Kaiolar Gaztandegia

Ochagavía/Otsagabía es uno de los pueblos más bellos no sólo del valle de Salazar sino de toda Navarra. En el confluyen los ríos Zatoia y Anduña, y su transcurrir entre las casas hasta unirse en la parte Sur del pueblo crea una de las estampas más características del Pirineo Navarro. Está además muy cerca de la Selva de Irati, lo que le asegura una importante afluencia de visitantes durante todo el año, aunque imagino que algo más en otoño.

La quesería Kaiolar nace a principios del 2021, y sus instalaciones se encuentran en esta emblemática localidad. Sus responsables son Álex Ciprés, barcelonés con una dilatada experiencia en la producción de queso, y Oihana de Andrés, con estudios en Bellas Artes y Turismo, y oriunda del propio Ochagavía. La elaboración del queso la lleva a cabo Álex en una quesería de Iparralde, mientras que el madurado se hace sobre tablas de madera de abeto en su cámara o "cave" en Ochagavía, aprovechando las excelentes condiciones climáticas de esta zona. 

Tienen a la venta por el momento dos quesos, uno elaborado con leche cruda de oveja del estilo de la AOP Ossau-Iraty, y otro mezcla de leche de oveja y vaca, aunque tienen pensado ir ampliando las variedades en los próximos años e incluso utilizar leche de cabra.

KAIOLAR IRATI

Elaborado con leche cruda de oveja latxa de Iparralde, cuña de una pieza de 3 kg. Tiene una bonita corteza de moho natural de color marrón ocre con vetas casi negras. Pasta de color hueso oscuro con algún ojo aislado, aspecto compacto que sugiere cierta elasticidad. En nariz es una delicia, predomina con claridad la leche de oveja sobremadura, con notas de manteca y vainilla, que se combinan con recuerdos animales, un punto vegetal y de moho. En el mordisco se nota la curación, el queso se deshace liberando un sabor profundo, equilibrado, que sigue la línea del aroma aunque con mayor mineralidad. Al final se seca un poco y se potencia la salinidad, que arrastra delicadas notas de establo y moho. El sitio de este queso está en favoritos, no me cabe la menor duda.

Comprado en: Venta Directa (https://cavedelpirineo.com/)

Precio: 25 €/kg

KAIOLAR MIXTO VACA-OVEJA

Elaborado con leche cruda de oveja latxa de Iparralde, y leche cruda de vaca de Navarra. La cuña tiene una corteza con moho natural de color mostaza con una cierta cobertura grisácea y blanquecina. La pasta es de color hueso y consistencia elástica, totalmente homogénea y sin ningún ojo. En el aroma la clara protagonista es la leche, con algún recuerdo de yogur, y, si bien tiene un carácter dulce, resulta difícil saber si predomina la oveja o la vaca. El moho de la corteza se infiltra además por todo el conjunto, dando notas salinas y vegetales. El mordisco es muy cremoso y parece gritar "Ossau Iraty". Tiene un sabor intenso donde la presencia de la leche de oveja es clara aunque un poco atenuada, ganando en delicadeza, envuelta en minerales, hongos, heno, suave yogur y un toque de rebaño. Por lo general el queso de mezcla por Navarra y Euskadi suele ser de menor calidad que el de oveja puro, pero no es en absoluto el caso de este.

Comprado en: Venta Directa (https://cavedelpirineo.com/)

Precio: 21.5 €/kg

KAIOLAR ESPELETTE

Elaborado de forma similar a Kaiolar Irati, con leche cruda de oveja latxa con una curación de al menos 4 meses, al que se le añade pimienta de Espelette. Tiene una corteza gruesa marrón oscura, algo grisácea, con una pasta color hueso salpicada de granos de pimienta rojos y anaranjados. El aroma de leche de oveja, con algo de mantequilla y rebaño, está infiltrada por la pimienta, que da un cierto frescor. Mordisco más bien pastoso, con una entrada de leche de oveja, mantequilla, frutos secos y minerales. Poco a poco va irrumpiendo la pimienta, aunque sin romper la continuidad, y deja un regusto largo, animal, especiado, con un ardor cálido y delicado. A pesar de la dificultad, todo muy bien integrado.

