Arbeltz (D.O. Idiazabal)

Ihabar es un pequeño concejo de poco más de 100 habitantes del municipio de Arakil, en el valle del mismo nombre que se encuentra entre las Sierras de Aralar y Andía, dentro de la comarca de Sakana. En esta zona especialmente favorable para la ganadería ovina por su clima y entorno hay un número importante de productores de queso, y los últimos en incorporarse han sido la quesería Arbeltz, montando su explotación en este pueblo el pasado 2020.

Los responsables de la misma son Naiara Calderón y Pablo Urrizelki, una pareja navarra de poco más de 30 años, este último conocido por sus éxitos como pelotari hasta su retirada por lesión en el 2010. Anteriormente producían el queso Olalde en Legorreta, en la vecina Guipúzcoa, pero gracias a unas ayudas del Gobierno de Navarra han podido trasladar su actividad a la Comunidad Foral. Tienen alrededor de 450 ovejas latxas que pastan en la Sierra de Andía, y ellos se encargan tanto del pastoreo como del ordeño y elaboración de quesos, todo ello al amparo de la asociación Artzai Gazta.

ARBELTZ

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, maduración mínima de 2 meses. Corteza amarillenta, algo marrón en algunas zonas. Pasta dura de color marfil, tan apenas ojos, alguna fisura. Es un queso equilibrado entre el dulce y el salado, y tanto aroma como sabor comparten notas de leche de oveja madura, frutos secos, incluso algo de heno, con un delicado toque de especia picante. El sabor es limpio, llena la boca, y termina en un regusto larguísimo, mineral y especiado. Impecable, para quitarse el sombrero.

Comprado en: Arca Sabor (Plaza Larrainzar 1 Bajo, 31600 Burlada. https://www.arcasabor.es/ ).

Precio: 19.55 €/kg

Nota:

Gracias a los responsables de Arca Sabor por algunos de los datos que me han facilitado.

Referencias:

https://artzai-gazta.eus/elaboradores/susperregi/

https://www.eitb.tv/eu/irratia/radio-euskadi/la-noche-despierta/910988/763941/pablo-urrizelki-ano-1-tras-los-frontones/

http://radioestella.com/inicio/uncategorized/el-vino-21-iguales-del-ex-pelotari-estelles-ahora-pastor-pablo-urrizelki-se-presenta-hoy-en-el-fronton-lizarra/

https://es-es.facebook.com/ArtzaiGazta/posts/eus-gaztigatuakjaime-otamendik-gidatutako-aktualitate-saioan-pablo-urrizelki-eta/988389217875365/

https://www.diariovasco.com/v/20130517/tolosa-goierri/pilota-gazta-eginda-olalde-20130517.html

Ekia (D.O. Roncal)

Otro de los sospechosos habituales de la D.O. Roncal es Ekia, elaborado por la quesería Kabila Enea, en activo desde el año 1992. Esta fue fundada por los descendientes de una familia ganadera del valle en su caserío de Uztarroz / Uztarroze, un bonito pueblo de alrededor de 150 habitantes que se encuentra en la parte más septentrional de Roncal, a 869 metros de altura. Se encuentra además en el piso de arriba el Museo del Queso y la Trashumancia, donde se muestran herramientas y técnicas tanto tradicionales como modernas relacionadas con el pastoreo y la elaboración de queso (la visita, por cierto, es gratuita).

Elaboran sus productos con leche de oveja Latxa, obteniendo la mayor parte de ella de su rebaño de más de 1.000 cabezas de ganado. Tienen en su repertorio dos marcas de queso D.O. Roncal, requesón y gaztazarra, y en esta reseña voy a hablar del queso más popular: Ekia. Se puede encontrar con dos etiquetas distintas, esta que veis aquí con un retrato de Julián Gayarre (gracias por el dato Xabier Valencia), reputado tenor nacido en Roncal, y otra con una bonita foto del pueblo de Uztarroz. 

EKIA:

Se trata de un queso elaborado con leche cruda de oveja Latxa, con una curación de al menos 4 meses. Tiene una pasta amarillenta muy elástica aunque sin llegar al queso semicurado, con bastantes ojos de tamaño irregular y distribuidos aleatoriamente. La corteza es dura, cubierta por moho blanco. Como es habitual en los quesos del Roncal, es la leche de oveja lo que domina tanto el aroma como el sabor, aparecen notas de mantequilla, algo de bollería y masa de pan. Es un queso potente, goloso, aunque al final es un poco más seco, bastante mineral y levemente especiado.

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).

Precio: 18.2 €/kg.

