Anatxonea (D.O. Idiazabal)

Subiendo al santuario de San Miguel de Aralar por la carretera que sale desde Lekunberri se atraviesa un pequeño concejo de 75 habitantes llamado Baraibar, que pertenece al municipio de Larraun. En él se encuentra la Casa Anatxonea, una explotación ganadera con más de mil ovejas latxas de cara rubia, las autóctonas de la zona, que producen la leche con la que se elaboran los quesos Anatxonea.

Los responsables son Jose Oiarzun y Nikasia Arangoa, quienes comenzaron la actividad ganadera en el año 1969 y un año después la elaboración de quesos, junto con su hijo Mikel Oiarzun Arangoa. Inicialmente contaban también con cerdos y vacas, pero los retiraron más adelante para centrarse en el ganado ovino. Sus ovejas pastan en los prados que rodean Baraibar, al pie de la Sierra de Alalar. Producen quesos dentro de la D.O. Idiazabal y al amparo de la asociación Artzai Gazta, habiendo sido premiados en varias ocasiones, y también elaboran gazta zaharra. Estos productos se pueden encontrar en pequeños comercios de la zona, y también se pueden comprar directamente en la quesería que se encuentra tras el frontón de Baraibar.

ANATXONEA

Pieza de 1.4 kg, corresponde a los de la nueva campaña y, por lo tanto, la curación en este momento es próxima al mínimo de dos meses que se exige en la D.O. Idiazabal. De corteza lavada color hueso, al abrirlo queda claro de que es uno de los primeros quesos del año por su pasta blanca brillante, homogénea, con algún ojo aislado. Me apasionan los quesos muy curados pero estos más frescos también son una delicia, sobretodo cuando tienen tanto carácter como en este caso. A pesar de su juventud tanto aroma como sabor son muy potentes, y lo que destaca es la leche de oveja, pero que todavía no ha evolucionado demasiado y mantiene un frescor que casa muy bien con su intensa mineralidad. Resulta muy cremoso a su paso por boca, libera notas de mantequilla y establo, y al final se forma una sequedad con frutos secos, minerales y un poco de especia picante.

Comprado en: Casa Anatxonea (c\ San Miguel, 31879 Baraibar - Larraun)
Precio: 18.5 €/kg.

Nota

Muchas gracias a Nikasia Arangoa por responder a todas las cuestiones que le planteé. También por el ofrecimiento a una pequeña ruta por la zona.


Referencias:

https://www.intiasa.es/en/explotaciones-ganaderas/areas-de-interes.html

La Quesería de la Tía Maritxu

Olague es la capital del valle de Anue y, con sus casi 500 habitantes, también el concejo de mayor tamaño. Se encuentra tan sólo a 5 km de Egozkue, donde se elaboran los quesos Loperena, pero esto no fue impedimento para que en enero de 2020 comenzase su actividad una nueva quesería: La Quesería de la Tía Maritxu.

La responsable es María Zilbeti, aunque el nombre de la empresa no le hace referencia a ella sino que es un pequeño homenaje a una familiar que vivía en Arizu, otro concejo del valle. En la familia había tradición de elaborar quesos para consumo propio, y el proyecto de María Zilbeti ha aunado los costumbres y técnicas transmitidas entre las sucesivas generaciones con avances científicos y conocimientos aprendidos de diferentes elaboradores.

En el momento actual todos los quesos están elaborados con leche cruda de oveja y, como elemento diferencial, además del clásico curado, también produce variedades poco habituales en la zona: de coagulación láctica, con Penicillium, pasta blanda, etc.

BURDINDOGI

Burdindogi es el nombre de un monte del valle de Anue. Está elaborado con leche cruda de oveja, y se trata de un queso de pasta blanda y corteza lavada, quedando esta última de un color marrón ocre y con ondulaciones. La pasta tiene un tono marfil, con bastantes ojos pequeños distribuidos de forma aleatoria. Por el aspecto uno casi apostaría a que el origen es francés. Muy intenso en nariz, con mucha presencia de hongos, también la leche de oveja madura y manteca, recordando un poco al Camembert. El sabor mantiene la misma potencia, con cada mordisco la corteza cruje en la boca y lo acentúa, aunque no se pierde la cremosidad del resto del queso. Al principio es más dulce, con el sabor de la leche, y luego se seca, dejando paso al hongo y frutos secos, con notas terrosas, salinas y especiadas. Llama a más queso, y también llama a vino. ¿Quién dijo que por el Norte todos los quesos son iguales?

Comprado en: La Quesería de la Tía Maritxu (c\ Santa María 24 - 31798 Olague - Anue).

Precio: 17 €/kg.

IKATZA

Su aspecto hace honor a su nombre, "carbón" en euskera. Tiene una corteza ondulada de color ceniza con algunas trazas ocre. La pasta es blanca brillante en el centro, se torna marfil en periferia, y tiene una consistencia blanda algo elástica. El carácter de este queso es fruto de la combinación de los mohos con la leche de oveja, destacando más los primeros en el aroma, con notas lácticas y minerales, mientras que la segunda domina el sabor, acompañada de picante. Termina en un regusto largo, intenso, con recuerdos de champiñones, vegetales, terrosos y especiados.

Comprado en: La Quesería de la Tía Maritxu (c\ Santa María 24 - 31798 Olague - Anue).

Precio: 3.5 €/pieza.

Referencias:

https://www.eitb.eus/es/radio/radio-vitoria/programas/lur-bizia/detalle/6981704/audio-la-queseria-tia-maritxu-tradicion-valle-anue/

https://www.facebook.com/pg/laqueseriadelatiamaritxu/

Arbeltz (D.O. Idiazabal)

Ihabar es un pequeño concejo de poco más de 100 habitantes del municipio de Arakil, en el valle del mismo nombre que se encuentra entre las Sierras de Aralar y Andía, dentro de la comarca de Sakana. En esta zona especialmente favorable para la ganadería ovina por su clima y entorno hay un número importante de productores de queso, y los últimos en incorporarse han sido la quesería Arbeltz, montando su explotación en este pueblo el pasado 2020.

Los responsables de la misma son Naiara Calderón y Pablo Urrizelki, una pareja navarra de poco más de 30 años, este último conocido por sus éxitos como pelotari hasta su retirada por lesión en el 2010. Anteriormente producían el queso Olalde en Legorreta, en la vecina Guipúzcoa, pero gracias a unas ayudas del Gobierno de Navarra han podido trasladar su actividad a la Comunidad Foral. Tienen alrededor de 450 ovejas latxas que pastan en la Sierra de Andía, y ellos se encargan tanto del pastoreo como del ordeño y elaboración de quesos, todo ello al amparo de la asociación Artzai Gazta.

ARBELTZ

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, maduración mínima de 2 meses. Corteza amarillenta, algo marrón en algunas zonas. Pasta dura de color marfil, tan apenas ojos, alguna fisura. Es un queso equilibrado entre el dulce y el salado, y tanto aroma como sabor comparten notas de leche de oveja madura, frutos secos, incluso algo de heno, con un delicado toque de especia picante. El sabor es limpio, llena la boca, y termina en un regusto larguísimo, mineral y especiado. Impecable, para quitarse el sombrero.

Comprado en: Arca Sabor (Plaza Larrainzar 1 Bajo, 31600 Burlada. https://www.arcasabor.es/ ).

Precio: 19.55 €/kg

Nota:

Gracias a los responsables de Arca Sabor por algunos de los datos que me han facilitado.

Referencias:

https://artzai-gazta.eus/elaboradores/susperregi/

https://www.eitb.tv/eu/irratia/radio-euskadi/la-noche-despierta/910988/763941/pablo-urrizelki-ano-1-tras-los-frontones/

http://radioestella.com/inicio/uncategorized/el-vino-21-iguales-del-ex-pelotari-estelles-ahora-pastor-pablo-urrizelki-se-presenta-hoy-en-el-fronton-lizarra/

https://es-es.facebook.com/ArtzaiGazta/posts/eus-gaztigatuakjaime-otamendik-gidatutako-aktualitate-saioan-pablo-urrizelki-eta/988389217875365/

https://www.diariovasco.com/v/20130517/tolosa-goierri/pilota-gazta-eginda-olalde-20130517.html

