Xuart

Ochagavía/Otsagabia es sin duda una de las locales más visitadas del valle de Salazar, y en general del Pirineo Navarro. Tanto su entorno, en pleno Pirineo Navarro, a escasos kilómetros de la espectacular Selva de Irati, como su conjunto arquitectónico, con los caserones de piedra y tejados de pizarra a lo largo del río Anduña, la hacen parada obligatoria cuando uno se acerca a la zona.

Los quesos de la quesería Xuart, en activo desde el año 2017, son otro de los atractivos de esta localidad. Sus responsables son Nerea Méndez, natural de Izalzu/Itzaltzu, y su pareja Xabi San José. Cuentan con un rebaño de 300 ovejas latxas de cara negra que se alimentan con los excelentes pastos de Tapla, una zona alta de la Selva de Irati.

XUART

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, con maduración de por lo menos 90 días. Pasta dura de color hueso, se acerca a la ceniza en periferia, con algún ojo de tamaño medio. A diferencia de la mayoría de los quesos de la zona, la corteza no es lavada sino que tiene una capa homogénea de moho grisáceo. El aroma se presenta potente, con mucha presencia de la leche de oveja sobremadura, manteca y notas animales, con el moho aportando un punto vegetal. Mismo patrón en boca, queso goloso, avainillado, de sabor largo y profundo y textura muy cremosa, con prominencia de la leche y el ganado, quedando el moho en el regusto. A pesar de ser menos conocido que otras referencias del Pirineo es un queso estupendo, muy recomendable.

Comprado en: Covirán Ochagavía (Barrio Irigoien 42, 31680 Ochagavía/Otsagabia)

Precio: 23.5 €/kg

Referencias:

https://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/sanguesa-merindad/2022/10/08/ezcaroz-saborea-el-otono-544106-1010.html

https://www.facebook.com/story.php/?story_fbid=4704386632962594&id=1104127719655188&locale=hi_IN

Valle Las Amescoas

Hace un tiempo hablé del queso Hermanos Aguirre, de Aranaratxe, y hoy completo la visita con un queso de la otra fábrica que hay en esta localidad, la Quesería Rufino Pérez de Albéniz. Es una de las queserías más importantes del valle y, de hecho, fue la primera en contar con registro sanitario para realizar su actividad en el pueblo, hace ya varias décadas, aunque antes elaboraban el queso en una txabola en la sierra de Urbasa, remontándose la tradición familiar varias generaciones atrás.

Sus actuales propietarios son Marta y Gustavo Pérez de Albéniz, hijos de Rufino Pérez de Albéniz y Maria Isabel Ruiz, cuyo padre vino desde Álava hasta el valle. Marta se encarga de la elaboración del queso y Gustavo del cuidado del rebaño y demás tareas agrícolas. Tienen un rebaño de 600 ovejas latxas de cara negra que se alimentan de los pastos locales, así como de cereales cultivados en sus fincas, y todo el queso se elabora exclusivamente con la leche de sus propias ovejas.

VALLE LAS AMESCOAS

Elaborado con leche cruda de oveja latxa de cara negra. Esta pieza es evidente que tiene una curación prolongada, tiene un color marfil que se acerca al mostaza, sin grandes cambios en la corteza, una consistencia pétrea y apenas ojos. Es un queso muy intenso y profundo tanto en nariz como en boca, más bien dulce, caracterizados por la leche de oveja sobremadura, manteca, vainilla y frutos secos, con potentes recuerdos de rebaño y minerales. El sabor llena la boca, con una sensación cremosa, y le cuesta un buen rato irse, con un regusto salino y animal. Cualquiera pensaría en un queso viejo, aunque con un equilibrio impecable. 