Referencias:

https://vallederoncal.es/descubre/pueblos/uztarroz/

https://www.quesoroncalekia.com/

Arrazolako Gazta

Una de las zonas más visitadas de Navarra es el valle de Aezkoa, donde se encuentra la espectacular Selva de Irati, uno de los hayedos más importantes de Europa, con alrededor de 17.000 hectáreas de bosque que acoge cada año a miles de personas. A sus pies se encuentra Orbaizeta, también muy popular en parte por los restos de la Real Fábrica de Armas y Municiones a la que da nombre. En esta localidad de apenas 200 habitantes hay activas en el momento 3 queserías, y en este artículo hablo de una de ellas: Arrazolako Gazta.

Los quesos son producidos en Casa Merino, en el barrio de Larraun, por el matrimonio compuesto por Jesús Mari Legaz y Rosa María Arozarena a partir de leche de oveja latxa de cara negra de su propia explotación. La actividad de la quesería la comenzaron Jesús Mari y su padre, Pedro Legaz Uhalde, en el año 1985, elaborando de acuerdo a la técnica que se había transmitido en la familia durante generaciones. Pertenecen además a la red Artzai Gazta (Queso de Pastor), que agrupa a productores con rebaño propio que llevan a cabo el proceso de elaboración completo partiendo desde el ordeño de la leche.

ARRAZOLAKO GAZTA:

Es un queso elaborado con leche cruda de oveja con un mínimo de 2 meses de curación. Pasta dura de color marfil, más amarillento en periferia y algo blanquecino en corteza, sin apenas ojos. Muy aromático y sabor especialmente intenso, llena la boca. Destaca leche de oveja evolucionada, amantecada, con suaves notas de bollería y muy poco picante. Textura dura, algo granulosa. Regusto largo, incluso puede recordar al yogur. Potente pero muy elegante, uno de mis quesos predilectos del Pirineo.

Comprado en: Dendaberri (Carr. Pamplona-Francia, Km 45.2, 31640 Auritz/Burguete)

Precio: 19 €/kg

Nota:

Muchas gracias a Jesús María Legaz, quien ha tenido la amabilidad de responder a mis preguntas sobre la historia de la empresa.

Referencias:

http://valledeaezkoa.com/prouctos-locales/

https://www.turismoabaurrea.com/2020/04/comprar-queso-de-orbaizeta-online.html

http://www.orbaizeta.com/

https://turismoselvadeirati.com/destinos/orbaizeta/

https://www.turismo.navarra.es/esp/organice-viaje/recurso/Patrimonio/3065/Valle-de-Aezkoa.htm

Ronkari (D.O. Roncal)

Enaquesa es una de las queserías de la D.O. Roncal que más tiempo lleva en funcionamiento, concretamente desde el año 1975. Fue fundada como una iniciativa de la extinta Caja Navarra y de cooperativas de ganaderos de Navarra y Euskadi, y adquirida en 1985 por el grupo TGT (Teodoro García Trabadelo), uno de los distribuidores de queso más imporantes de España. 

Las instalaciones se encuentran en la localidad que da nombre al valle del Roncal. De las 5 queserías del valle, esta es la más grande y concentra más del 50% de la producción. Además es una de las más conocidas, y esto posiblemente se deba en parte a la gran distribución de su queso insignia, Ronkari, tanto dentro como fuera de Navarra. De hecho en Pamplona es, con diferencia, el representante de la D.O. Roncal que más se ve en los comercios, tanto pequeñas tiendas como supermercados.

RONKARI

Elaborado con leche cruda de oveja latxa. Corteza de color gris. Pasta muy dura, algo quebradiza, de color beige, uniforme y sin ojos. Un queso muy robusto, con intenso aroma y sabor a leche de oveja y manteca. Acidez baja, presenta una agradable aspereza mineral y ligeramente especiada. Creo que en otras ocasiones lo he encontrado algo menos curado pero no me quejo, me gusta de cualquier forma.

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).
Precio: 17 €/kg.

Referencias:

http://www.enciclopedianavarra.com/

https://snowrunninglarrabelagua.com/queso-ronkari/

Cilveti Andueza, M. (2015). Evaluación de la huella hídrica de un queso DOP Roncal. Universidad Públca de Navarra, Navarra.

Otxokain Queso Curado de Cabra / Ahuntz Gazta Ondua

Navarra es tierra de quesos, aunque con el prestigio de las D.O. Idiazabal y Roncal el dominio de la oveja es absoluto. Esto tampoco es un problema teniendo en cuenta la calidad de los productos, aunque a veces se agradece encontrar propuestas que se salgan de este marco. Es el caso de la quesería Otxokain, dedicada exclusivamente a la elaboración con leche de cabra tanto de queso como de yogures, y cuya actividad empezó en febrero de este mismo 2020.