Ekia (D.O. Roncal)

Otro de los sospechosos habituales de la D.O. Roncal es Ekia, elaborado por la quesería Kabila Enea, en activo desde el año 1992. Esta fue fundada por los descendientes de una familia ganadera del valle en su caserío de Uztarroz / Uztarroze, un bonito pueblo de alrededor de 150 habitantes que se encuentra en la parte más septentrional de Roncal, a 869 metros de altura. Se encuentra además en el piso de arriba el Museo del Queso y la Trashumancia, donde se muestran herramientas y técnicas tanto tradicionales como modernas relacionadas con el pastoreo y la elaboración de queso (la visita, por cierto, es gratuita).

Elaboran sus productos con leche de oveja Latxa, obteniendo la mayor parte de ella de su rebaño de más de 1.000 cabezas de ganado. Tienen en su repertorio dos marcas de queso D.O. Roncal, requesón y gaztazarra, y en esta reseña voy a hablar del queso más popular: Ekia. Se puede encontrar con dos etiquetas distintas, esta que veis aquí con un retrato de Julián Gayarre (gracias por el dato Xabier Valencia), reputado tenor nacido en Roncal, y otra con una bonita foto del pueblo de Uztarroz. 

EKIA:

Se trata de un queso elaborado con leche cruda de oveja Latxa, con una curación de al menos 4 meses. Tiene una pasta amarillenta muy elástica aunque sin llegar al queso semicurado, con bastantes ojos de tamaño irregular y distribuidos aleatoriamente. La corteza es dura, cubierta por moho blanco. Como es habitual en los quesos del Roncal, es la leche de oveja lo que domina tanto el aroma como el sabor, aparecen notas de mantequilla, algo de bollería y masa de pan. Es un queso potente, goloso, aunque al final es un poco más seco, bastante mineral y levemente especiado.

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).

Precio: 18.2 €/kg.

Referencias:

https://vallederoncal.es/descubre/pueblos/uztarroz/

https://www.quesoroncalekia.com/

Arrazolako Gazta

Una de las zonas más visitadas de Navarra es el valle de Aezkoa, donde se encuentra la espectacular Selva de Irati, uno de los hayedos más importantes de Europa, con alrededor de 17.000 hectáreas de bosque que acoge cada año a miles de personas. A sus pies se encuentra Orbaizeta, también muy popular en parte por los restos de la Real Fábrica de Armas y Municiones a la que da nombre. En esta localidad de apenas 200 habitantes hay activas en el momento 3 queserías, y en este artículo hablo de una de ellas: Arrazolako Gazta.

Los quesos son producidos en Casa Merino, en el barrio de Larraun, por el matrimonio compuesto por Jesús Mari Legaz y Rosa María Arozarena a partir de leche de oveja latxa de cara negra de su propia explotación. La actividad de la quesería la comenzaron Jesús Mari y su padre, Pedro Legaz Uhalde, en el año 1985, elaborando de acuerdo a la técnica que se había transmitido en la familia durante generaciones. Pertenecen además a la red Artzai Gazta (Queso de Pastor), que agrupa a productores con rebaño propio que llevan a cabo el proceso de elaboración completo partiendo desde el ordeño de la leche.

ARRAZOLAKO GAZTA:

Es un queso elaborado con leche cruda de oveja con un mínimo de 2 meses de curación. Pasta dura de color marfil, más amarillento en periferia y algo blanquecino en corteza, sin apenas ojos. Muy aromático y sabor especialmente intenso, llena la boca. Destaca leche de oveja evolucionada, amantecada, con suaves notas de bollería y muy poco picante. Textura dura, algo granulosa. Regusto largo, incluso puede recordar al yogur. Potente pero muy elegante, uno de mis quesos predilectos del Pirineo.

Comprado en: Dendaberri (Carr. Pamplona-Francia, Km 45.2, 31640 Auritz/Burguete)

Precio: 19 €/kg

Nota:

Muchas gracias a Jesús María Legaz, quien ha tenido la amabilidad de responder a mis preguntas sobre la historia de la empresa.

