Lácteos Las Tres Sierras

La distribución de las queserías en Navarra es muy llamativa por su disparidad geográfica, y es que tan sólo hay cuatro en activo por debajo de Estella mientras que al norte de esta localidad superan holgadamente la treintena. Es también muy llamativo como en estas últimas la oveja latxa es la reina indiscutible, mientras que al sur de Navarra se utiliza con frecuencia leche de otros tipos de ganado.

Una de las queserías que orgullosamente desarrollan su actividad en la Ribera navarra es Las Tres Sierras, localizada en Cintruénigo, una villa escasos kilómetros al oeste de Tudela con una importante dedicación al cultivo de verduras y de la vid. Su nombre hace referencia a las tres sierras que rodean Cintruénigo, que son Alcarama, Moncayo y Yerga.

El proyecto fue iniciado por los cirboneros Jose Joaquín Aliaga y Diego Mayo, que decidieron dedicarse a la compra/venta de leche de cabra en la segunda década del siglo XXI. En el año 2020 sus respectivas esposas, Elena Garbayo y Delia Rández, se sumaron al proyecto y adquirieron una explotación de cabras de raza malagueña, que actualmente ronda las 800 cabezas, en el paraje de Las Estanquillas, y comenzaron a producir y comercializar queso utilizando la leche de su rebaño. No obstante también elaboran quesos con leche de vaca y de oveja, que adquieren a otros productores, en concreto de Berbinzana y de Artajona respectivamente. La maduración de los quesos se lleva a cabo en una cueva bajo El Paretón, las ruinas de una muralla del siglo XII que hay en Cintruénigo. 

 

La primera vez que pude probar estos quesos fue por cortesía de Ana, a finales de 2024 y, como comenté entonces, alguno de ellos me resultó un poco difícil. Recientemente me contactó Elena Garbayo, me comentó que creía que esas piezas no estaban en buenas condiciones y que no eran representativas del espíritu y la calidad de Las Tres Sierras, y me ofreció enviarme algunas para que pudiese volver a probarlas, por supuesto sin ningún compromiso. Huelga decir que acepté encantado, y he corregido las reseñas respecto a lo que he encontrado.

LAS TRES SIERRAS TEMPLARIO

 

 

Elaborado con leche cruda de vaca y cabra, se añaden cultivos de Penicillum. Es una pieza de consistencia semiblanda, pastosa, de color hueso, con grandes ojos verdoso y azulados por el hongo. Muy aromático, combina recuerdos de leche madura, yogur, mantequilla y rebaño con las intensas notas fúngicas y especiadas del Penicillum, coqueteando con el mentolado. Mismo patrón en boca, mantiene la potencia pero sin renunciar al equilibrio, con un mordisco cremoso, algo más de presencia de las notas de la leche y el Penicillum bien integrado, y una longitud eterna. Nos ha parecido fantástico, y se va directo a favoritos.

Comprado en: Venta Directa

Precio: regalo de Las Tres Sierras

 

 

LAS TRES SIERRAS LA BARONESA

Queso elaborado con leche cruda de oveja, con maduración de 18 meses. A pesar de la larga maduración es bastante elástico, de una pasta color hueso y con una cantidad de ojos considerable. La corteza es plástica, similar a algunos quesos manchegos. Relativamente discreto en nariz, predominan las notas lácteas, con un claro dulzor. Al morder nos encontramos un queso cremoso, con un sabor intenso y profundo, más bien dulce, a leche, mantequilla y vainilla, con algún deje animal. Muy rico, la verdad.

Comprado en: Venta Directa

Precio: regalo de Ana

LAS TRES SIERRAS LA NAVA

 

  

Elaborado con leche cruda de cabra, maduración de 3 meses. Pasta compacta, sin tan apenas ojos, de color hueso homogéneo. Corteza cubierta por moho blanco grisáceo, conserva la forma del molde. A pesar de la evidente curación del queso, el aroma mantiene el frescor propio de la leche de cabra, aunque también es evidente el moho y algo de frutos secos.

El mordisco es algo quebradizo. La leche de cabra es la protagonista desde el principio, con su característica acidez y mineralidad, y junto con recuerdos de rebaño, frutos secos y monte bajo queda un conjunto muy campestre y equilibrado. Final largo, salino, como cierre a un queso de cabra estupendo. 

 

Comprado en: Venta Directa

Precio: regalo de Las Tres Sierras

 

NOTA: Muchas gracias a Elena Garbayo por toda la información aportada y por el envío de algunas de las piezas comentadas.

 

Referencias:

https://lastressierras.com/

https://www.diariodenavarra.es/noticias/negocios/dn-management/emprendedores/2023/03/19/cintruenigo-crea-propio-queso-562068-2562.html

https://www.plazanueva.com/articulo/agro-gastronomia/cintruenigo-queso-muy-aqui/20230424183032245839.html

Neregazta (D.O. Idiazabal)

 

 

Las Améscoas es una de las zonas más visitadas de Navarra, sobretodo para admirar el intenso azul turquesa de las aguas del Nacedero del Urederra, al que se llega con un pequeño paseo desde Baquedano. A pesar de ello, y como pasa con frecuencia, el grueso de los visitantes se aglomeran en este punto y obvian otros aspectos interesantes con los que cuenta la zona. Y, como ya he comentado algunas veces, uno de ellos son las excelentes (y numerosas) queserías separadas por escasos kilómetros o, en ocasiones, apenas algunos metros.

Es el caso de la quesería Neregazta, situada en la localidad de Zudaire, donde también se encuentra la quesería Surgaina, de la que hablé hace un tiempo. Esta quesería es el ejemplo perfecto de relevo generacional, con la joven Nerea Olazarán Juániz como responsable tanto de la elaboración del queso como del pastoreo del rebaño, aunque para esta última tarea cuenta con la ayuda de su padre, Roberto Olazarán Ormazabal. La actividad empezó en el año 2019, cuando Nerea tenía tan sólo 20 años, aunque la tradición familiar se remonta al menos hasta su bisabuelo Pedro.

Cuentan con un rebaño de más de 400 ovejas latxas de cara negra que pastan en los campos de Urbasa, y todo el queso que elaboran lo hacen a partir de la leche de su rebaño, lo que les permite utilizar la denominación Artzai Gazta.



NEREGAZTA (D.O. Idiazabal)

Pieza cilíndrica de algo elástica, pasta con muchos ojos y un color hueso que comparte con la corteza. Aroma muy intenso, mantecoso, con notas animales y lácteas sobre un fondo de frutos secos, con una agradable mineralidad intermitente. El mordisco descubre un queso de textura cremosa, con la misma intensidad, que mantiene el acento en el sabor de la leche y las fuertes notas de rebaño, aunque al final surge una suave acidez que recuerda al yogur y una firme mineralidad. Sabor intenso, largo y equilibrado, otro queso excelente de la bella Urbasa.

Comprado en: Venta Directa (c\ San Anton 113, 31272 Zudaire)

Precio: 23 €/kg

Referencias:

https://www.descubrir.com/descubriendo-las-amescoas-entre-ovejas-queso-y-bosques-infinitos/

https://www.facebook.com/NavarraTelevision/videos/nerea-olazar%C3%A1n-es-la-pastora-m%C3%A1s-joven-de-navarra/702318420154709/

https://www.youtube.com/watch?v=U1YdY9nFjTg

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/2016/10/30/pastora-nueva-generacion-2714414.html

Queso Madurado de Oveja Ultzama

El valle de Ultzama es uno de los más apreciados de Navarra, tanto por sus verdes laderas como por sus extensos hayedos y robledales, en otoño rebosantes de Boletus. También la gastronomía es uno de sus atractivos fundamentales, casi cada pueblo tiene su "ostatu" donde se puede disfrutar de copiosos menús coronados con la tradicional cuajada quemada. Curiosamente, pese a que este postre se elabora con leche de oveja, en cuanto a queserías en activo, el número es muy limitado y hasta que hace poco abrió sus puertas la quesería Mikaela en Lizaso, en el único lugar donde se producía queso era en Postres Ultzama.

Se trata de una fábrica que se encuentra junto a la carretera nacional pocos kilómetros antes de llegar a Ventas de Arraitz. Es una empresa fundada en 1996 por las familias Ziganda y Galain, ambas con una larga tradición del pastoreo de ovejas. Sus productos se pueden encontrar en la mayor parte de grandes superficies de la Comunidad, e incluyen yogures, leche y cuajo para elaborar cuajada, cuajadas ya hechas, helados y, por supuesto, queso.

