Quesos de Navarra: Valle de Arakil

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lunes, 24 de julio de 2023

Jeingenekoa Esnekiak

Los quesos de oveja de Sakana tienen una bienmerecida fama, y es que la oveja es la reina indiscutible de esta comarca. No obstante también hay quienes se dedican al ganado bovino, y elaboran sin ningún complejo quesos con leche de vaca de muy alto nivel. Este es el caso de la explotación Fernandino Barandalla, cuyas instalaciones se encuentran en Etxarri Aranatz, primera localidad de la Sakana en cuanto a población con casi 2.500 habitantes.

Se trata de una pequeña explotación familiar, y al frente de la misma se encuentran Aberri Barandalla y Pedro Miguel Fernandino, aunque cuentan con la colaboración del resto de la familia. Tienen 150 cabezas de ganado de las razas Frisón, Rojo Sueco y Monbelier, que alimentan principalmente con lo obtenido de sus tierras. Desde el año 2005 producen quesos con distintos grados de curación, utilizando para ello únicamente con su propia leche, además de comercializar también leche fresca y otros derivados lácteos, que ellos mismos distribuyen en Navarra.

JEINGENEKOA GAZTA BIGUNA

Elaborado con leche pasteurizada de vaca, se trata de un queso de corteza lavada color marfil. La pasta es más clara, casi blanca, con algunos ojos agrupados de forma irregular, recordando a los Arzúa-Ulloa. Conozco demasiado bien la leche de esta empresa, y es a eso a lo que huele este queso. Es un aroma delicado, con notas de crema y mantequilla, muy fresco y natural. El mordisco es algo gomoso, la leche es también la protagonista en el sabor, aunque con notas minerales y de frutos secos como novedad. Un queso sencillo y directo, de los que ponen en relieve la calidad de la materia prima.

Si se puede recomiendo probar la leche, explica perfectamente por qué el queso sabe como sabe.

Comprado en: Alimentación Zortzi (c\ Sangüesa 40, 31005 Pamplona)
Precio: 13 €/kg.

JEINGENEKOA BEHI GAZTA ONDUA

Tiene la consistencia de un semicurado de oveja, pasta elástica de color hueso que se vuelve un poco gris a medida que se acerca a la corteza, con ojos de pequeño tamaño distribuidos por toda la pieza. Tanto en aroma como en sabor presume de la calidad de la leche que emplea, y se disfrutan intensas notas de leche fresca, mantequilla y yogur. En boca la evolución es hacia una leve sequedad mineral, quedando un regusto mantequilloso. Sencillo pero sabroso, la pieza mengua con rapidez si uno se descuida.

Comprado en: Mundo Bio (Cuesta de Santo Domingo 17, 31001 Pamplona)
Precio: 9.6 €/kg.

Referencias:

http://jeingenekoa.com/?lang=es

https://www.intiasa.es/es/comunicacion/navarra-agraria/40-explotaciones-ganaderas/773-sc-barandalla.html

http://dastatu.sakana.eus/es/project/jeingenekoa/

martes, 30 de mayo de 2023

Albi Gaztak (D.O. Idiazabal)

Casi tocando con la autovía de la Sakana, que conecta Irurtzun y Alsasua, se encuentra la pequeña villa de Arruazu. Tiene tan apenas 100 habitantes, aunque su población era el triple a principios del siglo XX y posiblemente fuese superior antes, cuando la localidad estaba implicada en la construcción de balleneros. En ella se encuentra la quesería Albi Gaztak, a menos de 3 km de Sustrai Gaztandegia en Uharte-Arakil y de a menos de 4 km de Poxtiñeneko Gazta en Arbizu, demostrando así lo prolífico que es el valle de Arakil en lo que a queserías se refiere.