Comprado en: Venta Directa

Precio: 18 €/kg

Referencias:

https://www.amescoa.com/es/viaje-valle-amescoa/establecimientos-valle-amescoa/26-queseria-rufino-perez-de-albeniz.html

https://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/tierra_estella_valdizarbe/2015/10/10/el_oficio_pastor_renueva_amescoa_276213_1006.html

https://www.youtube.com/watch?v=IV272NDleo4

Marengo

La borda Marengo fue construida en el llano de Belagua, en un paraje de una belleza espectacular, por José Manuel Marco, sobrino del quesero izabarra Anatolio Ezquer, y su mujer Gema Hualde en 1980, para dedicarse a la ganadería ovina. En el año 2017 José Manuel decidió dejar la explotación y una de sus trabajadoras, Marina Collado, originaria de Mataró y en el valle desde el 2015, decidió quedarse al cargo del negocio y empezó a comercializar los quesos de Borda Marengo.

En el año 2022 la quesería pasó a manos de la pareja formada por Fernando Otal, pástor con una importante tradición familiar, y Alba Rípodas, bióloga, ambos naturales de Garde. Cuentan en el momento actual con un rebaño de unas 300 ovejas latxas de cara negra que pastan en Belagua, y a partir de las cuales obtienen toda la leche para la producción de sus quesos, lo que les permite llevar el distintivo "Artzai Gazta". Están además pendientes de incorporarse a la D.O. Roncal.

MARENGO

Elaborado con leche cruda de oveja latxa de cara negra, con una maduración de algo más de 4 meses. La corteza es de color crema con alguna veta anaranjada, un aspecto poco habitual para los quesos de oveja curados, aunque muy atractivo. Al partirlo se ve que todavía hay frescor, y su pasta elástica color marfil mantiene muchos ojos de tamaño irregular. Es un queso de aroma cálido, dulce, con recuerdos de mantequilla, vainilla, y un agradable fondo animal, que en boca se presenta con una gran intensidad, más salino y mineral aunque sin perder las notas lácteas y de rebaño. Sabor largo, potente y equilibrado, pese a que mantiene cierta juventud, que nos hizo mandarlo a favoritos por unanimidad.

Comprado en: Venta Directa (Carretera de Francia km 42, 31417 Isaba)

Precio: 24 €/kg

Referencias:

https://queseriamarengo.com/

https://www.turismovallederoncal.com/listing-item/borda-marengo/

https://tastethealtitude.com/productores/borda-marengo/

https://navarracapital.es/la-nueva-quesera-de-roncal-que-ensena-a-interpretar-el-bosque/

Aguirre (D.O. Idiazabal)

En la Améscoa Alta, entre Eulate y Larraona, y al sur de la Sierra de Lókiz, se encuentra Aranarache/Aranaratxe, una localidad de apenas 70 habitantes cuyo nombre parece que puede significar "valle hermoso" o "fondo del valle". Al igual que sucede en la vecina Eulate, a pesar de su pequeño tamaño alberga dos queserías, lo que da idea de la importante tradición quesera en la zona.

Es sin duda el caso de la familia Aguirre, y es que de 8 hermanos, 7 se dedican a la elaboración de queso, y 4 de ellos, Pedro Mari, Margari, Antonio y Luis Mari, lo hacen en su quesería Hermanos Aguirre, cuyas instalaciones se encuentran en el centro del pueblo, repartiéndose las diferentes labores. Esta quesería, en activo desde 1996, está adherida a la D.O. Idiazabal y a la asociación Artzai Gazta, y por lo tanto producen sus quesos a partir de leche de su propio rebaño.

AGUIRRE (D.O. Idiazabal)

Elaborado con leche cruda de oveja latxa. Es una pieza cilíndrica de poco más de 1 kg, de corteza lavada color hueso, con una pasta sin ojos algo más clara. El aroma es discreto, predomina leche y manteca, con algún punto mineral y animal. En boca pierde la timidez, tiene un sabor intenso y largo, con notas de leche de oveja sobremadura, vainilla y ganado, y una ligera acidez y mineralidad final. Elegante, equilibrado, de textura cremosa, un queso impecable que se ha ganado su puesto entre los favoritos.

