Ekollaondo Curado

Goldaratz es un concejo de poco más de 30 habitantes que pertenece al municipio de Imotz, siendo el segundo más pequeño del valle después de Zarrantz. Se accede por una estrecha carretera que se escapa de la autovía escasos kilómetros al Norte de Irurtzun, y no son pocos los navarros que han recorrido esta ruta para ir a comer al afamado restaurante Etxeberri. Lo que no es tan conocido es que en este pueblo se encuentra la empresa Ekollaondo, que comenzó su actividad centrada en la ganadería ovina y la venta de corderos lechales, pero que posteriormente diversificaron su actividad adquiriendo gallinas ponedoras y cabras para la comercialización de huevos y productos lácteos respectivamente.

Fue fundada en el año 2003 por la pareja Karmele Eskobar y Joxean Iturralde, junto con su hija Nahikari. Fue esta última la que tomó la iniciativa para empezar a elaborar lácteos, lo que hacen desde el año 2015, contando en la actualidad con 80 cabras. Comercializan 3 quesos distintos, tierno, semicurado y curado y, al igual que el resto de productos que elaboran, lo hacen bajo el sello de certificación ecológica que obtuvieron en el año 2014.

EKOLLAONDO CURADO

Pieza circular de corteza color hueso con algo de moho de color ceniza, sin embargo la pasta es blanco brillante con algunos ojos. La leche de cabra domina el olfato, con su característica acidez y mineralidad, sugiriendo que el fin de la maduración ha sido reciente, junto con suaves recuerdos vegetales, avellanas y de champiñón de la corteza. Similar en boca, llama la atención el frescor, con una sequedad y astringencia que recuerda al rulo de cabra, aunque más complejo, con notas de moho, frutos secos, vegetales y minerales. Queso rústico, directo, marcadamente láctico, que opta por ignorar el estilo de los quesos de la zona.

Comprado en: EKOmercado en Geltoki (Av Conde Oliveto 6, 31002 Pamplona)

Precio: 20 €/kg.

Referencias:

https://aenavarra.com/asociados/ekollaondo/

https://www.ekoalde.org/es/productores-as/karmele-escobar-oyaregui

https://www.youtube.com/watch?v=MWwGQXNe2hI

https://www.navarraecologica.org/es/periodico-navarra-bio/consumir-alimentos-ecologicos-nos-convierte-en-personas-responsables

Quesería Loperena (D. O. Idiazabal)

Otro de los valles que incluidos en la comarca de Ultzamaldea es el Valle de Anue, y comprende únicamente dos municipios: Lantz, famoso por su carnaval, y Anue. Uno de los núcleos de población de este último es Egozkue, de tan apenas 30 habitantes. Es allí a donde decidió volver Marta Pérez Loperena a finales del 2015, tras dejar su trabajo en una oficina, para dedicarse junto a su marido Karlos al pastoreo ovino y la elaboración de quesos en el caserío familiar Benarterena, continuando así la tradición familiar.

Su explotación cuenta con alrededor de 500 ovejas latxas de cara negra que pastan en los alrededores de Egozkue y en las laderas del monte Baratxueta que domina el pueblo. Elaboran 3 quesos curados, uno de ellos ahumado, a partir de leche cruda de sus propias ovejas Latxas bajo la D.O. Idiazabal, y un gazta zaharra. Han recibido varias veces el premio a la mejor explotación en el Artzai Eguna ("Día del Pastor") que se celebra cada año en Uharte-Arakil, en la Sakana, y sus quesos han recibido múltiples galardones en certámenes tanto regionales como internacionales, entre ellos el prestigioso World Cheese Awards.

LOPERENA (D.O. IDIAZABAL)

Queso curado ligeramente elástico, de corteza lavada de color hueso. Parte central blanquecina, más cercana al marfil, sin ojos. Aroma intenso de leche de oveja madurada y muy mineral, con frutos secos y una cierta acidez. En boca es equilibrado y fino, mismos matices que en boca aunque parece reforzar las notas de rebaño, dejando un largo regusto mineral y especiado. Sugiere una curación mayor de la que sospecho que tiene, al final esta pieza es de la campaña de este año y sin embargo la sequedad es bastante pronunciada, aunque es verdad que, a diferencia de lo que pasa en quesos más viejos, el picante es discreto. Un Idiazabal de campeonato que pasa a favoritos.

Comprado en: Autoservicio Ermigarate (c\San Simón 43, 31799 Lizaso - Ultzama)
Precio: 20 €/kg.

LOPERENA GAZTA ZAHARRA

Elaborado a partir de quesos de oveja Latxa de diferentes curaciones, utilizando leche cruda de oveja. Crema esponjosa de color blanco brillante, fácil de extender. Aroma y sabor intensos, aunque no tanto como en otros Gazta Zaharra, con notas de manteca, requesón y muy marcado el sabor de la leche de oveja. Al final aparecen los sabores recios tipicos, grasos y especiados, de queso viejo y establo, aunque tiene apenas astringencia. Es especialmente fresco y cremoso, perfecto para neofitos en el estilo.

Comprado en: Autoservicio Ermigarate (c\San Simón 43, 31799 Lizaso - Ultzama)
Precio: 5.5 € (250 g)

Nota:

Muchas gracias a Marta Pérez Loperena, quien ha tenido la amabilidad de responder a mis preguntas sobre la historia de la empresa.

Referencias:

https://loperena.es/

https://www.navarraagraria.com/

https://www.youtube.com/watch?v=liPWjAcTYGU

Pirineki Esnekiak

El año 2020 ha sido fructífero en Navarra en lo que respecta a creación de empresas de productos lácteos. La última de la que he tenido constancia es Pirineki, el proyecto de Aitor Zazpe, hijo de ganaderos de casa Buruzena en Espinal/Aurizberri, que ha arrancado esta empresa familiar produciendo queso y yogures a partir de leche de vaca. Ha contado con el asesoramiento de otras empresas navarras dedicadas a la elaboración de quesos y de otros productos lácteos.

El nombre hace referencia al Pirineo navarro evidentemente, a la leche ("esneki" quiere decir "lácteo"), y al Este ("Ekialde"). Es una marca totalmente ligada a esta localidad de paso del Camino de Santiago, dado que la leche proviene de las más de 60 vacas de la familia que pastan en los prados de Espinal, e incluso la etiqueta está diseñada por una habitante del pueblo. Su primer queso fue el fresco, y en el 2021 se animaron con un queso semicurado, ambos de leche de vaca pasteurizada.

PIRINEKI GASNA FREXKOA / QUESO FRESCO

Pasta blanda de consistencia elástica y color blanco brillante, sin corteza. Aroma intenso para la variedad, muy fresco, con notas de yogur y nata. Equilibrado en boca, se marca mucho el sabor de la leche con un punto salado y una leve acidez. Textura firme. Muy sabroso para lo habitual en este tipo de quesos, estoy deseando probar el curado que tienen pensado sacar.

Comprado en: Venta Directa (c\ San Bartolomé 72A, 31694 Aurizberri / Espinal)
Precio: desconocido (fue un regalo)

PIRINEKI GASNA GURIA

Es un queso de pasta semiblanda de color blanco brillante, con una corteza lavada de color hueso. No demasiado expresivo en nariz, contrasta con un intenso sabor a leche de vaca y mantequilla, más suave yogur y un punto de frutos secos, que llena la boca con facilidad. La textura es especialmente cremosa, recuerda a los quesos mantecosos cántabros, jugando en su favor la calidad excepcional de la leche y, sin ser un queso demasiado complejo, el resultado final es inmejorable.

