Ronkari (D.O. Roncal)

Enaquesa es una de las queserías de la D.O. Roncal que más tiempo lleva en funcionamiento, concretamente desde el año 1975. Fue fundada como una iniciativa de la extinta Caja Navarra y de cooperativas de ganaderos de Navarra y Euskadi, y adquirida en 1985 por el grupo TGT (Teodoro García Trabadelo), uno de los distribuidores de queso más imporantes de España. 

Las instalaciones se encuentran en la localidad que da nombre al valle del Roncal. De las 5 queserías del valle, esta es la más grande y concentra más del 50% de la producción. Además es una de las más conocidas, y esto posiblemente se deba en parte a la gran distribución de su queso insignia, Ronkari, tanto dentro como fuera de Navarra. De hecho en Pamplona es, con diferencia, el representante de la D.O. Roncal que más se ve en los comercios, tanto pequeñas tiendas como supermercados.

RONKARI

Elaborado con leche cruda de oveja latxa. Corteza de color gris. Pasta muy dura, algo quebradiza, de color beige, uniforme y sin ojos. Un queso muy robusto, con intenso aroma y sabor a leche de oveja y manteca. Acidez baja, presenta una agradable aspereza mineral y ligeramente especiada. Creo que en otras ocasiones lo he encontrado algo menos curado pero no me quejo, me gusta de cualquier forma.

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).
Precio: 17 €/kg.

Referencias:

http://www.enciclopedianavarra.com/

https://snowrunninglarrabelagua.com/queso-ronkari/

Cilveti Andueza, M. (2015). Evaluación de la huella hídrica de un queso DOP Roncal. Universidad Públca de Navarra, Navarra.

Otxokain Queso Curado de Cabra / Ahuntz Gazta Ondua

Navarra es tierra de quesos, aunque con el prestigio de las D.O. Idiazabal y Roncal el dominio de la oveja es absoluto. Esto tampoco es un problema teniendo en cuenta la calidad de los productos, aunque a veces se agradece encontrar propuestas que se salgan de este marco. Es el caso de la quesería Otxokain, dedicada exclusivamente a la elaboración con leche de cabra tanto de queso como de yogures, y cuya actividad empezó en febrero de este mismo 2020.

Las instalaciones se encuentran en Olaibar, en el concejo de Otsacain/Otxakain, muy cerca de Pamplona, y su responsable es Sergio Cobo, de tan solo 25 años. Proveniente de una familia de ganaderos, se formó en la escuela de pastores de Oñate y posteriormente aprendió la elaboración de queso en queserías de diferentes localidades de Francia y España. Actualmente tiene 110 cabras de las razas florida y alpina, siendo de los pocos cabreros que trabajan ahora mismo en Navarra.

 

OTXOKAIN QUESO CURADO DE CABRA / AHUNTZ GAZTA ONDUA:

Queso de pasta dura beige, más amarilla en bordes, y consistencia elástica. Superficie cubierta por moho de color blanco grisáceo, con marcado aroma vegetal, mientras que en la pasta se nota leche de cabra, manteca, incluso algo avainillado. En boca equilibrado, las dos partes están presentes aunque destaca la leche, con una sequedad mineral al final propia de los quesos de cabra, y un poco de especia. Sorprende como queso de cabra, es tan fino que podría pasar por curado de oveja si uno está despistado.

Comprado en: Venta Directa (https://otxokain.com/)
Precio: 18 €/kg

Referencias:

https://otxokain.com/

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/2020/07/27/otxokain-sello-joven-cabrero/1065835.html

https://www.youtube.com/watch?v=66rUs1ORA1I

Aitzurreko Gasna

La etapa del Camino de Santiago que une St. Jean Pied de Port con Roncesvalles tiene dos variantes, una que pasa por Honto y sólo se puede transitar en verano, y otra que se extiende junto a la D933 / N121 y que está abierta todo el año. Cuando se va por esta última, el primer pueblo que uno se encuentra al cruzar la frontera es Luzaide / Valcarlos, de poco más de 300 habitantes. 

En este pueblo, situado en la escarpada montaña del Pirineo Navarro, se encuentra el caserío Aitzurre, donde Alberto Larrañeta se encarga de la elaboración del queso Aitzurreko Gasna. Comenzó la actividad profesional en el año 2008, aunque dentro de la familia ya existía esta tradición. Utiliza para ello leche cruda de sus propias ovejas latxas de cara negra, aunque sus productos no están incluidos dentro de la D.O. Idiazábal.

AITZURREKO GASNA

Corteza limpia con algo de moho blanco. Pasta muy dura de color amarillento, con ojos de diferente tamaño. Aroma intenso a leche de oveja madura, mantecoso, bizcocho, ligeramente dulce, con suaves notas de asado. Sabor muy intenso y que sigue patrón similar, con el punto especiado propio de los quesos de la zona y una leve sequedad por el envejecimiento. Este queso lo compré directamente al productor, y tiene una curación algo mayor de lo habitual. 

Comprado en: Venta Directa

Precio: 16 €/kg.

Referencias:

https://granjaescuelaultzama.com/producto/queso-de-valcarlos-caserio-aitzurre/

https://www.youtube.com/watch?v=6rNO-Y5VsWY

Presentación

A nivel gastronómico Navarra es un auténtico paraíso y, desde la verdura de la Ribera hasta las carnes de la zona Norte, pasando por la fruta, los vinos y la repostería, los habitantes de esta región disfrutamos de una alimentación de máximo nivel. El queso no es una excepción, y es que el clima de la zona permite que el ganado tenga acceso a pastos abundantes y en óptimas condiciones, lo que a su vez repercute favorablemente en la calidad de la leche empleada. Esto ha propiciado que se lleve elaborando queso en Navarra desde hace miles de años, además con técnicas que se han mantenido relativamente estables en el tiempo.

Dentro de los quesos de Navarra predomina claramente el de oveja curado, y hay dos grandes Denominaciones de Origen Protegida que agrupan a la mayor parte de los productores: Roncal e Idiazabal. Se elaboran además algunas variedades particulares de quesos de oveja, como los quesos ahumados o el potente gazta zaharra (del euskera "queso viejo"). No obstante también se producen quesos de vaca, de cabra y con mezclas de leche en diferentes grados de curación, aunque con una frecuencia muy inferior. 

A pesar de esta importante tradición, la información disponible sobre los queserías de esta comunidad y sus productos es más bien escasa, por lo que he decidido empezar un blog en el que pretendo registrar el mayor número posible de marcas de queso de Navarra, así como la historia que las rodea.