Granja El Moro

Figarol es un pequeño concejo de poco más de 300 habitantes, situado a pocos kilómetros de la frontera Este de Aragón, a la altura de Carcastillo. En este se encuentra "Granja El Moro", una explotación ganadera familiar con alrededor de 450 cabras fundada en el año 2008 y que desde el año 2019 funciona también como quesería. De hecho, es una de las pocas queserías navarras que elaboran con leche de cabra.

Su principal responsable es Silvia Lázaro Alfaro, licenciada en Químicas por la Universidad de Navarra, quien en el año 2012 tuvo que tomar las riendas de la empresa con la ayuda de su hermano y su madre tras el fallecimiento repentino de su padre. De hecho, el nombre de la empresa le hace un pequeño homenaje a este, ya que era el apodo que tenía en el pueblo.

GRANJA EL MORO SEMICURADO

Se trata de un queso semicurado de leche pasteurizada de cabra, con aproximadamente 6 semanas de curación. Es una pieza circular de corteza rugosa con marcas lineales simétricas, que alterna un color gris marronáceo con moho blanco. Pasta semidura blanca brillante, color hueso en periferia, con algún ojo. Tiene un aroma discreto, terroso, láctico y un poco vegetal. Sin embargo en boca compensa con creces, y se presenta potente, fresco y muy cremoso, con el firme sabor de la leche de cabra, algo seco y muy mineral. Cierra con un largo regusto que llena la boca, láctico y con delicadas notas de champiñón. Una agradable sorpresa que se cuela inesperadamente entre los favoritos.

Comprado en: Gurgur Estafeta (c\ Estafeta 21, 31001 Pamplona) (https://www.gurgurestafeta.es/)

Precio: regalo de unos amigos.

GRANJA EL MORO CRUDO

Queso semicurado elaborado con leche cruda de cabra. Pieza cilíndrica de unos 600 g con una corteza cubierta por moho blanco, con las marcas del molde. Pasta blanda de color blanco con tonos ceniza en periferia, sembrada de ojos de tamaño mediano. Aroma intenso que mezcla intensas notas de leche de cabra con el moho, recuerdos de champiñones y una leve acidez. En boca es un queso muy sabroso, con una textura especialmente cremosa, que desde el primer contacto empieza a liberar notas de yogur, nata y leche de cabra sobremadura, envuelto en moho, champiñón y recuerdos de rebaño, para terminar en una delicada acidez especiada y vegetal. Una maravilla, si el anterior fue a favoritos este va y vuelve.

Comprado en: Venta Directa

Precio: 15 € / pieza

Nota

Muchas gracias a Silvia Lázaro Alfaro, quien ha tenido la amabilidad de responder a mis preguntas sobre la historia de la empresa.

Referencias:

https://ucan.es/2018/11/13/silvia-lazaro-alfaro-para-llevar-una-empresa-agroalimentaria-hay-que-ser-multidisciplinar/

https://www.youtube.com/watch?v=S2qR42044Zo

https://www.facebook.com/CoopsAgroES/videos/soycooperativas-silvia-l%C3%A1zaro/1721927321321935/

Quesería Bikain

En la localidad de Etxarri, en el valle de Larraun y parte del municipio del mismo nombre, se encuentra la quesería Bikain. La casa familiar se llama Ongi Etorri, al ser la primera del pueblo viniendo desde Lekunberri, y fue fundada por Joxemari Olaskoaga y Maritxu Etxarri. A esta asociaron una explotación ovina de raza latxa, cuya leche emplean para la elaboración de sus productos. 

El nombre de su marca es Bikain, que significa "bien hecho" en euskera. Comenzaron vendiendo cuajada en la década de los 70, dado que en la propia casa ya se elaboraba tradicionalmente, y posteriormente incluyeron el queso entre sus productos. Los más populares se comercializan en el marco de la D.O. Idiazabal, sin embargo producen también algunos de muy alto nivel que por sus características no entran en esta categoría.

BIKAIN GAZTAZARRA

Este gaztazarra se produce a partir de queso viejo fermentado al que se le añade leche de oveja, y se madura durante varios meses. Pasta espesa, untuosa de color entre beige y mostaza. Tan intenso como es posible tanto en aroma como en sabor, con notas de manteca, queso viejo y leche de oveja. Dulce al inicio, muy picante al final y con una importante astringencia que seca la boca, llegando incluso a anestesiar alguna zona, con una duración del sabor extremadamente larga. Es fuerte incluso en comparación con otros quesos de este tipo.

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).

Precio: 4 €/unidad (200 g).

