Udabe (D.O. Idiazabal)

Dorrea Gaztandegia es una de las queserías de mayor tamaño de Navarra, con una producción anual de 460 toneladas de queso y más de 20 trabajadores en plantilla. Se encuentra en Udabe, una pequeña localidad de medio centenar de habitantes situada en el boscoso valle de Basaburua. Los orígenes de esta quesería se remontan al año 1984, cuando fue fundada por dos matrimonios amigos, Rafael Barbajero e Inés Gorraiz, de Pamplona y Etxauri respectivamente, junto con Alberto Agote, de Tolosa, y Susana Urkia. La gestión de la empresa ha pasado ya a la siguiente generación, y es Jon Ander Barbajero, hijo de Rafael e Inés, quien ha tomado el relevo.

La leche que emplean para la elaboración de sus quesos proviene de más de 170 pastores de Navarra y Euskadi, aunque desde el año 2021 cuentan también con rebaño propio de unas 1.400 ovejas. Aparte de su queso tradicional de oveja latxa, que lleva el nombre de Dorrea, comercializan varias marcas al amparo de la D.O. Idiazabal. La más popular es Udabe porque está a la venta en varias cadenas de supermercados de Navarra, pero tienen también otras como Bideki, Sancho el Fuerte o Sarbil. Producen además queso mezcla de leche de vaca y oveja, y también requesón a partir del suero de la leche de oveja. 

UDABE (D.O. Idiazabal)

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, curación aproximada de 6 meses. Pasta de color hueso, algo más oscura su corteza lavada, con más ojos de lo habitual en los Idiazabal. Aroma discreto, leche, mantequilla y un punto salino. Mordisco de textura gomosa, sabor quizá algo neutro y de corta duración, con leche de oveja, mantequilla y crema, y una leve mineralidad. Es un queso sencillo y algo plano, da una cierta sensación de industrial. 

Comprado en: Supermercado Eroski (c\ Tafalla 25, 31003 Pamplona)

Precio: 19 €/kg

Referencias:

http://www.dorrea.es/

https://navarracapital.es/la-escasez-de-pastores-lleva-a-gaztandegi-dorrea-a-criar-sus-propias-ovejas-latxas/

https://navarracapital.es/cuando-vendemos-gastronomia-de-calidad-estamos-vendiendo-pais/

https://www.eroski.es/inspirate/blog-eroski/entrevista-udabe-dorrea/

Pittika Baserria

Erratzu, en el valle de Baztán, es uno de los pueblos de Navarra que más visitantes recibe a lo largo del año, en parte por la belleza de sus casas y palacios, pero sobretodo por encontrarse a apenas un par de kilómetros de la popular cascada de Xorroxin, nacedero del río Baztán. Algunos kilómetros al Este del pueblo está la quesería ecológica Pittika, en el caserío familiar Dorratxipia, en activo desde el 2015. Se puede llegar siguiendo una pista que aparece a mano izquierda antes de iniciar la subida por la serpenteante carretera que lleva al puerto de Izpegi, que delimita la frontera con Francia.

Al cargo de ella están Patricia Tornero e Isidro Tapiz, su pareja. Comenzaron elaborando quesos con leche de cabra pero desde el año 2019 se han centrado en quesos de vaca, utilizando para ello leche de su propio ganado y de un pastor de Iparralde, de razas Vosgienne y Montbéliarde.

URREZKO

De leche cruda de vaca, con 4 meses de curación. Pieza con forma de cono truncado, muy inhabitual en esta zona del país, de corteza leñosa color marrón mostaza con vetas de moho gris. La pasta es de un amarillo intenso, con gran número de ojos microscópicos dispuestos en el centro. Predomina leche de vaca en nariz, que se mezcla con las notas herbales y salinas de la corteza. En boca es compacto, con una cierta elasticidad. Al principio más delicado, siguen los recuerdos lácteos, de toffee y algo de yogur. Posteriormente sale la salinidad, vegetales y un punto de especia, que alegran el mordisco rompiendo la monotonía.

Comprado en: EKOmercado en Geltoki (Av Conde Oliveto 6, 31002 Pamplona)

Precio: 21 €/kg.

