Urederra

Para visitar el nacedero del Urederra, subiendo desde Tierra Estella, hay que girar a la derecha a la altura de Baríndano para llegar a Baquedano, donde se inicia la ruta de senderismo. Sin embargo, si en vez de tomar tomar ese desvío continuamos por la carretera, en apenas 2 minutos atravesaremos la localidad de Zudaire, un pueblo de algo más de 200 habitantes que es la capital del municipio de Améscoa Baja. Allí, junto a la calle, veremos el cartel que indica la quesería Surgaina y promete venta directa, motivo más que suficiente para hacer una parada.

Fue fundada en el año 2005, y su nombre hace referencia a una modesta cima de la sierra de Urbasa. Su propietario, Diego Urra, no lleva a cabo el pastoreo, sino que compra la leche a pastores de la zona, cuyas ovejas pastan en la sierra de Urbasa. Elabora los quesos con leche cruda de oveja latxa, y utiliza cuajo de cordero, como es tradicional. También comercializa gaztazaharra.

UREDERRA

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, desconozco la maduración pero sin duda es superior a los 3-4 meses habituales. Tiene un color hueso intenso, con una corteza lavada que sólo añade alguna veta marrón rojiza. Pasta de consistencia pétrea con algunos ojos más bien grandes. Nariz muy potente, notas de queso viejo, leche de oveja sobremadura, manteca, grasa, vainilla, con un intenso aroma animal, y un punto mineral y especiado. Mordisco duro, se fractura la pasta. Sabor también de intensidad máxima, repiten las notas de leche y de rebaño, se suman frutos secos y se refuerza la parte salina. Duración del sabor tan larga como os podáis imaginar. La verdad es que es un queso estupendo, especialmente fuerte, que orgulloso se suma al grupo de favoritos.

Comprado en: Venta Directa

Precio: 20 €/kg.

Referencias:

https://www.youtube.com/watch?v=WJOJ3B4Slfc

https://www.amescoa.com/es/viaje-valle-amescoa/establecimientos-valle-amescoa/33-queseria-surgaina.html

Quesos Remiro

La concentración de queserías en la Sierra de Urbasa es impresionante, pero si una localidad se lleva la palma es Eulate, donde con menos de 300 habitantes hay 5 queserías, más que en ningún otro pueblo de Navarra. Una de las más populares es Remiro, especialmente valorada debido al gran número de galardones que atesora, entre ellos varias medallas en el World Cheese Awards.

Sus responsables son Ricardo Remiro Aguirre y Cristina Ruiz de Larramendi, y siguen con su labor la tradición familiar de pastoreo y elaboración de queso, que emana de la rama materna, la familia Aguirre. De hecho, el premio al mejor queso del concurso de Ordizia, que recibieron en el año 2008, anteriormente había sido otorgado a su madre en el año 1987 y a su padre en 1989.

Cuentan con un rebaño de más de 400 ovejas latxas de cara negra que pastan en la sierra de Urbasa desde Abril hasta Enero. Elaboran el queso exclusivamente con la leche de este rebaño, y utilizan cuajo natural por el sabor característico que este le aporta al queso. Parte de su producción se comercializa al amparo de la D.O. Idiazabal, mientras que el resto se vende bajo la marca El Capricho de los Remiro.

EL CAPRICHO DE LOS REMIRO

Elaborado con leche cruda de oveja latxa de cara negra y cuajo de cordero, con una maduración mínima de 2 meses y oreado al natural. Esta pieza estaría cercana a ese periodo mínimo de maduración porque está fresco, y además se nota a simple vista al ver el contraste del color blanco brillante de la pasta, de aspecto cremoso, con el hueso de la corteza lavada. Potente en nariz, la leche de oveja es fundamental en el conjunto, con recuerdos de mantequilla y vainilla, pero llama la atención la alta intensidad de las notas de rebaño. Con el mordisco elástico se libera un sabor delicado pero intenso, que llena la boca y persiste largo rato. En este la curación está más presente, predomina la leche de oveja madura, aunque con una mineralidad intensa, y por supuesto envuelta en notas de rebaño y establo.

Comprado en: Venta Directa (c\ Gonea, 31271 Eulate)

Precio: 24 €/kg

REMIRO CREMA DE QUESO IDIAZABAL

Gaztazarra de queso viejo rebajado con leche de oveja. Crema de color nácar y aspecto muy compacto. Aroma intenso, como toca por el tipo de queso, más bien dulzón, a queso viejo, leche de oveja sobremadura y vainilla, con marcadas notas de rebaño. Potente en boca, entrada más dulce que recuerda a una mezcla de queso Idiazabal concentrado y mantequilla. Después desarrolla una salinidad intensa, de nuevo con recuerdos animales, también especia picante, que quedan en un regusto muy prolongado. Es un gaztazarra muy equilibrado, relativamente amable pero sin perder la esencia de este tipo de quesos.