LORETAN

Este queso, del que no hay apenas información, se elabora con leche cruda de oveja latxa pero es inoculado con el hongo Penicillium. Tiene una corteza anaranjada con restos de moho blanco que cubre una pasta amarillenta con vetas azules de consistencia firme. Es un queso semiblando, de textura granulosa. Está muy presente el carácter de la leche de oveja madura y notas mantecosas, y hace un contraste interesante con el azul, incorporado con delicadeza y que evoca hongos, establo y un punto vegetal. Complejo y rico, permite escapar un poco del estricto patrón marcado por la tradición quesera de la zona. 

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).

Precio: 18.95 €/kg

BIKAIN

Es un queso de color hueso tirando a mostaza en periferia. A pesar de su juventud, dado que es de los primeros de la temporada, en aroma se nota madurez, con recuerdos de leche de oveja, mantequilla y algo de vainilla, y una delicada salinidad. Algo más fresco en boca, hay intensas notas de yogur y minerales junto con la leche de oveja y la mantequilla, que le aportan una leve acidez. Termina en un regusto largo, firme, con recuerdos de ganado y leche. Pues eso, como dice su nombre, bien hecho. 

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).

Precio: 22.8 €/kg

Referencias

https://www.plazaola.org/

http://www.quesosbikain.net/

Etxelekua Gasnategia

En la localidad transfonteriza de Urdazubi/Urdax, separada del valle del Baztán por el puerto de Otsondo, se encuentra el caserío Etxelekua, que alberga a la quesería del mismo nombre. La actividad comercial de esta empresa familiar comenzó en 1990 y fue iniciada por Manuel Bengoetxea y Maribel Lastiri-Etchenique, aunque la elaboración de queso a partir de leche de oveja latxa se remonta muchas generaciones atrás. De la misma manera dos de sus hijos, Xabier y Aña Mari, también se han implicado en esta actividad y desde el año 2000 y 2008 respectivamente trabajan en la empresa, manteniendo así la tradición familiar.

Al igual que otras queserías de la zona Norte de Navarra, en Etxelekua se encargan tanto del cuidado del rebaño y del ordeño como del proceso de elaboración del queso, lo que les permite formar parte de la asociación Artzai Gazta. Desde el año 2005 pertenecen además a la D.O. Idiazabal con su queso Bengotxea, aunque cuentan con otros dos quesos fuera de la denominación, un semicurado de oveja y un curado de vaca, que llevan el nombre del caserío.

EXELEKUA ARDI LATXAREN GASNA

Queso de leche cruda de oveja latxa, catalogado por la quesería como un semicurado. 6 premios en los World Cheese Awards en los últimos 5 años. 

Corteza amarillenta homogénea sin moho, pieza muy dura. Por dentro color marfil, uniforme, de consistencia elástica y con algunos ojos de pequeño tamaño. Es un semicurado aunque acercándose peligrosamente a la curación. No es demasiado aromático, aunque predomina el carácter de la leche, notas de mantequilla o brioche, predominantemente dulce. En boca se abre con gran potencia y combina leche de oveja, yogur, nata, una delicada sequedad mineral y un punto picante al final.

Comprado en: Comercio A Mano / Janari Denda Esther (Grupo José María Lakoizkieta 2, 31793 Narbarte - Bertizarana)
Precio: 18 €/kg.

ETXELEKUA ETXEKO BEHI GASNA

Queso elaborado con leche pasteurizada de vacas del valle. Es un queso curado, de corteza lavada, con una pasta de color hueso y algunos ojos. No es muy aromático, como suele ser habitual en este tipo de quesos, destacando notas de leche, mantequilla y yogur. En boca es elástico, con una textura gomosa que se vuelve algo granular al desacerse. Sabor directo, de intensidad media, se expresa el sabor de la leche de vaca, notas de yogur y algo de heno, con un final más bien mineral. Queso sencillo pero fresco y sabroso, la verdad es que está bien bueno aunque prefiero los de oveja.

Comprado en: Supermercado BM (c\ Francisco Bergamín 45, 31004 Pamplona)

Precio: 17 €/kg

Referencias

https://www.etxelekua.com/

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/2014/11/22/queso-etxelekua-urdax-logra-super/457540.html

Jeingenekoa Esnekiak

Los quesos de oveja de Sakana tienen una bienmerecida fama, y es que la oveja es la reina indiscutible de esta comarca. No obstante también hay quienes se dedican al ganado bovino, y elaboran sin ningún complejo quesos con leche de vaca de muy alto nivel. Este es el caso de la explotación Fernandino Barandalla, cuyas instalaciones se encuentran en Etxarri Aranatz, primera localidad de la Sakana en cuanto a población con casi 2.500 habitantes. 

