Quesería Bikain

En la localidad de Etxarri, en el valle de Larraun y parte del municipio del mismo nombre, se encuentra la quesería Bikain. La casa familiar se llama Ongi Etorri, al ser la primera del pueblo viniendo desde Lekunberri, y fue fundada por Joxemari Olaskoaga y Maritxu Etxarri. A esta asociaron una explotación ovina de raza latxa, cuya leche emplean para la elaboración de sus productos. 

El nombre de su marca es Bikain, que significa "bien hecho" en euskera. Comenzaron vendiendo cuajada en la década de los 70, dado que en la propia casa ya se elaboraba tradicionalmente, y posteriormente incluyeron el queso entre sus productos. Los más populares se comercializan en el marco de la D.O. Idiazabal, sin embargo producen también algunos de muy alto nivel que por sus características no entran en esta categoría.

BIKAIN GAZTAZARRA

Este gaztazarra se produce a partir de queso viejo fermentado al que se le añade leche de oveja, y se madura durante varios meses. Pasta espesa, untuosa de color entre beige y mostaza. Tan intenso como es posible tanto en aroma como en sabor, con notas de manteca, queso viejo y leche de oveja. Dulce al inicio, muy picante al final y con una importante astringencia que seca la boca, llegando incluso a anestesiar alguna zona, con una duración del sabor extremadamente larga. Es fuerte incluso en comparación con otros quesos de este tipo.

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).

Precio: 4 €/unidad (200 g).

LORETAN

Este queso, del que no hay apenas información, se elabora con leche cruda de oveja latxa pero es inoculado con el hongo Penicillium. Tiene una corteza anaranjada con restos de moho blanco que cubre una pasta amarillenta con vetas azules de consistencia firme. Es un queso semiblando, de textura granulosa. Está muy presente el carácter de la leche de oveja madura y notas mantecosas, y hace un contraste interesante con el azul, incorporado con delicadeza y que evoca hongos, establo y un punto vegetal. Complejo y rico, permite escapar un poco del estricto patrón marcado por la tradición quesera de la zona. 

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).

Precio: 18.95 €/kg

BIKAIN

Es un queso de color hueso tirando a mostaza en periferia. A pesar de su juventud, dado que es de los primeros de la temporada, en aroma se nota madurez, con recuerdos de leche de oveja, mantequilla y algo de vainilla, y una delicada salinidad. Algo más fresco en boca, hay intensas notas de yogur y minerales junto con la leche de oveja y la mantequilla, que le aportan una leve acidez. Termina en un regusto largo, firme, con recuerdos de ganado y leche. Pues eso, como dice su nombre, bien hecho. 

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).

Precio: 22.8 €/kg

Referencias

https://www.plazaola.org/

http://www.quesosbikain.net/

Etxelekua Gasnategia

En la localidad transfonteriza de Urdazubi/Urdax, separada del valle del Baztán por el puerto de Otsondo, se encuentra el caserío Etxelekua, que alberga a la quesería del mismo nombre. La actividad comercial de esta empresa familiar comenzó en 1990 y fue iniciada por Manuel Bengoetxea y Maribel Lastiri-Etchenique, aunque la elaboración de queso a partir de leche de oveja latxa se remonta muchas generaciones atrás. De la misma manera dos de sus hijos, Xabier y Aña Mari, también se han implicado en esta actividad y desde el año 2000 y 2008 respectivamente trabajan en la empresa, manteniendo así la tradición familiar.

Al igual que otras queserías de la zona Norte de Navarra, en Etxelekua se encargan tanto del cuidado del rebaño y del ordeño como del proceso de elaboración del queso, lo que les permite formar parte de la asociación Artzai Gazta. Desde el año 2005 pertenecen además a la D.O. Idiazabal con su queso Bengotxea, aunque cuentan con otros dos quesos fuera de la denominación, un semicurado de oveja y un curado de vaca, que llevan el nombre del caserío.

EXELEKUA ARDI LATXAREN GASNA

Queso de leche cruda de oveja latxa, catalogado por la quesería como un semicurado. 6 premios en los World Cheese Awards en los últimos 5 años. 

Corteza amarillenta homogénea sin moho, pieza muy dura. Por dentro color marfil, uniforme, de consistencia elástica y con algunos ojos de pequeño tamaño. Es un semicurado aunque acercándose peligrosamente a la curación. No es demasiado aromático, aunque predomina el carácter de la leche, notas de mantequilla o brioche, predominantemente dulce. En boca se abre con gran potencia y combina leche de oveja, yogur, nata, una delicada sequedad mineral y un punto picante al final.

Comprado en: Comercio A Mano / Janari Denda Esther (Grupo José María Lakoizkieta 2, 31793 Narbarte - Bertizarana)
Precio: 18 €/kg.

ETXELEKUA ETXEKO BEHI GASNA

Queso elaborado con leche pasteurizada de vacas del valle. Es un queso curado, de corteza lavada, con una pasta de color hueso y algunos ojos. No es muy aromático, como suele ser habitual en este tipo de quesos, destacando notas de leche, mantequilla y yogur. En boca es elástico, con una textura gomosa que se vuelve algo granular al desacerse. Sabor directo, de intensidad media, se expresa el sabor de la leche de vaca, notas de yogur y algo de heno, con un final más bien mineral. Queso sencillo pero fresco y sabroso, la verdad es que está bien bueno aunque prefiero los de oveja.

