En lo alto de la carretera antigua que une Leitza con Lekunberri se encuentra el señorial pueblo de Uitzi, un concejo de unos 120 habitantes que pertenece a Larraun. Ya es la tercera vez que menciono este municipio, pero es que la concentración de queserías en esta zona es verdaderamente alta.
Los comienzos de esta empresa se remotan a los años 80, cuando los hermanos Juan Kruz y Jesús Mari Martirena desarrollaron una explotación ganadera en tierras pertenecientes a la familia. Finalmente se centraron en el ganado ovino, fundaron la empresa Ilargun SC, y en el año 1992 comenzaron a producir queso al amparo de la D.O. Idiazabal.
Cuentan en la actualidad con 290 ovejas latxas de cara rubia, la autóctona de la zona. Tras la jubilación de Juan Kruz y Jesús Mari, la empresa ha pasado a la siguiente generación, siendo Ibai Martirena el principal responsable. Tienen una producción de queso relativamente pequeña, que elaboran con leche cruda de sus propias ovejas, y venden el remanente a otras empresas.
UITZIKO GAZTA
Queso elaborado únicamente con leche cruda de oveja latxa, curación mínima de 2 meses. Corteza lavada, varias zonas con moho blanco por encima con algunas trazas oscuras. Pasta de color hueso oscuro sin ojos, con puntos blancos microscópicos distribuidos de forma uniforme. A pesar de la larga curación (es queso de la campaña de 2020 y lo estoy tomando en mayo de 2021), es un queso bastante fresco, evidentemente con predominio de la leche de oveja pero no excesivamente evolucionada, intensas notas de rebaño, y un picante muy comedido. Acompañan minerales, frutos secos, mantequilla e incluso algún recuerdo de yogur. Intenso, potente, llena la boca, y es en el regusto donde se adivina la maduración del queso, al notarse la especia en la garganta. Esta capacidad de disimular la edad le mete de cabeza en favoritos.
Comprado en: Venta directa
Precio: 19 €/kg.
Nota
Gracias a la familia Martirena por su amabilidad a la hora de responder a mis preguntas.
Referencias:
https://www.larraun.eus/es/uitzi/
https://www.diariodenavarra.es/tags/lugares/uitzi.html
https://sites.google.com/site/uitzilarraun/kokapena
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