Las instalaciones se encuentran en Olaibar, en el concejo de Otsacain/Otxakain, muy cerca de Pamplona, y su responsable es Sergio Cobo, de tan solo 25 años. Proveniente de una familia de ganaderos, se formó en la escuela de pastores de Oñate y posteriormente aprendió la elaboración de queso en queserías de diferentes localidades de Francia y España. Actualmente tiene 110 cabras de las razas florida y alpina, siendo de los pocos cabreros que trabajan ahora mismo en Navarra.

 

OTXOKAIN QUESO CURADO DE CABRA / AHUNTZ GAZTA ONDUA:

Queso de pasta dura beige, más amarilla en bordes, y consistencia elástica. Superficie cubierta por moho de color blanco grisáceo, con marcado aroma vegetal, mientras que en la pasta se nota leche de cabra, manteca, incluso algo avainillado. En boca equilibrado, las dos partes están presentes aunque destaca la leche, con una sequedad mineral al final propia de los quesos de cabra, y un poco de especia. Sorprende como queso de cabra, es tan fino que podría pasar por curado de oveja si uno está despistado.

Comprado en: Venta Directa (https://otxokain.com/)
Precio: 18 €/kg

Referencias:

https://otxokain.com/

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/2020/07/27/otxokain-sello-joven-cabrero/1065835.html

https://www.youtube.com/watch?v=66rUs1ORA1I

Aitzurreko Gasna

La etapa del Camino de Santiago que une St. Jean Pied de Port con Roncesvalles tiene dos variantes, una que pasa por Honto y sólo se puede transitar en verano, y otra que se extiende junto a la D933 / N121 y que está abierta todo el año. Cuando se va por esta última, el primer pueblo que uno se encuentra al cruzar la frontera es Luzaide / Valcarlos, de poco más de 300 habitantes. 

En este pueblo, situado en la escarpada montaña del Pirineo Navarro, se encuentra el caserío Aitzurre, donde Alberto Larrañeta se encarga de la elaboración del queso Aitzurreko Gasna. Comenzó la actividad profesional en el año 2008, aunque dentro de la familia ya existía esta tradición. Utiliza para ello leche cruda de sus propias ovejas latxas de cara negra, aunque sus productos no están incluidos dentro de la D.O. Idiazábal.

AITZURREKO GASNA

Corteza limpia con algo de moho blanco. Pasta muy dura de color amarillento, con ojos de diferente tamaño. Aroma intenso a leche de oveja madura, mantecoso, bizcocho, ligeramente dulce, con suaves notas de asado. Sabor muy intenso y que sigue patrón similar, con el punto especiado propio de los quesos de la zona y una leve sequedad por el envejecimiento. Este queso lo compré directamente al productor, y tiene una curación algo mayor de lo habitual. 

Comprado en: Venta Directa

Precio: 16 €/kg.

Referencias:

https://granjaescuelaultzama.com/producto/queso-de-valcarlos-caserio-aitzurre/

https://www.youtube.com/watch?v=6rNO-Y5VsWY

Presentación

A nivel gastronómico Navarra es un auténtico paraíso y, desde la verdura de la Ribera hasta las carnes de la zona Norte, pasando por la fruta, los vinos y la repostería, los habitantes de esta región disfrutamos de una alimentación de máximo nivel. El queso no es una excepción, y es que el clima de la zona permite que el ganado tenga acceso a pastos abundantes y en óptimas condiciones, lo que a su vez repercute favorablemente en la calidad de la leche empleada. Esto ha propiciado que se lleve elaborando queso en Navarra desde hace miles de años, además con técnicas que se han mantenido relativamente estables en el tiempo.

Dentro de los quesos de Navarra predomina claramente el de oveja curado, y hay dos grandes Denominaciones de Origen Protegida que agrupan a la mayor parte de los productores: Roncal e Idiazabal. Se elaboran además algunas variedades particulares de quesos de oveja, como los quesos ahumados o el potente gazta zaharra (del euskera "queso viejo"). No obstante también se producen quesos de vaca, de cabra y con mezclas de leche en diferentes grados de curación, aunque con una frecuencia muy inferior. 

A pesar de esta importante tradición, la información disponible sobre los queserías de esta comunidad y sus productos es más bien escasa, por lo que he decidido empezar un blog en el que pretendo registrar el mayor número posible de marcas de queso de Navarra, así como la historia que las rodea.