Comprado en: Venta Directa (c\ San Bartolomé 72A, 31694 Aurizberri / Espinal)
Precio: desconocido (fue un regalo)

Referencias:

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/sanguesapirineos/2020/10/25/pirineki-negocio-leche-pirineos/1089404.html

http://www.mendixut.com/noticias_ficha.php?id=6376

Lorentxoina

Uno de los conjuntos arquitectónicos más fotografiados de Navarra es la Real Fábrica de Armas de Orbaizeta, declarada Bien de Interés Cultural en el año 2007, y es una parada habitual cuando se visita el valle de Aezkoa. Lo que no todo el mundo sabe es que junto a las ruinas de la fábrica se encuentra Casa Lorentxo, propiedad de la familia Zabalza, donde se puede adquirir el queso Lorentxoina.

La familia Zabalza se dedica a la ganadería ovina desde hace varias generaciones, y cuentan con un rebaño de casi 400 ovejas latxas de cara negra, que la mayor parte del año pastan al aire libre en los campos comunales de Orbaizeta y del Valle de Aezkoa. Dedican la leche de estas ovejas a la elaboración del queso, y en este proceso participan los hermanos Patxi y Arantxa Zabalza, y Esther Barberena, esposa del primero.

LORENTXOINA

Queso a partir de leche cruda de oveja latxa, con al menos 3 meses de curación. Pasta dura de consistencia elástica, color hueso bastante homogéneo y sin ojos, impresiona de ser de los primeros del año. El aroma se presenta más bien dulce, con marcados recuerdos de mantequilla, leche algo madura y establo, incluso algo avainillado. En boca es muy cremoso y equilibrado, y además de predominar la leche abre hueco a notas de frutos secos, minerales, un punto de especia y suave recuerdo del rebaño.

Comprado en: Casa Lorentxo (Calle Fábrica, 31670 Orbaizeta)
Precio: Desconocido (fue un regalo)

Referencias:

https://artzai-gazta.eus/elaboradores/lorentxoina/

https://intiasa.es/en/explotaciones-ganaderas/areas-de-interes/ganaderia-navarra/explotaciones.html?layout=edit&id=765

https://valledeaezkoa.com/prouctos-locales/

http://www.albaitaritza.com/revistas/pdf/revista_41.pdf

Mendaur Ahumado (D.O. Idiazabal)

Nada más dejar atrás Bertizarana, subiendo desde Pamplona hacia Irún, se encuentra el no menos espectacular valle de Santesteban de Lerín, que forma parte junto con Basaburua Menor de la zona denominada Malerreka. Es una zona verde, húmeda, con gran cantidad de hayedos y robledales infiltrados por pequeños riachuelos que desembocan en el Bidasoa. A ambos lados de este río, unida por un hermoso puente del siglo XVI, y en las faldas del monte Mendaur, se encuentra Sunbilla, una villa de algo más de medio millar de habitantes.

En esta localidad se encuentra la quesería familiar Lizun, en el caserío Epetxeneko, fundada en el año 1983 por Luis Vicente Larrate y Rosa Urquijo, y en la que también trabaja su hijo Arkaitz Larrate. Elaboran quesos a partir de leche de oveja latxa de diferentes rebaños de Malerreka y Baztán, por supuesto incluyendo sus propias ovejas, y lo hacen al amparo de la D.O. Idiazabal desde su creación en 1987. Lo hacen bajo dos marcas, Endara y Mendaur.

La trayectoria de esta empresa es envidiable y, entre otros reconocimientos, en 12 ocasiones han recibido el galardón de mejor quesería de los premios de la Denominación de Origen Idiazabal.

MENDAUR AHUMADO

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, tanto de cara rubia como de cara negra, y ahumado utilizando madera de haya. El humo le ha dado a la corteza un brillante color marrón, no obstante este sólo se transmite a la periferia de la pasta. El resto de la misma queda de color hueso, casi ceniza en las zonas cercanas, sin tan apenas ojos. El ahumado se huele a distancia, es goloso, como caramelizado, y oculta parcialmente el aroma de la leche de oveja, con notas minerales y de establo. Es todavía un poco blando puesto que corresponde a los primeros quesos de la temporada, y esto se nota en el sabor. Hay mucho carácter de la leche de oveja, cremosa, mineral y al final algo especiada, con el humo mucho más delicado que en nariz, compartiendo los dos el protagonismo de forma más equilibrada.

