Quesos Lizarraga

En la cara sur de la Sierra de Andía, por detrás del característico monte Beriain / San Donato, se esconde el valle de Ergoiena, con tres localidades: Unanu, Dorrao y Lizarraga. La última es la capital del valle y, al igual que las otras dos, cuenta con una quesería, que en este caso lleva el nombre de Quesos Gertrudis, aunque los quesos se comercializan como Lizarraga.

Se trata de una de las queserías más antiguas del valle, la familia lleva con ella toda la vida, y cuando uno conoce a Gertru se da cuenta al instante que el mundo del queso no tiene misterios en esa casa. La leche que emplean para elaborar el queso es exclusivamente la de su rebaño de ovejas latxas de cara rubia, lo que les permite llevar el distintivo de "Artzai Gazta".

LIZARRAGA

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, con 4 meses de curación. Pieza cilíndrica de aproximadamente 1500 g, mantiene el moho blanco en la corteza y, sin bien esta es más oscura, la pasta es de un color más blanquecino, salpicado de ojos. Aroma muy campestre, es evidente el hongo, vegetales, minerales y leche de oveja fresca, apenas recordando a la mantequilla. La textura es cremosa, denota juventud, con intenso sabor a leche, no especialmente sobremadura, un punto de acidez y especia, que deja un regusto largo, mineral, vegetal y con notas de rebaño. Elegante y muy equilibrado, tiene un estilo muy particular que marca la diferencia con las características habituales de los quesos de la zona. Francamente bueno.

Comprado en: Venta Directa (San Donato Karrika 7, 31829 Lizarraga)

Precio: 20 €/kg

Nota:

Muchas gracias a Gertrudis por la información aportada.

Quesería Lizun (D.O. Idiazabal)

Nada más dejar atrás Bertizarana, subiendo desde Pamplona hacia Irún, se encuentra el no menos espectacular valle de Santesteban de Lerín, que forma parte junto con Basaburua Menor de la zona denominada Malerreka. Es una zona verde, húmeda, con gran cantidad de hayedos y robledales infiltrados por pequeños riachuelos que desembocan en el Bidasoa. A ambos lados de este río, unida por un hermoso puente del siglo XVI, y en las faldas del monte Mendaur, se encuentra Sunbilla, una villa de algo más de medio millar de habitantes.

En esta localidad se encuentra la quesería familiar Lizun, en el caserío Epetxeneko, fundada en el año 1983 por Luis Vicente Larrate y Rosa Urquijo Zuloaga, y en la que también trabaja su hijo Arkaitz Larrate. Elaboran quesos a partir de leche de oveja latxa de diferentes rebaños de Bertizarana, Malerreka y Baztán, por supuesto incluyendo sus propias ovejas, y lo hacen al amparo de la D.O. Idiazabal desde su creación en 1987. Lo hacen bajo dos marcas, Endara y Mendaur, y más recientemente Mendialde.

La trayectoria de esta empresa es envidiable y, entre otros reconocimientos, en 12 ocasiones han recibido el galardón de mejor quesería de los premios de la Denominación de Origen Idiazabal.

MENDIALDE

A partir de leche cruda de oveja latxa, con una curación de al menos 4 meses. Tiene una pasta compacta de color hueso, sin apenas ojos y con un punteado blanco rugoso, y una corteza lavada algo más oscura. El aroma es embriagador, es dulce, avainillado, con intensos recuerdos de ganado, minerales y notas lácteas profundas que denotan una curación prolongada. Mismo patrón en boca, queso muy potente, sigue siendo el ganado y el establo lo que más llama la atención, mantiene una importante salinidad, recuerdos de frutos secos, y la leche queda aquí en un segundo plano. A favoritos de cabeza, tiene el perfil que más me gusta en este tipo de quesos.

