En la falda de la Sierra de Andía se encuentra el hermoso pueblo de Lezaun, vigilado por las cuevas que le dan nombre ("lezea" quiere decir "cueva" en euskera). Formó parte del municipio Valle de Yerri junto con otros concejos como Lorca, Arandigoyen o Eraul, hasta el año 1951, cuando se independizó y pasó a ser una localidad autónoma. Por su emplazamiento privilegiado la mayoría de la población se dedica a la ganadería y el pastoreo, por lo que no es de extrañar que en él se encuentre una de las queserías con trayectoria más dilatada de Navarra: Aldaia.
Se encargan de ella dos familias, representadas por Ángel María López Azpilicueta y los hermanos Mirentxu e Imanol San Martín Ibarra. Pese a que oficialmente la empresa se puso en marcha en 1998, la producción de queso se remonta varias décadas más atrás, dado que el pastoreo ovino ha ido siempre una de las actividades fundamentales de la familia Azpilicueta. Cuentan con un rebaño de 400 ovejas latxas de cara rubia, y el cuajo que emplean en la elaboración lo obtienen de sus propios corderos. Venden un queso natural y uno ahumado dentro de la D.O. Idiazabal y, como suele ser habitual, también producen gaztazaharra.
Además de poderse comprar directamente el queso o hacer una visita guiada de las instalaciones, uno de los servicios que ofrecen es disfrutar de una comida de pastor con los platos tradicionales en su borda de la sierra de Andía, dentro del parque natural. Dado que son pocas las queserías que ofrecen algo similar parece un plan muy apetecible para los más interesados por el mundo del queso y el pastoreo.
ALDAIA AHUMADO (D.O. Idiazabal)
Queso elaborado con leche cruda de oveja latxa, y ahumado durante 4 horas con madera verde de espino. Pieza cilíndrica con corteza lavada de color mostaza, mientras que la pasta, uniforme y sin ojos, es beige. El aroma es muy potente, no hace falta acercarse demasiado para detectarlo. El claro protagonista es el ahumado, de hecho es casi lo único que se detecta, y es más bien seco, como de brasa o chimenea, dejando a la leche en un segundo (o tercer) plano. Sin embargo el sabor es muy complejo, con una base dulzona de leche de oveja madura, mantequilla, vainilla y rebaño, sobre la que se construye el ahumado. Final cargado de humo, minerales y picante, quedándose el primero durante el largo regusto.
Comprado en: Venta Directa (c\ Aldaia, 3, 31177 Lezaun)
Precio: 18.5 €/kg
ALDAIA NATURAL (D.O. Idiazabal)
Al igual que el anterior, elaborado con leche cruda de oveja latxa y con una curación de al menos 3 meses. La pieza que he probado es probablemente cercana a esta cifra dado que se trata de uno de los primeros quesos de la temporada. Corteza lavada de tonos hueso, se nota la juventud en el color más blanquecino y en la elasticidad de la pasta. Aroma intenso pese a la juventud, predomina la leche de oveja, mantequilla y hasta vainilla, envuelto en delicadas notas de rebaño y establo. De textura gomosa, es también potente en boca pero algo más seco que en aroma. Se atenúan las notas de mantequilla, y se potencia la mineralidad, frutos secos, el rebaño y recuerdos de yogur, con un toque de especia al final. La alta intensidad de sabores en un queso tan joven pone de manifiesto la calidad excepcional de la leche de esta explotación, es una suerte poder disfrutar de productos así.
Comprado en: Supermercado BM (av\ Sancho El Fuerte 67, 31007 Pamplona)
Precio: 21.95 €/kg
Nota:
