Larrezabal Eco (D.O. Idiazabal)

En el Valle de Burunda, tocando con Álava, se encuentra Altsasu/Alsasua, y es, con sus más de 7.000 habitantes, el primer municipio de la Sakana. Cuenta además con el título de Muy Ilustre Villa, otorgado por el rey Alfonso XIII en el año 1907 a raíz de las gestiones del capuchino Lorenzo de Izal. En esta localidad se encuentra Larrezabal, la primera quesería que produce queso D.O. Idiazabal con el distintivo ECO certificado por CPAEN NNPEK, cuyo responsable es Patxi Amillano.

Comenzaron su actividad en el año 1999 con un pequeño rebaño de latxas de cara negra, y los quesos se elaboran en exclusiva con su leche. Se alimentan únicamente de hierba, abonado con el estiércol producido por las propias ovejas. A pesar de que siempre han trabajado siguiendo las normas propias de la alimentación ecológica, no fue hasta el 2010 cuando obtuvieron por fin la certificación.

LARREZABAL (D.O. Idiazabal)

Ganador de una medalla de oro en el World Cheese Awards 2019-2020. Esta pieza tiene una consistencia pétrea, la elasticidad es mínima. Corteza lavada, algo rugosa, con una pasta de color hueso tirando a mostaza llena de ojos de diferente tamaño. Se nota la larga curación a la legua, con intensas notas de queso viejo, leche de oveja sobremadurada, manteca, rebaño y especia picante tanto en nariz como en boca. El aroma es más dulzón y cálido, con recuerdos avainillados. El mordisco es firme, recio. El sabor se introduce paulatinamente hasta llenar la boca por completo; al principio es más mineral y salino, y en seguida predominan los sabores más propios de la leche y rebaño, con bien de especia. Exquisito, un poco más caro que quesos sin la certificación ecológica, pero cuesta menos de lo que vale.

Comprado en: EKOmercado en Geltoki (Av Conde Oliveto 6, 31002 Pamplona)

Precio: 24.5 €/kg

Referencias:

https://www.facebook.com/navarraecologica/posts/3234312076604096/

https://paladarplus.es/es/queso-idiazabal-larrezabal-eco-1300-gr/

https://www.youtube.com/watch?v=eqCJyw-6dKw

https://www.youtube.com/watch?v=94wBpY6Vge4

Arratondo

Entre la sierra de Urbasa y la de Lókiz, a escasos kilómetros de Álava, está la localidad de Eulate, de apenas 300 habitantes. Se encuentra en la región alta del valle de las Améscoas, que comparte con Aranarache y Larraona, y cuenta con un importante patrimonio arquitectónico, destacando un palacio ya en ruinas que data al menos del siglo XIV. Un aspecto relevante ya más relacionado con este blog es que además ostenta un record, el de ser la localidad de Navarra con más queserías en activo, cinco en total.

Una de ellas es Goian, cuyos responsables son Carlos Aramendia e Idoia Jiménez de Bikuña, e inició su actividad en el año 2009. Producen sus quesos al amparo de la D.O. Idiazabal, utilizando para ello la leche cruda de sus propias ovejas latxas de cara negra. Tienen además un queso que lleva el nombre de un paraje de Urbasa, Arratondo, elaborado en la txabola que tienen en lo alto del monte, donde la familia de Carlos Aramendía ha producido sus quesos durante generaciones.

ARRATONDO

Elaborado con leche cruda de oveja latxa. Es una pieza cilíndrica cubierta por un moho gris, con unas zonas más blanquecinas y otras color ceniza. Pasta de color marfil, homogénea, con algunas grietas. En nariz destaca la leche de oveja pero sin ser demasiado madura, llama la atención el frescor. Acompañan marcadas notas minerales, más suaves vegetales y de rebaño, mientras que el moho le da un punto de champiñón. A pesar de ser un queso curado es especialmente cremoso, con un inicio de leche, manteca y vainilla, y un final más salino y animal, con algo de frutos secos. Tiene un sabor armonioso y delicado, algo que parece común a todos los que se denominan Mendiko Gazta. Estos siempre van a favoritos, no sé por qué será.

Comprado en: Supermercado BM (av\ Sancho El Fuerte 67, 31007 Pamplona)

Precio: 29.9 €/kg

Nota:

Muchas gracias a Idoia Jiménez de Biluña por la información aportada.