KROTTIN

Queso de coagulación láctica elaborado con leche cruda de vaca con algunas semanas de maduración, su nombre hace referencia al Crottin francés, un popular queso de pasta blanda y sabor intenso. Pieza de pequeño tamaño, como es habitual en estos quesos, con una corteza cubierta por moho blanco con vetas azul verdosas. Pasta semiblanda de color blanco brillante, al cortar el queso se junta el aroma de champiñón y bodega con las notas lácticas. En boca es un queso muy cremoso y con mucha potencia, combina el sabor de la leche de vaca y recuerdos de yogur con moho y ganado. En pocos minutos la pieza ha desaparecido, todo un misterio.

Comprado en: EKOmercado en Geltoki (Av Conde Oliveto 6, 31002 Pamplona)

Precio: 4.5 €/pieza.

Nota:

Muchas gracias a Isidro Tapiz por la información proporcionada.


Referencias:

https://www.mundoquesos.com/urrezkoa/

https://baztanturismo.eus/es/pueblos-baztan/erratzu/

https://ekomercado.org/pittika/

https://www.navarraecologica.org/es/periodico-navarra-bio/consumiendo-productos-ecologicos-creamos-oportunidades-para-que-otros-jovenes-se-instalen-y-puedan-vivir-en-sus-pueblos

https://www.mundoquesos.com/

Quesos Remiro

La concentración de queserías en la Sierra de Urbasa es impresionante, pero si una localidad se lleva la palma es Eulate, donde con menos de 300 habitantes hay 5 queserías, más que en ningún otro pueblo de Navarra. Una de las más populares es Remiro, especialmente valorada debido al gran número de galardones que atesora, entre ellos varias medallas en el World Cheese Awards.

Sus responsables son Ricardo Remiro Aguirre y Cristina Ruiz de Larramendi, y siguen con su labor la tradición familiar de pastoreo y elaboración de queso, que emana de la rama materna, la familia Aguirre. De hecho, el premio al mejor queso del concurso de Ordizia, que recibieron en el año 2008, anteriormente había sido otorgado a su madre en el año 1987 y a su padre en 1989.

Cuentan con un rebaño de más de 400 ovejas latxas de cara negra que pastan en la sierra de Urbasa desde Abril hasta Enero. Elaboran el queso exclusivamente con la leche de este rebaño, y utilizan cuajo natural por el sabor característico que este le aporta al queso. Parte de su producción se comercializa al amparo de la D.O. Idiazabal, mientras que el resto se vende bajo la marca El Capricho de los Remiro.

EL CAPRICHO DE LOS REMIRO

Elaborado con leche cruda de oveja latxa de cara negra y cuajo de cordero, con una maduración mínima de 2 meses y oreado al natural. Esta pieza estaría cercana a ese periodo mínimo de maduración porque está fresco, y además se nota a simple vista al ver el contraste del color blanco brillante de la pasta, de aspecto cremoso, con el hueso de la corteza lavada. Potente en nariz, la leche de oveja es fundamental en el conjunto, con recuerdos de mantequilla y vainilla, pero llama la atención la alta intensidad de las notas de rebaño. Con el mordisco elástico se libera un sabor delicado pero intenso, que llena la boca y persiste largo rato. En este la curación está más presente, predomina la leche de oveja madura, aunque con una mineralidad intensa, y por supuesto envuelta en notas de rebaño y establo.

Comprado en: Venta Directa (c\ Gonea, 31271 Eulate)

Precio: 24 €/kg

REMIRO CREMA DE QUESO IDIAZABAL

Gaztazarra de queso viejo rebajado con leche de oveja. Crema de color nácar y aspecto muy compacto. Aroma intenso, como toca por el tipo de queso, más bien dulzón, a queso viejo, leche de oveja sobremadura y vainilla, con marcadas notas de rebaño. Potente en boca, entrada más dulce que recuerda a una mezcla de queso Idiazabal concentrado y mantequilla. Después desarrolla una salinidad intensa, de nuevo con recuerdos animales, también especia picante, que quedan en un regusto muy prolongado. Es un gaztazarra muy equilibrado, relativamente amable pero sin perder la esencia de este tipo de quesos.

