Marengo

La borda Marengo fue construida en el llano de Belagua, en un paraje de una belleza espectacular, por José Manuel Marco, sobrino del quesero izabarra Anatolio Ezquer, y su mujer Gema Hualde en 1980, para dedicarse a la ganadería ovina. En el año 2017 José Manuel decidió dejar la explotación y una de sus trabajadoras, Marina Collado, originaria de Mataró y en el valle desde el 2015, decidió quedarse al cargo del negocio y empezó a comercializar los quesos de Borda Marengo.

En el año 2022 la quesería pasó a manos de la pareja formada por Fernando Otal, pástor con una importante tradición familiar, y Alba Rípodas, bióloga, ambos naturales de Garde. Cuentan en el momento actual con un rebaño de unas 300 ovejas latxas de cara negra que pastan en Belagua, y a partir de las cuales obtienen toda la leche para la producción de sus quesos, lo que les permite llevar el distintivo "Artzai Gazta". Están además pendientes de incorporarse a la D.O. Roncal.

MARENGO

Elaborado con leche cruda de oveja latxa de cara negra, con una maduración de algo más de 4 meses. La corteza es de color crema con alguna veta anaranjada, un aspecto poco habitual para los quesos de oveja curados, aunque muy atractivo. Al partirlo se ve que todavía hay frescor, y su pasta elástica color marfil mantiene muchos ojos de tamaño irregular. Es un queso de aroma cálido, dulce, con recuerdos de mantequilla, vainilla, y un agradable fondo animal, que en boca se presenta con una gran intensidad, más salino y mineral aunque sin perder las notas lácteas y de rebaño. Sabor largo, potente y equilibrado, pese a que mantiene cierta juventud, que nos hizo mandarlo a favoritos por unanimidad.

Comprado en: Venta Directa (Carretera de Francia km 42, 31417 Isaba)

Precio: 24 €/kg

Referencias:

https://queseriamarengo.com/

https://www.turismovallederoncal.com/listing-item/borda-marengo/

https://tastethealtitude.com/productores/borda-marengo/

https://navarracapital.es/la-nueva-quesera-de-roncal-que-ensena-a-interpretar-el-bosque/

Lácteos Las Tres Sierras

La distribución de las queserías en Navarra es muy llamativa por su disparidad geográfica, y es que tan sólo hay cuatro en activo por debajo de Estella mientras que al norte de esta localidad superan holgadamente la treintena. Es también muy llamativo como en estas últimas la oveja latxa es la reina indiscutible, mientras que al sur de Navarra se utiliza con frecuencia leche de otros tipos de ganado.

Una de las queserías que orgullosamente desarrollan su actividad en la Ribera navarra es Las Tres Sierras, localizada en Cintruénigo, una villa escasos kilómetros al oeste de Tudela con una importante dedicación al cultivo de verduras y de la vid. Su nombre hace referencia a las tres sierras que rodean Cintruénigo, que son Alcarama, Moncayo y Yerga.

El proyecto fue iniciado por los cirboneros Jose Joaquín Aliaga y Diego Mayo, que decidieron dedicarse a la compra/venta de leche de cabra en la segunda década del siglo XXI. En el año 2020 sus respectivas esposas, Elena Garbayo y Delia Rández, se sumaron al proyecto y adquirieron una explotación de cabras, que actualmente ronda las 800 cabezas, y comenzaron a producir y comercializar queso utilizando la leche de su rebaño. No obstante también elaboran quesos con leche de vaca y de oveja, que adquieren a otros productores, en concreto de Berbinzana y de Artajona respectivamente.

LAS TRES SIERRAS TEMPLARIO

Elaborado con leche cruda de cabra, tiene en la pasta cultivos de Penicillium. Pieza hundida que indica la larga curación, tiene una corteza rugosa con moho blanco y vetas grises, marrones y negras, envolviendo una pasta de color ceniza heterogénea, lo que le da un aspecto cuanto menos amenazante. Aroma intenso y un tanto peliagudo, a moho, a bodega cerrada, a monte bajo y a minerales, notándose de fondo la leche de cabra con su acidez característica. En boca la potencia es extrema, no es queso para todos los públicos. Es un queso graso, de sabor potente y textura pastosa, con entrada de leche de cabra sobremadura, intensas notas fúngicas y terrosas, recuerdos de establo, tabaco y tostados, que termina en un regusto larguísimo y muy especiado. Para comerlo sólo o con pan, pocos acompañantes aguantarán su fuerza. Para mi gusto demasiado fuerte, me cuesta encontrar un momento en el que me apetezca.

