Para viajar desde Ultzama hacia el Valle de Erro hay dos caminos. Posiblemente la más rápida sea bajar hasta Pamplona, y luego subir por la N-135. Pero si no nos importa perder 5 minutos, y preferimos conducir por un carretera más entretenida disfrutando de un entorno espectacular, la mejor opción es subir por el puerto de Egozkue. Además, como un aliciente añadido, pasaremos por la puerta de dos queserías estupendas: Loperena en Egozkue, y Atekoa en Iragi. De esta segunda pensaba hablar hoy.
Iragi es un pequeño concejo de Esteribar, el primero que nos encontramos bajando desde el puerto en dirección a Zubiri, anclado en la ladera del monte. Tiene tan solo 23 habitantes, poco más de una decena de edificios, y al fondo se encuentra la mencionada quesería Atekoa, propiedad de la familia Linzoain.
Esta inició su actividad en el año 2001, con Ángel Linzoain Eugi como principal responsable, aunque la familia lleva más de 150 años dedicándose a la ganadería. De hecho, la técnica de la elaboración de queso se ha transmitido de generación en generación, aunque antes no se comercializaba sino que era para consumo propio. Cuentan con 380 ovejas latxas de cara negra, y toda la leche que utilizan en la producción es de su propio rebaño, lo que les permite hacerlo al amparo de la asociación Artzai Gazta.
ATEKOA (D.O. Idiazabal)
Este queso ha recibido varios galardones, y su último hito fue ganar el XXXIX Concurso de Quesos Elaborados con Leche de Oveja Latxa de Navarra, que se celebra habitualmente en el ámbito del Artzai Eguna. He tenido la suerte de poder probar de forma simultánea el queso de la actual temporada y una pieza del año 2020, y no sabría cuál quedarme.
La más joven tiene una curación mínima de unos dos meses. Es de corteza amarillenta, color mostaza en alguna zona, rodeando una pasta blanca brillante, elástica y con algunos ojos, de aspecto fresco. En nariz tiene un profundo aroma a leche de oveja poco madurada, recuerda a las cuajadas, notas de mantequilla e incluso yogur natural, y una leve sequedad de fondo. En boca es cremoso, con un sabor intenso a leche de oveja, aunque aquí se marcan algo más los frutos secos y los minerales, y se potencian las notas de rebaño. Una juventud no reñida con el carácter.
Respecto al más curado, la pasta es más parecida a la corteza, el color mostaza avanza hasta casi dos dedos de grosor y luego aclara ligeramente. Es un queso quebradizo, de consistencia pétrea. Los ojos han desaparecido y en su lugar hay alguna grieta. El aroma está dominado por la leche de oveja muy evolucionada, intenso y penetrante, con potentes notas de rebaño y manteca. Estos matices son también protagonistas del sabor, bien acompañados por minerales y cálida especia picante.
Precio: 18.5 €/kg
Comprado en: Venta Directa (c/ San Lorenzo 23, 31639 Iragi - Esteribar)
ATEKOA GAZTA ZAHARRA
Elaborado con queso viejo de oveja latxa rebajado con leche pasteurizada de vaca, es la primera vez que pruebo un gazta zaharra de estas características. Es una crema espesa, con una granulación basta, de un color blanco brillante. El aroma es muy intenso, de queso viejo y manteca, más bien dulzón, aunque con una mineralidad muy importante y un carácter rústico, como de establo. En boca es especialmente denso y cremoso, más delicado que otros gracias a la leche de vaca, que reduce la intensidad y el picor. Al principio predomina la leche, con una cierta acidez, que al final es sustituida por recuerdos mantecosos, animales y de queso viejo. Muy equilibrado, en el estilo del de Loperena.
Precio: 6 €/200 g
Comprado en: Venta Directa (c/ San Lorenzo 23, 31639 Iragi - Esteribar)
Nota:
Muchas gracias a Ángel Linzoain por el trato y las explicaciones.
Referencias:
https://www.intiasa.es/es/component/content/article/40-explotaciones-ganaderas/753-angel-linzoain-1.html
http://blog.reynogourmet.com/2010/08/elaborando-queso-en-la-montana-navarra.html#.YTmfqZ0zaUk
https://artzai-gazta.eus/elaboradores/atekoa/
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