Los pastores responsables son los hermanos Aritz y Xabier Ganboa, y el primo de estos, Aitor Canpion. En la familia había tradición ganadera aunque en la generación precedente ya no tenían esta dedicación, así que ellos se formaron en la Escuela de Pastores de Arantzazu y en ITG Ganadero, ahora parte del Instituto Navarro de Tecnologías e Infraestructuras Agroalimentarias (INTIA). Comenzaron con 3-4 ovejas como entretenimiento, aunque llegaron a superar las 400 latxas de cara rubia una vez que comenzó la actividad de la quesería, a partir del 2012. En el 2018 Aritz ganó con su perra Sua el campeonato de Euskal Herria de perros pastores de Atxondo, lo que parece demostrar que la profesión de pastor va en la sangre.

Son ellos mismos quienes elaboran el queso utilizando sólo leche cruda de sus propio rebaño, lo que permite que las etiquetas luzcan el distintivo de Artzai Gazta. Producen un queso D.O. Idiazabal natural, otro ahumado, y son de las pocas queserías de Navarra que se atreven a elaborar un queso azul, habiendo contado para ello con la ayuda de Pepe Bada, afinador de Cabrales.

ALBI NATURAL (D.O. Idiazabal)

Pieza algo elástica con una pasta casi completamente blanca y sin ningún ojo, protegida por una corteza lavada de color hueso. Expresivo en nariz, se centra tanto en leche de oveja madura como en notas de panadería, más suaves nueces, mantequilla y un punto de yogur. En boca potente y también algo más seco. Al principio leche, mantequilla, suaves frutos secos y recuerdos de rebaño, mientras que el final del mordisco es bastante mineral y láctico. Firme, redondo y potente, todo lo que se espera de un queso de la zona.

Comprado en: Los Ibéricos de San Nicolás (c\ San Nicolás 35, 31001 Pamplona)

Precio: 23.77 €/kg

ALBI URDIN

Elaborado con leche cruda de oveja latxa a la que se inocula Penicillium. Pieza compacta, sin corteza, de pasta color marfil con grietas teñidas por vetas que van desde el azul grisáceo hasta tonos más verdosos. En nariz es sorprendentemente discreto, destacan los aromas de la leche y delicadas notas fúngicas y vegetales, pero no tiene la potencia de un Cabrales. Sin embargo el primer mordisco produce una explosión de sabor, que ocupa todos los rincones de la boca. Tiene una textura especialmente cremosa, como la de un helado, con mucha leche de oveja y manteca. Poco a poco se va introduciendo el Penicillium, acaba dominado el conjunto con notas de moho, hierba fresca, minerales y especias, para acabar en un regusto eterno donde se desarrolla en toda su complejidad. Una maravilla, nadie diría que en zona de Idiazabal se pueden encontrar quesos azules de este nivel. Otro a favoritos, pero ¿qué puedo hacer yo, si sólo soy un hombre?.

Comprado en: Carnicería Charcutería Javier (c\ San Antón 27, 31001 Pamplona)

Precio: 28.9 €/kg.

Referencias:

https://www.albigaztak.com/

https://www.eitb.eus/es/television/programas/historias-a-bocados/videos/detalle/6986643/video-albi-gaztak-arruazu-navarra-queso-azul-aritz-ganboa-2020/

http://dastatu.sakana.eus/es/project/albi-gaztak/

https://www.youtube.com/user/albigaztak?app=desktop

https://vimeo.com/65328133

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/sakanaleitzaldea/2012/04/25/pastores-siglo-xxi-arruazu/234607.html

https://www.eitb.eus/es/television/programas/historias-a-bocados/la-sakana/videos/detalle/7270886/video-aritz-autentico-apasionado-pastoreo-exquisito-queso-azul/

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/sakanaleitzaldea/2018/09/23/mejor-perro-pastor-euskal-herria/776940.html

https://www.innovagri.es/comunidad/dos-ejemplos-de-ganaderia-sostenible-en-el-norte-de-navarra.html

lunes, 29 de agosto de 2022

Poxtiñeneko Gazta

Otra de las localidades relativamente grandes del Valle de Arakil en la Sakana es Arbizu, con algo más de 1.000 habitantes. Está emplazada entre Lacunza y Etxarri-Aranatz, y a orillas del río Leziza, que desemboca en el Arakil. En ella se encuentra la quesería familiar Poxtiña, una de las pocas del valle que no está acogida a la D.O. Idiazabal.