Comprado en: Supermercado BM (c\ Francisco Bergamín 45, 31004 Pamplona)

Precio: 17 €/kg

Referencias

https://www.etxelekua.com/

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/2014/11/22/queso-etxelekua-urdax-logra-super/457540.html

Queso Juanbeltz

Basaburua es uno de los valles más impactantes de Navarra, es tan verde como la vecina Ultzama pero con una concentración de árboles, en su mayoría robles y algunos de ellos milenarios, que pocos lugares de España pueden igualar. Uno de los pueblos más hermosos que forman parte del término municipal, y además el más poblado, es Beruete. En él se encuentran además algunos lugares muy interesantes para los amantes de la gastronomía, entre ellos las sidrerías Behetxonea y Txaseneko, y la quesería Juanbeltz.

La empresa se creó en 1997, aunque el pastoreo y la elaboración de queso forma parte de la actividad de familia Juanbeltz desde mucho antes. El caserío Mitxetonea es el centro de operaciones, y es donde con la leche cruda de sus propios rebaños de oveja latxa de cara rubia se lleva a cabo la producción y maduración de los quesos. En este proceso participan varias generaciones de la familia, ya sea en el cuidado de las ovejas, el ordeño o en la propia elaboración.

JUANBELTZ

Queso estándar de la marca, elaborado con leche cruda de oveja lacha y maduración mínima de 2 meses.

Corteza lavada de color hueso, con una pasta interior más cercana al marfil. Bastantes ojos de tamaños variables, distribuidos de forma irregular. En nariz es potente y equilibrado, con intensas notas de leche de oveja evolucionada como principal componente, mantequilla, más suave nueces, recuerdos de rebaño y una delicada salinidad. El mordisco es algo elástico, con una textura granulosa. En el sabor se resaltan un poco los frutos secos y la mineralidad, aunque sin perder de vista la lecha de oveja y la mantequilla. El regusto es largo, cálido, untuoso, con notas minerales, lácteas y de rebaño. Sin lugar a dudas su punto fuerte es el equilibrio, tiene un poco de todo pero en su justa medida. No sólo es de los favoritos, sino también uno de los habituales en casa.

Comprado en: Autoservicio Ermigarate (c\San Simón 43, 31799 Lizaso - Ultzama)

Precio: 17 €/kg.

JUANBELTZ AHUMADO

Queso de leche cruda de oveja latxa, pieza de 1.3 kg. Pasta muy dura de color hueso, con algún ojo, se vuelve mostaza al acercarse a la corteza bronceada. Nariz intensa, con un ahumado que recuerda a la leña, dejando las notas de queso maduro más de fondo. Mordisco firme, sabor intenso que llena la boca, comienza con leche de oveja sobremadura, mantequilla y rebaño, al que se va incorporado progresivamente un ahumado goloso que domina el largo regusto.

Comprado en: Carnicería Behikoa (c\San Martín, 31797 Auza - Ultzama)

Precio: 23 €/kg.

JUANBELTZ ETIQUETA NEGRA

Este es uno de los quesos más especiales de la marca, y se distingue de los demás en que el tiempo de maduración es superior a un año.

Pasta muy dura de color marfil, sin ojos, quebradiza al corte. Corteza limpia amarillenta. Aroma elegante, notas leche de oveja madurada, algo de brioche y mantequilla salada. Es recio, seco, el sabor de la leche y queso viejo es lo que más destacan, también frutos secos. Al inicio es un poco más cerrado pero luego eclosiona, salen cítricos, minerales y generosa especia picante, haciendo una auténtica armonía quesil. Verdaderamente fino y equilibrado, fantástico. 

Comprado en: Autoservicio Ermigarate (c\San Simón 43, 31799 Lizaso - Ultzama)

Precio: 18.5 €/kg.

 

JUANBELTZ GAZTA-ZAHARRA

 

 

Pasta de color beige grisácea de aspecto granuloso. Intenso en nariz, tiende al dulce, con intensas notas de queso viejo, mucha leche de oveja sobremadura y manteca, vainilla, rebaño y firme punto de especia. En boca la textura es muy cremosa y el sabor muy potente, está entre los gazta zaharra más fuertes disponibles, y llega a anestesiar un poco la lengua. Repiten queso viejo, manteca y leche de oveja, incluso con un punto rancio, en segundo plano frutos secos, establo y rebaño. Larga duración en boca, el regusto queda lácteo, especiado y animal, con una importante salinidad. Gazta zaharra tradicional, para mi gusto en su punto. 

 

Comprado en: Carniceria Behikoa Harategia (c\ San Martín, 31797 Auza, Ultzama)

Precio: 3.5 € (125 g)

 

 

 

Referencias:

https://basaburua.eus/

http://www.quesojuanbeltz.com/

https://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/2019/11/26/dos-medallas-certamen-quesos-bergamo-para-los-juanbeltz-beruete-672219-300.html

https://www.youtube.com/channel/UC4eW8Y7oXc2epPFEYXpxdmw

Axuribeltz

Volvemos a desplazarnos a Tierra Estella para hablar de la quesería Axuribeltz. Esta se encuentra en el pueblo de Iturgoyen/Iturgoien, una localidad de tradición ganadera con apenas 100 habitantes, cuyo nombre significa "la fuente de más arriba". Se encuentra en la falda sur de la Sierra de Andía, y pertenece al municipio de Guesálaz/Gesalatz junto con otros 10 concejos de menor tamaño.

La quesería Axuribeltz cuenta con certificación de producción ecológica, y su responsable es Miriam Otxotorena Txoperena. Comenzó en el pastoreo de ovejas y la elaboración de queso en el año 2011, y también en la agricultura, dado que durante los meses de invierno, cuando las ovejas no están pastando en las sierras de Urbasa y Andía, son alimentadas con cereales y forraje de sus propios cultivos.

En su explotación cuenta con 250 ovejas latxas de cara negra, cuya leche utiliza para la elaboración de queso, y 50 de la raza Sasi, y desde el año 2015 cuenta también con 15 yeguas. Además del queso también vende carne de cordero y potro, y recientemente ha empezado a comercializar requesón, aprovechando así al máximo lo producido por sus animales.

