Autxitxia

No es que antes fuese una zona desconocida, y menos todavía para los navarros, pero no cabe duda que las novelas de Dolores Redondo han contribuido a la actual popularidad del Baztán. Este verde valle cuenta con 15 localidades y la capital, que con sus casi 3500 habitantes triplica a la segunda población más grande, es Elizondo. Se trata de un pueblo atravesado por el río Bidasoa, y con un hermoso casco viejo repleto de edificios de piedra típicos de la zona, incluyendo el espectacular palacio de Arizkunenea.

Unos kilómetros al sureste del centro de Elizondo, en el barrio de Berro, se encuentra la quesería Autxitxia, dirigida por Ramón Agirre desde hace más de 30 años. Elabora los quesos curados con leche cruda de oveja latxa, que también utiliza para producir cuajada, requesón y gaztazaharra. Tienen además desde el año 2014 una tienda en el centro de Elizondo, en el molino junto a la presa de Txokoto.

AUTXITXIA

Habitualmente este queso se encuentra muy curado, casi como un queso viejo, sin embargo esta pieza de 1.500 g fue de las primeras del año. Es de corteza lavada, con un discreto moho grisáceo, y su pasta elástica de color marfil desvela su juventud. Especialmente aromático, más aún teniendo en cuenta su juventud, con un claro dominio de la leche de oveja y manteca, incluso algo avainillado, y recuerdos de rebaño. El mordisco es cremoso, dulzón, con las mismas notas lácteas y de rebaño, desarrollando al final una delicada sequedad mineral y especiada. Joven y descarado, le faltan unos meses de curación para su momento óptimo pero aún así es impresionante.

Comprado en: Gaztaleku (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona)

Precio: 18.65 €/kg

Referencias:

https://www.valledebaztan.com/tours/queseria-autxitxia/

https://bertanbaztan.eus/listings/autxitxia/

https://baztan-bidasoa.com/nuestros-productos/queseria-autxitxia/

Beriain (D.O. Idiazabal)

Al sur de la Sakana, entre las sierras de Urbasa y Andía, se encuentra el valle de Ergoiena. Los tres concejos que se encuentran en este valle, Dorrao/Torrano, Lizarraga y Unanu, conforman el municipio de Ergoiena, cuyo nombre en euskera ("la tierra más alta") hace referencia a la mayor altitud en comparación con el resto de pueblos de la comarca.

El más pequeño de los tres es Unanu, con tan sólo 86 habitantes actualmente. Se encuentra al pie de Beriain, una de las cimas más populares y reconocibles de la montaña navarra, a pesar de tener sólo 1493 metros de altitud. Precisamente este monte fue el que eligieron para nombre e imagen de su quesería en Unanu los hermanos Maixabel y Jesús Balda Mercero.

De familia de pastores, en los años 80 Maixabel comenzó a ayudar a Martín Balda, su padre, en la explotación. Este fue uno de los pioneros de la elaboración de queso con las tecnologías modernas, además de uno de los primeros en formar parte de la asociación Artzai Gazta y la D.O. Idiazabal. Al cargo del rebaño, de unas 400 ovejas latxas de cara roja, está Jesús. Estas se alimentan de los prados al pie de la sierra, donde pastan en libertad, mientras que en invierno están estabuladas aunque su alimentación principal sigue siendo hierba de la zona. La elaboración de queso la lleva a cabo Maixabel, siguiendo las técnicas que aprendió de su madre, Julia Mercero.

BERIAIN (D.O. Idiazabal)

Elaborado con leche cruda de oveja latxa. Pieza cilíndrica que se hunde por el centro, lo que sugiere muy alta curación. De corteza lavada, la pasta es de color hueso intenso aunque se vuelve un poco anaranjada en periferia. El aroma es muy profundo y compacto, salino, con potentes notas de leche de oveja, rebaño y especia. En boca recio, de mordisco seco, tremendamente mineral y con mucho fruto seco. Se equilibra poco a poco con los sabores de la leche, gana cremosidad e incorpora al final bastante especia picante, aunque muy bien integrada. Especialmente fuerte y complejo, otro favorito de los de repetir siempre que se pueda.

