Aguirre (D.O. Idiazabal)

En la Améscoa Alta, entre Eulate y Larraona, y al sur de la Sierra de Lókiz, se encuentra Aranarache/Aranaratxe, una localidad de apenas 70 habitantes cuyo nombre parece que puede significar "valle hermoso" o "fondo del valle". Al igual que sucede en la vecina Eulate, a pesar de su pequeño tamaño alberga dos queserías, lo que da idea de la importante tradición quesera en la zona.

Es sin duda el caso de la familia Aguirre, y es que de 8 hermanos, 7 se dedican a la elaboración de queso, y 4 de ellos, Pedro Mari, Margari, Antonio y Luis Mari, lo hacen en su quesería Hermanos Aguirre, cuyas instalaciones se encuentran en el centro del pueblo, repartiéndose las diferentes labores. Esta quesería, en activo desde 1996, está adherida a la D.O. Idiazabal y a la asociación Artzai Gazta, y por lo tanto producen sus quesos a partir de leche de su propio rebaño.

AGUIRRE (D.O. Idiazabal)

Elaborado con leche cruda de oveja latxa. Es una pieza cilíndrica de poco más de 1 kg, de corteza lavada color hueso, con una pasta sin ojos algo más clara. El aroma es discreto, predomina leche y manteca, con algún punto mineral y animal. En boca pierde la timidez, tiene un sabor intenso y largo, con notas de leche de oveja sobremadura, vainilla y ganado, y una ligera acidez y mineralidad final. Elegante, equilibrado, de textura cremosa, un queso impecable que se ha ganado su puesto entre los favoritos.

Comprado en: Venta Directa
Precio: 20 €/kg (aproximadamente)

Referencias:

https://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/tierra_estella_valdizarbe/2014/03/08/asi_pueblo_aranarache_con_manolo_iparaguirre_echazarra_150325_1006.html

Mikaela Semicurado Mezcla

El valle de Ultzama es uno de los más populares de Navarra: hay incontables rutas de senderismo por sus verdes prados y hermosos bosques, su extenso parque micológico atrae a gran número de fanáticos de las setas durante la temporada y sus numerosas "ostatu" siempre han destacado por ofrecer una cocina clásica de gran calidad (sin olvidar su clásica cuajada ahumada a la piedra). Es una zona con mucha tradición en la elaboración de queso pero, sin embargo, en los últimos años no había ninguna quesería en activo.

Esto ha cambiado en el año 2024 cuando oficialmente ha comenzado su actividad comercial la quesería Mikaela. Fundada en 2018, inicialmente esta era una proyecto con finalidad educativa asociado a la Granja Escuela Ultzama, todo ello en el seno de la Fundación Ultzama, una entidad sin ánimo de lucro y de interés social. Sin embargo desde hace unos meses comercializan también sus quesos bajo la marca Mikaela, elaborados con leche de ganado del propio valle.

MIKAELA SEMICURADO MEZCLA

Elaborado con leche cruda de oveja latxa y leche cruda de vaca. Corteza marrón grisáceo con las marcas del molde, la pieza está hundida por la zona central como consecuencia de la curación. Tiene una pasta blanca amarillenta apenas sin ojos, que emite un intenso pero elegante aroma a leche salpicado de notas de vainilla, frutos secos, y más suave rebaño y moho. Mordisco de textura granulosa, muy agradable, con sabor intenso. Al principio predomina la leche y recuerdos de vainilla, y al final tiene una leve acidez con notas de yogur, granero, moho y minerales, con larga persistencia. Muy buena calidad, nunca lo habría esperado de un queso mezcla.

Comprado en: Venta Directa (Feria del Día de la Cuajada de Ultzama, 31799 Lizaso)

Precio: 19 €/kg

Referencias:

https://beeultzama.com/st_activity/queseria-educativa-mikaela/

https://www.granjaescuelaultzama.es/

Lezaun

La quesería más popular del valle de Yerri, y además con diferencia, es Aldaia Gaztak, en la localidad de Lezaun. Sin embargo siguiendo por la carretera en dirección al valle de Ergoiena, en el kilómetro 15, se encuentra el caserío Azkarrandia, donde Gorka Díaz elabora los quesos de la marca Lezaun. Estos se producen a partir de la leche cruda de su propio rebaño de ovejas latxas, que pastan en la sierra de Urbasa. Aceptan visitas bajo reserva para conocer tanto la cuadra de madera como la singular borda cupular.

