Queso Madurado de Oveja Ultzama

El valle de Ultzama es uno de los más apreciados de Navarra, tanto por sus verdes laderas como por sus extensos hayedos y robledales, en otoño rebosantes de Boletus. También la gastronomía es uno de sus atractivos fundamentales, casi cada pueblo tiene su "ostatu" donde se puede disfrutar de copiosos menús coronados con la tradicional cuajada quemada. Curiosamente, pese a que este postre se elabora con leche de oveja, en cuanto a queserías en activo, el número es muy limitado y hasta que hace poco abrió sus puertas la quesería Mikaela en Lizaso, en el único lugar donde se producía queso era en Postres Ultzama.

Se trata de una fábrica que se encuentra junto a la carretera nacional pocos kilómetros antes de llegar a Ventas de Arraitz. Es una empresa fundada en 1996 por las familias Ziganda y Galain, ambas con una larga tradición del pastoreo de ovejas. Sus productos se pueden encontrar en la mayor parte de grandes superficies de la Comunidad, e incluyen yogures, leche y cuajo para elaborar cuajada, cuajadas ya hechas, helados y, por supuesto, queso.

QUESO MADURADO DE OVEJA ULTZAMA

Se trata de un queso de oveja del estilo de los Idiazabal, elaborado con leche cruda. Es de color hueso homogéneo con bastantes ojos repartidos por toda la pasta, y una corteza lavada ligeramente más oscura. Intensidad media en nariz, no demasiado complejo, sobre todo refleja la curación, con minerales, frutos secos y algo de mantequilla. El mordisco es recio, la textura es cremosa y, si bien el sabor es sencillo, no está mal en absoluto. Sabe a leche de oveja sobremadura, mantequilla, algo animal, con una delicada sequedad al final. Queso industrial, no cabe duda, pero bien hecho.

Comprado en: Supermercado Eroski (c\ Tafalla 25, 31003 Pamplona)
Precio: 20 €/kg

Referencias:

https://www.postresultzama.com/

Quesos Lizarraga

En la cara sur de la Sierra de Andía, por detrás del característico monte Beriain / San Donato, se esconde el valle de Ergoiena, con tres localidades: Unanu, Dorrao y Lizarraga. La última es la capital del valle y, al igual que las otras dos, cuenta con una quesería, que en este caso lleva el nombre de Quesos Gertrudis, aunque los quesos se comercializan como Lizarraga.

Se trata de una de las queserías más antiguas del valle, la familia lleva con ella toda la vida, y cuando uno conoce a Gertru se da cuenta al instante que el mundo del queso no tiene misterios en esa casa. La leche que emplean para elaborar el queso es exclusivamente la de su rebaño de ovejas latxas de cara rubia, lo que les permite llevar el distintivo de "Artzai Gazta".

LIZARRAGA

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, con 4 meses de curación. Pieza cilíndrica de aproximadamente 1500 g, mantiene el moho blanco en la corteza y, sin bien esta es más oscura, la pasta es de un color más blanquecino, salpicado de ojos. Aroma muy campestre, es evidente el hongo, vegetales, minerales y leche de oveja fresca, apenas recordando a la mantequilla. La textura es cremosa, denota juventud, con intenso sabor a leche, no especialmente sobremadura, un punto de acidez y especia, que deja un regusto largo, mineral, vegetal y con notas de rebaño. Elegante y muy equilibrado, tiene un estilo muy particular que marca la diferencia con las características habituales de los quesos de la zona. Francamente bueno.

Comprado en: Venta Directa (San Donato Karrika 7, 31829 Lizarraga)

Precio: 20 €/kg

Nota:

Muchas gracias a Gertrudis por la información aportada.