Comprado en: Venta Directa (Kalekoa Baserria, Herriko Plaza 1 31829 Unanu)

Precio: 17 €/kg

Referencias:

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/sakanaleitzaldea/2018/11/20/quesos-medallas-unanu-pies-san/790367.html

http://dastatu.sakana.eus/es/project/beriain-gazta/

https://www.artzai-gazta.eus/es/elaboradores/beriain

Sustrai (D.O. Idiazabal)

Uharte, del euskera "ur arte" significa "entre aguas", y define bien la localización de Uharte Arakil, una población de casi 800 habitantes envuelta en un meandro del río Arakil, en la Sakana. Para los amantes del queso en Navarra esta es una localidad importante porque en ella se organiza el Artzai Eguna, cuya 50º celebración se llevó a cabo en el año 2017, acontecimiento que incluye, entre otros actos, el concurso anual de quesos de oveja latxa. La del año 2021 fue la 40º edición, casi nada.

A pesar de ello, curiosamente en Uharte Arakil no había quesería en activo hasta el año 2021, cuando inició su actividad Sustrai Gaztategia. Sus responsables son los hermanos Jokin y Miren Huarte Martiarena, y Unai Martínez, la pareja de Miren, pertenecientes a familias dedicadas a la ganadería ovina desde hace generaciones. El comienzo de la quesería ha sido inmejorable, dado que recibieron el primer premio en la 17º edición del Concurso de Quesos de Sakana.

Siguiendo la tradición familiar, decidieron utilizar la leche de sus rebaños para la elaboración de quesos, que comercializan dentro de la D.O. Idiazabal y al amparo de la asociación Artzai Gazta. Cuentan con unas 400 ovejas latxas de cara rubia que pastan en libertad en las sierras de Andía y Aralar, buscando en todo momento la sostenibilidad y el respeto por la tierra.

SUSTRAI (D.O. Idiazabal)

Queso de leche cruda de oveja latxa, curación mínima de 2 meses, aunque este tenía por lo menos el doble. Pieza de algo más de 1 kg, de corteza lavada, con pasta de color marfil homogéneo, con alguna grieta y tan apenas ojos. El aroma, intenso, tiende más bien al dulce, con leche de oveja madurada y frutos secos a la par, y un fondo de mantequilla y rebaño. En boca es particularmente cremoso, de sabor muy equilibrado, al principio más leche de oveja y establo, mientras que al final se potencian frutos secos, minerales y suave especia. Pocas veces está tan presente el animal en el queso, y sigue el sabor un buen rato tras el mordisco. 

Comprado en: Venta Directa (Paraje Atetoki, 31840 Uharte-Arakil)
Precio: Desconocido (fue un regalo)

Nota:

Muchas gracias a Unai Martínez por contestar con tanto detalle a mis preguntas sobre la quesería.


Referencias:

https://artzaieguna.eus/

https://www.sustrai-gaztategia.com/

https://www.quesoidiazabal.eus/productor/huarte-martiarena-jokin-y-uharte-martiarena-miren-s-c

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/sakanaleitzaldea/2021/10/03/manana-feria-etxarri/1186972.html

Agorleku (D.O. Idiazabal)

Lesaka es uno de mis pueblos (bueno, en realidad es villa) favoritos de Navarra, y junto con Aranatz, Igantzi, Etxalar y Bera dan nombre a la comarca de las Cinco Villas o Bortziriak El centro histórico se encuentra entre los mejor conservados de Navarra, y cuenta además con impresionantes casas-torre repartidas por el pueblo. Por supuesto la zona es también francamente bonita, y tan verde como cabe imaginar, por lo que también es una buena idea dar una vuelta por los alrededores. Tanto si se decide hacer esto último, como si uno sólo se ha acercado al pueblo para visitar el centro o comer en alguno de sus famosos restaurantes, merece mucho la pena acercarse a la quesería Agorleku a comprar algún queso (mejor llamar antes).

La pequeña explotación se encuentra en la parte alta de una ladera un poco al Sur del núcleo del pueblo, siguiendo una pista sinuosa. La responsable es Ainhoa Goñi Ormart, quien en colaboración con su pareja, Jon Urroz Telletxea y su hermana Maite Urroz Telletxea, comenzaron a comercializar queso en el año 2020. En la familia existía tradición ganadera, pero no en la elaboración de queso, así que en los años previos habían estado formándose y preparando todo lo necesario. Cuentan con un rebaño que suma unas 200 ovejas latxas de cara rubia que pastan en los montes cercanos al caserío, y producen quesos de D.O. Idiazabal Baserrikoa y con el sello de la asociación Artzai Gazta.