Comprado en: Venta Directa

Precio: regalo de Ana

LAS TRES SIERRAS EL CHULICO DE LA RIBERA

Queso de leche cruda de vaca que pasta en Navarra, no especificada la zona. Cuña de pieza cilíndrica plana, pasta marfil compacta con algún ojo y una corteza gris ceniza. No es demasiado aromático, destacan intensas notas de yogur, también leche de vaca y algo mineral. En boca es sencillo, tiene el mismo patrón que el aroma, pero con una acidez marcada y un regusto amargo que corta de forma abrupta el sabor. A mí no me ha gustado demasiado por este motivo.

Comprado en: Venta Directa

Precio: regalo de Ana

Referencias:

https://lastressierras.com/

https://www.diariodenavarra.es/noticias/negocios/dn-management/emprendedores/2023/03/19/cintruenigo-crea-propio-queso-562068-2562.html

https://www.plazanueva.com/articulo/agro-gastronomia/cintruenigo-queso-muy-aqui/20230424183032245839.html

Aguirre (D.O. Idiazabal)

En la Améscoa Alta, entre Eulate y Larraona, y al sur de la Sierra de Lókiz, se encuentra Aranarache/Aranaratxe, una localidad de apenas 70 habitantes cuyo nombre parece que puede significar "valle hermoso" o "fondo del valle". Al igual que sucede en la vecina Eulate, a pesar de su pequeño tamaño alberga dos queserías, lo que da idea de la importante tradición quesera en la zona.

Es sin duda el caso de la familia Aguirre, y es que de 8 hermanos, 7 se dedican a la elaboración de queso, y 4 de ellos, Pedro Mari, Margari, Antonio y Luis Mari, lo hacen en su quesería Hermanos Aguirre, cuyas instalaciones se encuentran en el centro del pueblo, repartiéndose las diferentes labores. Esta quesería, en activo desde 1996, está adherida a la D.O. Idiazabal y a la asociación Artzai Gazta, y por lo tanto producen sus quesos a partir de leche de su propio rebaño.

AGUIRRE (D.O. Idiazabal)

Elaborado con leche cruda de oveja latxa. Es una pieza cilíndrica de poco más de 1 kg, de corteza lavada color hueso, con una pasta sin ojos algo más clara. El aroma es discreto, predomina leche y manteca, con algún punto mineral y animal. En boca pierde la timidez, tiene un sabor intenso y largo, con notas de leche de oveja sobremadura, vainilla y ganado, y una ligera acidez y mineralidad final. Elegante, equilibrado, de textura cremosa, un queso impecable que se ha ganado su puesto entre los favoritos.

Comprado en: Venta Directa
Precio: 20 €/kg (aproximadamente)

Referencias:

https://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/tierra_estella_valdizarbe/2014/03/08/asi_pueblo_aranarache_con_manolo_iparaguirre_echazarra_150325_1006.html

Mikaela Semicurado Mezcla

El valle de Ultzama es uno de los más populares de Navarra: hay incontables rutas de senderismo por sus verdes prados y hermosos bosques, su extenso parque micológico atrae a gran número de fanáticos de las setas durante la temporada y sus numerosas "ostatu" siempre han destacado por ofrecer una cocina clásica de gran calidad (sin olvidar su clásica cuajada ahumada a la piedra). Es una zona con mucha tradición en la elaboración de queso pero, sin embargo, en los últimos años no había ninguna quesería en activo.

Esto ha cambiado en el año 2024 cuando oficialmente ha comenzado su actividad comercial la quesería Mikaela. Fundada en 2018, inicialmente esta era una proyecto con finalidad educativa asociado a la Granja Escuela Ultzama, todo ello en el seno de la Fundación Ultzama, una entidad sin ánimo de lucro y de interés social. Sin embargo desde hace unos meses comercializan también sus quesos bajo la marca Mikaela, elaborados con leche de ganado del propio valle.

MIKAELA SEMICURADO MEZCLA

Elaborado con leche cruda de oveja latxa y leche cruda de vaca. Corteza marrón grisáceo con las marcas del molde, la pieza está hundida por la zona central como consecuencia de la curación. Tiene una pasta blanca amarillenta apenas sin ojos, que emite un intenso pero elegante aroma a leche salpicado de notas de vainilla, frutos secos, y más suave rebaño y moho. Mordisco de textura granulosa, muy agradable, con sabor intenso. Al principio predomina la leche y recuerdos de vainilla, y al final tiene una leve acidez con notas de yogur, granero, moho y minerales, con larga persistencia. Muy buena calidad, nunca lo habría esperado de un queso mezcla.