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona)

Precio: 27 €/kg

Nota:

Gracias a Álex y Oihana por la información referente a la quesería.

Referencias:

https://view.genial.ly/60e6aeebb069510dcc796bd3/interactive-content-galeria-navarra-mobile

https://cavedelpirineo.com/

Onkizu Gaztak (D.O. Roncal)

Si bien en Navarra no hay ninguna dificultad para conseguir quesos del Valle de Roncal, los que se dejan ver con más frecuencia son Ronkari de Roncal o Larra de Burgui, mientras que para comprar este Onkizu hace falta tenerlo localizado. Se elabora en Vidángoz / Bidankoze, el segundo pueblo más pequeño del valle de Roncal en cuanto a población con tan sólo 90 habitantes censados (por delante de Urzainqui con 84), situado pocos kilómetros al Norte de Burgui. 

El responsable de la quesería es Javier Laspidea Hualde, quien ya de muy joven, y habiendo vivido siempre en íntimo contacto con la tradición, decidió dar continuidad a la empresa que inició su padre en el año 1986. Este, a su vez, aprendió la elaboración del queso según las costumbres de los pastores del valle gracias a las enseñanzas de otro familiar. La producción en este momento es de 60.000 - 70.000 kg al año, una cifra nada desdeñable teniendo en cuenta que el procedimiento es totalmente artesano, y obtienen la leche de oveja de diferentes zonas de Navarra, entre ellas Leitza, Malerreka, Baztán o Sakana.

ONKIZU (D.O. Roncal)

Maduración mínima de 4 meses. Pasta blanca brillante, de consistencia dura pero cierta elasticidad. Corteza mohosa. Muy aromático, predominantemente dulce, con notas de yogur, mantequilla, brioche. Sabroso, equilibrado, cremoso, baja acidez. Las características de la leche predominan, con un punto de especia suave. Incluso en la D.O. Roncal hay pocos quesos en los que la leche tenga un papel tan importante dentro del sabor.

Comprado en: Todo Natural (c\ San Alberto Magno, 31011 Pamplona)
Precio: 16 €/kg.

ONKIZU GAZTAZARRA

Elaborado con queso viejo de oveja latxa, es un gaztazarra que deja atrás el amarillo oscuro y empieza a coger una tonalidad salmón. La pasta es granulosa, con grietas y ojos por la superficie. Aroma intenso, a leche de oveja sobremadura, manteca, minerales, especia picante y recuerdos animales, de heno y establo. En boca es más bien seco, punzante y muy salino, con un regusto largo, animal, como de grasa rancia, mineral y tan especiado que la sensación casi recuerda a la de un licor. No obstante, sin dejar de ser un queso muy potente, permite disfrutar de otras comidas en la siguiente media hora, que no es poco en este estilo.

Comprado en: Dendaberri (Carr. Pamplona-Francia, Km 45.2, 31640 Auritz/Burguete)

Precio: 3.5 € / 200 g

Referencias:

https://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/zona_norte_oriental/relevo_generacional_con_premio.html

https://www.youtube.com/watch?v=UirKi29lI0w

Quesos Larra (D.O. Roncal)

En las orillas del río Esca, y con un puente medieval perfectamente conservado que lo cruza, se encuentra la localidad de Burgui. Está en la zona más meridional del valle de Roncal, casi haciendo frontera con la provincia de Zaragoza, motivo por el cuál ha tenido un papel fundamental en la defensa del valle del Roncal y del Reino de Navarra a lo largo de la historia.

