Xuart

Ochagavía/Otsagabia es sin duda una de las locales más visitadas del valle de Salazar, y en general del Pirineo Navarro. Tanto su entorno, en pleno Pirineo Navarro, a escasos kilómetros de la espectacular Selva de Irati, como su conjunto arquitectónico, con los caserones de piedra y tejados de pizarra a lo largo del río Anduña, la hacen parada obligatoria cuando uno se acerca a la zona.

Los quesos de la quesería Xuart, en activo desde el año 2017, son otro de los atractivos de esta localidad. Sus responsables son Nerea Méndez, natural de Izalzu/Itzaltzu, y su pareja Xabi San José. Cuentan con un rebaño de 300 ovejas latxas de cara negra que se alimentan con los excelentes pastos de Tapla, una zona alta de la Selva de Irati.

XUART

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, con maduración de por lo menos 90 días. Pasta dura de color hueso, se acerca a la ceniza en periferia, con algún ojo de tamaño medio. A diferencia de la mayoría de los quesos de la zona, la corteza no es lavada sino que tiene una capa homogénea de moho grisáceo. El aroma se presenta potente, con mucha presencia de la leche de oveja sobremadura, manteca y notas animales, con el moho aportando un punto vegetal. Mismo patrón en boca, queso goloso, avainillado, de sabor largo y profundo y textura muy cremosa, con prominencia de la leche y el ganado, quedando el moho en el regusto. A pesar de ser menos conocido que otras referencias del Pirineo es un queso estupendo, muy recomendable.

Comprado en: Covirán Ochagavía (Barrio Irigoien 42, 31680 Ochagavía/Otsagabia)

Precio: 23.5 €/kg

Referencias:

https://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/sanguesa-merindad/2022/10/08/ezcaroz-saborea-el-otono-544106-1010.html

https://www.facebook.com/story.php/?story_fbid=4704386632962594&id=1104127719655188&locale=hi_IN

Kaiolar Gaztandegia

Ochagavía/Otsagabía es uno de los pueblos más bellos no sólo del valle de Salazar sino de toda Navarra. En el confluyen los ríos Zatoia y Anduña, y su transcurrir entre las casas hasta unirse en la parte Sur del pueblo crea una de las estampas más características del Pirineo Navarro. Está además muy cerca de la Selva de Irati, lo que le asegura una importante afluencia de visitantes durante todo el año, aunque imagino que algo más en otoño.

La quesería Kaiolar nace a principios del 2021, y sus instalaciones se encuentran en esta emblemática localidad. Sus responsables son Álex Ciprés, barcelonés con una dilatada experiencia en la producción de queso, y Oihana de Andrés, con estudios en Bellas Artes y Turismo, y oriunda del propio Ochagavía. La elaboración del queso la lleva a cabo Álex en una quesería de Iparralde, mientras que el madurado se hace sobre tablas de madera de abeto en su cámara o "cave" en Ochagavía, aprovechando las excelentes condiciones climáticas de esta zona. 

Tienen a la venta por el momento dos quesos, uno elaborado con leche cruda de oveja del estilo de la AOP Ossau-Iraty, y otro mezcla de leche de oveja y vaca, aunque tienen pensado ir ampliando las variedades en los próximos años e incluso utilizar leche de cabra.

KAIOLAR IRATI

Elaborado con leche cruda de oveja latxa de Iparralde, cuña de una pieza de 3 kg. Tiene una bonita corteza de moho natural de color marrón ocre con vetas casi negras. Pasta de color hueso oscuro con algún ojo aislado, aspecto compacto que sugiere cierta elasticidad. En nariz es una delicia, predomina con claridad la leche de oveja sobremadura, con notas de manteca y vainilla, que se combinan con recuerdos animales, un punto vegetal y de moho. En el mordisco se nota la curación, el queso se deshace liberando un sabor profundo, equilibrado, que sigue la línea del aroma aunque con mayor mineralidad. Al final se seca un poco y se potencia la salinidad, que arrastra delicadas notas de establo y moho. El sitio de este queso está en favoritos, no me cabe la menor duda.

Comprado en: Venta Directa (https://cavedelpirineo.com/)

Precio: 25 €/kg

KAIOLAR MIXTO VACA-OVEJA

Elaborado con leche cruda de oveja latxa de Iparralde, y leche cruda de vaca de Navarra. La cuña tiene una corteza con moho natural de color mostaza con una cierta cobertura grisácea y blanquecina. La pasta es de color hueso y consistencia elástica, totalmente homogénea y sin ningún ojo. En el aroma la clara protagonista es la leche, con algún recuerdo de yogur, y, si bien tiene un carácter dulce, resulta difícil saber si predomina la oveja o la vaca. El moho de la corteza se infiltra además por todo el conjunto, dando notas salinas y vegetales. El mordisco es muy cremoso y parece gritar "Ossau Iraty". Tiene un sabor intenso donde la presencia de la leche de oveja es clara aunque un poco atenuada, ganando en delicadeza, envuelta en minerales, hongos, heno, suave yogur y un toque de rebaño. Por lo general el queso de mezcla por Navarra y Euskadi suele ser de menor calidad que el de oveja puro, pero no es en absoluto el caso de este.

Comprado en: Venta Directa (https://cavedelpirineo.com/)

Precio: 21.5 €/kg

KAIOLAR ESPELETTE

Elaborado de forma similar a Kaiolar Irati, con leche cruda de oveja latxa con una curación de al menos 4 meses, al que se le añade pimienta de Espelette. Tiene una corteza gruesa marrón oscura, algo grisácea, con una pasta color hueso salpicada de granos de pimienta rojos y anaranjados. El aroma de leche de oveja, con algo de mantequilla y rebaño, está infiltrada por la pimienta, que da un cierto frescor. Mordisco más bien pastoso, con una entrada de leche de oveja, mantequilla, frutos secos y minerales. Poco a poco va irrumpiendo la pimienta, aunque sin romper la continuidad, y deja un regusto largo, animal, especiado, con un ardor cálido y delicado. A pesar de la dificultad, todo muy bien integrado.

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona)

Precio: 27 €/kg

Nota:

Gracias a Álex y Oihana por la información referente a la quesería.

Referencias:

https://view.genial.ly/60e6aeebb069510dcc796bd3/interactive-content-galeria-navarra-mobile

https://cavedelpirineo.com/