Comprado en: Venta Directa
Precio: 20 €/kg (aproximadamente)

Referencias:

https://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/tierra_estella_valdizarbe/2014/03/08/asi_pueblo_aranarache_con_manolo_iparaguirre_echazarra_150325_1006.html

Mikaela Semicurado Mezcla

El valle de Ultzama es uno de los más populares de Navarra: hay incontables rutas de senderismo por sus verdes prados y hermosos bosques, su extenso parque micológico atrae a gran número de fanáticos de las setas durante la temporada y sus numerosas "ostatu" siempre han destacado por ofrecer una cocina clásica de gran calidad (sin olvidar su clásica cuajada ahumada a la piedra). Es una zona con mucha tradición en la elaboración de queso pero, sin embargo, en los últimos años no había ninguna quesería en activo.

Esto ha cambiado en el año 2024 cuando oficialmente ha comenzado su actividad comercial la quesería Mikaela. Fundada en 2018, inicialmente esta era una proyecto con finalidad educativa asociado a la Granja Escuela Ultzama, todo ello en el seno de la Fundación Ultzama, una entidad sin ánimo de lucro y de interés social. Sin embargo desde hace unos meses comercializan también sus quesos bajo la marca Mikaela, elaborados con leche de ganado del propio valle.

MIKAELA SEMICURADO MEZCLA

Elaborado con leche cruda de oveja latxa y leche cruda de vaca. Corteza marrón grisáceo con las marcas del molde, la pieza está hundida por la zona central como consecuencia de la curación. Tiene una pasta blanca amarillenta apenas sin ojos, que emite un intenso pero elegante aroma a leche salpicado de notas de vainilla, frutos secos, y más suave rebaño y moho. Mordisco de textura granulosa, muy agradable, con sabor intenso. Al principio predomina la leche y recuerdos de vainilla, y al final tiene una leve acidez con notas de yogur, granero, moho y minerales, con larga persistencia. Muy buena calidad, nunca lo habría esperado de un queso mezcla.

Comprado en: Venta Directa (Feria del Día de la Cuajada de Ultzama, 31799 Lizaso)

Precio: 19 €/kg

Referencias:

https://beeultzama.com/st_activity/queseria-educativa-mikaela/

https://www.granjaescuelaultzama.es/

Lezaun

La quesería más popular del valle de Yerri, y además con diferencia, es Aldaia Gaztak, en la localidad de Lezaun. Sin embargo siguiendo por la carretera en dirección al valle de Ergoiena, en el kilómetro 15, se encuentra el caserío Azkarrandia, donde Gorka Díaz elabora los quesos de la marca Lezaun. Estos se producen a partir de la leche cruda de su propio rebaño de ovejas latxas, que pastan en la sierra de Urbasa. Aceptan visitas bajo reserva para conocer tanto la cuadra de madera como la singular borda cupular.

LEZAUN

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, esta pieza me llegó con una curación de poco más de 2 meses. Tiene una corteza entre marrón y grisácea, muy homogénea, con una pasta color hueso con bastantes ojos. Es un queso bastante aromático pero a la vez delicado, con un carácter claramente natural. Se pone a la misma altura la leche de oveja con las notas de monte bajo y de moho de la corteza, con un punto salino. El mordisco, más que elástico, como cabría esperar por la juventud del queso, tiene una textura cremosa. Destaca aquí más la leche de oveja madura, adornado con moho, minerales, recuerdos de rebaño, con un sabor elegante, equilibrado y duradero. Es fantástico, mantiene las características clásicas de los quesos de la zona pero el mantener el moho en la corteza le permite destacar frente a los demás.

Comprado en: Venta Directa

Precio: regalo de unos amigos.