En este pueblo es donde se encuentra una de las queserías de la D.O. Roncal con más renombre, y una de las más veteranas: Quesos Larra. Fue fundada por los hermanos Mikel y Heli Aznárez, y la explotación ganadera comenzó su actividad en el año 1985. El importante crecimiento de la empresa les llevó a necesitar utilizar leche de oveja de otras zonas del Norte de Navarra, incluyendo valles del Pirineo como Erro o Aezkoa, o la comarca de Sakana. En la actualidad son 16 ganaderías con las que trabajan, estimándose que utilizan la leche de unas 7.000 ovejas latxas, tanto de cara rubia como de cara negra.

EL PASTOR RONCALÉS (D.O. Roncal)

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, curación mínima de 10 meses. Corteza heterogénea sobretodo marrón, aunque con algunas color ceniza. Tiene una pasta dura y quebradiza de color marfil, con bastantes ojos de tamaño irregular distribuidos toda la superficie. Es un queso especialmente aromático, y llama la atención el intenso aroma a rebaño y establo que compite, y casi supera en algún momento, a las notas de leche madurada de oveja y manteca. En boca más de lo mismo, textura pétrea y granulosa, mucha potencia de sabores que incluso van creciendo, destacando la leche vieja, mantequilla, frutos secos, establo y un suave toque avainillado. Tiene una fuerte mineralidad y, por supuesto, un punto picante, aunque bastante controlado para la edad del queso. Otro que merece un hueco en favoritos, casi va a ser más fácil decir cuáles no lo son.

Comprado en: http://www.quesoslarra.com/
Precio: 19.5 €/kg

LARRA INFERNO

Gaztazarra elaborado con quesos viejos de leche de oveja cruda. Es una pasta cremosa de color amarillo asalmonado. El aroma es, por supuesto, muy intenso, con leche de oveja sobremadurada y rebaño, quedando de fondo el picante y una marcada salinidad. En boca resulta especialmente cremoso, con la leche de oveja, la manteca y la mineralidad al principio, a lo que poco a poco se suman las notas animales y especiadas, que dan cierta calidez. Es un gaztazarra muy equilibrado dentro de las posibilidades de este tipo de quesos, lo que no quita para que el sabor te pueda volver a la boca a lo largo del día.

Comprado en: http://www.quesoslarra.com/

Precio: 4.8 €/unidad.

LARRA (D.O. Roncal)

Elaborado en el valle de Roncal con leche cruda de oveja latxa y una curación de unos 4 meses. Pieza semicircular con corteza bronceada, sin moho. Pasta de color hueso con bastantes ojos distribuidos por toda la superficie. En nariz es exquisito, combina aromas de leche de oveja sobremadura, mucha vainilla, manteca, recuerdos de rebaño y  un punto salino marcado. El sabor es coherente con el aroma, repiten las mismas notas aunque reforzando la mineralidad, con notas de frutos secos.  Textura cremosa muy agradable que se deshace, dejando un regusto muy largo, animal, mineral y especiado. Da igual el punto de curación con el que se consiga, es un queso excelente. Siempre ha estado entre mis favoritos, no sólo del Roncal sino de Navarra entera.

Comprado en: regalo navideño (¡gracias!)

Precio: desconozco.

Nota

Muchas gracias a Mikel Aznárez por concretar las dudas que le planteé.


Referencias:

http://www.quesoslarra.com/

Quesería Atekoa (D.O. Idiazabal)

Para viajar desde Ultzama hacia el Valle de Erro hay dos caminos. Posiblemente la más rápida sea bajar hasta Pamplona, y luego subir por la N-135. Pero si no nos importa perder 5 minutos, y preferimos conducir por un carretera más entretenida disfrutando de un entorno espectacular, la mejor opción es subir por el puerto de Egozkue. Además, como un aliciente añadido, pasaremos por la puerta de dos queserías estupendas: Loperena en Egozkue, y Atekoa en Iragi. De esta segunda pensaba hablar hoy.

Iragi es un pequeño concejo de Esteribar, el primero que nos encontramos bajando desde el puerto en dirección a Zubiri, anclado en la ladera del monte. Tiene tan solo 23 habitantes, poco más de una decena de edificios, y al fondo se encuentra la mencionada quesería Atekoa, propiedad de la familia Linzoain.

