Volvemos a desplazarnos a Tierra Estella para hablar de la quesería Axuribeltz. Esta se encuentra en el pueblo de Iturgoyen/Iturgoien, una localidad de tradición ganadera con apenas 100 habitantes, cuyo nombre significa "la fuente de más arriba". Se encuentra en la falda sur de la Sierra de Andía, y pertenece al municipio de Guesálaz/Gesalatz junto con otros 10 concejos de menor tamaño.
La quesería Axuribeltz cuenta con certificación de producción ecológica, y su responsable es Miriam Otxotorena Txoperena. Comenzó en el pastoreo de ovejas y la elaboración de queso en el año 2011, y también en la agricultura, dado que durante los meses de invierno, cuando las ovejas no están pastando en las sierras de Urbasa y Andía, son alimentadas con cereales y forraje de sus propios cultivos.
En su explotación cuenta con 250 ovejas latxas de cara negra, cuya leche utiliza para la elaboración de queso, y 50 de la raza Sasi, y desde el año 2015 cuenta también con 15 yeguas. Además del queso también vende carne de cordero y potro, y recientemente ha empezado a comercializar requesón, aprovechando así al máximo lo producido por sus animales.
AXURIBELTZ
Queso elaborado con leche cruda de oveja latxa de cara negra, maduración mínima de 3 meses. Tiene una corteza rugosa con un moho blanco grisáceo,
adornado por vetas más oscuras. La pasta es color hueso que se torna ceniza al
acercarse a la corteza, de aspecto muy homogéneo y sin tan apenas ojos. El
aroma es de leche de oveja sobremadura, muy mineral y vegetal, también se
aprecia el moho y notas de panadería, con un fondo de rebaño. Recibe el
mordisco con firmeza, se deshace poco a poco en la boca, liberando un sabor potente que al principio está
más dominado por la leche, con la compañía de marcados recuerdos minerales,
vegetales y de rebaño, que posteriormente toman la iniciativa, secando el
conjunto, e incorporando una leve acidez láctica. Muy distinto a otros quesos
de la zona, es poco habitual mantener el moho en la corteza y este da un
carácter muy particular. Por este motivo me decanto para que acabe en favoritos.
Comprado en: EKOmercado en Geltoki (Av Conde Oliveto 6, 31002 Pamplona)
Precio: 21 €/kg.
.JPG)
Nota:
Gracias a Miriam Otxotorena por la información proporcionada.
La primera fotografía es de: https://plazara-estella-lizarra.com/persona-productora/axuribeltz/
Referencias:
