Xuart

Ochagavía/Otsagabia es sin duda una de las locales más visitadas del valle de Salazar, y en general del Pirineo Navarro. Tanto su entorno, en pleno Pirineo Navarro, a escasos kilómetros de la espectacular Selva de Irati, como su conjunto arquitectónico, con los caserones de piedra y tejados de pizarra a lo largo del río Anduña, la hacen parada obligatoria cuando uno se acerca a la zona.

Los quesos de la quesería Xuart, en activo desde el año 2017, son otro de los atractivos de esta localidad. Sus responsables son Nerea Méndez, natural de Izalzu/Itzaltzu, y su pareja Xabi San José. Cuentan con un rebaño de 300 ovejas latxas de cara negra que se alimentan con los excelentes pastos de Tapla, una zona alta de la Selva de Irati.

XUART

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, con maduración de por lo menos 90 días. Pasta dura de color hueso, se acerca a la ceniza en periferia, con algún ojo de tamaño medio. A diferencia de la mayoría de los quesos de la zona, la corteza no es lavada sino que tiene una capa homogénea de moho grisáceo. El aroma se presenta potente, con mucha presencia de la leche de oveja sobremadura, manteca y notas animales, con el moho aportando un punto vegetal. Mismo patrón en boca, queso goloso, avainillado, de sabor largo y profundo y textura muy cremosa, con prominencia de la leche y el ganado, quedando el moho en el regusto. A pesar de ser menos conocido que otras referencias del Pirineo es un queso estupendo, muy recomendable.

Comprado en: Covirán Ochagavía (Barrio Irigoien 42, 31680 Ochagavía/Otsagabia)

Precio: 23.5 €/kg

Referencias:

https://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/sanguesa-merindad/2022/10/08/ezcaroz-saborea-el-otono-544106-1010.html

https://www.facebook.com/story.php/?story_fbid=4704386632962594&id=1104127719655188&locale=hi_IN

Valle Las Amescoas

Hace un tiempo hablé del queso Hermanos Aguirre, de Aranaratxe, y hoy completo la visita con un queso de la otra fábrica que hay en esta localidad, la Quesería Rufino Pérez de Albéniz. Es una de las queserías más importantes del valle y, de hecho, fue la primera en contar con registro sanitario para realizar su actividad en el pueblo, hace ya varias décadas, aunque antes elaboraban el queso en una txabola en la sierra de Urbasa, remontándose la tradición familiar varias generaciones atrás.

Sus actuales propietarios son Marta y Gustavo Pérez de Albéniz, hijos de Rufino Pérez de Albéniz y Maria Isabel Ruiz, cuyo padre vino desde Álava hasta el valle. Marta se encarga de la elaboración del queso y Gustavo del cuidado del rebaño y demás tareas agrícolas. Tienen un rebaño de 600 ovejas latxas de cara negra que se alimentan de los pastos locales, así como de cereales cultivados en sus fincas, y todo el queso se elabora exclusivamente con la leche de sus propias ovejas.

VALLE LAS AMESCOAS

Elaborado con leche cruda de oveja latxa de cara negra. Esta pieza es evidente que tiene una curación prolongada, tiene un color marfil que se acerca al mostaza, sin grandes cambios en la corteza, una consistencia pétrea y apenas ojos. Es un queso muy intenso y profundo tanto en nariz como en boca, más bien dulce, caracterizados por la leche de oveja sobremadura, manteca, vainilla y frutos secos, con potentes recuerdos de rebaño y minerales. El sabor llena la boca, con una sensación cremosa, y le cuesta un buen rato irse, con un regusto salino y animal. Cualquiera pensaría en un queso viejo, aunque con un equilibrio impecable. 

Comprado en: Venta Directa

Precio: 18 €/kg

Referencias:

https://www.amescoa.com/es/viaje-valle-amescoa/establecimientos-valle-amescoa/26-queseria-rufino-perez-de-albeniz.html

https://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/tierra_estella_valdizarbe/2015/10/10/el_oficio_pastor_renueva_amescoa_276213_1006.html

https://www.youtube.com/watch?v=IV272NDleo4

Lácteos Las Tres Sierras

La distribución de las queserías en Navarra es muy llamativa por su disparidad geográfica, y es que tan sólo hay cuatro en activo por debajo de Estella mientras que al norte de esta localidad superan holgadamente la treintena. Es también muy llamativo como en estas últimas la oveja latxa es la reina indiscutible, mientras que al sur de Navarra se utiliza con frecuencia leche de otros tipos de ganado.

