Referencias:
https://view.genial.ly/60e6aeebb069510dcc796bd3/interactive-content-galeria-navarra-mobile
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Si bien en Navarra no hay ninguna dificultad para conseguir quesos del Valle de Roncal, los que se dejan ver con más frecuencia son Ronkari de Roncal o Larra de Burgui, mientras que para comprar este Onkizu hace falta tenerlo localizado. Se elabora en Vidángoz / Bidankoze, el segundo pueblo más pequeño del valle de Roncal en cuanto a población con tan sólo 90 habitantes censados (por delante de Urzainqui con 84), situado pocos kilómetros al Norte de Burgui.
ONKIZU (D.O. Roncal)
Maduración mínima de 4 meses. Pasta blanca brillante, de consistencia dura pero cierta elasticidad. Corteza mohosa. Muy aromático, predominantemente dulce, con notas de yogur, mantequilla, brioche. Sabroso, equilibrado, cremoso, baja acidez. Las características de la leche predominan, con un punto de especia suave. Incluso en la D.O. Roncal hay pocos quesos en los que la leche tenga un papel tan importante dentro del sabor.
Comprado en: Todo Natural (c\ San Alberto Magno, 31011 Pamplona)ONKIZU GAZTAZARRA
Otro de los sospechosos habituales de la D.O. Roncal es Ekia, elaborado por la quesería Kabila Enea, en activo desde el año 1992. Esta fue fundada por los descendientes de una familia ganadera del valle en su caserío de Uztarroz / Uztarroze, un bonito pueblo de alrededor de 150 habitantes que se encuentra en la parte más septentrional de Roncal, a 869 metros de altura. Se encuentra además en el piso de arriba el Museo del Queso y la Trashumancia, donde se muestran herramientas y técnicas tanto tradicionales como modernas relacionadas con el pastoreo y la elaboración de queso (la visita, por cierto, es gratuita).
Elaboran sus productos con leche de oveja Latxa, obteniendo la mayor parte de ella de su rebaño de más de 1.000 cabezas de ganado. Tienen en su repertorio dos marcas de queso D.O. Roncal, requesón y gaztazarra, y en esta reseña voy a hablar del queso más popular: Ekia. Se puede encontrar con dos etiquetas distintas, esta que veis aquí con un retrato de Julián Gayarre (gracias por el dato Xabier Valencia), reputado tenor nacido en Roncal, y otra con una bonita foto del pueblo de Uztarroz.
EKIA:
Se trata de un queso elaborado con leche cruda de oveja Latxa, con una curación de al menos 4 meses. Tiene una pasta amarillenta muy elástica aunque sin llegar al queso semicurado, con bastantes ojos de tamaño irregular y distribuidos aleatoriamente. La corteza es dura, cubierta por moho blanco. Como es habitual en los quesos del Roncal, es la leche de oveja lo que domina tanto el aroma como el sabor, aparecen notas de mantequilla, algo de bollería y masa de pan. Es un queso potente, goloso, aunque al final es un poco más seco, bastante mineral y levemente especiado.
Referencias:
RONKARI
Elaborado con leche cruda de oveja latxa. Corteza de color gris. Pasta muy dura, algo quebradiza, de color beige, uniforme y sin ojos. Un queso muy robusto, con intenso aroma y sabor a leche de oveja y manteca. Acidez baja, presenta una agradable aspereza mineral y ligeramente especiada. Creo que en otras ocasiones lo he encontrado algo menos curado pero no me quejo, me gusta de cualquier forma.
Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).Referencias:
http://www.enciclopedianavarra.com/
https://snowrunninglarrabelagua.com/queso-ronkari/
Cilveti Andueza, M. (2015). Evaluación de la huella hídrica de un queso DOP Roncal. Universidad Públca de Navarra, Navarra.