AGORLEKU (D.O. Idiazabal)

Como todos los D.O. Idiazabal, se elabora con leche cruda de oveja latxa y las piezas salen a la venta con una curación de 4 meses. Recibió el 5º premio en el concurso del Artzai Eguna de Uharte Arakil del 2021. De superficie lisa y corteza lavada, tan apenas tiene algún ojo en su homogénea pasta color hueso. Es llamativa la intensa salinidad que domina tanto aroma como sabor, junto con marcadas notas vegetales y de frutos secos. En segundo plano, aunque presentes, quedan notas de leche de oveja madurada, mantequilla y establo. Aunque seco, en boca es sabroso, intenso, con un largo regusto, mineral y especiado, incluso más de lo esperable por la edad del queso. Muy fino y de carácter propio, marca un cambio de perfil frente a otros quesos más grasos. Está claro que la D.O. Idiazabal tiene quesos para todos los gustos.

Comprado en: Venta Directa (Barrio Izotzaldea 7, 31770 Lesaka)
Precio: 18 €/kg.

Nota:

Muchas gracias a Maite Urroz por recibirnos en su caserío, enseñarnos las instalaciones y explicarnos con tanto detalle su proyecto.

Referencias:

https://www.agorleku.eus/

https://www.valledebaztan.com/tours/queseria-agorleku/

https://www.diariodenavarra.es/noticias/negocios/dn-management/2021/10/01/lesaka-forja-destino-502552-2541.html

Kokoetxea (D.O. Idiazabal)

Pocos kilómetros al Sur de Doneztebe / Santesteban se encuentra Oitz, un pequeño pueblo de calles estrechas y empinadas situado en la ladera del monte Ameztia, y junto a la orilla del río del mismo nombre. Cuenta con alrededor de 150 habitantes y formó parte del municipio de Santesteban hasta 1845, cuando obtuvo su propio ayuntamiento. En la parte alta se encuentra la iglesia del pueblo, y pegada al pie de esta la quesería Kokoetxea, en activo desde 1995.

Antes de esta fecha la familia Mindegia se dedicaba desde hace generaciones a la ganadería ovina, y el rebaño se guardaba en la planta baja del caserío Kokoetxea. Cuando Karlos Mindegia, en colaboración con su hermana María Milagros Mindegia, decidió comercializar el queso, trasladó a las ovejas a una cuadra en las afueras de Oitz y montó las instalaciones de la quesería en el espacio recuperado.

Cuentan con 350 ovejas latxas, y el queso se elabora utilizando su leche en exclusiva, lo que le permite utilizar el sello Artzai Gazta. La producción anual aproximada es de 4.500 kg, que se vende sobretodo en el propio caserío, aunque también se puede encontrar en algún comercio de Malerreka.

KOKOETXEA (D.O. Idiazabal)

Elaborado con leche cruda de oveja latxa. No es un Idiazabal al uso por el intenso ocre de su corteza, con algunas zonas desteñidas. La pasta es pétrea, quebradiza, lo que también llama la atención puesto que es de esta campaña, de un color hueso que oscurece en periferia. Es muy aromático, combina intensas notas de leche de oveja madurada, minerales y avellanas, con un fondo de establo y monte bajo. En boca es recio, sobrio, acorde con el aroma, quizá algo más especiado. El mordisco es limpio, el sabor llena la boca y deja un regusto terroso, salino, con notas de rebaño y frutos secos. Dentro del altísimo nivel de los quesos de esta D.O., hay algunos que destacan, y el de Kokoetxea es uno de ellos.