Comprado en: Supermercado BM (Av. Sancho el Fuerte 67, 31007 Pamplona)

Precio: 24.94 €/kg

MENDAUR AHUMADO

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, tanto de cara rubia como de cara negra, y ahumado utilizando madera de haya. El humo le ha dado a la corteza un brillante color marrón, no obstante este sólo se transmite a la periferia de la pasta. El resto de la misma queda de color hueso, casi ceniza en las zonas cercanas, sin tan apenas ojos. El ahumado se huele a distancia, es goloso, como caramelizado, y oculta parcialmente el aroma de la leche de oveja, con notas minerales y de establo. Es todavía un poco blando puesto que corresponde a los primeros quesos de la temporada, y esto se nota en el sabor. Hay mucho carácter de la leche de oveja, cremosa, mineral y al final algo especiada, con el humo mucho más delicado que en nariz, compartiendo los dos el protagonismo de forma más equilibrada.

Comprado en: Gaztaleku (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).
Precio: 17.75 €/kg.

Nota

Muchas gracias a la quesería Lizun por contestar a mis preguntas y ampliar la información.

Referencias:

https://www.plazanueva.com/articulo/navarra/presentacion-del-primer-queso-idiazabal-de-navarra-de-la-temporada-2017/20170505121336064693.html

https://www.diariovasco.com/v/20140504/bidasoa/premio-idiazabal-calidad-queso-20140504.html

https://urarenbailarak.eus/es/pueblos/malerreka/sunbilla/

https://baztan-bidasoa.com/baztan-bidasoa/malerreka/

Malloak (D.O. Idiazabal)

En la localidad de Gaintza, en la granja Martikonea, se encuentra la quesería Malloak, en un entorno de una belleza insuperable, como ya dejé caer en la entrada de Antsonea. Esta quesería, cuyo nombre hace referencia a las características crestas de la fachada oriental de la Sierra de Aralar, es propiedad de la familia Saralegi-Beloki.

A diferencia de la mayor parte de las explotaciones de este tipo, que se han mantenido en manos de la misma familia pasando de padres a hijos desde hace generaciones, Malloak fue adquirida hace apenas 5 años por Javier Saralegi Otamendi, natural de Betelu, quien a los 39 años decidió pasar a dedicarse a la ganadería, en la cual tenía ya alguna experiencia cuidando las ovejas de un familiar. El anterior dueño era Juan Luis Pellejero Saralegui, que durante décadas había llevado la quesería, aunque no contaba con relevo generacional.

Cuentan con 250 ovejas latxas de cara rubia que pastan en las laderas de las Malloas. Todo el queso se produce utilizando exclusivamente la leche de las mismas, y el excedente de leche se vende a la industria.

MALLOAK (D.O. Idiazabal)

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, con una curación de 3 meses. Corteza lavada de color hueso, pasta elástica algo más clara con algún ojo aislado. Aroma de intensidad media, más dulce, destacan las notas de leche sobremadura, mantequilla, bollería y vainilla, con claros recuerdos de ganado. Mordisco elástico, textura algo pastosa, sabor potente, predomina nuevamente la leche y el ganado, aunque con algo más de sequedad y una agradable mineralidad en su largo final. Así es como tiene que saber un Idiazabal joven, una delicia. 

Comprado en: Venta Directa

Precio: 21 €/kg

Referencias

http://www.malloak.com/

https://www.instagram.com/11amaikatb/reel/C9EuLjBvA6M/

https://www.artzai-gazta.eus/es/elaboradores/malloak

https://www.navarraagraria.com/component/k2/item/download/1805_253cf6794d5220510b45387f035858b7

Quesería Antsonea (D.O. Idiazabal)

En la comarca de Norte de Aralar, ya tocando con Guipúzcoa, se encuentra el hermoso valle de Araitz, que da nombre al municipio que engloba los concejos de Azkarate, Arribe-Atallu, Gaintza, Intza y Uztegi. Antes ruta de paso del tráfico de Pamplona hacia el Norte de Euskadi, tras la inauguración de la Autovía del Leizarán se volvió una zona mucho más tranquila. Desconozco si esto ha sido decisivo para que la pareja responsable de la quesería Antsonea, Maider Agirrebarrena y Peio Goikoetxea, iniciasen su explotación ganadera en Uztegi, pero estoy seguro de que, al menos, el ganado está más confortable.

