Volvemos a Goldaratz, en el bonito valle de Imotz, para hablar de Casa Legarra, una quesería poco presente en las tiendas de Navarra pero que se puede encontrar fácilmente en ferias y mercadillos. En concreto en la cuenca de Pamplona se organiza un mercadillo que va rotando por las diferentes localidades a lo largo de la semana (por ejemplo, Martes en Barañáin, Jueves en Villava o Domingo en Pamplona, en Landaben), y siempre se encuentra allí Fermín Legarra para ofrecernos sus diferentes quesos.
Los quesos se elaboran con leche de sus propios rebaños, y una peculiaridad que tiene esta quesería es que las ovejas son de raza Assaf, a diferencia de la práctica totalidad de las queserías de nuestra comunidad que utilizan las clásicas Latxas. Comercializan sus quesos bajo dos marcas, Casa Legarra y Maitzenea, aunque en realidad es simplemente un etiquetado distinto, el origen de la leche y la elaboración es idéntica.
CASA LEGARRA
Elaborado con leche cruda de oveja Assaf, Fermín Legarra comentaba que sin añadir tan apenas sal. Es un queso de color hueso muy homogéneo, sin tan apenas cambios al llegar a la corteza, con gran cantidad de ojos diminutos distribuidos por toda la pasta. Aroma muy intenso, no hace falta acercarse, con predominio de notas animales sobre una base de leche sobremadura, manteca y más suave vainilla. El mordisco mantiene una cierta elasticidad, y desde el primer segundo libera un sabor que llena la boca, donde una mineralidad firme, con notas de frutos secos, parece compensar la leche de oveja y el rebaño. Sabor muy largo, con un final salino, algo especiado, que exige más queso. Como para comerse la pieza entera, elimino mis prejuicios frente a la oveja Assaf, en este caso nada que envidiar a un queso de latxa.
Comprado en: mercadillo de Barañáin (Av. Eulza, 31010 Barañáin)
Precio: 22 €/kg
NOTA:
Muchas gracias a Fermín Legarra por la información aportada.
Referencias:
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