AXURIBELTZ

Queso elaborado con leche cruda de oveja latxa de cara negra, maduración mínima de 3 meses. Tiene una corteza rugosa con un moho blanco grisáceo, adornado por vetas más oscuras. La pasta es color hueso que se torna ceniza al acercarse a la corteza, de aspecto muy homogéneo y sin tan apenas ojos. El aroma es de leche de oveja sobremadura, muy mineral y vegetal, también se aprecia el moho y notas de panadería, con un fondo de rebaño. Recibe el mordisco con firmeza, se deshace poco a poco en la boca,  liberando un sabor potente que al principio está más dominado por la leche, con la compañía de marcados recuerdos minerales, vegetales y de rebaño, que posteriormente toman la iniciativa, secando el conjunto, e incorporando una leve acidez láctica. Muy distinto a otros quesos de la zona, es poco habitual mantener el moho en la corteza y este da un carácter muy particular. Por este motivo me decanto para que acabe en favoritos.

Comprado en: EKOmercado en Geltoki (Av Conde Oliveto 6, 31002 Pamplona)

Precio: 21 €/kg.

Nota:

Gracias a Miriam Otxotorena por la información proporcionada.

La primera fotografía es de: https://plazara-estella-lizarra.com/persona-productora/axuribeltz/

Referencias:

https://iturgoyen.es/lacteos/

https://ekomercado.org/axuribeltz/

https://www.ekoalde.org/es/productores-as/miriam-otxotorena-txoperena

https://www.navarraecologica.org/es/ekoplanes/queso-y-cerveza-eco-a-los-pies-de-urbasa-andia

https://navarracapital.es/axuribeltz-lanzara-bebidas-ecologicas-con-suero-de-queso-de-oveja/

Albi Gaztak (D.O. Idiazabal)

Casi tocando con la autovía de la Sakana, que conecta Irurtzun y Alsasua, se encuentra la pequeña villa de Arruazu. Tiene tan apenas 100 habitantes, aunque su población era el triple a principios del siglo XX y posiblemente fuese superior antes, cuando la localidad estaba implicada en la construcción de balleneros. En ella se encuentra la quesería Albi Gaztak, a menos de 3 km de Sustrai Gaztandegia en Uharte-Arakil y de a menos de 4 km de Poxtiñeneko Gazta en Arbizu, demostrando así lo prolífico que es el valle de Arakil en lo que a queserías se refiere.

Los pastores responsables son los hermanos Aritz y Xabier Ganboa, y el primo de estos, Aitor Canpion. En la familia había tradición ganadera aunque en la generación precedente ya no tenían esta dedicación, así que ellos se formaron en la Escuela de Pastores de Arantzazu y en ITG Ganadero, ahora parte del Instituto Navarro de Tecnologías e Infraestructuras Agroalimentarias (INTIA). Comenzaron con 3-4 ovejas como entretenimiento, aunque llegaron a superar las 400 latxas de cara rubia una vez que comenzó la actividad de la quesería, a partir del 2012. En el 2018 Aritz ganó con su perra Sua el campeonato de Euskal Herria de perros pastores de Atxondo, lo que parece demostrar que la profesión de pastor va en la sangre.

Son ellos mismos quienes elaboran el queso utilizando sólo leche cruda de sus propio rebaño, lo que permite que las etiquetas luzcan el distintivo de Artzai Gazta. Producen un queso D.O. Idiazabal natural, otro ahumado, y son de las pocas queserías de Navarra que se atreven a elaborar un queso azul, habiendo contado para ello con la ayuda de Pepe Bada, afinador de Cabrales.

ALBI NATURAL (D.O. Idiazabal)

Pieza algo elástica con una pasta casi completamente blanca y sin ningún ojo, protegida por una corteza lavada de color hueso. Expresivo en nariz, se centra tanto en leche de oveja madura como en notas de panadería, más suaves nueces, mantequilla y un punto de yogur. En boca potente y también algo más seco. Al principio leche, mantequilla, suaves frutos secos y recuerdos de rebaño, mientras que el final del mordisco es bastante mineral y láctico. Firme, redondo y potente, todo lo que se espera de un queso de la zona.

Comprado en: Los Ibéricos de San Nicolás (c\ San Nicolás 35, 31001 Pamplona)

Precio: 23.77 €/kg

ALBI URDIN

Elaborado con leche cruda de oveja latxa a la que se inocula Penicillium. Pieza compacta, sin corteza, de pasta color marfil con grietas teñidas por vetas que van desde el azul grisáceo hasta tonos más verdosos. En nariz es sorprendentemente discreto, destacan los aromas de la leche y delicadas notas fúngicas y vegetales, pero no tiene la potencia de un Cabrales. Sin embargo el primer mordisco produce una explosión de sabor, que ocupa todos los rincones de la boca. Tiene una textura especialmente cremosa, como la de un helado, con mucha leche de oveja y manteca. Poco a poco se va introduciendo el Penicillium, acaba dominado el conjunto con notas de moho, hierba fresca, minerales y especias, para acabar en un regusto eterno donde se desarrolla en toda su complejidad. Una maravilla, nadie diría que en zona de Idiazabal se pueden encontrar quesos azules de este nivel. Otro a favoritos, pero ¿qué puedo hacer yo, si sólo soy un hombre?.

Comprado en: Carnicería Charcutería Javier (c\ San Antón 27, 31001 Pamplona)

Precio: 28.9 €/kg.

