Iturgoyen/Iturgoien, una localidad de tradición ganadera con apenas 100 habitantes, cuyo nombre significa "la fuente de más arriba". Se encuentra en la falda sur de la Sierra de Andía, y pertenece al municipio de Guesálaz/Gesalatz junto con otros 10 concejos de menor tamaño.

La quesería Axuribeltz cuenta con certificación de producción ecológica, y su responsable es Miriam Otxotorena Txoperena. Comenzó en el pastoreo de ovejas y la elaboración de queso en el año 2011, y también en la agricultura, dado que durante los meses de invierno, cuando las ovejas no están pastando en las sierras de Urbasa y Andía, son alimentadas con cereales y forraje de sus propios cultivos.

En su explotación cuenta con 250 ovejas latxas de cara negra, cuya leche utiliza para la elaboración de queso, y 50 de la raza Sasi, y desde el año 2015 cuenta también con 15 yeguas. Además del queso también vende carne de cordero y potro, y recientemente ha empezado a comercializar requesón, aprovechando así al máximo lo producido por sus animales.

AXURIBELTZ

Queso elaborado con leche cruda de oveja latxa de cara negra, maduración mínima de 3 meses. Tiene una corteza rugosa con un moho blanco grisáceo, adornado por vetas más oscuras. La pasta es color hueso que se torna ceniza al acercarse a la corteza, de aspecto muy homogéneo y sin tan apenas ojos. El aroma es de leche de oveja sobremadura, muy mineral y vegetal, también se aprecia el moho y notas de panadería, con un fondo de rebaño. Recibe el mordisco con firmeza, se deshace poco a poco en la boca,  liberando un sabor potente que al principio está más dominado por la leche, con la compañía de marcados recuerdos minerales, vegetales y de rebaño, que posteriormente toman la iniciativa, secando el conjunto, e incorporando una leve acidez láctica. Muy distinto a otros quesos de la zona, es poco habitual mantener el moho en la corteza y este da un carácter muy particular. Por este motivo me decanto para que acabe en favoritos.

Comprado en: EKOmercado en Geltoki (Av Conde Oliveto 6, 31002 Pamplona)

Precio: 21 €/kg.

Nota:

Gracias a Miriam Otxotorena por la información proporcionada.

La primera fotografía es de: https://plazara-estella-lizarra.com/persona-productora/axuribeltz/

Referencias:

https://iturgoyen.es/lacteos/

https://ekomercado.org/axuribeltz/

https://www.ekoalde.org/es/productores-as/miriam-otxotorena-txoperena

https://www.navarraecologica.org/es/ekoplanes/queso-y-cerveza-eco-a-los-pies-de-urbasa-andia

https://navarracapital.es/axuribeltz-lanzara-bebidas-ecologicas-con-suero-de-queso-de-oveja/

Albi Gaztak (D.O. Idiazabal)

Casi tocando con la autovía de la Sakana, que conecta Irurtzun y Alsasua, se encuentra la pequeña villa de Arruazu. Tiene tan apenas 100 habitantes, aunque su población era el triple a principios del siglo XX y posiblemente fuese superior antes, cuando la localidad estaba implicada en la construcción de balleneros. En ella se encuentra la quesería Albi Gaztak, a menos de 3 km de Sustrai Gaztandegia en Uharte-Arakil y de a menos de 4 km de Poxtiñeneko Gazta en Arbizu, demostrando así lo prolífico que es el valle de Arakil en lo que a queserías se refiere.

Los pastores responsables son los hermanos Aritz y Xabier Ganboa, y el primo de estos, Aitor Canpion. En la familia había tradición ganadera aunque en la generación precedente ya no tenían esta dedicación, así que ellos se formaron en la Escuela de Pastores de Arantzazu y en ITG Ganadero, ahora parte del Instituto Navarro de Tecnologías e Infraestructuras Agroalimentarias (INTIA). Comenzaron con 3-4 ovejas como entretenimiento, aunque llegaron a superar las 400 latxas de cara rubia una vez que comenzó la actividad de la quesería, a partir del 2012. En el 2018 Aritz ganó con su perra Sua el campeonato de Euskal Herria de perros pastores de Atxondo, lo que parece demostrar que la profesión de pastor va en la sangre.

Son ellos mismos quienes elaboran el queso utilizando sólo leche cruda de sus propio rebaño, lo que permite que las etiquetas luzcan el distintivo de Artzai Gazta. Producen un queso D.O. Idiazabal natural, otro ahumado, y son de las pocas queserías de Navarra que se atreven a elaborar un queso azul, habiendo contado para ello con la ayuda de Pepe Bada, afinador de Cabrales.

ALBI NATURAL (D.O. Idiazabal)

Pieza algo elástica con una pasta casi completamente blanca y sin ningún ojo, protegida por una corteza lavada de color hueso. Expresivo en nariz, se centra tanto en leche de oveja madura como en notas de panadería, más suaves nueces, mantequilla y un punto de yogur. En boca potente y también algo más seco. Al principio leche, mantequilla, suaves frutos secos y recuerdos de rebaño, mientras que el final del mordisco es bastante mineral y láctico. Firme, redondo y potente, todo lo que se espera de un queso de la zona.

Comprado en: Los Ibéricos de San Nicolás (c\ San Nicolás 35, 31001 Pamplona)

Precio: 23.77 €/kg

ALBI URDIN

Elaborado con leche cruda de oveja latxa a la que se inocula Penicillium. Pieza compacta, sin corteza, de pasta color marfil con grietas teñidas por vetas que van desde el azul grisáceo hasta tonos más verdosos. En nariz es sorprendentemente discreto, destacan los aromas de la leche y delicadas notas fúngicas y vegetales, pero no tiene la potencia de un Cabrales. Sin embargo el primer mordisco produce una explosión de sabor, que ocupa todos los rincones de la boca. Tiene una textura especialmente cremosa, como la de un helado, con mucha leche de oveja y manteca. Poco a poco se va introduciendo el Penicillium, acaba dominado el conjunto con notas de moho, hierba fresca, minerales y especias, para acabar en un regusto eterno donde se desarrolla en toda su complejidad. Una maravilla, nadie diría que en zona de Idiazabal se pueden encontrar quesos azules de este nivel. Otro a favoritos, pero ¿qué puedo hacer yo, si sólo soy un hombre?.

Comprado en: Carnicería Charcutería Javier (c\ San Antón 27, 31001 Pamplona)

Precio: 28.9 €/kg.

Referencias:

https://www.albigaztak.com/

https://www.eitb.eus/es/television/programas/historias-a-bocados/videos/detalle/6986643/video-albi-gaztak-arruazu-navarra-queso-azul-aritz-ganboa-2020/

http://dastatu.sakana.eus/es/project/albi-gaztak/

https://www.youtube.com/user/albigaztak?app=desktop

https://vimeo.com/65328133

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/sakanaleitzaldea/2012/04/25/pastores-siglo-xxi-arruazu/234607.html

https://www.eitb.eus/es/television/programas/historias-a-bocados/la-sakana/videos/detalle/7270886/video-aritz-autentico-apasionado-pastoreo-exquisito-queso-azul/

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/sakanaleitzaldea/2018/09/23/mejor-perro-pastor-euskal-herria/776940.html

https://www.innovagri.es/comunidad/dos-ejemplos-de-ganaderia-sostenible-en-el-norte-de-navarra.html