Referencias:

https://tierrasdeiranzu.com/es/ocio-y-turismo/artesanos/queseria-lezaun/

Granja El Moro

Figarol es un pequeño concejo de poco más de 300 habitantes, situado a pocos kilómetros de la frontera Este de Aragón, a la altura de Carcastillo. En este se encuentra "Granja El Moro", una explotación ganadera familiar con alrededor de 450 cabras fundada en el año 2008 y que desde el año 2019 funciona también como quesería. De hecho, es una de las pocas queserías navarras que elaboran con leche de cabra.

Su principal responsable es Silvia Lázaro Alfaro, licenciada en Químicas por la Universidad de Navarra, quien en el año 2012 tuvo que tomar las riendas de la empresa con la ayuda de su hermano y su madre tras el fallecimiento repentino de su padre. De hecho, el nombre de la empresa le hace un pequeño homenaje a este, ya que era el apodo que tenía en el pueblo.

GRANJA EL MORO SEMICURADO

Se trata de un queso semicurado de leche pasteurizada de cabra, con aproximadamente 6 semanas de curación. Es una pieza circular de corteza rugosa con marcas lineales simétricas, que alterna un color gris marronáceo con moho blanco. Pasta semidura blanca brillante, color hueso en periferia, con algún ojo. Tiene un aroma discreto, terroso, láctico y un poco vegetal. Sin embargo en boca compensa con creces, y se presenta potente, fresco y muy cremoso, con el firme sabor de la leche de cabra, algo seco y muy mineral. Cierra con un largo regusto que llena la boca, láctico y con delicadas notas de champiñón. Una agradable sorpresa que se cuela inesperadamente entre los favoritos.

Comprado en: Gurgur Estafeta (c\ Estafeta 21, 31001 Pamplona) (https://www.gurgurestafeta.es/)

Precio: regalo de unos amigos.

GRANJA EL MORO CRUDO

Queso semicurado elaborado con leche cruda de cabra. Pieza cilíndrica de unos 600 g con una corteza cubierta por moho blanco, con las marcas del molde. Pasta blanda de color blanco con tonos ceniza en periferia, sembrada de ojos de tamaño mediano. Aroma intenso que mezcla intensas notas de leche de cabra con el moho, recuerdos de champiñones y una leve acidez. En boca es un queso muy sabroso, con una textura especialmente cremosa, que desde el primer contacto empieza a liberar notas de yogur, nata y leche de cabra sobremadura, envuelto en moho, champiñón y recuerdos de rebaño, para terminar en una delicada acidez especiada y vegetal. Una maravilla, si el anterior fue a favoritos este va y vuelve.

Comprado en: Venta Directa

Precio: 15 € / pieza

GRANJA EL MORO VIEJO

Queso viejo elaborado con leche de cabra pasteurizada. La corteza tiene las marcas del molde y esta cubierta por un moho que empieza a tener algún tono amarillento. La pieza ha perdido grosor, una pasta muy compacta con algunos ojos en el centro y el color blanquecino se vuelve ceniza en periferia. Es muy aromático, y a diferencia de otras referencias aquí la leche sobremadura predomina sobre las notas de moho, con recuerdos minerales y de rebaño. En boca tiene una entrada de leche de cabra y queso viejo, con un punto de yogur y vainilla, que luego dan paso al moho, heno y champiñón. Intenso y profundo, suave acidez final con un regusto largo y especiado. Difícil decidir si me gusta más o menos que el crudo.

Comprado en: Venta Directa

Precio: 15 € / pieza

Nota

Muchas gracias a Silvia Lázaro Alfaro, quien ha tenido la amabilidad de responder a mis preguntas sobre la historia de la empresa.

Referencias:

https://ucan.es/2018/11/13/silvia-lazaro-alfaro-para-llevar-una-empresa-agroalimentaria-hay-que-ser-multidisciplinar/

https://www.youtube.com/watch?v=S2qR42044Zo

https://www.facebook.com/CoopsAgroES/videos/soycooperativas-silvia-l%C3%A1zaro/1721927321321935/