Comenzó su actividad en el año 2008, aunque en la familia se llevaba elaborando queso desde hace generaciones, y los responsables eran Jose Luis Flores y sus hijos Gorka y Jorge. Inicialmente contaban con un rebaño de ovejas latxas, que posteriormente sustituyeron por ovejas Assaf debido a su mayor producción, teniendo en la actualidad alrededor de 700 cabezas. En este momento están recuperando las primeras para hacer también queso con su leche.

POXTIÑENEKO GAZTA

Elaborado con leche cruda de oveja Assaf, con una curación de 6 meses. Pieza de corteza lavada de color hueso, con una pasta con algunos ojos en la región central y bastante granularidad. Para el tiempo de curación la consistencia es bastante elástica. En nariz es intenso, más bien dulce, con marcados recuerdos de leche de oveja, mantequilla y rebaño, y un frescor importante. Del mordisco llama la atención la textura gomosa, aunque esta sensación se reduce algo a medida que nos alejamos a la zona central. Tiene un sabor directo, no demasiado complejo, donde destaca de nuevo la leche de oveja madurada y minerales, y hacia el final más sequedad, notas de rebaño y vegetales. Bastante distinto a otros quesos de la zona, sobretodo en la textura, quizá debido a la raza de la oveja.

Comprado en: Venta Directa (Feria de Artesanía de la Festividad de la Virgen, 31640 Burguete)

Precio: 20 €/kg

Referencias:

https://www.poxtinenekogazta.es/

miércoles, 11 de mayo de 2022

Txilibistonekoa (D.O. Idiazabal)

La villa de Etxarri-Aranatz es el segundo municipio de la Sakana en cuanto a población, con casi 2.500 habitantes. Es destino frecuente de los amantes del senderismo por salir desde allí la ruta de los Robles Singulares de Danbolintxulo y la ruta de los Dólmenes, entre otras. El caserío Garmendia se encuentra en esta localidad, y es donde se elaboran los esquivos quesos Txilibistonekoa.

El fundador de la quesería fue Pedro María Garmendia, y la actividad comenzó de manera oficial a mediados de los años 90, aunque la tradición ganadera y de elaboración de quesos en la familia se remonta a generaciones atrás. Actualmente se encuentran al cargo María Teresa Irurzun San Martín, y el hijo de ambos, Xabier Garmendia Irurzun. Elaboran los quesos con leche cruda únicamente de sus propias ovejas latxas, contando con alrededor de 1.000 cabezas de ganado. Es difícil encontrar sus quesos fuera de la zona, y de hecho la mayoría se venden en la propia quesería.

TXILIBISTONEKOA (D.O. Idiazabal)

Queso curado con leche cruda de oveja latxa, en esta ocasión la pieza forma parte de la primera remesa de la temporada. Pasta de color hueso, más intenso en la zona de la corteza, sin tan apenas ojos. Consistencia muy elástica, juventud evidente. El aroma es muy fresco, con notas marcadas de leche de oveja, mantequilla y rebaño, con fondo de frutos secos y minerales. Muy cremoso en boca, se inclina más hacia sabores más secos como nueces y avellanas, con una salinidad importante y notas vegetales, aunque no pierde de vista los matices propios de la leche. Sabor intenso y duradero, cálido, parece mentira que se trate de un queso de Abril. Una exquisitez.

Comprado en: Casa Lete (c\ Ugalde 14, 31820 Etxarri-Aranatz)

Precio: 22 €/kg

Nota:

Muchas gracias a Xabier Garmendia por la información aportada.

Referencias:

http://dastatu.sakana.eus/es/project/txilibistonekoa-gazta/

martes, 1 de marzo de 2022

Sustrai (D.O. Idiazabal)

Uharte, del euskera "ur arte" significa "entre aguas", y define bien la localización de Uharte Arakil, una población de casi 800 habitantes envuelta en un meandro del río Arakil, en la Sakana. Para los amantes del queso en Navarra esta es una localidad importante porque en ella se organiza el Artzai Eguna, cuya 50º celebración se llevó a cabo en el año 2017, acontecimiento que incluye, entre otros actos, el concurso anual de quesos de oveja latxa. La del año 2021 fue la 40º edición, casi nada.