Esta inició su actividad en el año 2001, con Ángel Linzoain Eugi como principal responsable, aunque la familia lleva más de 150 años dedicándose a la ganadería. De hecho, la técnica de la elaboración de queso se ha transmitido de generación en generación, aunque antes no se comercializaba sino que era para consumo propio. Cuentan con 380 ovejas latxas de cara negra, y toda la leche que utilizan en la producción es de su propio rebaño, lo que les permite hacerlo al amparo de la asociación Artzai Gazta.

ATEKOA (D.O. Idiazabal)

Este queso ha recibido varios galardones, y su último hito fue ganar el XXXIX Concurso de Quesos Elaborados con Leche de Oveja Latxa de Navarra, que se celebra habitualmente en el ámbito del Artzai Eguna. He tenido la suerte de poder probar de forma simultánea el queso de la actual temporada y una pieza del año 2020, y no sabría cuál quedarme.

La más joven tiene una curación mínima de unos dos meses. Es de corteza amarillenta, color mostaza en alguna zona, rodeando una pasta blanca brillante, elástica y con algunos ojos, de aspecto fresco. En nariz tiene un profundo aroma a leche de oveja poco madurada, recuerda a las cuajadas, notas de mantequilla e incluso yogur natural, y una leve sequedad de fondo. En boca es cremoso, con un sabor intenso a leche de oveja, aunque aquí se marcan algo más los frutos secos y los minerales, y se potencian las notas de rebaño. Una juventud no reñida con el carácter.

Respecto al más curado, la pasta es más parecida a la corteza, el color mostaza avanza hasta casi dos dedos de grosor y luego aclara ligeramente. Es un queso quebradizo, de consistencia pétrea. Los ojos han desaparecido y en su lugar hay alguna grieta. El aroma está dominado por la leche de oveja muy evolucionada, intenso y penetrante, con potentes notas de rebaño y manteca. Estos matices son también protagonistas del sabor, bien acompañados por minerales y cálida especia picante.

Precio: 18.5 €/kg
Comprado en: Venta Directa (c/ San Lorenzo 23, 31639 Iragi - Esteribar)


ATEKOA GAZTA ZAHARRA

Elaborado con queso viejo de oveja latxa rebajado con leche pasteurizada de vaca, es la primera vez que pruebo un gazta zaharra de estas características. Es una crema espesa, con una granulación basta, de un color blanco brillante. El aroma es muy intenso, de queso viejo y manteca, más bien dulzón, aunque con una mineralidad muy importante y un carácter rústico, como de establo. En boca es especialmente denso y cremoso, más delicado que otros gracias a la leche de vaca, que reduce la intensidad y el picor. Al principio predomina la leche, con una cierta acidez, que al final es sustituida por recuerdos mantecosos, animales y de queso viejo. Muy equilibrado, en el estilo del de Loperena.

Precio: 6 €/200 g
Comprado en: Venta Directa (c/ San Lorenzo 23, 31639 Iragi - Esteribar)


Nota:

Muchas gracias a Ángel Linzoain por el trato y las explicaciones.



Referencias:

https://www.intiasa.es/es/component/content/article/40-explotaciones-ganaderas/753-angel-linzoain-1.html

http://blog.reynogourmet.com/2010/08/elaborando-queso-en-la-montana-navarra.html#.YTmfqZ0zaUk

https://artzai-gazta.eus/elaboradores/atekoa/

ASPACE Queso Curado Ecológico / Gasna Ondu Ekologikoa

Uno de los lugares de paso más populares del Camino de Santiago (en su versión francesa) es la localidad de Orreaga / Roncesvalles. Escenario de la batalla de Roncesvalles allá por el siglo VIII, y que inspiró el Cantar de Roldán, actualmente hay muchos elementos de interés para el visitante, entre ellos el sepulcro de Sancho El Fuerte, dentro de la Real Colegiata de Santa María, o las Cadenas conseguidas en la batalla de las Navas de Tolosa.