LEZAUN

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, esta pieza me llegó con una curación de poco más de 2 meses. Tiene una corteza entre marrón y grisácea, muy homogénea, con una pasta color hueso con bastantes ojos. Es un queso bastante aromático pero a la vez delicado, con un carácter claramente natural. Se pone a la misma altura la leche de oveja con las notas de monte bajo y de moho de la corteza, con un punto salino. El mordisco, más que elástico, como cabría esperar por la juventud del queso, tiene una textura cremosa. Destaca aquí más la leche de oveja madura, adornado con moho, minerales, recuerdos de rebaño, con un sabor elegante, equilibrado y duradero. Es fantástico, mantiene las características clásicas de los quesos de la zona pero el mantener el moho en la corteza le permite destacar frente a los demás.

Comprado en: Venta Directa

Precio: regalo de unos amigos.

Referencias:

https://tierrasdeiranzu.com/es/ocio-y-turismo/artesanos/queseria-lezaun/

Granja El Moro

Figarol es un pequeño concejo de poco más de 300 habitantes, situado a pocos kilómetros de la frontera Este de Aragón, a la altura de Carcastillo. En este se encuentra "Granja El Moro", una explotación ganadera familiar con alrededor de 450 cabras fundada en el año 2008 y que desde el año 2019 funciona también como quesería. De hecho, es una de las pocas queserías navarras que elaboran con leche de cabra.

Su principal responsable es Silvia Lázaro Alfaro, licenciada en Químicas por la Universidad de Navarra, quien en el año 2012 tuvo que tomar las riendas de la empresa con la ayuda de su hermano y su madre tras el fallecimiento repentino de su padre. De hecho, el nombre de la empresa le hace un pequeño homenaje a este, ya que era el apodo que tenía en el pueblo.

GRANJA EL MORO SEMICURADO

Se trata de un queso semicurado de leche pasteurizada de cabra, con aproximadamente 6 semanas de curación. Es una pieza circular de corteza rugosa con marcas lineales simétricas, que alterna un color gris marronáceo con moho blanco. Pasta semidura blanca brillante, color hueso en periferia, con algún ojo. Tiene un aroma discreto, terroso, láctico y un poco vegetal. Sin embargo en boca compensa con creces, y se presenta potente, fresco y muy cremoso, con el firme sabor de la leche de cabra, algo seco y muy mineral. Cierra con un largo regusto que llena la boca, láctico y con delicadas notas de champiñón. Una agradable sorpresa que se cuela inesperadamente entre los favoritos.

Comprado en: Gurgur Estafeta (c\ Estafeta 21, 31001 Pamplona) (https://www.gurgurestafeta.es/)

Precio: regalo de unos amigos.

GRANJA EL MORO CRUDO

Queso semicurado elaborado con leche cruda de cabra. Pieza cilíndrica de unos 600 g con una corteza cubierta por moho blanco, con las marcas del molde. Pasta blanda de color blanco con tonos ceniza en periferia, sembrada de ojos de tamaño mediano. Aroma intenso que mezcla intensas notas de leche de cabra con el moho, recuerdos de champiñones y una leve acidez. En boca es un queso muy sabroso, con una textura especialmente cremosa, que desde el primer contacto empieza a liberar notas de yogur, nata y leche de cabra sobremadura, envuelto en moho, champiñón y recuerdos de rebaño, para terminar en una delicada acidez especiada y vegetal. Una maravilla, si el anterior fue a favoritos este va y vuelve.

Comprado en: Venta Directa

Precio: 15 € / pieza

GRANJA EL MORO VIEJO

Queso viejo elaborado con leche de cabra pasteurizada. La corteza tiene las marcas del molde y esta cubierta por un moho que empieza a tener algún tono amarillento. La pieza ha perdido grosor, una pasta muy compacta con algunos ojos en el centro y el color blanquecino se vuelve ceniza en periferia. Es muy aromático, y a diferencia de otras referencias aquí la leche sobremadura predomina sobre las notas de moho, con recuerdos minerales y de rebaño. En boca tiene una entrada de leche de cabra y queso viejo, con un punto de yogur y vainilla, que luego dan paso al moho, heno y champiñón. Intenso y profundo, suave acidez final con un regusto largo y especiado. Difícil decidir si me gusta más o menos que el crudo.