Comprado en: Venta Directa (c\ Gonea, 31271 Eulate)

Precio: Regalo de la quesería (eskerrik asko!)

EL CAPRICHO DE LOS REMIRO AHUMADO

Leche cruda de oveja latxa, maduración mínima de 2 meses y ahumado con madera de haya. Pasta de color hueso oscuro, apenas sin ojos, adquiere tonos ceniza bajo su corteza color mostaza. Queso muy aromático, aunque lo que destaca en nariz es un ahumado más bien seco, como de leña, con leche madura, minerales y rebaño por debajo. En boca mantiene la misma línea, destacan mucho las notas minerales, de frutos secos y el humo, que apenas dejan hueco a los sabores propios de la leche, quedando un queso más sobrio de lo habitual. Regusto que prolonga el ahumado, con un punto de acidez.

Comprado en: Venta Directa (c\ Gonea, 31271 Eulate)

Precio: 24 €/kg

Referencias:

https://www.diariovasco.com/20080911/al-dia-local/saga-pastores-20080911.html

https://www.elcorreo.com/jantour/reportajes/combate-perdido-pastor-20220722174443-nt.html

https://casaruralurbasa.wordpress.com/2011/03/21/55/

https://www.elcorreo.com/jantour/reportajes/encuentro-exploradores-sabores-20211210183255-nt.html

Queso Juanbeltz

Basaburua es uno de los valles más impactantes de Navarra, es tan verde como la vecina Ultzama pero con una concentración de árboles, en su mayoría robles y algunos de ellos milenarios, que pocos lugares de España pueden igualar. Uno de los pueblos más hermosos que forman parte del término municipal, y además el más poblado, es Beruete. En él se encuentran además algunos lugares muy interesantes para los amantes de la gastronomía, entre ellos las sidrerías Behetxonea y Txaseneko, y la quesería Juanbeltz.

La empresa se creó en 1997, aunque el pastoreo y la elaboración de queso forma parte de la actividad de familia Juanbeltz desde mucho antes. El caserío Mitxetonea es el centro de operaciones, y es donde con la leche cruda de sus propios rebaños de oveja latxa de cara rubia se lleva a cabo la producción y maduración de los quesos. En este proceso participan varias generaciones de la familia, ya sea en el cuidado de las ovejas, el ordeño o en la propia elaboración.

JUANBELTZ

Queso estándar de la marca, elaborado con leche cruda de oveja lacha y maduración mínima de 2 meses.

Corteza lavada de color hueso, con una pasta interior más cercana al marfil. Bastantes ojos de tamaños variables, distribuidos de forma irregular. En nariz es potente y equilibrado, con intensas notas de leche de oveja evolucionada como principal componente, mantequilla, más suave nueces, recuerdos de rebaño y una delicada salinidad. El mordisco es algo elástico, con una textura granulosa. En el sabor se resaltan un poco los frutos secos y la mineralidad, aunque sin perder de vista la lecha de oveja y la mantequilla. El regusto es largo, cálido, untuoso, con notas minerales, lácteas y de rebaño. Sin lugar a dudas su punto fuerte es el equilibrio, tiene un poco de todo pero en su justa medida. No sólo es de los favoritos, sino también uno de los habituales en casa.

Comprado en: Autoservicio Ermigarate (c\San Simón 43, 31799 Lizaso - Ultzama)

Precio: 17 €/kg.

JUANBELTZ AHUMADO

Queso de leche cruda de oveja latxa, pieza de 1.3 kg. Pasta muy dura de color hueso, con algún ojo, se vuelve mostaza al acercarse a la corteza bronceada. Nariz intensa, con un ahumado que recuerda a la leña, dejando las notas de queso maduro más de fondo. Mordisco firme, sabor intenso que llena la boca, comienza con leche de oveja sobremadura, mantequilla y rebaño, al que se va incorporado progresivamente un ahumado goloso que domina el largo regusto.

Comprado en: Carnicería Behikoa (c\San Martín, 31797 Auza - Ultzama)

Precio: 23 €/kg.