QUESO MADURADO DE OVEJA ULTZAMA

Se trata de un queso de oveja del estilo de los Idiazabal, elaborado con leche cruda. Es de color hueso homogéneo con bastantes ojos repartidos por toda la pasta, y una corteza lavada ligeramente más oscura. Intensidad media en nariz, no demasiado complejo, sobre todo refleja la curación, con minerales, frutos secos y algo de mantequilla. El mordisco es recio, la textura es cremosa y, si bien el sabor es sencillo, no está mal en absoluto. Sabe a leche de oveja sobremadura, mantequilla, algo animal, con una delicada sequedad al final. Queso industrial, no cabe duda, pero bien hecho.

Comprado en: Supermercado Eroski (c\ Tafalla 25, 31003 Pamplona)
Precio: 20 €/kg

Referencias:

https://www.postresultzama.com/

Quesos Lizarraga

En la cara sur de la Sierra de Andía, por detrás del característico monte Beriain / San Donato, se esconde el valle de Ergoiena, con tres localidades: Unanu, Dorrao y Lizarraga. La última es la capital del valle y, al igual que las otras dos, cuenta con una quesería, que en este caso lleva el nombre de Quesos Gertrudis, aunque los quesos se comercializan como Lizarraga.

Se trata de una de las queserías más antiguas del valle, la familia lleva con ella toda la vida, y cuando uno conoce a Gertru se da cuenta al instante que el mundo del queso no tiene misterios en esa casa. La leche que emplean para elaborar el queso es exclusivamente la de su rebaño de ovejas latxas de cara rubia, lo que les permite llevar el distintivo de "Artzai Gazta".

LIZARRAGA

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, con 4 meses de curación. Pieza cilíndrica de aproximadamente 1500 g, mantiene el moho blanco en la corteza y, sin bien esta es más oscura, la pasta es de un color más blanquecino, salpicado de ojos. Aroma muy campestre, es evidente el hongo, vegetales, minerales y leche de oveja fresca, apenas recordando a la mantequilla. La textura es cremosa, denota juventud, con intenso sabor a leche, no especialmente sobremadura, un punto de acidez y especia, que deja un regusto largo, mineral, vegetal y con notas de rebaño. Elegante y muy equilibrado, tiene un estilo muy particular que marca la diferencia con las características habituales de los quesos de la zona. Francamente bueno.

Comprado en: Venta Directa (San Donato Karrika 7, 31829 Lizarraga)

Precio: 20 €/kg

Nota:

Muchas gracias a Gertrudis por la información aportada.

Quesería Lizun (D.O. Idiazabal)

Nada más dejar atrás Bertizarana, subiendo desde Pamplona hacia Irún, se encuentra el no menos espectacular valle de Santesteban de Lerín, que forma parte junto con Basaburua Menor de la zona denominada Malerreka. Es una zona verde, húmeda, con gran cantidad de hayedos y robledales infiltrados por pequeños riachuelos que desembocan en el Bidasoa. A ambos lados de este río, unida por un hermoso puente del siglo XVI, y en las faldas del monte Mendaur, se encuentra Sunbilla, una villa de algo más de medio millar de habitantes.

En esta localidad se encuentra la quesería familiar Lizun, en el caserío Epetxeneko, fundada en el año 1983 por Luis Vicente Larrate y Rosa Urquijo Zuloaga, y en la que también trabaja su hijo Arkaitz Larrate. Elaboran quesos a partir de leche de oveja latxa de diferentes rebaños de Bertizarana, Malerreka y Baztán, por supuesto incluyendo sus propias ovejas, y lo hacen al amparo de la D.O. Idiazabal desde su creación en 1987. Lo hacen bajo dos marcas, Endara y Mendaur, y más recientemente Mendialde.

La trayectoria de esta empresa es envidiable y, entre otros reconocimientos, en 12 ocasiones han recibido el galardón de mejor quesería de los premios de la Denominación de Origen Idiazabal.

MENDIALDE

A partir de leche cruda de oveja latxa, con una curación de al menos 4 meses. Tiene una pasta compacta de color hueso, sin apenas ojos y con un punteado blanco rugoso, y una corteza lavada algo más oscura. El aroma es embriagador, es dulce, avainillado, con intensos recuerdos de ganado, minerales y notas lácteas profundas que denotan una curación prolongada. Mismo patrón en boca, queso muy potente, sigue siendo el ganado y el establo lo que más llama la atención, mantiene una importante salinidad, recuerdos de frutos secos, y la leche queda aquí en un segundo plano. A favoritos de cabeza, tiene el perfil que más me gusta en este tipo de quesos.

Comprado en: Supermercado BM (Av. Sancho el Fuerte 67, 31007 Pamplona)

Precio: 24.94 €/kg

MENDAUR AHUMADO

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, tanto de cara rubia como de cara negra, y ahumado utilizando madera de haya. El humo le ha dado a la corteza un brillante color marrón, no obstante este sólo se transmite a la periferia de la pasta. El resto de la misma queda de color hueso, casi ceniza en las zonas cercanas, sin tan apenas ojos. El ahumado se huele a distancia, es goloso, como caramelizado, y oculta parcialmente el aroma de la leche de oveja, con notas minerales y de establo. Es todavía un poco blando puesto que corresponde a los primeros quesos de la temporada, y esto se nota en el sabor. Hay mucho carácter de la leche de oveja, cremosa, mineral y al final algo especiada, con el humo mucho más delicado que en nariz, compartiendo los dos el protagonismo de forma más equilibrada.

Comprado en: Gaztaleku (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).
Precio: 17.75 €/kg.

Nota

Muchas gracias a la quesería Lizun por contestar a mis preguntas y ampliar la información.

Referencias:

https://www.plazanueva.com/articulo/navarra/presentacion-del-primer-queso-idiazabal-de-navarra-de-la-temporada-2017/20170505121336064693.html

https://www.diariovasco.com/v/20140504/bidasoa/premio-idiazabal-calidad-queso-20140504.html

https://urarenbailarak.eus/es/pueblos/malerreka/sunbilla/

https://baztan-bidasoa.com/baztan-bidasoa/malerreka/

Malloak (D.O. Idiazabal)

En la localidad de Gaintza, en la granja Martikonea, se encuentra la quesería Malloak, en un entorno de una belleza insuperable, como ya dejé caer en la entrada de Antsonea. Esta quesería, cuyo nombre hace referencia a las características crestas de la fachada oriental de la Sierra de Aralar, es propiedad de la familia Saralegi-Beloki.

A diferencia de la mayor parte de las explotaciones de este tipo, que se han mantenido en manos de la misma familia pasando de padres a hijos desde hace generaciones, Malloak fue adquirida hace apenas 5 años por Javier Saralegi Otamendi, natural de Betelu, quien a los 39 años decidió pasar a dedicarse a la ganadería, en la cual tenía ya alguna experiencia cuidando las ovejas de un familiar. El anterior dueño era Juan Luis Pellejero Saralegui, que durante décadas había llevado la quesería, aunque no contaba con relevo generacional.

Cuentan con 250 ovejas latxas de cara rubia que pastan en las laderas de las Malloas. Todo el queso se produce utilizando exclusivamente la leche de las mismas, y el excedente de leche se vende a la industria.

MALLOAK (D.O. Idiazabal)

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, con una curación de 3 meses. Corteza lavada de color hueso, pasta elástica algo más clara con algún ojo aislado. Aroma de intensidad media, más dulce, destacan las notas de leche sobremadura, mantequilla, bollería y vainilla, con claros recuerdos de ganado. Mordisco elástico, textura algo pastosa, sabor potente, predomina nuevamente la leche y el ganado, aunque con algo más de sequedad y una agradable mineralidad en su largo final. Así es como tiene que saber un Idiazabal joven, una delicia. 

Comprado en: Venta Directa

Precio: 21 €/kg

Referencias

http://www.malloak.com/

https://www.instagram.com/11amaikatb/reel/C9EuLjBvA6M/

https://www.artzai-gazta.eus/es/elaboradores/malloak

https://www.navarraagraria.com/component/k2/item/download/1805_253cf6794d5220510b45387f035858b7

Quesería Antsonea (D.O. Idiazabal)

En la comarca de Norte de Aralar, ya tocando con Guipúzcoa, se encuentra el hermoso valle de Araitz, que da nombre al municipio que engloba los concejos de Azkarate, Arribe-Atallu, Gaintza, Intza y Uztegi. Antes ruta de paso del tráfico de Pamplona hacia el Norte de Euskadi, tras la inauguración de la Autovía del Leizarán se volvió una zona mucho más tranquila. Desconozco si esto ha sido decisivo para que la pareja responsable de la quesería Antsonea, Maider Agirrebarrena y Peio Goikoetxea, iniciasen su explotación ganadera en Uztegi, pero estoy seguro de que, al menos, el ganado está más confortable.