Se trata de una pequeña explotación familiar, y al frente de la misma se encuentran Aberri Barandalla y Pedro Miguel Fernandino, aunque cuentan con la colaboración del resto de la familia. Tienen 150 cabezas de ganado de las razas Frisón, Rojo Sueco y Monbelier, que alimentan principalmente con lo obtenido de sus tierras. Desde el año 2005 producen quesos con distintos grados de curación, utilizando para ello únicamente con su propia leche, además de comercializar también leche fresca y otros derivados lácteos, que ellos mismos distribuyen en Navarra.

JEINGENEKOA GAZTA BIGUNA

Elaborado con leche pasteurizada de vaca, se trata de un queso de corteza lavada color marfil. La pasta es más clara, casi blanca, con algunos ojos agrupados de forma irregular, recordando a los Arzúa-Ulloa. Conozco demasiado bien la leche de esta empresa, y es a eso a lo que huele este queso. Es un aroma delicado, con notas de crema y mantequilla, muy fresco y natural. El mordisco es algo gomoso, la leche es también la protagonista en el sabor, aunque con notas minerales y de frutos secos como novedad. Un queso sencillo y directo, de los que ponen en relieve la calidad de la materia prima.

Si se puede recomiendo probar la leche, explica perfectamente por qué el queso sabe como sabe.

Comprado en: Alimentación Zortzi (c\ Sangüesa 40, 31005 Pamplona)
Precio: 13 €/kg.

JEINGENEKOA BEHI GAZTA ONDUA

Tiene la consistencia de un semicurado de oveja, pasta elástica de color hueso que se vuelve un poco gris a medida que se acerca a la corteza, con ojos de pequeño tamaño distribuidos por toda la pieza. Tanto en aroma como en sabor presume de la calidad de la leche que emplea, y se disfrutan intensas notas de leche fresca, mantequilla y yogur. En boca la evolución es hacia una leve sequedad mineral, quedando un regusto mantequilloso. Sencillo pero sabroso, la pieza mengua con rapidez si uno se descuida.

Comprado en: Mundo Bio (Cuesta de Santo Domingo 17, 31001 Pamplona)
Precio: 9.6 €/kg.

Referencias:

http://jeingenekoa.com/?lang=es

https://www.intiasa.es/es/comunicacion/navarra-agraria/40-explotaciones-ganaderas/773-sc-barandalla.html

http://dastatu.sakana.eus/es/project/jeingenekoa/

Pirineki Esnekiak

El año 2020 ha sido fructífero en Navarra en lo que respecta a creación de empresas de productos lácteos. La última de la que he tenido constancia es Pirineki, el proyecto de Aitor Zazpe, hijo de ganaderos de casa Buruzena en Espinal/Aurizberri, que ha arrancado esta empresa familiar produciendo queso y yogures a partir de leche de vaca. Ha contado con el asesoramiento de otras empresas navarras dedicadas a la elaboración de quesos y de otros productos lácteos.

El nombre hace referencia al Pirineo navarro evidentemente, a la leche ("esneki" quiere decir "lácteo"), y al Este ("Ekialde"). Es una marca totalmente ligada a esta localidad de paso del Camino de Santiago, dado que la leche proviene de las más de 60 vacas de la familia que pastan en los prados de Espinal, e incluso la etiqueta está diseñada por una habitante del pueblo. Su primer queso fue el fresco, y en el 2021 se animaron con un queso semicurado, ambos de leche de vaca pasteurizada.

PIRINEKI GASNA FREXKOA / QUESO FRESCO

Pasta blanda de consistencia elástica y color blanco brillante, sin corteza. Aroma intenso para la variedad, muy fresco, con notas de yogur y nata. Equilibrado en boca, se marca mucho el sabor de la leche con un punto salado y una leve acidez. Textura firme. Muy sabroso para lo habitual en este tipo de quesos, estoy deseando probar el curado que tienen pensado sacar.

Comprado en: Venta Directa (c\ San Bartolomé 72A, 31694 Aurizberri / Espinal)
Precio: desconocido (fue un regalo)

PIRINEKI GASNA GURIA

Es un queso de pasta semiblanda de color blanco brillante, con una corteza lavada de color hueso. No demasiado expresivo en nariz, contrasta con un intenso sabor a leche de vaca y mantequilla, más suave yogur y un punto de frutos secos, que llena la boca con facilidad. La textura es especialmente cremosa, recuerda a los quesos mantecosos cántabros, jugando en su favor la calidad excepcional de la leche y, sin ser un queso demasiado complejo, el resultado final es inmejorable.

Comprado en: Venta Directa (c\ San Bartolomé 72A, 31694 Aurizberri / Espinal)
Precio: desconocido (fue un regalo)

Referencias:

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/sanguesapirineos/2020/10/25/pirineki-negocio-leche-pirineos/1089404.html

http://www.mendixut.com/noticias_ficha.php?id=6376