Referencias:

https://www.albigaztak.com/

https://www.eitb.eus/es/television/programas/historias-a-bocados/videos/detalle/6986643/video-albi-gaztak-arruazu-navarra-queso-azul-aritz-ganboa-2020/

http://dastatu.sakana.eus/es/project/albi-gaztak/

https://www.youtube.com/user/albigaztak?app=desktop

https://vimeo.com/65328133

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/sakanaleitzaldea/2012/04/25/pastores-siglo-xxi-arruazu/234607.html

https://www.eitb.eus/es/television/programas/historias-a-bocados/la-sakana/videos/detalle/7270886/video-aritz-autentico-apasionado-pastoreo-exquisito-queso-azul/

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/sakanaleitzaldea/2018/09/23/mejor-perro-pastor-euskal-herria/776940.html

https://www.innovagri.es/comunidad/dos-ejemplos-de-ganaderia-sostenible-en-el-norte-de-navarra.html

Aldaia Gaztak (D.O. Idiazabal)

En la falda de la Sierra de Andía se encuentra el hermoso pueblo de Lezaun, vigilado por las cuevas que le dan nombre ("lezea" quiere decir "cueva" en euskera). Formó parte del municipio Valle de Yerri junto con otros concejos como Lorca, Arandigoyen o Eraul, hasta el año 1951, cuando se independizó y pasó a ser una localidad autónoma. Por su emplazamiento privilegiado la mayoría de la población se dedica a la ganadería y el pastoreo, por lo que no es de extrañar que en él se encuentre una de las queserías con trayectoria más dilatada de Navarra: Aldaia.

Se encargan de ella dos familias, representadas por Ángel María López Azpilicueta y los hermanos Mirentxu e Imanol San Martín Ibarra. Pese a que oficialmente la empresa se puso en marcha en 1998, la producción de queso se remonta varias décadas más atrás, dado que el pastoreo ovino ha ido siempre una de las actividades fundamentales de la familia Azpilicueta. Cuentan con un rebaño de 400 ovejas latxas de cara rubia, y el cuajo que emplean en la elaboración lo obtienen de sus propios corderos. Venden un queso natural y uno ahumado dentro de la D.O. Idiazabal y, como suele ser habitual, también producen gaztazaharra.

Además de poderse comprar directamente el queso o hacer una visita guiada de las instalaciones, uno de los servicios que ofrecen es disfrutar de una comida de pastor con los platos tradicionales en su borda de la sierra de Andía, dentro del parque natural. Dado que son pocas las queserías que ofrecen algo similar parece un plan muy apetecible para los más interesados por el mundo del queso y el pastoreo.

ALDAIA AHUMADO (D.O. Idiazabal)

Queso elaborado con leche cruda de oveja latxa, y ahumado durante 4 horas con madera verde de espino. Pieza cilíndrica con corteza lavada de color mostaza, mientras que la pasta, uniforme y sin ojos, es beige. El aroma es muy potente, no hace falta acercarse demasiado para detectarlo. El claro protagonista es el ahumado, de hecho es casi lo único que se detecta, y es más bien seco, como de brasa o chimenea, dejando a la leche en un segundo (o tercer) plano. Sin embargo el sabor es muy complejo, con una base dulzona de leche de oveja madura, mantequilla, vainilla y rebaño, sobre la que se construye el ahumado. Final cargado de humo, minerales y picante, quedándose el primero durante el largo regusto.

Comprado en: Venta Directa (c\ Aldaia, 3, 31177 Lezaun)

Precio: 18.5 €/kg

ALDAIA NATURAL (D.O. Idiazabal)

Al igual que el anterior, elaborado con leche cruda de oveja latxa y con una curación de al menos 3 meses. La pieza que he probado es probablemente cercana a esta cifra dado que se trata de uno de los primeros quesos de la temporada. Corteza lavada de tonos hueso, se nota la juventud en el color más blanquecino y en la elasticidad de la pasta. Aroma intenso pese a la juventud, predomina la leche de oveja, mantequilla y hasta vainilla, envuelto en delicadas notas de rebaño y establo. De textura gomosa, es también potente en boca pero algo más seco que en aroma. Se atenúan las notas de mantequilla, y se potencia la mineralidad, frutos secos, el rebaño y recuerdos de yogur, con un toque de especia al final. La alta intensidad de sabores en un queso tan joven pone de manifiesto la calidad excepcional de la leche de esta explotación, es una suerte poder disfrutar de productos así.

Comprado en: Supermercado BM (av\ Sancho El Fuerte 67, 31007 Pamplona)

Precio: 21.95 €/kg

Nota:

Muchas gracias a Imanol San Martín por la información sobre el queso.

Referencias:

https://queseriaaldaia.net/

https://tierrasdeiranzu.com/es/ocio-y-turismo/artesanos/queseria-aldaia-lezaun/

Quesería Atekoa (D.O. Idiazabal)

Para viajar desde Ultzama hacia el Valle de Erro hay dos caminos. Posiblemente la más rápida sea bajar hasta Pamplona, y luego subir por la N-135. Pero si no nos importa perder 5 minutos, y preferimos conducir por un carretera más entretenida disfrutando de un entorno espectacular, la mejor opción es subir por el puerto de Egozkue. Además, como un aliciente añadido, pasaremos por la puerta de dos queserías estupendas: Loperena en Egozkue, y Atekoa en Iragi. De esta segunda pensaba hablar hoy.

Iragi es un pequeño concejo de Esteribar, el primero que nos encontramos bajando desde el puerto en dirección a Zubiri, anclado en la ladera del monte. Tiene tan solo 23 habitantes, poco más de una decena de edificios, y al fondo se encuentra la mencionada quesería Atekoa, propiedad de la familia Linzoain.

Esta inició su actividad en el año 2001, con Ángel Linzoain Eugi como principal responsable, aunque la familia lleva más de 150 años dedicándose a la ganadería. De hecho, la técnica de la elaboración de queso se ha transmitido de generación en generación, aunque antes no se comercializaba sino que era para consumo propio. Cuentan con 380 ovejas latxas de cara negra, y toda la leche que utilizan en la producción es de su propio rebaño, lo que les permite hacerlo al amparo de la asociación Artzai Gazta.