A pesar de ello, curiosamente en Uharte Arakil no había quesería en activo hasta el año 2021, cuando inició su actividad Sustrai Gaztategia. Sus responsables son los hermanos Jokin y Miren Huarte Martiarena, y Unai Martínez, la pareja de Miren, pertenecientes a familias dedicadas a la ganadería ovina desde hace generaciones. El comienzo de la quesería ha sido inmejorable, dado que recibieron el primer premio en la 17º edición del Concurso de Quesos de Sakana.

Siguiendo la tradición familiar, decidieron utilizar la leche de sus rebaños para la elaboración de quesos, que comercializan dentro de la D.O. Idiazabal y al amparo de la asociación Artzai Gazta. Cuentan con unas 400 ovejas latxas de cara rubia que pastan en libertad en las sierras de Andía y Aralar, buscando en todo momento la sostenibilidad y el respeto por la tierra.

SUSTRAI (D.O. Idiazabal)

Queso de leche cruda de oveja latxa, curación mínima de 2 meses, aunque este tenía por lo menos el doble. Pieza de algo más de 1 kg, de corteza lavada, con pasta de color marfil homogéneo, con alguna grieta y tan apenas ojos. El aroma, intenso, tiende más bien al dulce, con leche de oveja madurada y frutos secos a la par, y un fondo de mantequilla y rebaño. En boca es particularmente cremoso, de sabor muy equilibrado, al principio más leche de oveja y establo, mientras que al final se potencian frutos secos, minerales y suave especia. Pocas veces está tan presente el animal en el queso, y sigue el sabor un buen rato tras el mordisco.

Comprado en: Venta Directa (Paraje Atetoki, 31840 Uharte-Arakil)
Precio: Desconocido (fue un regalo)

Nota:

Muchas gracias a Unai Martínez por contestar con tanto detalle a mis preguntas sobre la quesería.

Referencias:

https://artzaieguna.eus/

https://www.sustrai-gaztategia.com/

https://www.quesoidiazabal.eus/productor/huarte-martiarena-jokin-y-uharte-martiarena-miren-s-c

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/sakanaleitzaldea/2021/10/03/manana-feria-etxarri/1186972.html

lunes, 22 de febrero de 2021

Arbeltz (D.O. Idiazabal)

Ihabar es un pequeño concejo de poco más de 100 habitantes del municipio de Arakil, en el valle del mismo nombre que se encuentra entre las Sierras de Aralar y Andía, dentro de la comarca de Sakana. En esta zona especialmente favorable para la ganadería ovina por su clima y entorno hay un número importante de productores de queso, y los últimos en incorporarse han sido la quesería Arbeltz, montando su explotación en este pueblo el pasado 2020.

Los responsables de la misma son Naiara Calderón y Pablo Urrizelki, una pareja navarra de poco más de 30 años, este último conocido por sus éxitos como pelotari hasta su retirada por lesión en el 2010. Anteriormente producían el queso Olalde en Legorreta, en la vecina Guipúzcoa, pero gracias a unas ayudas del Gobierno de Navarra han podido trasladar su actividad a la Comunidad Foral. Tienen alrededor de 450 ovejas latxas que pastan en la Sierra de Andía, y ellos se encargan tanto del pastoreo como del ordeño y elaboración de quesos, todo ello al amparo de la asociación Artzai Gazta.

ARBELTZ

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, maduración mínima de 2 meses. Corteza amarillenta, algo marrón en algunas zonas. Pasta dura de color marfil, tan apenas ojos, alguna fisura. Es un queso equilibrado entre el dulce y el salado, y tanto aroma como sabor comparten notas de leche de oveja madura, frutos secos, incluso algo de heno, con un delicado toque de especia picante. El sabor es limpio, llena la boca, y termina en un regusto larguísimo, mineral y especiado. Impecable, para quitarse el sombrero.