En la localidad de Etxarri, en el valle de Larraun y parte del municipio del mismo nombre, se encuentra la quesería Bikain. La casa familiar se llama Ongi Etorri, al ser la primera del pueblo viniendo desde Lekunberri, y fue fundada por Joxemari Olaskoaga y Maritxu Etxarri. A esta asociaron una explotación ovina de raza latxa, cuya leche emplean para la elaboración de sus productos.
El nombre de su marca es Bikain, que significa "bien hecho" en euskera. Comenzaron vendiendo cuajada en la década de los 70, dado que en la propia casa ya se elaboraba tradicionalmente, y posteriormente incluyeron el queso entre sus productos. Los más populares se comercializan en el marco de la D.O. Idiazabal, sin embargo producen también algunos de muy alto nivel que por sus características no entran en esta categoría.
BIKAIN GAZTAZARRA
Este gaztazarra se produce a partir de queso viejo fermentado al que se le añade leche de oveja, y se madura durante varios meses. Pasta espesa, untuosa de color entre beige y mostaza. Tan intenso como es posible tanto en aroma como en sabor, con notas de manteca, queso viejo y leche de oveja. Dulce al inicio, muy picante al final y con una importante astringencia que seca la boca, llegando incluso a anestesiar alguna zona, con una duración del sabor extremadamente larga. Es fuerte incluso en comparación con otros quesos de este tipo.
Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).
Precio: 4 €/unidad (200 g).
LORETAN
Este queso, del que no hay apenas información, se elabora con leche cruda de oveja latxa pero es inoculado con el hongo Penicillium. Tiene una corteza anaranjada con restos de moho blanco que cubre una pasta amarillenta con vetas azules de consistencia firme. Es un queso semiblando, de textura granulosa. Está muy presente el carácter de la leche de oveja madura y notas mantecosas, y hace un contraste interesante con el azul, incorporado con delicadeza y que evoca hongos, establo y un punto vegetal. Complejo y rico, permite escapar un poco del estricto patrón marcado por la tradición quesera de la zona.
Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).
Precio: 18.95 €/kg
BIKAIN
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Es un queso de color hueso tirando a mostaza en periferia. A pesar de su juventud, dado que es de los primeros de la temporada, en aroma se nota madurez, con recuerdos de leche de oveja, mantequilla y algo de vainilla, y una delicada salinidad. Algo más fresco en boca, hay intensas notas de yogur y minerales junto con la leche de oveja y la mantequilla, que le aportan una leve acidez. Termina en un regusto largo, firme, con recuerdos de ganado y leche. Pues eso, como dice su nombre, bien hecho.
Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).
Precio: 22.8 €/kg
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