Comprado en: Venta Directa (c\ Gonea, 31271 Eulate)

Precio: Regalo de la quesería (eskerrik asko!)

EL CAPRICHO DE LOS REMIRO AHUMADO

Leche cruda de oveja latxa, maduración mínima de 2 meses y ahumado con madera de haya. Pasta de color hueso oscuro, apenas sin ojos, adquiere tonos ceniza bajo su corteza color mostaza. Queso muy aromático, aunque lo que destaca en nariz es un ahumado más bien seco, como de leña, con leche madura, minerales y rebaño por debajo. En boca mantiene la misma línea, destacan mucho las notas minerales, de frutos secos y el humo, que apenas dejan hueco a los sabores propios de la leche, quedando un queso más sobrio de lo habitual. Regusto que prolonga el ahumado, con un punto de acidez.

Comprado en: Venta Directa (c\ Gonea, 31271 Eulate)

Precio: 24 €/kg

Referencias:

https://www.diariovasco.com/20080911/al-dia-local/saga-pastores-20080911.html

https://www.elcorreo.com/jantour/reportajes/combate-perdido-pastor-20220722174443-nt.html

https://casaruralurbasa.wordpress.com/2011/03/21/55/

https://www.elcorreo.com/jantour/reportajes/encuentro-exploradores-sabores-20211210183255-nt.html

Susperregui

La otra quesería de Abárzuza, cuyos productos son bastante más difíciles de encontrar lejos de Urbasa, es Susperregui. La principal responsable de la elaboración de queso es Juncal Susperregui Iriarte, mientras que César Viana, su marido, se encarga del pastoreo de su rebaño de más de 400 ovejas latxas de cara rubia. Juncal empezó a ayudar a su padre a los 14 años, y posteriormente se puso al cargo de esta actividad, fundando la quesería en el año 2001. El queso se ha elaborado siempre en la casa familiar de Abárzuza, en la calle Capellanía junto a la iglesia, y es allí donde se encuentran las actuales instalaciones.

La tradición familiar se remonta al abuelo materno, Matías Iriarte, natural de Abárzuza, quien posteriormente se la transmitió a su nuero, Ángel Susperregui, el padre de Juncal, que venía de Olazagutía. Sin embargo, y por desgracia, parece que las siguientes generaciones no continuarán por el mismo camino y posiblemente la quesería termine con sus actuales dueños.

SUSPERREGUI

Queso de leche cruda de oveja latxa de cara rubia, 3 meses de curación. Corteza lavada de color mostaza con alguna veta gris, muy duro y compacto. El interior es mucho menos oscuro, de un color hueso blanquecino, con bastantes ojos de tamaño considerable. El aroma es más bien seco, rústico, muy mineral, con intensas notas de rebaño, leche en su punto y manteca, e incluso un deje de humo. En boca textura muy cremosa, el sabor es como una melodía que llena la boca. Arranca con leche de oveja sobremadura, mantequilla y yogur, a lo que poco a poco se añaden notas de rebaño y establo, Final más mineral y mantecoso, se intuyen hongos. Destaca por su equilibrio y cremosidad, se paladea la tradición.

Precio: 17.5 €/kg

Comprado en: Venta Directa (c\ Capellanía, 31778 Abárzuza / Abartzuza)

SUSPERREGUI MADURADO EN SIDRA

Primer queso navarro madurado en sidra del que tengo noticia, en este caso de la marca Saizar de Usurbil (Guipúzcoa). La corteza adquiere un color entre bronce y mostaza, con alguna veta grisácea. Pasta color marfil con aspecto similar al queso normal de la quesería. En nariz es muy interesante, y como era de esperar lo que más llama la atención es el punto de acidez de la sidra. No obstante no se come al resto de aromas, y se nota la leche de oveja, frutos secos, vegetales y marcadas notas salinas. En boca es al principio más seco que los otros quesos de la marca, la leche de oveja es más madura y tiene un intenso carácter mineral. Luego salen notas animales, de vainilla y mantequilla, protagonistas del regusto, que recuperan la cremosidad. La sidra le aporta un cierto frescor, pero no se pierde la esencia de los quesos de oveja de la zona.

Precio: 20 €/kg

Comprado en: Venta Directa (c\ Capellanía, 31778 Abárzuza / Abartzuza)

SUSPERREGUI MADURADO EN VINO

De nuevo queso elaborado con leche cruda de oveja latxa de cara rubia, esta vez madurado en vino tinto ecológico de la D.O. Navarra (creo que Bodegas Lezaun). Tiene una corteza de color morado oscuro que cubre una pasta de color hueso con algunos ojos de tamaño mediano. El vino aporta al aroma fruta madura y un toque de acidez, perfectamente combinadas con las típicas notas mantecosas y animales. Cremoso al mordisco, el sabor es algo más sobrio, predominan frutos secos, minerales y heno, y al final se detecta con claridad el carácter del vino, que se ensambla a la perfección con el resto del conjunto. Ni media arista, lo mismo que sucede con la versión madurada en sidra: un queso estupendo.

Precio: 20 €/kg

Comprado en: Venta Directa (c\ Capellanía, 31778 Abárzuza / Abartzuza)

Nota:

Muchas gracias a Juncal Susperregui por la atención y la información aportada.



Referencias:

https://tierrasdeiranzu.com/es/ocio-y-turismo/artesanos/queseria-susperregui-abarzuza/

https://www.diariodenavarra.es/archivo/actualidad/20080409/tierraestella/el-queso-como-medio-vida-abarzuza.html

https://tierrasdeiranzu.com/es/noticias/el-queso-como-medio-de-vida-en-abarzuza/

http://www.casaruralurbasa.com/2020/04/294-Queseria-Susperregui-Quesos-Idiazabal-Urbasa-La-Innovacion-del-Sabor.html

Axuribeltz

Volvemos a desplazarnos a Tierra Estella para hablar de la quesería Axuribeltz. Esta se encuentra en el pueblo de Iturgoyen/Iturgoien, una localidad de tradición ganadera con apenas 100 habitantes, cuyo nombre significa "la fuente de más arriba". Se encuentra en la falda sur de la Sierra de Andía, y pertenece al municipio de Guesálaz/Gesalatz junto con otros 10 concejos de menor tamaño.

La quesería Axuribeltz cuenta con certificación de producción ecológica, y su responsable es Miriam Otxotorena Txoperena. Comenzó en el pastoreo de ovejas y la elaboración de queso en el año 2011, y también en la agricultura, dado que durante los meses de invierno, cuando las ovejas no están pastando en las sierras de Urbasa y Andía, son alimentadas con cereales y forraje de sus propios cultivos.

En su explotación cuenta con 250 ovejas latxas de cara negra, cuya leche utiliza para la elaboración de queso, y 50 de la raza Sasi, y desde el año 2015 cuenta también con 15 yeguas. Además del queso también vende carne de cordero y potro, y recientemente ha empezado a comercializar requesón, aprovechando así al máximo lo producido por sus animales.

AXURIBELTZ

Queso elaborado con leche cruda de oveja latxa de cara negra, maduración mínima de 3 meses. Tiene una corteza rugosa con un moho blanco grisáceo, adornado por vetas más oscuras. La pasta es color hueso que se torna ceniza al acercarse a la corteza, de aspecto muy homogéneo y sin tan apenas ojos. El aroma es de leche de oveja sobremadura, muy mineral y vegetal, también se aprecia el moho y notas de panadería, con un fondo de rebaño. Recibe el mordisco con firmeza, se deshace poco a poco en la boca,  liberando un sabor potente que al principio está más dominado por la leche, con la compañía de marcados recuerdos minerales, vegetales y de rebaño, que posteriormente toman la iniciativa, secando el conjunto, e incorporando una leve acidez láctica. Muy distinto a otros quesos de la zona, es poco habitual mantener el moho en la corteza y este da un carácter muy particular. Por este motivo me decanto para que acabe en favoritos.

Comprado en: EKOmercado en Geltoki (Av Conde Oliveto 6, 31002 Pamplona)

Precio: 21 €/kg.

Nota:

Gracias a Miriam Otxotorena por la información proporcionada.