Referencias:

http://valledeaezkoa.com/prouctos-locales/

https://www.turismoabaurrea.com/2020/04/comprar-queso-de-orbaizeta-online.html

http://www.orbaizeta.com/

https://turismoselvadeirati.com/destinos/orbaizeta/

https://www.turismo.navarra.es/esp/organice-viaje/recurso/Patrimonio/3065/Valle-de-Aezkoa.htm

Ronkari (D.O. Roncal)

Enaquesa es una de las queserías de la D.O. Roncal que más tiempo lleva en funcionamiento, concretamente desde el año 1975. Fue fundada como una iniciativa de la extinta Caja Navarra y de cooperativas de ganaderos de Navarra y Euskadi, y adquirida en 1985 por el grupo TGT (Teodoro García Trabadelo), uno de los distribuidores de queso más imporantes de España. 

Las instalaciones se encuentran en la localidad que da nombre al valle del Roncal. De las 5 queserías del valle, esta es la más grande y concentra más del 50% de la producción. Además es una de las más conocidas, y esto posiblemente se deba en parte a la gran distribución de su queso insignia, Ronkari, tanto dentro como fuera de Navarra. De hecho en Pamplona es, con diferencia, el representante de la D.O. Roncal que más se ve en los comercios, tanto pequeñas tiendas como supermercados.

RONKARI

Elaborado con leche cruda de oveja latxa. Corteza de color gris. Pasta muy dura, algo quebradiza, de color beige, uniforme y sin ojos. Un queso muy robusto, con intenso aroma y sabor a leche de oveja y manteca. Acidez baja, presenta una agradable aspereza mineral y ligeramente especiada. Creo que en otras ocasiones lo he encontrado algo menos curado pero no me quejo, me gusta de cualquier forma.

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).
Precio: 17 €/kg.

Referencias:

http://www.enciclopedianavarra.com/

https://snowrunninglarrabelagua.com/queso-ronkari/

Cilveti Andueza, M. (2015). Evaluación de la huella hídrica de un queso DOP Roncal. Universidad Públca de Navarra, Navarra.

Otxokain Queso Curado de Cabra / Ahuntz Gazta Ondua

Navarra es tierra de quesos, aunque con el prestigio de las D.O. Idiazabal y Roncal el dominio de la oveja es absoluto. Esto tampoco es un problema teniendo en cuenta la calidad de los productos, aunque a veces se agradece encontrar propuestas que se salgan de este marco. Es el caso de la quesería Otxokain, dedicada exclusivamente a la elaboración con leche de cabra tanto de queso como de yogures, y cuya actividad empezó en febrero de este mismo 2020.

Las instalaciones se encuentran en Olaibar, en el concejo de Otsacain/Otxakain, muy cerca de Pamplona, y su responsable es Sergio Cobo, de tan solo 25 años. Proveniente de una familia de ganaderos, se formó en la escuela de pastores de Oñate y posteriormente aprendió la elaboración de queso en queserías de diferentes localidades de Francia y España. Actualmente tiene 110 cabras de las razas florida y alpina, siendo de los pocos cabreros que trabajan ahora mismo en Navarra.

 

OTXOKAIN QUESO CURADO DE CABRA / AHUNTZ GAZTA ONDUA:

Queso de pasta dura beige, más amarilla en bordes, y consistencia elástica. Superficie cubierta por moho de color blanco grisáceo, con marcado aroma vegetal, mientras que en la pasta se nota leche de cabra, manteca, incluso algo avainillado. En boca equilibrado, las dos partes están presentes aunque destaca la leche, con una sequedad mineral al final propia de los quesos de cabra, y un poco de especia. Sorprende como queso de cabra, es tan fino que podría pasar por curado de oveja si uno está despistado.

Comprado en: Venta Directa (https://otxokain.com/)
Precio: 18 €/kg

Referencias:

https://otxokain.com/

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/2020/07/27/otxokain-sello-joven-cabrero/1065835.html

https://www.youtube.com/watch?v=66rUs1ORA1I