ATEKOA (D.O. Idiazabal)

Este queso ha recibido varios galardones, y su último hito fue ganar el XXXIX Concurso de Quesos Elaborados con Leche de Oveja Latxa de Navarra, que se celebra habitualmente en el ámbito del Artzai Eguna. He tenido la suerte de poder probar de forma simultánea el queso de la actual temporada y una pieza del año 2020, y no sabría cuál quedarme.

La más joven tiene una curación mínima de unos dos meses. Es de corteza amarillenta, color mostaza en alguna zona, rodeando una pasta blanca brillante, elástica y con algunos ojos, de aspecto fresco. En nariz tiene un profundo aroma a leche de oveja poco madurada, recuerda a las cuajadas, notas de mantequilla e incluso yogur natural, y una leve sequedad de fondo. En boca es cremoso, con un sabor intenso a leche de oveja, aunque aquí se marcan algo más los frutos secos y los minerales, y se potencian las notas de rebaño. Una juventud no reñida con el carácter.

Respecto al más curado, la pasta es más parecida a la corteza, el color mostaza avanza hasta casi dos dedos de grosor y luego aclara ligeramente. Es un queso quebradizo, de consistencia pétrea. Los ojos han desaparecido y en su lugar hay alguna grieta. El aroma está dominado por la leche de oveja muy evolucionada, intenso y penetrante, con potentes notas de rebaño y manteca. Estos matices son también protagonistas del sabor, bien acompañados por minerales y cálida especia picante.

Precio: 18.5 €/kg
Comprado en: Venta Directa (c/ San Lorenzo 23, 31639 Iragi - Esteribar)


ATEKOA GAZTA ZAHARRA

Elaborado con queso viejo de oveja latxa rebajado con leche pasteurizada de vaca, es la primera vez que pruebo un gazta zaharra de estas características. Es una crema espesa, con una granulación basta, de un color blanco brillante. El aroma es muy intenso, de queso viejo y manteca, más bien dulzón, aunque con una mineralidad muy importante y un carácter rústico, como de establo. En boca es especialmente denso y cremoso, más delicado que otros gracias a la leche de vaca, que reduce la intensidad y el picor. Al principio predomina la leche, con una cierta acidez, que al final es sustituida por recuerdos mantecosos, animales y de queso viejo. Muy equilibrado, en el estilo del de Loperena.

Precio: 6 €/200 g
Comprado en: Venta Directa (c/ San Lorenzo 23, 31639 Iragi - Esteribar)


Nota:

Muchas gracias a Ángel Linzoain por el trato y las explicaciones.



Referencias:

https://www.intiasa.es/es/component/content/article/40-explotaciones-ganaderas/753-angel-linzoain-1.html

http://blog.reynogourmet.com/2010/08/elaborando-queso-en-la-montana-navarra.html#.YTmfqZ0zaUk

https://artzai-gazta.eus/elaboradores/atekoa/

Arratondo

Entre la sierra de Urbasa y la de Lókiz, a escasos kilómetros de Álava, está la localidad de Eulate, de apenas 300 habitantes. Se encuentra en la región alta del valle de las Améscoas, que comparte con Aranarache y Larraona, y cuenta con un importante patrimonio arquitectónico, destacando un palacio ya en ruinas que data al menos del siglo XIV. Un aspecto relevante ya más relacionado con este blog es que además ostenta un record, el de ser la localidad de Navarra con más queserías en activo, cinco en total.

Una de ellas es Goian, cuyos responsables son Carlos Aramendia e Idoia Jiménez de Bikuña, e inició su actividad en el año 2009. Producen sus quesos al amparo de la D.O. Idiazabal, utilizando para ello la leche cruda de sus propias ovejas latxas de cara negra. Tienen además un queso que lleva el nombre de un paraje de Urbasa, Arratondo, elaborado en la txabola que tienen en lo alto del monte, donde la familia de Carlos Aramendía ha producido sus quesos durante generaciones.

ARRATONDO

Elaborado con leche cruda de oveja latxa. Es una pieza cilíndrica cubierta por un moho gris, con unas zonas más blanquecinas y otras color ceniza. Pasta de color marfil, homogénea, con algunas grietas. En nariz destaca la leche de oveja pero sin ser demasiado madura, llama la atención el frescor. Acompañan marcadas notas minerales, más suaves vegetales y de rebaño, mientras que el moho le da un punto de champiñón. A pesar de ser un queso curado es especialmente cremoso, con un inicio de leche, manteca y vainilla, y un final más salino y animal, con algo de frutos secos. Tiene un sabor armonioso y delicado, algo que parece común a todos los que se denominan Mendiko Gazta. Estos siempre van a favoritos, no sé por qué será.

Comprado en: Supermercado BM (av\ Sancho El Fuerte 67, 31007 Pamplona)

Precio: 29.9 €/kg

Nota:

Muchas gracias a Idoia Jiménez de Biluña por la información aportada.

Referencias:

https://www.eulate.es/portal/default.aspx

https://plazara-estella-lizarra.com/persona-productora/quesos-goian/

https://www.llegarsinavisar.com/la-ruta-del-queso-del-valle-de-amescoa/

Infernuko Gasna (D.O. Idiazabal)

En las faldas del monte Legate, en pleno valle de Baztán, se encuentra Lekaroz, un pueblo de algo más de 300 habitantes. La quesería Kortaria se encuentra en su término municipal, pero en absoluto en su núcleo urbano sino en el barrio de Orabidea, casi a media hora circulando por las pistas al Norte del pueblo.