Comprado en: Venta Directa (Feria del Día de la Cuajada de Ultzama, 31799 Lizaso)

Precio: 19 €/kg

Referencias:

https://beeultzama.com/st_activity/queseria-educativa-mikaela/

https://www.granjaescuelaultzama.es/

Quesería Antsonea (D.O. Idiazabal)

En la comarca de Norte de Aralar, ya tocando con Guipúzcoa, se encuentra el hermoso valle de Araitz, que da nombre al municipio que engloba los concejos de Azkarate, Arribe-Atallu, Gaintza, Intza y Uztegi. Antes ruta de paso del tráfico de Pamplona hacia el Norte de Euskadi, tras la inauguración de la Autovía del Leizarán se volvió una zona mucho más tranquila. Desconozco si esto ha sido decisivo para que la pareja responsable de la quesería Antsonea, Maider Agirrebarrena y Peio Goikoetxea, iniciasen su explotación ganadera en Uztegi, pero estoy seguro de que, al menos, el ganado está más confortable.

Empezaron con la elaboración de queso de forma tradicional en el año 2009, utilizando sólo leche cruda de sus ovejas. Ya en el año 2011 renovaron las instalaciones y aumentaron el rebaño, alcanzando las 300 ovejas latxas de cara rubia, que pastan en la sierra de Aralar, en las faldas de las Malloas, durante verano y otoño, mientras que en invierno cuentan con los terrenos alrededor del caserío.

Sus quesos han recibido un buen número de premios en concursos de reconocido prestigio como el de la propia Denominación de Origen Idiazabal o el del Artzai Eguna de Uharte Arakil. Comercializan queso curado natural, ahumado, un gazta zaharra y, a diferencia de la mayor parte de queserías de la zona, también un queso azul de leche de oveja.

ANTSONEA (D.O. Idiazabal)

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, curación mínima de 2 meses. Corteza lavada de color hueso grisáceo, con una pasta mucho más clara, de un blanco brillante, quebradiza. En nariz los recuerdos animales y de establo casi superan a la leche de oveja, con un aroma intenso, que se adorna con notas salinas, vegetales y de frutos secos. El mordisco es recio, seco, y presenta inicialmente leche de oveja madura y manteca que poco a poco es invadida por una mineralidad, una leve acidez y recuerdos de almendras. Termina en un regusto muy largo, que llena la boca, donde las notas de rebaño campan a sus anchas. El aspecto sugiere juventud, la boca demuestra madurez. Es un queso estupendo, como todo lo que sale de esta quesería.

Comprado en: Gaztaleku (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona)

Precio: 21.75 €/kg

ANTSONEA MENDIKO GAZTA

Se trata de un queso con leche cruda de las ovejas alimentadas en los pastos de la montaña, habitualmente elaborado y madurado en las propias chabolas de las zonas altas.

Su pasta es dura, de color blanco brillante, lo que indica que es de elaboración reciente, con una corteza lavada color hueso. El aroma es potente aunque le cuesta abrirse, inicialmente minerales y leche de oveja no demasiado madura, aunque poco a poco se ponen a la altura matices propios de la curación y gana en profundidad. En boca llama la atención, tiene el frescor de un queso del año pero la complejidad, intensidad y duración de un queso viejo. Las notas minerales y de rebaño están en un primer plano, apoyándose en leche de oveja madurada, manteca y especia. Uno de mis habituales del final del verano, y entre mis favoritos sin dudarlo.

Comprado en: Venta Directa (https://www.antsonea.com/)
Precio: 25 €/kg

ANTSONEA URDIN

Elaborado con leche cruda de oveja latxa y los cultivos de Penicillum habituales en estos quesos. Tiene una corteza rugosa asalmonada con vetas grises que tiñen los surcos. La pasta es color hueso, algo amarillenta, con ojos de gran tamaño recubiertos por el verde azulado del hongo. Es muy aromático, con menos presencia del Penicillum de lo que cabría esperar, predominan notas lácteas, animales y salinas. En boca es verdaderamente expresivo, de textura cremosa, con mucha leche de oveja madura y vainilla, poco a poco se infiltra el azul, la especia, el moho, envuelto en notas de rebaño y minerales. Sabor largo, deja un agradable calor en la garganta. Demasiados favoritos hay de esta quesería pero es que no fallan una, da igual el estilo.

Comprado en: Gaztaleku (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona)

Precio: 28 €/kg

Referencias:

https://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/zona_norte_occidental/2014/06/22/queseros_sin_fronteras_164409_1009.html

https://www.plazaola.org/es/node/301

https://www.antsonea.com/

https://www.ehonline.net/img/ehonline-revista-0.pdf

Lezaun

La quesería más popular del valle de Yerri, y además con diferencia, es Aldaia Gaztak, en la localidad de Lezaun. Sin embargo siguiendo por la carretera en dirección al valle de Ergoiena, en el kilómetro 15, se encuentra el caserío Azkarrandia, donde Gorka Díaz elabora los quesos de la marca Lezaun. Estos se producen a partir de la leche cruda de su propio rebaño de ovejas latxas, que pastan en la sierra de Urbasa. Aceptan visitas bajo reserva para conocer tanto la cuadra de madera como la singular borda cupular.