Empezaron con la elaboración de queso de forma tradicional en el año 2009, utilizando sólo leche cruda de sus ovejas. Ya en el año 2011 renovaron las instalaciones y aumentaron el rebaño, alcanzando las 300 ovejas latxas de cara rubia, que pastan en la sierra de Aralar, en las faldas de las Malloas, durante verano y otoño, mientras que en invierno cuentan con los terrenos alrededor del caserío.

Sus quesos han recibido un buen número de premios en concursos de reconocido prestigio como el de la propia Denominación de Origen Idiazabal o el del Artzai Eguna de Uharte Arakil. Comercializan queso curado natural, ahumado, un gazta zaharra y, a diferencia de la mayor parte de queserías de la zona, también un queso azul de leche de oveja.

ANTSONEA (D.O. Idiazabal)

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, curación mínima de 2 meses. Corteza lavada de color hueso grisáceo, con una pasta mucho más clara, de un blanco brillante, quebradiza. En nariz los recuerdos animales y de establo casi superan a la leche de oveja, con un aroma intenso, que se adorna con notas salinas, vegetales y de frutos secos. El mordisco es recio, seco, y presenta inicialmente leche de oveja madura y manteca que poco a poco es invadida por una mineralidad, una leve acidez y recuerdos de almendras. Termina en un regusto muy largo, que llena la boca, donde las notas de rebaño campan a sus anchas. El aspecto sugiere juventud, la boca demuestra madurez. Es un queso estupendo, como todo lo que sale de esta quesería.

Comprado en: Gaztaleku (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona)

Precio: 21.75 €/kg

ANTSONEA MENDIKO GAZTA

Se trata de un queso con leche cruda de las ovejas alimentadas en los pastos de la montaña, habitualmente elaborado y madurado en las propias chabolas de las zonas altas.

Su pasta es dura, de color blanco brillante, lo que indica que es de elaboración reciente, con una corteza lavada color hueso. El aroma es potente aunque le cuesta abrirse, inicialmente minerales y leche de oveja no demasiado madura, aunque poco a poco se ponen a la altura matices propios de la curación y gana en profundidad. En boca llama la atención, tiene el frescor de un queso del año pero la complejidad, intensidad y duración de un queso viejo. Las notas minerales y de rebaño están en un primer plano, apoyándose en leche de oveja madurada, manteca y especia. Uno de mis habituales del final del verano, y entre mis favoritos sin dudarlo.

Comprado en: Venta Directa (https://www.antsonea.com/)
Precio: 25 €/kg

ANTSONEA URDIN

Elaborado con leche cruda de oveja latxa y los cultivos de Penicillum habituales en estos quesos. Tiene una corteza rugosa asalmonada con vetas grises que tiñen los surcos. La pasta es color hueso, algo amarillenta, con ojos de gran tamaño recubiertos por el verde azulado del hongo. Es muy aromático, con menos presencia del Penicillum de lo que cabría esperar, predominan notas lácteas, animales y salinas. En boca es verdaderamente expresivo, de textura cremosa, con mucha leche de oveja madura y vainilla, poco a poco se infiltra el azul, la especia, el moho, envuelto en notas de rebaño y minerales. Sabor largo, deja un agradable calor en la garganta. Demasiados favoritos hay de esta quesería pero es que no fallan una, da igual el estilo.

Comprado en: Gaztaleku (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona)

Precio: 28 €/kg

 

BELOKI

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, en concreto con la recogida durante los meses de mayo y junio, con maduración prolongada de al menos 8 meses. Se nota la curación, es de intenso color hueso, de consistencia pétrea y un granulado en la pasta. En nariz es muy potente, con aromas leche de oveja madura, manteca, intensas notas animales, vainilla y establo, verdaderamente penetrantes. La misma fuerza muestra en boca, el mordisco fragmenta la pieza y todo este abanico se libera, con una sequedad mineral muy agradable que deja un regusto animal y especiado eterno. No perdérselo, precio algo elevado pero merece la pena.

Comprado en: Gaztaleku (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona)

Precio: 30.95 €/kg

Referencias:

https://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/zona_norte_occidental/2014/06/22/queseros_sin_fronteras_164409_1009.html

https://www.plazaola.org/es/node/301

https://www.antsonea.com/

https://belokimendia.com/

https://www.ehonline.net/img/ehonline-revista-0.pdf

Xuart

Ochagavía/Otsagabia es sin duda una de las locales más visitadas del valle de Salazar, y en general del Pirineo Navarro. Tanto su entorno, en pleno Pirineo Navarro, a escasos kilómetros de la espectacular Selva de Irati, como su conjunto arquitectónico, con los caserones de piedra y tejados de pizarra a lo largo del río Anduña, la hacen parada obligatoria cuando uno se acerca a la zona.

Los quesos de la quesería Xuart, en activo desde el año 2017, son otro de los atractivos de esta localidad. Sus responsables son Nerea Méndez, natural de Izalzu/Itzaltzu, y su pareja Xabi San José. Cuentan con un rebaño de 300 ovejas latxas de cara negra que se alimentan con los excelentes pastos de Tapla, una zona alta de la Selva de Irati.

XUART

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, con maduración de por lo menos 90 días. Pasta dura de color hueso, se acerca a la ceniza en periferia, con algún ojo de tamaño medio. A diferencia de la mayoría de los quesos de la zona, la corteza no es lavada sino que tiene una capa homogénea de moho grisáceo. El aroma se presenta potente, con mucha presencia de la leche de oveja sobremadura, manteca y notas animales, con el moho aportando un punto vegetal. Mismo patrón en boca, queso goloso, avainillado, de sabor largo y profundo y textura muy cremosa, con prominencia de la leche y el ganado, quedando el moho en el regusto. A pesar de ser menos conocido que otras referencias del Pirineo es un queso estupendo, muy recomendable.

Comprado en: Covirán Ochagavía (Barrio Irigoien 42, 31680 Ochagavía/Otsagabia)

Precio: 23.5 €/kg

Referencias:

https://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/sanguesa-merindad/2022/10/08/ezcaroz-saborea-el-otono-544106-1010.html

https://www.facebook.com/story.php/?story_fbid=4704386632962594&id=1104127719655188&locale=hi_IN

Valle Las Amescoas

Hace un tiempo hablé del queso Hermanos Aguirre, de Aranaratxe, y hoy completo la visita con un queso de la otra fábrica que hay en esta localidad, la Quesería Rufino Pérez de Albéniz. Es una de las queserías más importantes del valle y, de hecho, fue la primera en contar con registro sanitario para realizar su actividad en el pueblo, hace ya varias décadas, aunque antes elaboraban el queso en una txabola en la sierra de Urbasa, remontándose la tradición familiar varias generaciones atrás.

Sus actuales propietarios son Marta y Gustavo Pérez de Albéniz, hijos de Rufino Pérez de Albéniz y Maria Isabel Ruiz, cuyo padre vino desde Álava hasta el valle. Marta se encarga de la elaboración del queso y Gustavo del cuidado del rebaño y demás tareas agrícolas. Tienen un rebaño de 600 ovejas latxas de cara negra que se alimentan de los pastos locales, así como de cereales cultivados en sus fincas, y todo el queso se elabora exclusivamente con la leche de sus propias ovejas.

VALLE LAS AMESCOAS

Elaborado con leche cruda de oveja latxa de cara negra. Esta pieza es evidente que tiene una curación prolongada, tiene un color marfil que se acerca al mostaza, sin grandes cambios en la corteza, una consistencia pétrea y apenas ojos. Es un queso muy intenso y profundo tanto en nariz como en boca, más bien dulce, caracterizados por la leche de oveja sobremadura, manteca, vainilla y frutos secos, con potentes recuerdos de rebaño y minerales. El sabor llena la boca, con una sensación cremosa, y le cuesta un buen rato irse, con un regusto salino y animal. Cualquiera pensaría en un queso viejo, aunque con un equilibrio impecable. 