Empezaron con la elaboración de queso de forma tradicional en el año 2009, utilizando sólo leche cruda de sus ovejas. Ya en el año 2011 renovaron las instalaciones y aumentaron el rebaño, alcanzando las 300 ovejas latxas de cara rubia, que pastan en la sierra de Aralar, en las faldas de las Malloas, durante verano y otoño, mientras que en invierno cuentan con los terrenos alrededor del caserío.

Sus quesos han recibido un buen número de premios en concursos de reconocido prestigio como el de la propia Denominación de Origen Idiazabal o el del Artzai Eguna de Uharte Arakil. Comercializan queso curado natural, ahumado, un gazta zaharra y, a diferencia de la mayor parte de queserías de la zona, también un queso azul de leche de oveja.

ANTSONEA (D.O. Idiazabal)

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, curación mínima de 2 meses. Corteza lavada de color hueso grisáceo, con una pasta mucho más clara, de un blanco brillante, quebradiza. En nariz los recuerdos animales y de establo casi superan a la leche de oveja, con un aroma intenso, que se adorna con notas salinas, vegetales y de frutos secos. El mordisco es recio, seco, y presenta inicialmente leche de oveja madura y manteca que poco a poco es invadida por una mineralidad, una leve acidez y recuerdos de almendras. Termina en un regusto muy largo, que llena la boca, donde las notas de rebaño campan a sus anchas. El aspecto sugiere juventud, la boca demuestra madurez. Es un queso estupendo, como todo lo que sale de esta quesería.

Comprado en: Gaztaleku (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona)

Precio: 21.75 €/kg

ANTSONEA MENDIKO GAZTA

Se trata de un queso con leche cruda de las ovejas alimentadas en los pastos de la montaña, habitualmente elaborado y madurado en las propias chabolas de las zonas altas.

Su pasta es dura, de color blanco brillante, lo que indica que es de elaboración reciente, con una corteza lavada color hueso. El aroma es potente aunque le cuesta abrirse, inicialmente minerales y leche de oveja no demasiado madura, aunque poco a poco se ponen a la altura matices propios de la curación y gana en profundidad. En boca llama la atención, tiene el frescor de un queso del año pero la complejidad, intensidad y duración de un queso viejo. Las notas minerales y de rebaño están en un primer plano, apoyándose en leche de oveja madurada, manteca y especia. Uno de mis habituales del final del verano, y entre mis favoritos sin dudarlo.

Comprado en: Venta Directa (https://www.antsonea.com/)
Precio: 25 €/kg

ANTSONEA URDIN

Elaborado con leche cruda de oveja latxa y los cultivos de Penicillum habituales en estos quesos. Tiene una corteza rugosa asalmonada con vetas grises que tiñen los surcos. La pasta es color hueso, algo amarillenta, con ojos de gran tamaño recubiertos por el verde azulado del hongo. Es muy aromático, con menos presencia del Penicillum de lo que cabría esperar, predominan notas lácteas, animales y salinas. En boca es verdaderamente expresivo, de textura cremosa, con mucha leche de oveja madura y vainilla, poco a poco se infiltra el azul, la especia, el moho, envuelto en notas de rebaño y minerales. Sabor largo, deja un agradable calor en la garganta. Demasiados favoritos hay de esta quesería pero es que no fallan una, da igual el estilo.

Comprado en: Gaztaleku (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona)

Precio: 28 €/kg

 

BELOKI

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, en concreto con la recogida durante los meses de mayo y junio, con maduración prolongada de al menos 8 meses. Se nota la curación, es de intenso color hueso, de consistencia pétrea y un granulado en la pasta. En nariz es muy potente, con aromas leche de oveja madura, manteca, intensas notas animales, vainilla y establo, verdaderamente penetrantes. La misma fuerza muestra en boca, el mordisco fragmenta la pieza y todo este abanico se libera, con una sequedad mineral muy agradable que deja un regusto animal y especiado eterno. No perdérselo, precio algo elevado pero merece la pena.

Comprado en: Gaztaleku (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona)

Precio: 30.95 €/kg

Referencias:

https://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/zona_norte_occidental/2014/06/22/queseros_sin_fronteras_164409_1009.html

https://www.plazaola.org/es/node/301

https://www.antsonea.com/

https://belokimendia.com/

https://www.ehonline.net/img/ehonline-revista-0.pdf