Comprado en: Venta Directa

Precio: 15 € / pieza

Nota

Muchas gracias a Silvia Lázaro Alfaro, quien ha tenido la amabilidad de responder a mis preguntas sobre la historia de la empresa.

Referencias:

https://ucan.es/2018/11/13/silvia-lazaro-alfaro-para-llevar-una-empresa-agroalimentaria-hay-que-ser-multidisciplinar/

https://www.youtube.com/watch?v=S2qR42044Zo

https://www.facebook.com/CoopsAgroES/videos/soycooperativas-silvia-l%C3%A1zaro/1721927321321935/

Quesería Bikain

En la localidad de Etxarri, en el valle de Larraun y parte del municipio del mismo nombre, se encuentra la quesería Bikain. La casa familiar se llama Ongi Etorri, al ser la primera del pueblo viniendo desde Lekunberri, y fue fundada por Joxemari Olaskoaga y Maritxu Etxarri. A esta asociaron una explotación ovina de raza latxa, cuya leche emplean para la elaboración de sus productos. 

El nombre de su marca es Bikain, que significa "bien hecho" en euskera. Comenzaron vendiendo cuajada en la década de los 70, dado que en la propia casa ya se elaboraba tradicionalmente, y posteriormente incluyeron el queso entre sus productos. Los más populares se comercializan en el marco de la D.O. Idiazabal, sin embargo producen también algunos de muy alto nivel que por sus características no entran en esta categoría.

BIKAIN GAZTAZARRA

Este gaztazarra se produce a partir de queso viejo fermentado al que se le añade leche de oveja, y se madura durante varios meses. Pasta espesa, untuosa de color entre beige y mostaza. Tan intenso como es posible tanto en aroma como en sabor, con notas de manteca, queso viejo y leche de oveja. Dulce al inicio, muy picante al final y con una importante astringencia que seca la boca, llegando incluso a anestesiar alguna zona, con una duración del sabor extremadamente larga. Es fuerte incluso en comparación con otros quesos de este tipo.

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).

Precio: 4 €/unidad (200 g).

LORETAN

Este queso, del que no hay apenas información, se elabora con leche cruda de oveja latxa pero es inoculado con el hongo Penicillium. Tiene una corteza anaranjada con restos de moho blanco que cubre una pasta amarillenta con vetas azules de consistencia firme. Es un queso semiblando, de textura granulosa. Está muy presente el carácter de la leche de oveja madura y notas mantecosas, y hace un contraste interesante con el azul, incorporado con delicadeza y que evoca hongos, establo y un punto vegetal. Complejo y rico, permite escapar un poco del estricto patrón marcado por la tradición quesera de la zona. 

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).

Precio: 18.95 €/kg

BIKAIN (D.O. Idiazabal) / ETXARRIKO GAZTA

Es un queso de color hueso tirando a mostaza en periferia. A pesar de su juventud, dado que es de los primeros de la temporada, en aroma se nota madurez, con recuerdos de leche de oveja, mantequilla y algo de vainilla, y una delicada salinidad. Algo más fresco en boca, hay intensas notas de yogur y minerales junto con la leche de oveja y la mantequilla, que le aportan una leve acidez. Termina en un regusto largo, firme, con recuerdos de ganado y leche. Pues eso, como dice su nombre, bien hecho. 

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).

Precio: 22.8 €/kg

Referencias

https://www.plazaola.org/

http://www.quesosbikain.net/

Etxelekua Gasnategia

En la localidad transfonteriza de Urdazubi/Urdax, separada del valle del Baztán por el puerto de Otsondo, se encuentra el caserío Etxelekua, que alberga a la quesería del mismo nombre. La actividad comercial de esta empresa familiar comenzó en 1990 y fue iniciada por Manuel Bengoetxea y Maribel Lastiri-Etchenique, aunque la elaboración de queso a partir de leche de oveja latxa se remonta muchas generaciones atrás. De la misma manera dos de sus hijos, Xabier y Aña Mari, también se han implicado en esta actividad y desde el año 2000 y 2008 respectivamente trabajan en la empresa, manteniendo así la tradición familiar.