JUANBELTZ ETIQUETA NEGRA

Este es uno de los quesos más especiales de la marca, y se distingue de los demás en que el tiempo de maduración es superior a un año.

Pasta muy dura de color marfil, sin ojos, quebradiza al corte. Corteza limpia amarillenta. Aroma elegante, notas leche de oveja madurada, algo de brioche y mantequilla salada. Es recio, seco, el sabor de la leche y queso viejo es lo que más destacan, también frutos secos. Al inicio es un poco más cerrado pero luego eclosiona, salen cítricos, minerales y generosa especia picante, haciendo una auténtica armonía quesil. Verdaderamente fino y equilibrado, fantástico. 

Comprado en: Autoservicio Ermigarate (c\San Simón 43, 31799 Lizaso - Ultzama)

Precio: 18.5 €/kg.

 

JUANBELTZ GAZTA-ZAHARRA

 

 

Pasta de color beige grisácea de aspecto granuloso. Intenso en nariz, tiende al dulce, con intensas notas de queso viejo, mucha leche de oveja sobremadura y manteca, vainilla, rebaño y firme punto de especia. En boca la textura es muy cremosa y el sabor muy potente, está entre los gazta zaharra más fuertes disponibles, y llega a anestesiar un poco la lengua. Repiten queso viejo, manteca y leche de oveja, incluso con un punto rancio, en segundo plano frutos secos, establo y rebaño. Larga duración en boca, el regusto queda lácteo, especiado y animal, con una importante salinidad. Gazta zaharra tradicional, para mi gusto en su punto. 

 

Comprado en: Carniceria Behikoa Harategia (c\ San Martín, 31797 Auza, Ultzama)

Precio: 3.5 € (125 g)

 

 

 

Referencias:

https://basaburua.eus/

http://www.quesojuanbeltz.com/

https://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/2019/11/26/dos-medallas-certamen-quesos-bergamo-para-los-juanbeltz-beruete-672219-300.html

https://www.youtube.com/channel/UC4eW8Y7oXc2epPFEYXpxdmw

Susperregui

La otra quesería de Abárzuza, cuyos productos son bastante más difíciles de encontrar lejos de Urbasa, es Susperregui. La principal responsable de la elaboración de queso es Juncal Susperregui Iriarte, mientras que César Viana, su marido, se encarga del pastoreo de su rebaño de más de 400 ovejas latxas de cara rubia. Juncal empezó a ayudar a su padre a los 14 años, y posteriormente se puso al cargo de esta actividad, fundando la quesería en el año 2001. El queso se ha elaborado siempre en la casa familiar de Abárzuza, en la calle Capellanía junto a la iglesia, y es allí donde se encuentran las actuales instalaciones.

La tradición familiar se remonta al abuelo materno, Matías Iriarte, natural de Abárzuza, quien posteriormente se la transmitió a su nuero, Ángel Susperregui, el padre de Juncal, que venía de Olazagutía. Sin embargo, y por desgracia, parece que las siguientes generaciones no continuarán por el mismo camino y posiblemente la quesería termine con sus actuales dueños.

SUSPERREGUI

Queso de leche cruda de oveja latxa de cara rubia, 3 meses de curación. Corteza lavada de color mostaza con alguna veta gris, muy duro y compacto. El interior es mucho menos oscuro, de un color hueso blanquecino, con bastantes ojos de tamaño considerable. El aroma es más bien seco, rústico, muy mineral, con intensas notas de rebaño, leche en su punto y manteca, e incluso un deje de humo. En boca textura muy cremosa, el sabor es como una melodía que llena la boca. Arranca con leche de oveja sobremadura, mantequilla y yogur, a lo que poco a poco se añaden notas de rebaño y establo, Final más mineral y mantecoso, se intuyen hongos. Destaca por su equilibrio y cremosidad, se paladea la tradición.