En la parte más alta del pueblo, en Berrokoborda, se encuentra la quesería de la Asociación de Parálisis Cerebral (ASPACE). Aprovechando la jubilación del dueño original, fue adquirida y puesta en marcha en colaboración con INTIA, en el contexto del proyecto ASPACE Biointegra. Emplea a 7 personas con discapacidad, dedicados tanto a la ganadería y como a la elaboración de queso. Cuentan con 30 vacas, que pastan en los prados que rodean la quesería. Comercializan leche fresca y también diversos productos lácteos, incluyendo yogur, mantequilla y, por supuesto, varios quesos, todo ello con certificado de producción ecológica.

ASPACE QUESO CURADO ECOLÓGICO / GASNA ONDU EKOLOGIKOA 

Cuña de 250 g proveniente de un queso de 2 kg elaborado con leche fresca de vaca, pasteurizada, con varios meses de curación. Tiene una corteza mostaza anaranjado con vetas blanquecinas. La pasta es homogénea, y no tiene un sólo ojo. Delicado en nariz, combina de leche de vaca, mantequilla, vainilla y un punto mineral y de establo. En boca es pétreo, con una textura granulosa fina. Es intenso, sobretodo para ser de vaca, con notas de leche madurada y establo, para terminar en un regusto avainillado, mineral, mantecoso. Con mucho sabor para ser de leche de vaca, queso con carácter.

Comprado en: Dendaberri (Carr. Pamplona-Francia, Km 45.2, 31640 Auritz/Burguete)
Precio: 20 €/kg

Referencias:

https://www.aspacebiointegra.org/

https://aenavarra.com/asociados/aspace/

https://www.lasexta.com/noticias/internacional/europa/quesos-que-saben-mucho-mas-que-queso-fabrica-navarra-que-suma-produccion-ecologica-inclusion-social_202202266218f101e2af800001812921.html

Azalegiko Gazta

Después de Eulate, en la Sierra de Urbasa, que tiene cinco, Orbaitzeta es la segunda localidad navarra con más queserías en activo. De dos de ellas, Lorentxoina y Arrazolako Gazta, ya hemos hablado anteriormente, y hoy le vamos a hacer un hueco a la tercera, que es además la más joven y de menor tamaño.

En activo desde el año 2014, su responsable es Valles Legaz, miembro de una familia con larga tradición quesera. Su experiencia en la elaboración de queso comenzó a finales del siglo XX, cuando su tío Beñardo puso las ovejas a su nombre. Elabora el queso con leche cruda de su rebaño de más de 250 ovejas latxas de cara negra, con una producción anual cercana a las 3.000 piezas.

AZALEGIKO GAZTA

Corteza lavada de color mostaza intenso, centro algo más claro pero sin bajar de color hueso. Pasta muy dura aunque mantiene una leve elasticidad, con algún ojo de tamaño medio, sugiere una curación larga pero me consta que no la tiene. El aroma se detecta a distancia, y sin embargo es muy fino. Es mantecoso, acaramelado, con notas de queso viejo, vainilla, y muy marcado el rebaño. En boca el mordisco es recio, compacto, con una entrada salina y de frutos secos sobre la que se estructura la leche sobremadura, las notas de queso viejo, rebaño, heno y un punto de especia que protagonizan el largo regusto. Muy complejo, cuando parece queso viejo y no es queso viejo va de cabeza a favoritos.

Comprado en: Venta Directa (Borda Aspiltxe, 31670 Orbaitzeta)

Precio: 17 €/kg

Referencias

https://valledeaezkoa.com/prouctos-locales/

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/2021/10/31/temporada-enmarcar-aezkoa-2110701.html

https://www.youtube.com/watch?v=T3l3CYa6_Mw

Pirineki Esnekiak

El año 2020 ha sido fructífero en Navarra en lo que respecta a creación de empresas de productos lácteos. La última de la que he tenido constancia es Pirineki, el proyecto de Aitor Zazpe, hijo de ganaderos de casa Buruzena en Espinal/Aurizberri, que ha arrancado esta empresa familiar produciendo queso y yogures a partir de leche de vaca. Ha contado con el asesoramiento de otras empresas navarras dedicadas a la elaboración de quesos y de otros productos lácteos.