Una de las queserías que orgullosamente desarrollan su actividad en la Ribera navarra es Las Tres Sierras, localizada en Cintruénigo, una villa escasos kilómetros al oeste de Tudela con una importante dedicación al cultivo de verduras y de la vid. Su nombre hace referencia a las tres sierras que rodean Cintruénigo, que son Alcarama, Moncayo y Yerga.

El proyecto fue iniciado por los cirboneros Jose Joaquín Aliaga y Diego Mayo, que decidieron dedicarse a la compra/venta de leche de cabra en la segunda década del siglo XXI. En el año 2020 sus respectivas esposas, Elena Garbayo y Delia Rández, se sumaron al proyecto y adquirieron una explotación de cabras, que actualmente ronda las 800 cabezas, y comenzaron a producir y comercializar queso utilizando la leche de su rebaño. No obstante también elaboran quesos con leche de vaca y de oveja, que adquieren a otros productores, en concreto de Berbinzana y de Artajona respectivamente.

LAS TRES SIERRAS TEMPLARIO

Elaborado con leche cruda de cabra, tiene en la pasta cultivos de Penicillium. Pieza hundida que indica la larga curación, tiene una corteza rugosa con moho blanco y vetas grises, marrones y negras, envolviendo una pasta de color ceniza heterogénea, lo que le da un aspecto cuanto menos amenazante. Aroma intenso y un tanto peliagudo, a moho, a bodega cerrada, a monte bajo y a minerales, notándose de fondo la leche de cabra con su acidez característica. En boca la potencia es extrema, no es queso para todos los públicos. Es un queso graso, de sabor potente y textura pastosa, con entrada de leche de cabra sobremadura, intensas notas fúngicas y terrosas, recuerdos de establo, tabaco y tostados, que termina en un regusto larguísimo y muy especiado. Para comerlo sólo o con pan, pocos acompañantes aguantarán su fuerza. Para mi gusto demasiado fuerte, me cuesta encontrar un momento en el que me apetezca.

Comprado en: Venta Directa

Precio: regalo de Ana

LAS TRES SIERRAS EL CHULICO DE LA RIBERA

Queso de leche cruda de vaca que pasta en Navarra, no especificada la zona. Cuña de pieza cilíndrica plana, pasta marfil compacta con algún ojo y una corteza gris ceniza. No es demasiado aromático, destacan intensas notas de yogur, también leche de vaca y algo mineral. En boca es sencillo, tiene el mismo patrón que el aroma, pero con una acidez marcada y un regusto amargo que corta de forma abrupta el sabor. A mí no me ha gustado demasiado por este motivo.

Comprado en: Venta Directa

Precio: regalo de Ana

LAS TRES SIERRAS LA BARONESA

Queso elaborado con leche cruda de oveja, con maduración de 18 meses. A pesar de la larga maduración es bastante elástico, de una pasta color hueso y con una cantidad de ojos considerable. La corteza es plástica, similar a algunos quesos manchegos. Relativamente discreto en nariz, predominan las notas lácteas, con un claro dulzor. Al morder nos encontramos un queso cremoso, con un sabor intenso y profundo, más bien dulce, a leche, mantequilla y vainilla, con algún deje animal. A diferencia de otros de la fábrica, este me ha gustado bastante más

Comprado en: Venta Directa

Precio: regalo de Ana

Referencias:

https://lastressierras.com/

https://www.diariodenavarra.es/noticias/negocios/dn-management/emprendedores/2023/03/19/cintruenigo-crea-propio-queso-562068-2562.html

https://www.plazanueva.com/articulo/agro-gastronomia/cintruenigo-queso-muy-aqui/20230424183032245839.html

Marengo

La borda Marengo fue construida en el llano de Belagua, en un paraje de una belleza espectacular, por José Manuel Marco, sobrino del quesero izabarra Anatolio Ezquer, y su mujer Gema Hualde en 1980, para dedicarse a la ganadería ovina. En el año 2017 José Manuel decidió dejar la explotación y una de sus trabajadoras, Marina Collado, originaria de Mataró y en el valle desde el 2015, decidió quedarse al cargo del negocio y empezó a comercializar los quesos de Borda Marengo.

En el año 2022 la quesería pasó a manos de la pareja formada por Fernando Otal, pástor con una importante tradición familiar, y Alba Rípodas, bióloga, ambos naturales de Garde. Cuentan en el momento actual con un rebaño de unas 300 ovejas latxas de cara negra que pastan en Belagua, y a partir de las cuales obtienen toda la leche para la producción de sus quesos, lo que les permite llevar el distintivo "Artzai Gazta". Están además pendientes de incorporarse a la D.O. Roncal.

MARENGO

Elaborado con leche cruda de oveja latxa de cara negra, con una maduración de algo más de 4 meses. La corteza es de color crema con alguna veta anaranjada, un aspecto poco habitual para los quesos de oveja curados, aunque muy atractivo. Al partirlo se ve que todavía hay frescor, y su pasta elástica color marfil mantiene muchos ojos de tamaño irregular. Es un queso de aroma cálido, dulce, con recuerdos de mantequilla, vainilla, y un agradable fondo animal, que en boca se presenta con una gran intensidad, más salino y mineral aunque sin perder las notas lácteas y de rebaño. Sabor largo, potente y equilibrado, pese a que mantiene cierta juventud, que nos hizo mandarlo a favoritos por unanimidad.

Comprado en: Venta Directa (Carretera de Francia km 42, 31417 Isaba)

Precio: 24 €/kg

Referencias:

https://queseriamarengo.com/

https://www.turismovallederoncal.com/listing-item/borda-marengo/

https://tastethealtitude.com/productores/borda-marengo/

https://navarracapital.es/la-nueva-quesera-de-roncal-que-ensena-a-interpretar-el-bosque/

Aguirre (D.O. Idiazabal)

En la Améscoa Alta, entre Eulate y Larraona, y al sur de la Sierra de Lókiz, se encuentra Aranarache/Aranaratxe, una localidad de apenas 70 habitantes cuyo nombre parece que puede significar "valle hermoso" o "fondo del valle". Al igual que sucede en la vecina Eulate, a pesar de su pequeño tamaño alberga dos queserías, lo que da idea de la importante tradición quesera en la zona.

Es sin duda el caso de la familia Aguirre, y es que de 8 hermanos, 7 se dedican a la elaboración de queso, y 4 de ellos, Pedro Mari, Margari, Antonio y Luis Mari, lo hacen en su quesería Hermanos Aguirre, cuyas instalaciones se encuentran en el centro del pueblo, repartiéndose las diferentes labores. Esta quesería, en activo desde 1996, está adherida a la D.O. Idiazabal y a la asociación Artzai Gazta, y por lo tanto producen sus quesos a partir de leche de su propio rebaño.

AGUIRRE (D.O. Idiazabal)

Elaborado con leche cruda de oveja latxa. Es una pieza cilíndrica de poco más de 1 kg, de corteza lavada color hueso, con una pasta sin ojos algo más clara. El aroma es discreto, predomina leche y manteca, con algún punto mineral y animal. En boca pierde la timidez, tiene un sabor intenso y largo, con notas de leche de oveja sobremadura, vainilla y ganado, y una ligera acidez y mineralidad final. Elegante, equilibrado, de textura cremosa, un queso impecable que se ha ganado su puesto entre los favoritos.

Comprado en: Venta Directa
Precio: 20 €/kg (aproximadamente)

Referencias:

https://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/tierra_estella_valdizarbe/2014/03/08/asi_pueblo_aranarache_con_manolo_iparaguirre_echazarra_150325_1006.html

Mikaela Semicurado Mezcla

El valle de Ultzama es uno de los más populares de Navarra: hay incontables rutas de senderismo por sus verdes prados y hermosos bosques, su extenso parque micológico atrae a gran número de fanáticos de las setas durante la temporada y sus numerosas "ostatu" siempre han destacado por ofrecer una cocina clásica de gran calidad (sin olvidar su clásica cuajada ahumada a la piedra). Es una zona con mucha tradición en la elaboración de queso pero, sin embargo, en los últimos años no había ninguna quesería en activo.

Esto ha cambiado en el año 2024 cuando oficialmente ha comenzado su actividad comercial la quesería Mikaela. Fundada en 2018, inicialmente esta era una proyecto con finalidad educativa asociado a la Granja Escuela Ultzama, todo ello en el seno de la Fundación Ultzama, una entidad sin ánimo de lucro y de interés social. Sin embargo desde hace unos meses comercializan también sus quesos bajo la marca Mikaela, elaborados con leche de ganado del propio valle.

MIKAELA SEMICURADO MEZCLA

Elaborado con leche cruda de oveja latxa y leche cruda de vaca. Corteza marrón grisáceo con las marcas del molde, la pieza está hundida por la zona central como consecuencia de la curación. Tiene una pasta blanca amarillenta apenas sin ojos, que emite un intenso pero elegante aroma a leche salpicado de notas de vainilla, frutos secos, y más suave rebaño y moho. Mordisco de textura granulosa, muy agradable, con sabor intenso. Al principio predomina la leche y recuerdos de vainilla, y al final tiene una leve acidez con notas de yogur, granero, moho y minerales, con larga persistencia. Muy buena calidad, nunca lo habría esperado de un queso mezcla.