Precio: 17.5 €/kg

Comprado en: Venta Directa (c\ Capellanía, 31778 Abárzuza / Abartzuza)

SUSPERREGUI MADURADO EN SIDRA

Primer queso navarro madurado en sidra del que tengo noticia, en este caso de la marca Saizar de Usurbil (Guipúzcoa). La corteza adquiere un color entre bronce y mostaza, con alguna veta grisácea. Pasta color marfil con aspecto similar al queso normal de la quesería. En nariz es muy interesante, y como era de esperar lo que más llama la atención es el punto de acidez de la sidra. No obstante no se come al resto de aromas, y se nota la leche de oveja, frutos secos, vegetales y marcadas notas salinas. En boca es al principio más seco que los otros quesos de la marca, la leche de oveja es más madura y tiene un intenso carácter mineral. Luego salen notas animales, de vainilla y mantequilla, protagonistas del regusto, que recuperan la cremosidad. La sidra le aporta un cierto frescor, pero no se pierde la esencia de los quesos de oveja de la zona.

Precio: 20 €/kg

Comprado en: Venta Directa (c\ Capellanía, 31778 Abárzuza / Abartzuza)

SUSPERREGUI MADURADO EN VINO

De nuevo queso elaborado con leche cruda de oveja latxa de cara rubia, esta vez madurado en vino tinto ecológico de la D.O. Navarra (creo que Bodegas Lezaun). Tiene una corteza de color morado oscuro que cubre una pasta de color hueso con algunos ojos de tamaño mediano. El vino aporta al aroma fruta madura y un toque de acidez, perfectamente combinadas con las típicas notas mantecosas y animales. Cremoso al mordisco, el sabor es algo más sobrio, predominan frutos secos, minerales y heno, y al final se detecta con claridad el carácter del vino, que se ensambla a la perfección con el resto del conjunto. Ni media arista, lo mismo que sucede con la versión madurada en sidra: un queso estupendo.

Precio: 20 €/kg

Comprado en: Venta Directa (c\ Capellanía, 31778 Abárzuza / Abartzuza)

Nota:

Muchas gracias a Juncal Susperregui por la atención y la información aportada.



Referencias:

https://tierrasdeiranzu.com/es/ocio-y-turismo/artesanos/queseria-susperregui-abarzuza/

https://www.diariodenavarra.es/archivo/actualidad/20080409/tierraestella/el-queso-como-medio-vida-abarzuza.html

https://tierrasdeiranzu.com/es/noticias/el-queso-como-medio-de-vida-en-abarzuza/

http://www.casaruralurbasa.com/2020/04/294-Queseria-Susperregui-Quesos-Idiazabal-Urbasa-La-Innovacion-del-Sabor.html

Axuribeltz

Volvemos a desplazarnos a Tierra Estella para hablar de la quesería Axuribeltz. Esta se encuentra en el pueblo de Iturgoyen/Iturgoien, una localidad de tradición ganadera con apenas 100 habitantes, cuyo nombre significa "la fuente de más arriba". Se encuentra en la falda sur de la Sierra de Andía, y pertenece al municipio de Guesálaz/Gesalatz junto con otros 10 concejos de menor tamaño.

La quesería Axuribeltz cuenta con certificación de producción ecológica, y su responsable es Miriam Otxotorena Txoperena. Comenzó en el pastoreo de ovejas y la elaboración de queso en el año 2011, y también en la agricultura, dado que durante los meses de invierno, cuando las ovejas no están pastando en las sierras de Urbasa y Andía, son alimentadas con cereales y forraje de sus propios cultivos.

En su explotación cuenta con 250 ovejas latxas de cara negra, cuya leche utiliza para la elaboración de queso, y 50 de la raza Sasi, y desde el año 2015 cuenta también con 15 yeguas. Además del queso también vende carne de cordero y potro, y recientemente ha empezado a comercializar requesón, aprovechando así al máximo lo producido por sus animales.

AXURIBELTZ

Queso elaborado con leche cruda de oveja latxa de cara negra, maduración mínima de 3 meses. Tiene una corteza rugosa con un moho blanco grisáceo, adornado por vetas más oscuras. La pasta es color hueso que se torna ceniza al acercarse a la corteza, de aspecto muy homogéneo y sin tan apenas ojos. El aroma es de leche de oveja sobremadura, muy mineral y vegetal, también se aprecia el moho y notas de panadería, con un fondo de rebaño. Recibe el mordisco con firmeza, se deshace poco a poco en la boca,  liberando un sabor potente que al principio está más dominado por la leche, con la compañía de marcados recuerdos minerales, vegetales y de rebaño, que posteriormente toman la iniciativa, secando el conjunto, e incorporando una leve acidez láctica. Muy distinto a otros quesos de la zona, es poco habitual mantener el moho en la corteza y este da un carácter muy particular. Por este motivo me decanto para que acabe en favoritos.