El nombre hace referencia al Pirineo navarro evidentemente, a la leche ("esneki" quiere decir "lácteo"), y al Este ("Ekialde"). Es una marca totalmente ligada a esta localidad de paso del Camino de Santiago, dado que la leche proviene de las más de 60 vacas de la familia que pastan en los prados de Espinal, e incluso la etiqueta está diseñada por una habitante del pueblo. Su primer queso fue el fresco, y en el 2021 se animaron con un queso semicurado, ambos de leche de vaca pasteurizada.

PIRINEKI GASNA FREXKOA / QUESO FRESCO

Pasta blanda de consistencia elástica y color blanco brillante, sin corteza. Aroma intenso para la variedad, muy fresco, con notas de yogur y nata. Equilibrado en boca, se marca mucho el sabor de la leche con un punto salado y una leve acidez. Textura firme. Muy sabroso para lo habitual en este tipo de quesos, estoy deseando probar el curado que tienen pensado sacar.

Comprado en: Venta Directa (c\ San Bartolomé 72A, 31694 Aurizberri / Espinal)
Precio: desconocido (fue un regalo)

PIRINEKI GASNA GURIA

Es un queso de pasta semiblanda de color blanco brillante, con una corteza lavada de color hueso. No demasiado expresivo en nariz, contrasta con un intenso sabor a leche de vaca y mantequilla, más suave yogur y un punto de frutos secos, que llena la boca con facilidad. La textura es especialmente cremosa, recuerda a los quesos mantecosos cántabros, jugando en su favor la calidad excepcional de la leche y, sin ser un queso demasiado complejo, el resultado final es inmejorable.

Comprado en: Venta Directa (c\ San Bartolomé 72A, 31694 Aurizberri / Espinal)
Precio: desconocido (fue un regalo)

Referencias:

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/sanguesapirineos/2020/10/25/pirineki-negocio-leche-pirineos/1089404.html

http://www.mendixut.com/noticias_ficha.php?id=6376

Lorentxoina

Uno de los conjuntos arquitectónicos más fotografiados de Navarra es la Real Fábrica de Armas de Orbaizeta, declarada Bien de Interés Cultural en el año 2007, y es una parada habitual cuando se visita el valle de Aezkoa. Lo que no todo el mundo sabe es que junto a las ruinas de la fábrica se encuentra Casa Lorentxo, propiedad de la familia Zabalza, donde se puede adquirir el queso Lorentxoina.

La familia Zabalza se dedica a la ganadería ovina desde hace varias generaciones, y cuentan con un rebaño de casi 400 ovejas latxas de cara negra, que la mayor parte del año pastan al aire libre en los campos comunales de Orbaizeta y del Valle de Aezkoa. Dedican la leche de estas ovejas a la elaboración del queso, y en este proceso participan los hermanos Patxi y Arantxa Zabalza, y Esther Barberena, esposa del primero.

LORENTXOINA

Queso a partir de leche cruda de oveja latxa, con al menos 3 meses de curación. Pasta dura de consistencia elástica, color hueso bastante homogéneo y sin ojos, impresiona de ser de los primeros del año. El aroma se presenta más bien dulce, con marcados recuerdos de mantequilla, leche algo madura y establo, incluso algo avainillado. En boca es muy cremoso y equilibrado, y además de predominar la leche abre hueco a notas de frutos secos, minerales, un punto de especia y suave recuerdo del rebaño.