Su responsable es Julen Arburua, quien tras asistir a la Artzain Eskola de Gomiztegi montó la quesería en el año 2014, con tan sólo 22 años, en la que involucró a toda su familia, entre ellos sus padres Antonio y Maddi y su hermano Paulo. En la familia se elaboraba queso, principalmente la abuela Carmen, pero de forma artesanal y para consumo propio.

Anteriormente contaban con una explotación principalmente bovina, pero poco a poco se ha ido aumentando el rebaño de ovejas latxas de cara rubia hasta contar en la actualidad con 400 cabezas. Utilizando leche de sus animales producen quesos de oveja curados, tanto natural como ahumado, un queso de oveja azul, queso de vaca tierno, gazta zaharra y otros productos lácteos como yogures y cuajada.

Esta quesería baztandarra se ha ganado en los últimos años una gran reputación por sus repetidos galardones en diferentes concursos tanto nacionales como internacionales, habiendo conseguido, entre otros méritos, ser la primera quesería en ganar dos años seguidos el concurso de Ordizia (2018 y 2019), ganar varias veces el concurso de quesos del Artzai Eguna de Uharte-Arakil, el campeonato de Euskal Herria de Idiazabal y obtener medallas en el World Cheese Awards en los últimos años.

INFERNUKO GASNA (D.O. Idiazabal)

Pieza de 1.5 kg, leche cruda de oveja latxa. Corteza lavada de color mostaza con bastante grasa alrededor. La pasta es totalmente uniforme y sin ojos, de color hueso, aunque coge en periferia algo del tinte de la corteza. Aroma dulce, intenso, cremoso, con la leche de oveja en su punto de maduración, envuelta en notas de mantequilla, vainilla y rebaño, con una salinidad muy agradable. El sabor es delicado pero firme, con una amplitud impresionante. Se presenta con una entrada láctea, animal, con vainilla, manteca y un punto de yogur, que evoluciona hacia los minerales y los frutos secos, acentuándose el rebaño y apareciendo algo de especia. Es pura armonía, su reputación está más que justificada.

Comprado en: Orabidea Auzoa km 18-19, 31795 Lekaroz

Precio: 21.5 €/kg.

Referencias:

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/2019/09/15/mejor-queso-terrenal-infernuko-gasna-2359773.html

https://www.artzai-gazta.eus/gaztagileak/infernuko-gasna

https://www.diariovasco.com/gipuzkoa/infernuko-gasna-queso-ordizia-20190913202713-nt.html

https://talentojoven.bculinary.com/kortariko-gazna-una-elaboracion-de-quesos-artesanales-por-julen-arburua/

Gorritz (D.O. Idiazabal)

Leitza es un pueblo de casi 3.000 habitantes situada en el valle del Leitzaran, una zona montañosa especialmente húmeda y verde, repleta de bosques y ganado. La localidad es muy conocida, además de por la belleza del valle, por ser el lugar de nacimiento de los harrijasotzailes Perurena o de los pelotaris Bengoetxea VI y Barriola.

En el barrio de Gorriztaran se encuentra el caserío Gorritz, construido en el siglo XVIII, propiedad de la familia Sestorain. Siguiendo la trayectoria familiar, los hermanos Jose Javier y Gotzone Sestorain, junto con Alain, el hijo de esta última, mantienen aquí una explotación ganadera con más de 300 ovejas latxas de cara rubia que pastan en el entorno de Leitza, y en la ladera del monte Aizan en los meses más calurosos. Y es en este enclave es donde producen, a partir de la leche de sus propias ovejas y al amparo de la asociación Artzai Gazta, el queso que lleva el nombre del caserío.

La actividad de esta empresa la comenzaron hace unos 30 años Jose Javier junto con su madre Lontxa, quien fue la que transmitió a sus hijos las técnicas y conocimientos sobre la elaboración de queso. Hace 6 años, coincidiendo con la jubilación de Lontxa, ya octogenaria, se incorporó Gotzone y, más recientemente, Alain. Los quesos se venden casi en exclusiva en el entorno de Leitza, principalmente en el propio caserío y en el mercadillo semanal que se celebra todos los viernes.

GORRITZ (D.O. Idiazabal)

Queso con leche cruda de oveja latxa. Corteza y pasta comparten el mismo color hueso, aunque esta última clarea en su parte central. Es un queso muy curado, de consistencia pétrea, con escasos ojos de tamaño heterogéneo. La larga curación no engaña y marca tanto el aroma como el sabor, con intensas notas de leche de oveja sobremadura, queso viejo, frutos secos y algo de manteca, acompañado de una intensa mineralidad y también bastante especia picante. Cada mordisco muestra una textura granulosa, liberando un sabor amplio que termina en un largo regusto que imprime picante en la garganta. Es un queso firme, recio y casi hasta orgulloso.

Comprado en: Venta directa.

Precio: 19 €/kg.

 

GAZTA ZAHARRA

Elaborado de forma tradicional utilizando leche cruda de oveja latxa. Es una pasta brillante de color hueso, con aspecto poroso. Menos potente en nariz que otros gazta zaharra, es más bien dulce y combina aromas de leche de oveja, queso viejo, vainilla y rebaño. El sabor es al principio más delicado y cremoso, recuerda a la mantequilla, aunque en seguida surgen las notas animales, minerales, especiadas y de queso viejo, que se quedan en un regusto largo y amplio. Más suave que otros gazta zaharra, en el estilo del de Loperena, perfecto para iniciarse en esta droga quesil.

Comprado en: Venta Directa (Feria de Artesanía de la Festividad de la Virgen, 31640 Burguete)

Precio: 7.5 €.

Nota

Muchas gracias a Gotzone Sestorain, quien ha tenido la amabilidad de confirmar mis datos y contestar a algunas dudas para precisar la información.