LEZAUN

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, esta pieza me llegó con una curación de poco más de 2 meses. Tiene una corteza entre marrón y grisácea, muy homogénea, con una pasta color hueso con bastantes ojos. Es un queso bastante aromático pero a la vez delicado, con un carácter claramente natural. Se pone a la misma altura la leche de oveja con las notas de monte bajo y de moho de la corteza, con un punto salino. El mordisco, más que elástico, como cabría esperar por la juventud del queso, tiene una textura cremosa. Destaca aquí más la leche de oveja madura, adornado con moho, minerales, recuerdos de rebaño, con un sabor elegante, equilibrado y duradero. Es fantástico, mantiene las características clásicas de los quesos de la zona pero el mantener el moho en la corteza le permite destacar frente a los demás.

Comprado en: Venta Directa

Precio: regalo de unos amigos.

Referencias:

https://tierrasdeiranzu.com/es/ocio-y-turismo/artesanos/queseria-lezaun/

Granja El Moro

Figarol es un pequeño concejo de poco más de 300 habitantes, situado a pocos kilómetros de la frontera Este de Aragón, a la altura de Carcastillo. En este se encuentra "Granja El Moro", una explotación ganadera familiar con alrededor de 450 cabras fundada en el año 2008 y que desde el año 2019 funciona también como quesería. De hecho, es una de las pocas queserías navarras que elaboran con leche de cabra.

Su principal responsable es Silvia Lázaro Alfaro, licenciada en Químicas por la Universidad de Navarra, quien en el año 2012 tuvo que tomar las riendas de la empresa con la ayuda de su hermano y su madre tras el fallecimiento repentino de su padre. De hecho, el nombre de la empresa le hace un pequeño homenaje a este, ya que era el apodo que tenía en el pueblo.

GRANJA EL MORO SEMICURADO

Se trata de un queso semicurado de leche pasteurizada de cabra, con aproximadamente 6 semanas de curación. Es una pieza circular de corteza rugosa con marcas lineales simétricas, que alterna un color gris marronáceo con moho blanco. Pasta semidura blanca brillante, color hueso en periferia, con algún ojo. Tiene un aroma discreto, terroso, láctico y un poco vegetal. Sin embargo en boca compensa con creces, y se presenta potente, fresco y muy cremoso, con el firme sabor de la leche de cabra, algo seco y muy mineral. Cierra con un largo regusto que llena la boca, láctico y con delicadas notas de champiñón. Una agradable sorpresa que se cuela inesperadamente entre los favoritos.

Comprado en: Gurgur Estafeta (c\ Estafeta 21, 31001 Pamplona) (https://www.gurgurestafeta.es/)

Precio: regalo de unos amigos.

GRANJA EL MORO CRUDO

Queso semicurado elaborado con leche cruda de cabra. Pieza cilíndrica de unos 600 g con una corteza cubierta por moho blanco, con las marcas del molde. Pasta blanda de color blanco con tonos ceniza en periferia, sembrada de ojos de tamaño mediano. Aroma intenso que mezcla intensas notas de leche de cabra con el moho, recuerdos de champiñones y una leve acidez. En boca es un queso muy sabroso, con una textura especialmente cremosa, que desde el primer contacto empieza a liberar notas de yogur, nata y leche de cabra sobremadura, envuelto en moho, champiñón y recuerdos de rebaño, para terminar en una delicada acidez especiada y vegetal. Una maravilla, si el anterior fue a favoritos este va y vuelve.

Comprado en: Venta Directa

Precio: 15 € / pieza

GRANJA EL MORO VIEJO

Queso viejo elaborado con leche de cabra pasteurizada. La corteza tiene las marcas del molde y esta cubierta por un moho que empieza a tener algún tono amarillento. La pieza ha perdido grosor, una pasta muy compacta con algunos ojos en el centro y el color blanquecino se vuelve ceniza en periferia. Es muy aromático, y a diferencia de otras referencias aquí la leche sobremadura predomina sobre las notas de moho, con recuerdos minerales y de rebaño. En boca tiene una entrada de leche de cabra y queso viejo, con un punto de yogur y vainilla, que luego dan paso al moho, heno y champiñón. Intenso y profundo, suave acidez final con un regusto largo y especiado. Difícil decidir si me gusta más o menos que el crudo.

Comprado en: Venta Directa

Precio: 15 € / pieza

Nota

Muchas gracias a Silvia Lázaro Alfaro, quien ha tenido la amabilidad de responder a mis preguntas sobre la historia de la empresa.

Referencias:

https://ucan.es/2018/11/13/silvia-lazaro-alfaro-para-llevar-una-empresa-agroalimentaria-hay-que-ser-multidisciplinar/

https://www.youtube.com/watch?v=S2qR42044Zo

https://www.facebook.com/CoopsAgroES/videos/soycooperativas-silvia-l%C3%A1zaro/1721927321321935/