Utxama

Nuevamente volvemos al hermoso valle de Ergoiena, escondido al sur de la Sierra de Andía, para visitar en esta ocasión el único concejo que nos quedaba pendiente: Dorrao. Allí se encuentra Utxama, una quesería familiar regentada por Félix Resano y Oihana Oyarbide, cuyo nombre hace referencia al nacedero de un barranco de la zona.

Elaboran todo su queso a partir de la leche de su rebaño de ovejas latxas de cara rubia, que pastan en las laderas de San Donato, y además lo hacen siguiendo la normativa que les permite tener la distinción "eco". En la 56º edición del Artzai Eguna, en el año 2024, se llevaron el premio al mejor queso ecológico, estrenando así esta categoría en el concurso.


UTXAMA

Elaborado con leche cruda de oveja, curación aproximada de 2 meses, es de los primeros de la temporada. Se nota su juventud en la pieza, todavía elástica, con una corteza lavada de color hueso y una pasta más blanquecina. En el aroma predomina la leche de oveja, con cierta madurez, algo dulce y avainillada, acompañada de recuerdos animales. Cierta elasticidad en el mordisco, el sabor compensa las notas lácteas, mantecosas y de rebaño con una sequedad salina y de frutos secos, consiguiendo un equilibrio estupendo. Otro más a favoritos pero es que no me dejan alternativa.

Comprado en: Venta Directa
Precio: 24.6 euros/kg 

Referencias:

https://www.navarraecologica.org/es/periodico-navarra-bio/utxama-gazta-de-dorrao-gana-el-premio-al-mejor-queso-ecologico-en-el-artzai-eguna

https://dastatu.sakana.eus/es/project/utxama/

https://navarragastronomia.com/el-ekomercado-se-traslada-a-alsasua-el-proximo-2-de-julio-con-una-edicion-completa-de-actividades/ 

Quesos Lizarraga

En la cara sur de la Sierra de Andía, por detrás del característico monte Beriain / San Donato, se esconde el valle de Ergoiena, con tres localidades: Unanu, Dorrao y Lizarraga. La última es la capital del valle y, al igual que las otras dos, cuenta con una quesería, que en este caso lleva el nombre de Quesos Gertrudis, aunque los quesos se comercializan como Lizarraga.

Se trata de una de las queserías más antiguas del valle, la familia lleva con ella toda la vida, y cuando uno conoce a Gertru se da cuenta al instante que el mundo del queso no tiene misterios en esa casa. La leche que emplean para elaborar el queso es exclusivamente la de su rebaño de ovejas latxas de cara rubia, lo que les permite llevar el distintivo de "Artzai Gazta".

LIZARRAGA

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, con 4 meses de curación. Pieza cilíndrica de aproximadamente 1500 g, mantiene el moho blanco en la corteza y, sin bien esta es más oscura, la pasta es de un color más blanquecino, salpicado de ojos. Aroma muy campestre, es evidente el hongo, vegetales, minerales y leche de oveja fresca, apenas recordando a la mantequilla. La textura es cremosa, denota juventud, con intenso sabor a leche, no especialmente sobremadura, un punto de acidez y especia, que deja un regusto largo, mineral, vegetal y con notas de rebaño. Elegante y muy equilibrado, tiene un estilo muy particular que marca la diferencia con las características habituales de los quesos de la zona. Francamente bueno.

Comprado en: Venta Directa (San Donato Karrika 7, 31829 Lizarraga)

Precio: 20 €/kg

Nota:

Muchas gracias a Gertrudis por la información aportada.

Beriain (D.O. Idiazabal)

Al sur de la Sakana, entre las sierras de Urbasa y Andía, se encuentra el valle de Ergoiena. Los tres concejos que se encuentran en este valle, Dorrao/Torrano, Lizarraga y Unanu, conforman el municipio de Ergoiena, cuyo nombre en euskera ("la tierra más alta") hace referencia a la mayor altitud en comparación con el resto de pueblos de la comarca.

El más pequeño de los tres es Unanu, con tan sólo 86 habitantes actualmente. Se encuentra al pie de Beriain, una de las cimas más populares y reconocibles de la montaña navarra, a pesar de tener sólo 1493 metros de altitud. Precisamente este monte fue el que eligieron para nombre e imagen de su quesería en Unanu los hermanos Maixabel y Jesús Balda Mercero.

De familia de pastores, en los años 80 Maixabel comenzó a ayudar a Martín Balda, su padre, en la explotación. Este fue uno de los pioneros de la elaboración de queso con las tecnologías modernas, además de uno de los primeros en formar parte de la asociación Artzai Gazta y la D.O. Idiazabal. Al cargo del rebaño, de unas 400 ovejas latxas de cara roja, está Jesús. Estas se alimentan de los prados al pie de la sierra, donde pastan en libertad, mientras que en invierno están estabuladas aunque su alimentación principal sigue siendo hierba de la zona. La elaboración de queso la lleva a cabo Maixabel, siguiendo las técnicas que aprendió de su madre, Julia Mercero.

BERIAIN (D.O. Idiazabal)

Elaborado con leche cruda de oveja latxa. Pieza cilíndrica que se hunde por el centro, lo que sugiere muy alta curación. De corteza lavada, la pasta es de color hueso intenso aunque se vuelve un poco anaranjada en periferia. El aroma es muy profundo y compacto, salino, con potentes notas de leche de oveja, rebaño y especia. En boca recio, de mordisco seco, tremendamente mineral y con mucho fruto seco. Se equilibra poco a poco con los sabores de la leche, gana cremosidad e incorpora al final bastante especia picante, aunque muy bien integrada. Especialmente fuerte y complejo, otro favorito de los de repetir siempre que se pueda.

Comprado en: Venta Directa (Kalekoa Baserria, Herriko Plaza 1 31829 Unanu)

Precio: 17 €/kg

Referencias:

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/sakanaleitzaldea/2018/11/20/quesos-medallas-unanu-pies-san/790367.html

http://dastatu.sakana.eus/es/project/beriain-gazta/

https://www.artzai-gazta.eus/es/elaboradores/beriain