Comprado en: Venta Directa (Feria del Día de la Cuajada de Ultzama, 31799 Lizaso)

Precio: 19 €/kg

Referencias:

https://beeultzama.com/st_activity/queseria-educativa-mikaela/

https://www.granjaescuelaultzama.es/

Quesería Antsonea (D.O. Idiazabal)

En la comarca de Norte de Aralar, ya tocando con Guipúzcoa, se encuentra el hermoso valle de Araitz, que da nombre al municipio que engloba los concejos de Azkarate, Arribe-Atallu, Gaintza, Intza y Uztegi. Antes ruta de paso del tráfico de Pamplona hacia el Norte de Euskadi, tras la inauguración de la Autovía del Leizarán se volvió una zona mucho más tranquila. Desconozco si esto ha sido decisivo para que la pareja responsable de la quesería Antsonea, Maider Agirrebarrena y Peio Goikoetxea, iniciasen su explotación ganadera en Uztegi, pero estoy seguro de que, al menos, el ganado está más confortable.

Empezaron con la elaboración de queso de forma tradicional en el año 2009, utilizando sólo leche cruda de sus ovejas. Ya en el año 2011 renovaron las instalaciones y aumentaron el rebaño, alcanzando las 300 ovejas latxas de cara rubia, que pastan en la sierra de Aralar, en las faldas de las Malloas, durante verano y otoño, mientras que en invierno cuentan con los terrenos alrededor del caserío.

Sus quesos han recibido un buen número de premios en concursos de reconocido prestigio como el de la propia Denominación de Origen Idiazabal o el del Artzai Eguna de Uharte Arakil. Comercializan queso curado natural, ahumado, un gazta zaharra y, a diferencia de la mayor parte de queserías de la zona, también un queso azul de leche de oveja.

ANTSONEA (D.O. Idiazabal)

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, curación mínima de 2 meses. Corteza lavada de color hueso grisáceo, con una pasta mucho más clara, de un blanco brillante, quebradiza. En nariz los recuerdos animales y de establo casi superan a la leche de oveja, con un aroma intenso, que se adorna con notas salinas, vegetales y de frutos secos. El mordisco es recio, seco, y presenta inicialmente leche de oveja madura y manteca que poco a poco es invadida por una mineralidad, una leve acidez y recuerdos de almendras. Termina en un regusto muy largo, que llena la boca, donde las notas de rebaño campan a sus anchas. El aspecto sugiere juventud, la boca demuestra madurez. Es un queso estupendo, como todo lo que sale de esta quesería.

Comprado en: Gaztaleku (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona)

Precio: 21.75 €/kg

ANTSONEA MENDIKO GAZTA

Se trata de un queso con leche cruda de las ovejas alimentadas en los pastos de la montaña, habitualmente elaborado y madurado en las propias chabolas de las zonas altas.

Su pasta es dura, de color blanco brillante, lo que indica que es de elaboración reciente, con una corteza lavada color hueso. El aroma es potente aunque le cuesta abrirse, inicialmente minerales y leche de oveja no demasiado madura, aunque poco a poco se ponen a la altura matices propios de la curación y gana en profundidad. En boca llama la atención, tiene el frescor de un queso del año pero la complejidad, intensidad y duración de un queso viejo. Las notas minerales y de rebaño están en un primer plano, apoyándose en leche de oveja madurada, manteca y especia. Uno de mis habituales del final del verano, y entre mis favoritos sin dudarlo.

Comprado en: Venta Directa (https://www.antsonea.com/)
Precio: 25 €/kg

ANTSONEA URDIN

Elaborado con leche cruda de oveja latxa y los cultivos de Penicillum habituales en estos quesos. Tiene una corteza rugosa asalmonada con vetas grises que tiñen los surcos. La pasta es color hueso, algo amarillenta, con ojos de gran tamaño recubiertos por el verde azulado del hongo. Es muy aromático, con menos presencia del Penicillum de lo que cabría esperar, predominan notas lácteas, animales y salinas. En boca es verdaderamente expresivo, de textura cremosa, con mucha leche de oveja madura y vainilla, poco a poco se infiltra el azul, la especia, el moho, envuelto en notas de rebaño y minerales. Sabor largo, deja un agradable calor en la garganta. Demasiados favoritos hay de esta quesería pero es que no fallan una, da igual el estilo.

Comprado en: Gaztaleku (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona)

Precio: 28 €/kg

Referencias:

https://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/zona_norte_occidental/2014/06/22/queseros_sin_fronteras_164409_1009.html

https://www.plazaola.org/es/node/301

https://www.antsonea.com/

https://www.ehonline.net/img/ehonline-revista-0.pdf