 

Referencias:

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/2020/04/08/caserio-puerta-casa-leitzaldea/1037003.html

https://www.intiasa.es/es/component/content/article/40-explotaciones-ganaderas/774-gorritz-gaztategia-1.html

https://www.soberaniaalimentaria.info/otros-documentos/luchas/689-entrevista-gotzone-sestorain

Urrizaga (D.O. Idiazabal)

Abárzuza/Abartzuza es un pueblo navarro de poco más de 500 habitantes conocido por albergar a escasos kilómetros de su núcleo urbano el Monasterio de Iranzu. Se encuentra bastante alto, a casi 600 m sobre el nivel del mar, en las faldas de la sierra de Urbasa, zona especialmente prolífica y reputada en lo que a queserías respecta.

Una de las dos en funcionamiento actualmente en Abárzuza es la quesería Urrizaga, vinculada a la D.O. Idiazabal. Sus responsables son el matrimonio formado por Mº Mar Castro Sanz y Miguel Ángel Iriarte Seguín, y se encuentra activa desde los años 90, aunque en la familia del segundo se lleva elaborando queso desde hace generaciones, dado que él aprendió de su padre.

Todo el proceso de producción es asumido por la pareja, desde el pastoreo, responsabilidad de Miguel Ángel, hasta la elaboración del queso, que realizan de forma conjunta. Cuentan con alrededor de 150 ovejas latxas de cara negra que pastan en la sierra de Urbasa, y de hecho uno de los términos donde lo hacen, Urrizaga, da nombre a la quesería. Han recibido varios premios en los últimos años, incluyendo un primer puesto en el concurso de quesos de oveja latxa del Artzai Eguna del año 2018, entre otros.

URRIZAGA (D.O. Idiazabal)

Elaborado con leche cruda de oveja latxa con al menos 2 meses de curación. Corteza y pasta son del mismo color hueso, totalmente homogéneo. La primera es lavada, con alguna veta grisácea, mientras que la pasta es muy compacta y no tiene ojos. El aroma es el propio de un queso viejo, muy intenso, con potentes notas de leche de oveja, manteca, rebaño y algo de vainilla, llegándose a intuir la especia. El mordisco es recio, con sabor muy intenso y duradero. Al principio destacan la leche sobremadura y notas de queso viejo, con el rebaño muy presente. Posteriormente surge una sequedad mineral y de frutos secos, con especia picante muy marcada. Verdaderamente fuerte, a ciegas no habría pensado que es un queso del año. De todas maneras la calidad es bestial, y puesto que este tipo de quesos me gusta mucho va para favoritos sin dudarlo.

Comprado en: Supermercado BM (c\ Francisco Bergamín 45, 31004 Pamplona)

Precio: 21.95 €/kg

Referencias:

https://xdoc.mx/preview/una-empresa-de-obra-paga-4450-por-el-merjor-queso-del-artzai-5f93a91d09699

https://www.diariodenavarra.es/archivo/actualidad/20081120/tierraestella/el-queso-pastor-queda-familia.html

https://tierrasdeiranzu.com/es/ocio-y-turismo/artesanos/queseria-urrizaga-abarzuza/

Quesería Antsonea (D.O. Idiazabal)

En la comarca de Norte de Aralar, ya tocando con Guipúzcoa, se encuentra el hermoso valle de Araitz, que da nombre al municipio que engloba los concejos de Azkarate, Arribe-Atallu, Gaintza, Intza y Uztegi. Antes ruta de paso del tráfico de Pamplona hacia el Norte de Euskadi, tras la inauguración de la Autovía del Leizarán se volvió una zona mucho más tranquila. Desconozco si esto ha sido decisivo para que la pareja responsable de la quesería Antsonea, Maider Agirrebarrena y Peio Goikoetxea, iniciasen su explotación ganadera en Uztegi, pero estoy seguro de que, al menos, el ganado está más confortable.

Empezaron con la elaboración de queso de forma tradicional en el año 2009, utilizando sólo leche cruda de sus ovejas. Ya en el año 2011 renovaron las instalaciones y aumentaron el rebaño, alcanzando las 300 ovejas latxas de cara rubia, que pastan en la sierra de Aralar, en las faldas de las Malloas, durante verano y otoño, mientras que en invierno cuentan con los terrenos alrededor del caserío.

Sus quesos han recibido un buen número de premios en concursos de reconocido prestigio como el de la propia Denominación de Origen Idiazabal o el del Artzai Eguna de Uharte Arakil. Comercializan queso curado natural, ahumado, un gazta zaharra y, a diferencia de la mayor parte de queserías de la zona, también un queso azul de leche de oveja.

ANTSONEA (D.O. Idiazabal)

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, curación mínima de 2 meses. Corteza lavada de color hueso grisáceo, con una pasta mucho más clara, de un blanco brillante, quebradiza. En nariz los recuerdos animales y de establo casi superan a la leche de oveja, con un aroma intenso, que se adorna con notas salinas, vegetales y de frutos secos. El mordisco es recio, seco, y presenta inicialmente leche de oveja madura y manteca que poco a poco es invadida por una mineralidad, una leve acidez y recuerdos de almendras. Termina en un regusto muy largo, que llena la boca, donde las notas de rebaño campan a sus anchas. El aspecto sugiere juventud, la boca demuestra madurez. Es un queso estupendo, como todo lo que sale de esta quesería.

Comprado en: Gaztaleku (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona)

Precio: 21.75 €/kg

ANTSONEA MENDIKO GAZTA

Se trata de un queso con leche cruda de las ovejas alimentadas en los pastos de la montaña, habitualmente elaborado y madurado en las propias chabolas de las zonas altas.