Al igual que otras queserías de la zona Norte de Navarra, en Etxelekua se encargan tanto del cuidado del rebaño y del ordeño como del proceso de elaboración del queso, lo que les permite formar parte de la asociación Artzai Gazta. Desde el año 2005 pertenecen además a la D.O. Idiazabal con su queso Bengotxea, aunque cuentan con otros dos quesos fuera de la denominación, un semicurado de oveja y un curado de vaca, que llevan el nombre del caserío.

EXELEKUA ARDI LATXAREN GASNA

Queso de leche cruda de oveja latxa, catalogado por la quesería como un semicurado. 6 premios en los World Cheese Awards en los últimos 5 años. 

Corteza amarillenta homogénea sin moho, pieza muy dura. Por dentro color marfil, uniforme, de consistencia elástica y con algunos ojos de pequeño tamaño. Es un semicurado aunque acercándose peligrosamente a la curación. No es demasiado aromático, aunque predomina el carácter de la leche, notas de mantequilla o brioche, predominantemente dulce. En boca se abre con gran potencia y combina leche de oveja, yogur, nata, una delicada sequedad mineral y un punto picante al final.

Comprado en: Comercio A Mano / Janari Denda Esther (Grupo José María Lakoizkieta 2, 31793 Narbarte - Bertizarana)
Precio: 18 €/kg.

ETXELEKUA ETXEKO BEHI GASNA

Queso elaborado con leche pasteurizada de vacas del valle. Es un queso curado, de corteza lavada, con una pasta de color hueso y algunos ojos. No es muy aromático, como suele ser habitual en este tipo de quesos, destacando notas de leche, mantequilla y yogur. En boca es elástico, con una textura gomosa que se vuelve algo granular al desacerse. Sabor directo, de intensidad media, se expresa el sabor de la leche de vaca, notas de yogur y algo de heno, con un final más bien mineral. Queso sencillo pero fresco y sabroso, la verdad es que está bien bueno aunque prefiero los de oveja.

Comprado en: Supermercado BM (c\ Francisco Bergamín 45, 31004 Pamplona)

Precio: 17 €/kg

Referencias

https://www.etxelekua.com/

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/2014/11/22/queso-etxelekua-urdax-logra-super/457540.html

Casa Legarra

Volvemos a Goldaratz, en el bonito valle de Imotz, para hablar de Casa Legarra, una quesería poco presente en las tiendas de Navarra pero que se puede encontrar fácilmente en ferias y mercadillos. En concreto en la cuenca de Pamplona se organiza un mercadillo que va rotando por las diferentes localidades a lo largo de la semana (por ejemplo, Martes en Barañáin, Jueves en Villava o Domingo en Pamplona, en Landaben), y siempre se encuentra allí Fermín Legarra para ofrecernos sus diferentes quesos.

Los quesos se elaboran con leche de sus propios rebaños, y una peculiaridad que tiene esta quesería es que las ovejas son de raza Assaf, a diferencia de la práctica totalidad de las queserías de nuestra comunidad que utilizan las clásicas Latxas. Comercializan sus quesos bajo dos marcas, Casa Legarra y Maitzenea, aunque en realidad es simplemente un etiquetado distinto, el origen de la leche y la elaboración es idéntica.

CASA LEGARRA

Elaborado con leche cruda de oveja Assaf, Fermín Legarra comentaba que sin añadir tan apenas sal. Es un queso de color hueso muy homogéneo, sin tan apenas cambios al llegar a la corteza, con gran cantidad de ojos diminutos distribuidos por toda la pasta. Aroma muy intenso, no hace falta acercarse, con predominio de notas animales sobre una base de leche sobremadura, manteca y más suave vainilla. El mordisco mantiene una cierta elasticidad, y desde el primer segundo libera un sabor que llena la boca, donde una mineralidad firme, con notas de frutos secos, parece compensar la leche de oveja y el rebaño. Sabor muy largo, con un final salino, algo especiado, que exige más queso. Como para comerse la pieza entera, elimino mis prejuicios frente a la oveja Assaf, en este caso nada que envidiar a un queso de latxa.

Comprado en: mercadillo de Barañáin (Av. Eulza, 31010 Barañáin)

Precio:  22 €/kg

NOTA:

Muchas gracias a Fermín Legarra por la información aportada.

Referencias:

https://www.quesosartesanoslegarra.com/

https://www.instagram.com/quesoscasalegarra/?hl=es