Comprado en: Casa Lorentxo (Calle Fábrica, 31670 Orbaizeta)
Precio: Desconocido (fue un regalo)

Referencias:

https://artzai-gazta.eus/elaboradores/lorentxoina/

https://intiasa.es/en/explotaciones-ganaderas/areas-de-interes/ganaderia-navarra/explotaciones.html?layout=edit&id=765

https://valledeaezkoa.com/prouctos-locales/

http://www.albaitaritza.com/revistas/pdf/revista_41.pdf

Ekia (D.O. Roncal)

Otro de los sospechosos habituales de la D.O. Roncal es Ekia, elaborado por la quesería Kabila Enea, en activo desde el año 1992. Esta fue fundada por los descendientes de una familia ganadera del valle en su caserío de Uztarroz / Uztarroze, un bonito pueblo de alrededor de 150 habitantes que se encuentra en la parte más septentrional de Roncal, a 869 metros de altura. Se encuentra además en el piso de arriba el Museo del Queso y la Trashumancia, donde se muestran herramientas y técnicas tanto tradicionales como modernas relacionadas con el pastoreo y la elaboración de queso (la visita, por cierto, es gratuita).

Elaboran sus productos con leche de oveja Latxa, obteniendo la mayor parte de ella de su rebaño de más de 1.000 cabezas de ganado. Tienen en su repertorio dos marcas de queso D.O. Roncal, requesón y gaztazarra, y en esta reseña voy a hablar del queso más popular: Ekia. Se puede encontrar con dos etiquetas distintas, esta que veis aquí con un retrato de Julián Gayarre (gracias por el dato Xabier Valencia), reputado tenor nacido en Roncal, y otra con una bonita foto del pueblo de Uztarroz. 

EKIA:

Se trata de un queso elaborado con leche cruda de oveja Latxa, con una curación de al menos 4 meses. Tiene una pasta amarillenta muy elástica aunque sin llegar al queso semicurado, con bastantes ojos de tamaño irregular y distribuidos aleatoriamente. La corteza es dura, cubierta por moho blanco. Como es habitual en los quesos del Roncal, es la leche de oveja lo que domina tanto el aroma como el sabor, aparecen notas de mantequilla, algo de bollería y masa de pan. Es un queso potente, goloso, aunque al final es un poco más seco, bastante mineral y levemente especiado.

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).

Precio: 18.2 €/kg.

Referencias:

https://vallederoncal.es/descubre/pueblos/uztarroz/

https://www.quesoroncalekia.com/

Arrazolako Gazta

Una de las zonas más visitadas de Navarra es el valle de Aezkoa, donde se encuentra la espectacular Selva de Irati, uno de los hayedos más importantes de Europa, con alrededor de 17.000 hectáreas de bosque que acoge cada año a miles de personas. A sus pies se encuentra Orbaizeta, también muy popular en parte por los restos de la Real Fábrica de Armas y Municiones a la que da nombre. En esta localidad de apenas 200 habitantes hay activas en el momento 3 queserías, y en este artículo hablo de una de ellas: Arrazolako Gazta.

Los quesos son producidos en Casa Merino, en el barrio de Larraun, por el matrimonio compuesto por Jesús Mari Legaz y Rosa María Arozarena a partir de leche de oveja latxa de cara negra de su propia explotación. La actividad de la quesería la comenzaron Jesús Mari y su padre, Pedro Legaz Uhalde, en el año 1985, elaborando de acuerdo a la técnica que se había transmitido en la familia durante generaciones. Pertenecen además a la red Artzai Gazta (Queso de Pastor), que agrupa a productores con rebaño propio que llevan a cabo el proceso de elaboración completo partiendo desde el ordeño de la leche.

ARRAZOLAKO GAZTA:

Es un queso elaborado con leche cruda de oveja con un mínimo de 2 meses de curación. Pasta dura de color marfil, más amarillento en periferia y algo blanquecino en corteza, sin apenas ojos. Muy aromático y sabor especialmente intenso, llena la boca. Destaca leche de oveja evolucionada, amantecada, con suaves notas de bollería y muy poco picante. Textura dura, algo granulosa. Regusto largo, incluso puede recordar al yogur. Potente pero muy elegante, uno de mis quesos predilectos del Pirineo.