Su pasta es dura, de color blanco brillante, lo que indica que es de elaboración reciente, con una corteza lavada color hueso. El aroma es potente aunque le cuesta abrirse, inicialmente minerales y leche de oveja no demasiado madura, aunque poco a poco se ponen a la altura matices propios de la curación y gana en profundidad. En boca llama la atención, tiene el frescor de un queso del año pero la complejidad, intensidad y duración de un queso viejo. Las notas minerales y de rebaño están en un primer plano, apoyándose en leche de oveja madurada, manteca y especia. Uno de mis habituales del final del verano, y entre mis favoritos sin dudarlo.

Comprado en: Venta Directa (https://www.antsonea.com/)
Precio: 25 €/kg

Referencias:

https://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/zona_norte_occidental/2014/06/22/queseros_sin_fronteras_164409_1009.html

https://www.plazaola.org/es/node/301

https://www.antsonea.com/

https://www.ehonline.net/img/ehonline-revista-0.pdf

El Pastor de Ezkaba / Ezkabako Artzaina

Roberto Urrutia, nacido en 1977 y natural del barrio pamplonés de la Txantrea, pertenece a una familia que durante generaciones se dedicó al pastoreo de ovejas. Aunque colaboró durante su infancia y adolescencia con su padre Gregorio en el cuidado de las ovejas que este tenía en las laderas del monte Ezkaba, en la cuenca de Pamplona, inicialmente decidió no seguir su oficio y a mediados de los años 90 su padre se jubiló y desapareció el rebaño del último pastor de Ezkaba.

Por suerte, tras dar algunas vueltas, decidió, junto con su compañera Mari Mar Agós y su hermano Xabier, volver a los orígenes y continuar con la tradición familiar. En el año 2014 se hizo con un rebaño de ovejas latxas de cara negra y se instalaron en los pastos de Artaiz, en Izagaondoa. En el 2018 abrieron las puertas de su quesería, en la Txantrea, donde elaboran el queso únicamente con la leche de su rebaño, de más de 300 cabezas. Para cerrar el círculo, en el 2021 volvieron a las laderas de Ezkaba, siguiendo así los pasos del último pastor de Ezkaba, lo que da nombre al queso.

EL PASTOR DE EZKABA / EZKABAKO ARTZAINA

Elaborado de leche cruda de oveja latxa. Pieza semicircular con corteza lavada de color hueso, bajo ella una pasta bastante más clara de consistencia elástica y con ojos agrupados en varias grietas. El aroma es delicioso, muy atractivo, con leche de oveja en su punto de maduración, ligeramente acaramelada, y mantequilla, acompañados de recuerdos de rebaño y frutos secos. En boca sorprende, el aspecto sugiere un punto de maduración menos avanzado. De textura granulosa, el sabor de la leche está muy presente pero con bastante mineralidad y una levísima acidez. De fondo se encuentran las notas de ganado y algo de yogur, que dirigen un regusto largo. Se nota la frescura, la juventud del queso, pero tampoco se pierde de vista la calidad.

Comprado en: Venta Directa ( Av. Corella 25 trasera, 31015 Pamplona)

Precio: 19.4 €/kg

Referencias

https://www.pamplonaactual.com/articulo/txantrea/este-sabado-se-celebra-la-ii-feria-de-productores-de-la-txantrea/20210916113900275838.html

https://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/sanguesa-merindad/2020/10/04/pastor-bibliotecaria-desde-urricelqui-703762-1010.html

https://www.lanzanos.com/caja/proyecto/12930/

https://www.eitb.eus/es/television/programas/que-me-estas-contando/videos/detalle/5942342/video-los-ultimos-pastores-monte-ezkaba-queseros-erro-irunea/


https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/2021/11/17/ultimo-pastor-faldas-ezkaba-2108606.html

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/2019/09/25/pastores-siguen-saga-2355879.html

Txilibistonekoa (D.O. Idiazabal)

La villa de Etxarri-Aranatz es el segundo municipio de la Sakana en cuanto a población, con casi 2.500 habitantes. Es destino frecuente de los amantes del senderismo por salir desde allí la ruta de los Robles Singulares de Danbolintxulo y la ruta de los Dólmenes, entre otras. El caserío Garmendia se encuentra en esta localidad, y es donde se elaboran los esquivos quesos Txilibistonekoa.

El fundador de la quesería fue Pedro María Garmendia, y la actividad comenzó de manera oficial a mediados de los años 90, aunque la tradición ganadera y de elaboración de quesos en la familia se remonta a generaciones atrás. Actualmente se encuentran al cargo María Teresa Irurzun San Martín, y el hijo de ambos, Xabier Garmendia Irurzun. Elaboran los quesos con leche cruda únicamente de sus propias ovejas latxas, contando con alrededor de 1.000 cabezas de ganado. Es difícil encontrar sus quesos fuera de la zona, y de hecho la mayoría se venden en la propia quesería.

TXILIBISTONEKOA (D.O. Idiazabal)

Queso curado con leche cruda de oveja latxa, en esta ocasión la pieza forma parte de la primera remesa de la temporada. Pasta de color hueso, más intenso en la zona de la corteza, sin tan apenas ojos. Consistencia muy elástica, juventud evidente. El aroma es muy fresco, con notas marcadas de leche de oveja, mantequilla y rebaño, con fondo de frutos secos y minerales. Muy cremoso en boca, se inclina más hacia sabores más secos como nueces y avellanas, con una salinidad importante y notas vegetales, aunque no pierde de vista los matices propios de la leche. Sabor intenso y duradero, cálido, parece mentira que se trate de un queso de Abril. Una exquisitez.

Comprado en: Casa Lete (c\ Ugalde 14, 31820 Etxarri-Aranatz)

Precio: 22 €/kg

Nota:

Muchas gracias a Xabier Garmendia por la información aportada.


Referencias:

http://dastatu.sakana.eus/es/project/txilibistonekoa-gazta/