Referencias:

https://www.eulate.es/portal/default.aspx

https://plazara-estella-lizarra.com/persona-productora/quesos-goian/

https://www.llegarsinavisar.com/la-ruta-del-queso-del-valle-de-amescoa/

Infernuko Gasna (D.O. Idiazabal)

En las faldas del monte Legate, en pleno valle de Baztán, se encuentra Lekaroz, un pueblo de algo más de 300 habitantes. La quesería Kortaria se encuentra en su término municipal, pero en absoluto en su núcleo urbano sino en el barrio de Orabidea, casi a media hora circulando por las pistas al Norte del pueblo.

Su responsable es Julen Arburua, quien tras asistir a la Artzain Eskola de Gomiztegi montó la quesería en el año 2014, con tan sólo 22 años, en la que involucró a toda su familia, entre ellos sus padres Antonio y Maddi y su hermano Paulo. En la familia se elaboraba queso, principalmente la abuela Carmen, pero de forma artesanal y para consumo propio.

Anteriormente contaban con una explotación principalmente bovina, pero poco a poco se ha ido aumentando el rebaño de ovejas latxas de cara rubia hasta contar en la actualidad con 400 cabezas. Utilizando leche de sus animales producen quesos de oveja curados, tanto natural como ahumado, un queso de oveja azul, queso de vaca tierno, gazta zaharra y otros productos lácteos como yogures y cuajada.

Esta quesería baztandarra se ha ganado en los últimos años una gran reputación por sus repetidos galardones en diferentes concursos tanto nacionales como internacionales, habiendo conseguido, entre otros méritos, ser la primera quesería en ganar dos años seguidos el concurso de Ordizia (2018 y 2019), ganar varias veces el concurso de quesos del Artzai Eguna de Uharte-Arakil, el campeonato de Euskal Herria de Idiazabal y obtener medallas en el World Cheese Awards en los últimos años.

INFERNUKO GASNA (D.O. Idiazabal)

Pieza de 1.5 kg, leche cruda de oveja latxa. Corteza lavada de color mostaza con bastante grasa alrededor. La pasta es totalmente uniforme y sin ojos, de color hueso, aunque coge en periferia algo del tinte de la corteza. Aroma dulce, intenso, cremoso, con la leche de oveja en su punto de maduración, envuelta en notas de mantequilla, vainilla y rebaño, con una salinidad muy agradable. El sabor es delicado pero firme, con una amplitud impresionante. Se presenta con una entrada láctea, animal, con vainilla, manteca y un punto de yogur, que evoluciona hacia los minerales y los frutos secos, acentuándose el rebaño y apareciendo algo de especia. Es pura armonía, su reputación está más que justificada.

Comprado en: Orabidea Auzoa km 18-19, 31795 Lekaroz

Precio: 21.5 €/kg.

Referencias:

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/2019/09/15/mejor-queso-terrenal-infernuko-gasna-2359773.html

https://www.artzai-gazta.eus/gaztagileak/infernuko-gasna

https://www.diariovasco.com/gipuzkoa/infernuko-gasna-queso-ordizia-20190913202713-nt.html

https://talentojoven.bculinary.com/kortariko-gazna-una-elaboracion-de-quesos-artesanales-por-julen-arburua/

Azalegiko Gazta

Después de Eulate, en la Sierra de Urbasa, que tiene cinco, Orbaitzeta es la segunda localidad navarra con más queserías en activo. De dos de ellas, Lorentxoina y Arrazolako Gazta, ya hemos hablado anteriormente, y hoy le vamos a hacer un hueco a la tercera, que es además la más joven y de menor tamaño.

En activo desde el año 2014, su responsable es Valles Legaz, miembro de una familia con larga tradición quesera. Su experiencia en la elaboración de queso comenzó a finales del siglo XX, cuando su tío Beñardo puso las ovejas a su nombre. Elabora el queso con leche cruda de su rebaño de más de 250 ovejas latxas de cara negra, con una producción anual cercana a las 3.000 piezas.

AZALEGIKO GAZTA

Corteza lavada de color mostaza intenso, centro algo más claro pero sin bajar de color hueso. Pasta muy dura aunque mantiene una leve elasticidad, con algún ojo de tamaño medio, sugiere una curación larga pero me consta que no la tiene. El aroma se detecta a distancia, y sin embargo es muy fino. Es mantecoso, acaramelado, con notas de queso viejo, vainilla, y muy marcado el rebaño. En boca el mordisco es recio, compacto, con una entrada salina y de frutos secos sobre la que se estructura la leche sobremadura, las notas de queso viejo, rebaño, heno y un punto de especia que protagonizan el largo regusto. Muy complejo, cuando parece queso viejo y no es queso viejo va de cabeza a favoritos.