Comprado en: Dendaberri (Carr. Pamplona-Francia, Km 45.2, 31640 Auritz/Burguete)

Precio: 19 €/kg

Nota:

Muchas gracias a Jesús María Legaz, quien ha tenido la amabilidad de responder a mis preguntas sobre la historia de la empresa.

Referencias:

http://valledeaezkoa.com/prouctos-locales/

https://www.turismoabaurrea.com/2020/04/comprar-queso-de-orbaizeta-online.html

http://www.orbaizeta.com/

https://turismoselvadeirati.com/destinos/orbaizeta/

https://www.turismo.navarra.es/esp/organice-viaje/recurso/Patrimonio/3065/Valle-de-Aezkoa.htm

Ronkari (D.O. Roncal)

Enaquesa es una de las queserías de la D.O. Roncal que más tiempo lleva en funcionamiento, concretamente desde el año 1975. Fue fundada como una iniciativa de la extinta Caja Navarra y de cooperativas de ganaderos de Navarra y Euskadi, y adquirida en 1985 por el grupo TGT (Teodoro García Trabadelo), uno de los distribuidores de queso más imporantes de España. 

Las instalaciones se encuentran en la localidad que da nombre al valle del Roncal. De las 5 queserías del valle, esta es la más grande y concentra más del 50% de la producción. Además es una de las más conocidas, y esto posiblemente se deba en parte a la gran distribución de su queso insignia, Ronkari, tanto dentro como fuera de Navarra. De hecho en Pamplona es, con diferencia, el representante de la D.O. Roncal que más se ve en los comercios, tanto pequeñas tiendas como supermercados.

RONKARI

Elaborado con leche cruda de oveja latxa. Corteza de color gris. Pasta muy dura, algo quebradiza, de color beige, uniforme y sin ojos. Un queso muy robusto, con intenso aroma y sabor a leche de oveja y manteca. Acidez baja, presenta una agradable aspereza mineral y ligeramente especiada. Creo que en otras ocasiones lo he encontrado algo menos curado pero no me quejo, me gusta de cualquier forma.

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).
Precio: 17 €/kg.

Referencias:

http://www.enciclopedianavarra.com/

https://snowrunninglarrabelagua.com/queso-ronkari/

Cilveti Andueza, M. (2015). Evaluación de la huella hídrica de un queso DOP Roncal. Universidad Públca de Navarra, Navarra.

Aitzurreko Gasna

La etapa del Camino de Santiago que une St. Jean Pied de Port con Roncesvalles tiene dos variantes, una que pasa por Honto y sólo se puede transitar en verano, y otra que se extiende junto a la D933 / N121 y que está abierta todo el año. Cuando se va por esta última, el primer pueblo que uno se encuentra al cruzar la frontera es Luzaide / Valcarlos, de poco más de 300 habitantes. 

En este pueblo, situado en la escarpada montaña del Pirineo Navarro, se encuentra el caserío Aitzurre, donde Alberto Larrañeta se encarga de la elaboración del queso Aitzurreko Gasna. Comenzó la actividad profesional en el año 2008, aunque dentro de la familia ya existía esta tradición. Utiliza para ello leche cruda de sus propias ovejas latxas de cara negra, aunque sus productos no están incluidos dentro de la D.O. Idiazábal.

AITZURREKO GASNA

Corteza limpia con algo de moho blanco. Pasta muy dura de color amarillento, con ojos de diferente tamaño. Aroma intenso a leche de oveja madura, mantecoso, bizcocho, ligeramente dulce, con suaves notas de asado. Sabor muy intenso y que sigue patrón similar, con el punto especiado propio de los quesos de la zona y una leve sequedad por el envejecimiento. Este queso lo compré directamente al productor, y tiene una curación algo mayor de lo habitual. 

Comprado en: Venta Directa

Precio: 16 €/kg.

Referencias:

https://granjaescuelaultzama.com/producto/queso-de-valcarlos-caserio-aitzurre/

https://www.youtube.com/watch?v=6rNO-Y5VsWY