La primera fotografía es de: https://plazara-estella-lizarra.com/persona-productora/axuribeltz/

Referencias:

https://iturgoyen.es/lacteos/

https://ekomercado.org/axuribeltz/

https://www.ekoalde.org/es/productores-as/miriam-otxotorena-txoperena

https://www.navarraecologica.org/es/ekoplanes/queso-y-cerveza-eco-a-los-pies-de-urbasa-andia

https://navarracapital.es/axuribeltz-lanzara-bebidas-ecologicas-con-suero-de-queso-de-oveja/

Aldaia Gaztak (D.O. Idiazabal)

En la falda de la Sierra de Andía se encuentra el hermoso pueblo de Lezaun, vigilado por las cuevas que le dan nombre ("lezea" quiere decir "cueva" en euskera). Formó parte del municipio Valle de Yerri junto con otros concejos como Lorca, Arandigoyen o Eraul, hasta el año 1951, cuando se independizó y pasó a ser una localidad autónoma. Por su emplazamiento privilegiado la mayoría de la población se dedica a la ganadería y el pastoreo, por lo que no es de extrañar que en él se encuentre una de las queserías con trayectoria más dilatada de Navarra: Aldaia.

Se encargan de ella dos familias, representadas por Ángel María López Azpilicueta y los hermanos Mirentxu e Imanol San Martín Ibarra. Pese a que oficialmente la empresa se puso en marcha en 1998, la producción de queso se remonta varias décadas más atrás, dado que el pastoreo ovino ha ido siempre una de las actividades fundamentales de la familia Azpilicueta. Cuentan con un rebaño de 400 ovejas latxas de cara rubia, y el cuajo que emplean en la elaboración lo obtienen de sus propios corderos. Venden un queso natural y uno ahumado dentro de la D.O. Idiazabal y, como suele ser habitual, también producen gaztazaharra.

Además de poderse comprar directamente el queso o hacer una visita guiada de las instalaciones, uno de los servicios que ofrecen es disfrutar de una comida de pastor con los platos tradicionales en su borda de la sierra de Andía, dentro del parque natural. Dado que son pocas las queserías que ofrecen algo similar parece un plan muy apetecible para los más interesados por el mundo del queso y el pastoreo.

ALDAIA AHUMADO (D.O. Idiazabal)

Queso elaborado con leche cruda de oveja latxa, y ahumado durante 4 horas con madera verde de espino. Pieza cilíndrica con corteza lavada de color mostaza, mientras que la pasta, uniforme y sin ojos, es beige. El aroma es muy potente, no hace falta acercarse demasiado para detectarlo. El claro protagonista es el ahumado, de hecho es casi lo único que se detecta, y es más bien seco, como de brasa o chimenea, dejando a la leche en un segundo (o tercer) plano. Sin embargo el sabor es muy complejo, con una base dulzona de leche de oveja madura, mantequilla, vainilla y rebaño, sobre la que se construye el ahumado. Final cargado de humo, minerales y picante, quedándose el primero durante el largo regusto.

Comprado en: Venta Directa (c\ Aldaia, 3, 31177 Lezaun)

Precio: 18.5 €/kg

ALDAIA NATURAL (D.O. Idiazabal)

Al igual que el anterior, elaborado con leche cruda de oveja latxa y con una curación de al menos 3 meses. La pieza que he probado es probablemente cercana a esta cifra dado que se trata de uno de los primeros quesos de la temporada. Corteza lavada de tonos hueso, se nota la juventud en el color más blanquecino y en la elasticidad de la pasta. Aroma intenso pese a la juventud, predomina la leche de oveja, mantequilla y hasta vainilla, envuelto en delicadas notas de rebaño y establo. De textura gomosa, es también potente en boca pero algo más seco que en aroma. Se atenúan las notas de mantequilla, y se potencia la mineralidad, frutos secos, el rebaño y recuerdos de yogur, con un toque de especia al final. La alta intensidad de sabores en un queso tan joven pone de manifiesto la calidad excepcional de la leche de esta explotación, es una suerte poder disfrutar de productos así.

Comprado en: Supermercado BM (av\ Sancho El Fuerte 67, 31007 Pamplona)

Precio: 21.95 €/kg

Nota:

Muchas gracias a Imanol San Martín por la información sobre el queso.

Referencias:

https://queseriaaldaia.net/

https://tierrasdeiranzu.com/es/ocio-y-turismo/artesanos/queseria-aldaia-lezaun/

Arratondo

Entre la sierra de Urbasa y la de Lókiz, a escasos kilómetros de Álava, está la localidad de Eulate, de apenas 300 habitantes. Se encuentra en la región alta del valle de las Améscoas, que comparte con Aranarache y Larraona, y cuenta con un importante patrimonio arquitectónico, destacando un palacio ya en ruinas que data al menos del siglo XIV. Un aspecto relevante ya más relacionado con este blog es que además ostenta un record, el de ser la localidad de Navarra con más queserías en activo, cinco en total.