Comprado en: Venta Directa (Borda Aspiltxe, 31670 Orbaitzeta)

Precio: 17 €/kg

Referencias

https://valledeaezkoa.com/prouctos-locales/

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/2021/10/31/temporada-enmarcar-aezkoa-2110701.html

https://www.youtube.com/watch?v=T3l3CYa6_Mw

Gorritz (D.O. Idiazabal)

Leitza es un pueblo de casi 3.000 habitantes situada en el valle del Leitzaran, una zona montañosa especialmente húmeda y verde, repleta de bosques y ganado. La localidad es muy conocida, además de por la belleza del valle, por ser el lugar de nacimiento de los harrijasotzailes Perurena o de los pelotaris Bengoetxea VI y Barriola.

En el barrio de Gorriztaran se encuentra el caserío Gorritz, construido en el siglo XVIII, propiedad de la familia Sestorain. Siguiendo la trayectoria familiar, los hermanos Jose Javier y Gotzone Sestorain, junto con Alain, el hijo de esta última, mantienen aquí una explotación ganadera con más de 300 ovejas latxas de cara rubia que pastan en el entorno de Leitza, y en la ladera del monte Aizan en los meses más calurosos. Y es en este enclave es donde producen, a partir de la leche de sus propias ovejas y al amparo de la asociación Artzai Gazta, el queso que lleva el nombre del caserío.

La actividad de esta empresa la comenzaron hace unos 30 años Jose Javier junto con su madre Lontxa, quien fue la que transmitió a sus hijos las técnicas y conocimientos sobre la elaboración de queso. Hace 6 años, coincidiendo con la jubilación de Lontxa, ya octogenaria, se incorporó Gotzone y, más recientemente, Alain. Los quesos se venden casi en exclusiva en el entorno de Leitza, principalmente en el propio caserío y en el mercadillo semanal que se celebra todos los viernes.

GORRITZ (D.O. Idiazabal)

Queso con leche cruda de oveja latxa. Corteza y pasta comparten el mismo color hueso, aunque esta última clarea en su parte central. Es un queso muy curado, de consistencia pétrea, con escasos ojos de tamaño heterogéneo. La larga curación no engaña y marca tanto el aroma como el sabor, con intensas notas de leche de oveja sobremadura, queso viejo, frutos secos y algo de manteca, acompañado de una intensa mineralidad y también bastante especia picante. Cada mordisco muestra una textura granulosa, liberando un sabor amplio que termina en un largo regusto que imprime picante en la garganta. Es un queso firme, recio y casi hasta orgulloso.

Comprado en: Venta directa.

Precio: 19 €/kg.

 

GAZTA ZAHARRA

Elaborado de forma tradicional utilizando leche cruda de oveja latxa. Es una pasta brillante de color hueso, con aspecto poroso. Menos potente en nariz que otros gazta zaharra, es más bien dulce y combina aromas de leche de oveja, queso viejo, vainilla y rebaño. El sabor es al principio más delicado y cremoso, recuerda a la mantequilla, aunque en seguida surgen las notas animales, minerales, especiadas y de queso viejo, que se quedan en un regusto largo y amplio. Más suave que otros gazta zaharra, en el estilo del de Loperena, perfecto para iniciarse en esta droga quesil.

Comprado en: Venta Directa (Feria de Artesanía de la Festividad de la Virgen, 31640 Burguete)

Precio: 7.5 €.

Nota

Muchas gracias a Gotzone Sestorain, quien ha tenido la amabilidad de confirmar mis datos y contestar a algunas dudas para precisar la información.

 

Referencias:

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/2020/04/08/caserio-puerta-casa-leitzaldea/1037003.html

https://www.intiasa.es/es/component/content/article/40-explotaciones-ganaderas/774-gorritz-gaztategia-1.html

https://www.soberaniaalimentaria.info/otros-documentos/luchas/689-entrevista-gotzone-sestorain

Poxtiñeneko Gazta

Otra de las localidades relativamente grandes del Valle de Arakil en la Sakana es Arbizu, con algo más de 1.000 habitantes. Está emplazada entre Lacunza y Etxarri-Aranatz, y a orillas del río Leziza, que desemboca en el Arakil. En ella se encuentra la quesería familiar Poxtiña, una de las pocas del valle que no está acogida a la D.O. Idiazabal.