Precio: 16 €/kg

Comprado en: Venta Directa (Kokoetxea Baserria, 31751 Oitz)

Referencias

http://www.oitz.org/es/visitanos/

https://www.escapadarural.com/que-hacer/oitz

https://www.intiasa.es/en/explotaciones-ganaderas/areas-de-interes.html?layout=edit&id=764

Sarabe (D.O. Idiazabal)

El último pueblo antes de llegar a Altsasu saliendo de Pamplona es Urdiain, de algo menos de 700 habitantes. La quesería Sarabe pertenece a esta localidad, pero sus instalaciones no se encuentran en el núcleo urbano sino que hay que cruzar el río Arakil y dar un agradable paseo de una media hora por el hermoso valle de Sarabe para llegar su caserío centenario

Esta quesería familiar está en activo desde hace más de 20 años, aunque la tradición ganadera se remonta a muchas generaciones atrás. Fue iniciada por el matrimonio formado por Ildefonso Ostiza Galarza y Mº Teresa Irigoyen Arregui, y es su hijo Jesús María Ostiza Irigoyen el responsable en el momento actual. Cuentan con más de 400 ovejas latxas de cara negra que pastan en los alrededores del caserío, así como en la sierra de Urbasa. Los quesos se elaboran exclusivamente con la leche de su rebaño, y se enorgullecen de haber sido los primeros de Navarra en utilizar ordeño mecánico.

SARABE (D.O. Idiazabal)

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, esta pieza era de la temporada pasada. Ha cogido un color marfil, tanto la corteza como la pasta, y no tiene ojos. Es muy duro aunque también es bastante graso, e incluso se ha hundido la zona central. El aroma corresponde a un queso viejo, las notas a establo son lo que más destacan, con generosa mineralidad, heno y rebaño, quedando leche sobremadura de fondo. Mismo patrón en boca, muy profundo e intenso, como un gazta zaharra sólido, con leche de oveja evolucionada, manteca y rebaño, con un picante goloso al final que llega a dormir la lengua. Delicioso, pero para valientes.

Comprado en: Venta Directa (Sarabe Baserria, 31810 Urdiain)
Precio: 17 €/kg

Nota: 

Muchas gracias a Mº Teresa Irigoyen por la atención dada y la información aportada.

Referencias:

https://artzai-gazta.eus/elaboradores/sarabe/

https://www.intiasa.es/es/transparencia/40-explotaciones-ganaderas/768-s-i-ostiza-1.html

http://dastatu.sakana.eus/es/project/quesos-sarabe/

https://www.quesoidiazabal.eus/productor/ostiza-s-c

Ekollaondo Curado

Goldaratz es un concejo de poco más de 30 habitantes que pertenece al municipio de Imotz, siendo el segundo más pequeño del valle después de Zarrantz. Se accede por una estrecha carretera que se escapa de la autovía escasos kilómetros al Norte de Irurtzun, y no son pocos los navarros que han recorrido esta ruta para ir a comer al afamado restaurante Etxeberri. Lo que no es tan conocido es que en este pueblo se encuentra la empresa Ekollaondo, que comenzó su actividad centrada en la ganadería ovina y la venta de corderos lechales, pero que posteriormente diversificaron su actividad adquiriendo gallinas ponedoras y cabras para la comercialización de huevos y productos lácteos respectivamente.

Fue fundada en el año 2003 por la pareja Karmele Eskobar y Joxean Iturralde, junto con su hija Nahikari. Fue esta última la que tomó la iniciativa para empezar a elaborar lácteos, lo que hacen desde el año 2015, contando en la actualidad con 80 cabras. Comercializan 3 quesos distintos, tierno, semicurado y curado y, al igual que el resto de productos que elaboran, lo hacen bajo el sello de certificación ecológica que obtuvieron en el año 2014.

EKOLLAONDO CURADO

Pieza circular de corteza color hueso con algo de moho de color ceniza, sin embargo la pasta es blanco brillante con algunos ojos. La leche de cabra domina el olfato, con su característica acidez y mineralidad, sugiriendo que el fin de la maduración ha sido reciente, junto con suaves recuerdos vegetales, avellanas y de champiñón de la corteza. Similar en boca, llama la atención el frescor, con una sequedad y astringencia que recuerda al rulo de cabra, aunque más complejo, con notas de moho, frutos secos, vegetales y minerales. Queso rústico, directo, marcadamente láctico, que opta por ignorar el estilo de los quesos de la zona.

Comprado en: EKOmercado en Geltoki (Av Conde Oliveto 6, 31002 Pamplona)

Precio: 20 €/kg.

Referencias:

https://aenavarra.com/asociados/ekollaondo/

https://www.ekoalde.org/es/productores-as/karmele-escobar-oyaregui

https://www.youtube.com/watch?v=MWwGQXNe2hI

https://www.navarraecologica.org/es/periodico-navarra-bio/consumir-alimentos-ecologicos-nos-convierte-en-personas-responsables