Comprado en: Venta Directa

Precio: 18 €/kg

Referencias:

https://www.amescoa.com/es/viaje-valle-amescoa/establecimientos-valle-amescoa/26-queseria-rufino-perez-de-albeniz.html

https://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/tierra_estella_valdizarbe/2015/10/10/el_oficio_pastor_renueva_amescoa_276213_1006.html

https://www.youtube.com/watch?v=IV272NDleo4

Lácteos Las Tres Sierras

La distribución de las queserías en Navarra es muy llamativa por su disparidad geográfica, y es que tan sólo hay cuatro en activo por debajo de Estella mientras que al norte de esta localidad superan holgadamente la treintena. Es también muy llamativo como en estas últimas la oveja latxa es la reina indiscutible, mientras que al sur de Navarra se utiliza con frecuencia leche de otros tipos de ganado.

Una de las queserías que orgullosamente desarrollan su actividad en la Ribera navarra es Las Tres Sierras, localizada en Cintruénigo, una villa escasos kilómetros al oeste de Tudela con una importante dedicación al cultivo de verduras y de la vid. Su nombre hace referencia a las tres sierras que rodean Cintruénigo, que son Alcarama, Moncayo y Yerga.

El proyecto fue iniciado por los cirboneros Jose Joaquín Aliaga y Diego Mayo, que decidieron dedicarse a la compra/venta de leche de cabra en la segunda década del siglo XXI. En el año 2020 sus respectivas esposas, Elena Garbayo y Delia Rández, se sumaron al proyecto y adquirieron una explotación de cabras, que actualmente ronda las 800 cabezas, y comenzaron a producir y comercializar queso utilizando la leche de su rebaño. No obstante también elaboran quesos con leche de vaca y de oveja, que adquieren a otros productores, en concreto de Berbinzana y de Artajona respectivamente.

LAS TRES SIERRAS TEMPLARIO

Elaborado con leche cruda de cabra, tiene en la pasta cultivos de Penicillium. Pieza hundida que indica la larga curación, tiene una corteza rugosa con moho blanco y vetas grises, marrones y negras, envolviendo una pasta de color ceniza heterogénea, lo que le da un aspecto cuanto menos amenazante. Aroma intenso y un tanto peliagudo, a moho, a bodega cerrada, a monte bajo y a minerales, notándose de fondo la leche de cabra con su acidez característica. En boca la potencia es extrema, no es queso para todos los públicos. Es un queso graso, de sabor potente y textura pastosa, con entrada de leche de cabra sobremadura, intensas notas fúngicas y terrosas, recuerdos de establo, tabaco y tostados, que termina en un regusto larguísimo y muy especiado. Para comerlo sólo o con pan, pocos acompañantes aguantarán su fuerza. Para mi gusto demasiado fuerte, me cuesta encontrar un momento en el que me apetezca.

Comprado en: Venta Directa

Precio: regalo de Ana

LAS TRES SIERRAS EL CHULICO DE LA RIBERA

Queso de leche cruda de vaca que pasta en Navarra, no especificada la zona. Cuña de pieza cilíndrica plana, pasta marfil compacta con algún ojo y una corteza gris ceniza. No es demasiado aromático, destacan intensas notas de yogur, también leche de vaca y algo mineral. En boca es sencillo, tiene el mismo patrón que el aroma, pero con una acidez marcada y un regusto amargo que corta de forma abrupta el sabor. A mí no me ha gustado demasiado por este motivo.

Comprado en: Venta Directa

Precio: regalo de Ana

LAS TRES SIERRAS LA BARONESA

Queso elaborado con leche cruda de oveja, con maduración de 18 meses. A pesar de la larga maduración es bastante elástico, de una pasta color hueso y con una cantidad de ojos considerable. La corteza es plástica, similar a algunos quesos manchegos. Relativamente discreto en nariz, predominan las notas lácteas, con un claro dulzor. Al morder nos encontramos un queso cremoso, con un sabor intenso y profundo, más bien dulce, a leche, mantequilla y vainilla, con algún deje animal. A diferencia de otros de la fábrica, este me ha gustado bastante más

Comprado en: Venta Directa

Precio: regalo de Ana

Referencias:

https://lastressierras.com/

https://www.diariodenavarra.es/noticias/negocios/dn-management/emprendedores/2023/03/19/cintruenigo-crea-propio-queso-562068-2562.html

https://www.plazanueva.com/articulo/agro-gastronomia/cintruenigo-queso-muy-aqui/20230424183032245839.html