Comprado en: EKOmercado en Geltoki (Av Conde Oliveto 6, 31002 Pamplona)

Precio: 21 €/kg.

Nota:

Gracias a Miriam Otxotorena por la información proporcionada.

La primera fotografía es de: https://plazara-estella-lizarra.com/persona-productora/axuribeltz/

Referencias:

https://iturgoyen.es/lacteos/

https://ekomercado.org/axuribeltz/

https://www.ekoalde.org/es/productores-as/miriam-otxotorena-txoperena

https://www.navarraecologica.org/es/ekoplanes/queso-y-cerveza-eco-a-los-pies-de-urbasa-andia

https://navarracapital.es/axuribeltz-lanzara-bebidas-ecologicas-con-suero-de-queso-de-oveja/

Jeingenekoa Esnekiak

Los quesos de oveja de Sakana tienen una bienmerecida fama, y es que la oveja es la reina indiscutible de esta comarca. No obstante también hay quienes se dedican al ganado bovino, y elaboran sin ningún complejo quesos con leche de vaca de muy alto nivel. Este es el caso de la explotación Fernandino Barandalla, cuyas instalaciones se encuentran en Etxarri Aranatz, primera localidad de la Sakana en cuanto a población con casi 2.500 habitantes. 

Se trata de una pequeña explotación familiar, y al frente de la misma se encuentran Aberri Barandalla y Pedro Miguel Fernandino, aunque cuentan con la colaboración del resto de la familia. Tienen 150 cabezas de ganado de las razas Frisón, Rojo Sueco y Monbelier, que alimentan principalmente con lo obtenido de sus tierras. Desde el año 2005 producen quesos con distintos grados de curación, utilizando para ello únicamente con su propia leche, además de comercializar también leche fresca y otros derivados lácteos, que ellos mismos distribuyen en Navarra.

JEINGENEKOA GAZTA BIGUNA

Elaborado con leche pasteurizada de vaca, se trata de un queso de corteza lavada color marfil. La pasta es más clara, casi blanca, con algunos ojos agrupados de forma irregular, recordando a los Arzúa-Ulloa. Conozco demasiado bien la leche de esta empresa, y es a eso a lo que huele este queso. Es un aroma delicado, con notas de crema y mantequilla, muy fresco y natural. El mordisco es algo gomoso, la leche es también la protagonista en el sabor, aunque con notas minerales y de frutos secos como novedad. Un queso sencillo y directo, de los que ponen en relieve la calidad de la materia prima.

Si se puede recomiendo probar la leche, explica perfectamente por qué el queso sabe como sabe.

Comprado en: Alimentación Zortzi (c\ Sangüesa 40, 31005 Pamplona)
Precio: 13 €/kg.

JEINGENEKOA BEHI GAZTA ONDUA

Tiene la consistencia de un semicurado de oveja, pasta elástica de color hueso que se vuelve un poco gris a medida que se acerca a la corteza, con ojos de pequeño tamaño distribuidos por toda la pieza. Tanto en aroma como en sabor presume de la calidad de la leche que emplea, y se disfrutan intensas notas de leche fresca, mantequilla y yogur. En boca la evolución es hacia una leve sequedad mineral, quedando un regusto mantequilloso. Sencillo pero sabroso, la pieza mengua con rapidez si uno se descuida.

Comprado en: Mundo Bio (Cuesta de Santo Domingo 17, 31001 Pamplona)
Precio: 9.6 €/kg.

Referencias:

http://jeingenekoa.com/?lang=es

https://www.intiasa.es/es/comunicacion/navarra-agraria/40-explotaciones-ganaderas/773-sc-barandalla.html

http://dastatu.sakana.eus/es/project/jeingenekoa/