Comenzó su actividad en el año 2008, aunque en la familia se llevaba elaborando queso desde hace generaciones, y los responsables eran Jose Luis Flores y sus hijos Gorka y Jorge. Inicialmente contaban con un rebaño de ovejas latxas, que posteriormente sustituyeron por ovejas Assaf debido a su mayor producción, teniendo en la actualidad alrededor de 700 cabezas. En este momento están recuperando las primeras para hacer también queso con su leche.

POXTIÑENEKO GAZTA

Elaborado con leche cruda de oveja Assaf, con una curación de 6 meses. Pieza de corteza lavada de color hueso, con una pasta con algunos ojos en la región central y bastante granularidad. Para el tiempo de curación la consistencia es bastante elástica. En nariz es intenso, más bien dulce, con marcados recuerdos de leche de oveja, mantequilla y rebaño, y un frescor importante. Del mordisco llama la atención la textura gomosa, aunque esta sensación se reduce algo a medida que nos alejamos a la zona central. Tiene un sabor directo, no demasiado complejo, donde destaca de nuevo la leche de oveja madurada y minerales, y hacia el final más sequedad, notas de rebaño y vegetales. Bastante distinto a otros quesos de la zona, sobretodo en la textura, quizá debido a la raza de la oveja.

Comprado en: Venta Directa (Feria de Artesanía de la Festividad de la Virgen, 31640 Burguete)

Precio: 20 €/kg

Referencias:

https://www.poxtinenekogazta.es/

Urrizaga (D.O. Idiazabal)

Abárzuza/Abartzuza es un pueblo navarro de poco más de 500 habitantes conocido por albergar a escasos kilómetros de su núcleo urbano el Monasterio de Iranzu. Se encuentra bastante alto, a casi 600 m sobre el nivel del mar, en las faldas de la sierra de Urbasa, zona especialmente prolífica y reputada en lo que a queserías respecta.

Una de las dos en funcionamiento actualmente en Abárzuza es la quesería Urrizaga, vinculada a la D.O. Idiazabal. Sus responsables son el matrimonio formado por Mº Mar Castro Sanz y Miguel Ángel Iriarte Seguín, y se encuentra activa desde los años 90, aunque en la familia del segundo se lleva elaborando queso desde hace generaciones, dado que él aprendió de su padre.

Todo el proceso de producción es asumido por la pareja, desde el pastoreo, responsabilidad de Miguel Ángel, hasta la elaboración del queso, que realizan de forma conjunta. Cuentan con alrededor de 150 ovejas latxas de cara negra que pastan en la sierra de Urbasa, y de hecho uno de los términos donde lo hacen, Urrizaga, da nombre a la quesería. Han recibido varios premios en los últimos años, incluyendo un primer puesto en el concurso de quesos de oveja latxa del Artzai Eguna del año 2018, entre otros.

URRIZAGA (D.O. Idiazabal)

Elaborado con leche cruda de oveja latxa con al menos 2 meses de curación. Corteza y pasta son del mismo color hueso, totalmente homogéneo. La primera es lavada, con alguna veta grisácea, mientras que la pasta es muy compacta y no tiene ojos. El aroma es el propio de un queso viejo, muy intenso, con potentes notas de leche de oveja, manteca, rebaño y algo de vainilla, llegándose a intuir la especia. El mordisco es recio, con sabor muy intenso y duradero. Al principio destacan la leche sobremadura y notas de queso viejo, con el rebaño muy presente. Posteriormente surge una sequedad mineral y de frutos secos, con especia picante muy marcada. Verdaderamente fuerte, a ciegas no habría pensado que es un queso del año. De todas maneras la calidad es bestial, y puesto que este tipo de quesos me gusta mucho va para favoritos sin dudarlo.

Comprado en: Supermercado BM (c\ Francisco Bergamín 45, 31004 Pamplona)

Precio: 21.95 €/kg

Referencias:

https://xdoc.mx/preview/una-empresa-de-obra-paga-4450-por-el-merjor-queso-del-artzai-5f93a91d09699

https://www.diariodenavarra.es/archivo/actualidad/20081120/tierraestella/el-queso-pastor-queda-familia.html

https://tierrasdeiranzu.com/es/ocio-y-turismo/artesanos/queseria-urrizaga-abarzuza/