Una de ellas es Goian, cuyos responsables son Carlos Aramendia e Idoia Jiménez de Bikuña, e inició su actividad en el año 2009. Producen sus quesos al amparo de la D.O. Idiazabal, utilizando para ello la leche cruda de sus propias ovejas latxas de cara negra. Tienen además un queso que lleva el nombre de un paraje de Urbasa, Arratondo, elaborado en la txabola que tienen en lo alto del monte, donde la familia de Carlos Aramendía ha producido sus quesos durante generaciones.

ARRATONDO

Elaborado con leche cruda de oveja latxa. Es una pieza cilíndrica cubierta por un moho gris, con unas zonas más blanquecinas y otras color ceniza. Pasta de color marfil, homogénea, con algunas grietas. En nariz destaca la leche de oveja pero sin ser demasiado madura, llama la atención el frescor. Acompañan marcadas notas minerales, más suaves vegetales y de rebaño, mientras que el moho le da un punto de champiñón. A pesar de ser un queso curado es especialmente cremoso, con un inicio de leche, manteca y vainilla, y un final más salino y animal, con algo de frutos secos. Tiene un sabor armonioso y delicado, algo que parece común a todos los que se denominan Mendiko Gazta. Estos siempre van a favoritos, no sé por qué será.

Comprado en: Supermercado BM (av\ Sancho El Fuerte 67, 31007 Pamplona)

Precio: 29.9 €/kg

Nota:

Muchas gracias a Idoia Jiménez de Biluña por la información aportada.

Referencias:

https://www.eulate.es/portal/default.aspx

https://plazara-estella-lizarra.com/persona-productora/quesos-goian/

https://www.llegarsinavisar.com/la-ruta-del-queso-del-valle-de-amescoa/

Urrizaga (D.O. Idiazabal)

Abárzuza/Abartzuza es un pueblo navarro de poco más de 500 habitantes conocido por albergar a escasos kilómetros de su núcleo urbano el Monasterio de Iranzu. Se encuentra bastante alto, a casi 600 m sobre el nivel del mar, en las faldas de la sierra de Urbasa, zona especialmente prolífica y reputada en lo que a queserías respecta.

Una de las dos en funcionamiento actualmente en Abárzuza es la quesería Urrizaga, vinculada a la D.O. Idiazabal. Sus responsables son el matrimonio formado por Mº Mar Castro Sanz y Miguel Ángel Iriarte Seguín, y se encuentra activa desde los años 90, aunque en la familia del segundo se lleva elaborando queso desde hace generaciones, dado que él aprendió de su padre.

Todo el proceso de producción es asumido por la pareja, desde el pastoreo, responsabilidad de Miguel Ángel, hasta la elaboración del queso, que realizan de forma conjunta. Cuentan con alrededor de 150 ovejas latxas de cara negra que pastan en la sierra de Urbasa, y de hecho uno de los términos donde lo hacen, Urrizaga, da nombre a la quesería. Han recibido varios premios en los últimos años, incluyendo un primer puesto en el concurso de quesos de oveja latxa del Artzai Eguna del año 2018, entre otros.

URRIZAGA (D.O. Idiazabal)

Elaborado con leche cruda de oveja latxa con al menos 2 meses de curación. Corteza y pasta son del mismo color hueso, totalmente homogéneo. La primera es lavada, con alguna veta grisácea, mientras que la pasta es muy compacta y no tiene ojos. El aroma es el propio de un queso viejo, muy intenso, con potentes notas de leche de oveja, manteca, rebaño y algo de vainilla, llegándose a intuir la especia. El mordisco es recio, con sabor muy intenso y duradero. Al principio destacan la leche sobremadura y notas de queso viejo, con el rebaño muy presente. Posteriormente surge una sequedad mineral y de frutos secos, con especia picante muy marcada. Verdaderamente fuerte, a ciegas no habría pensado que es un queso del año. De todas maneras la calidad es bestial, y puesto que este tipo de quesos me gusta mucho va para favoritos sin dudarlo.

Comprado en: Supermercado BM (c\ Francisco Bergamín 45, 31004 Pamplona)

Precio: 21.95 €/kg

Referencias:

https://xdoc.mx/preview/una-empresa-de-obra-paga-4450-por-el-merjor-queso-del-artzai-5f93a91d09699

https://www.diariodenavarra.es/archivo/actualidad/20081120/tierraestella/el-queso-pastor-queda-familia.html

https://tierrasdeiranzu.com/es/ocio-y-turismo/artesanos/queseria-urrizaga-abarzuza/