Comprado en: Gaztaleku (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).
Precio: 17.75 €/kg.

Nota

Muchas gracias a la quesería Lizun por contestar a mis preguntas y ampliar la información.

Referencias:

https://www.plazanueva.com/articulo/navarra/presentacion-del-primer-queso-idiazabal-de-navarra-de-la-temporada-2017/20170505121336064693.html

https://www.diariovasco.com/v/20140504/bidasoa/premio-idiazabal-calidad-queso-20140504.html

https://urarenbailarak.eus/es/pueblos/malerreka/sunbilla/

https://baztan-bidasoa.com/baztan-bidasoa/malerreka/

Uitziko Gazta (D.O. Idiazabal)

En lo alto de la carretera antigua que une Leitza con Lekunberri se encuentra el señorial pueblo de Uitzi, un concejo de unos 120 habitantes que pertenece a Larraun. Ya es la tercera vez que menciono este municipio, pero es que la concentración de queserías en esta zona es verdaderamente alta.

Los comienzos de esta empresa se remotan a los años 80, cuando los hermanos Juan Kruz y Jesús Mari Martirena desarrollaron una explotación ganadera en tierras pertenecientes a la familia. Finalmente se centraron en el ganado ovino, fundaron la empresa Ilargun SC, y en el año 1992 comenzaron a producir queso al amparo de la D.O. Idiazabal.

Cuentan en la actualidad con 290 ovejas latxas de cara rubia, la autóctona de la zona. Tras la jubilación de Juan Kruz y Jesús Mari, la empresa ha pasado a la siguiente generación, siendo Ibai Martirena el principal responsable. Tienen una producción de queso relativamente pequeña, que elaboran con leche cruda de sus propias ovejas, y venden el remanente a otras empresas.

UITZIKO GAZTA

Queso elaborado únicamente con leche cruda de oveja latxa, curación mínima de 2 meses. Corteza lavada, varias zonas con moho blanco por encima con algunas trazas oscuras. Pasta de color hueso oscuro sin ojos, con puntos blancos microscópicos distribuidos de forma uniforme. A pesar de la larga curación (es queso de la campaña de 2020 y lo estoy tomando en mayo de 2021), es un queso bastante fresco, evidentemente con predominio de la leche de oveja pero no excesivamente evolucionada, intensas notas de rebaño, y un picante muy comedido. Acompañan minerales, frutos secos, mantequilla e incluso algún recuerdo de yogur. Intenso, potente, llena la boca, y es en el regusto donde se adivina la maduración del queso, al notarse la especia en la garganta. Esta capacidad de disimular la edad le mete de cabeza en favoritos.

Comprado en: Venta directa

Precio: 19 €/kg.

Nota

Gracias a la familia Martirena por su amabilidad a la hora de responder a mis preguntas.

Referencias:

https://www.larraun.eus/es/uitzi/

https://www.diariodenavarra.es/tags/lugares/uitzi.html

https://sites.google.com/site/uitzilarraun/kokapena

Anatxonea (D.O. Idiazabal)

Subiendo al santuario de San Miguel de Aralar por la carretera que sale desde Lekunberri se atraviesa un pequeño concejo de 75 habitantes llamado Baraibar, que pertenece al municipio de Larraun. En él se encuentra la Casa Anatxonea, una explotación ganadera con más de mil ovejas latxas de cara rubia, las autóctonas de la zona, que producen la leche con la que se elaboran los quesos Anatxonea.

Los responsables son Jose Oiarzun y Nikasia Arangoa, quienes comenzaron la actividad ganadera en el año 1969 y un año después la elaboración de quesos, junto con su hijo Mikel Oiarzun Arangoa. Inicialmente contaban también con cerdos y vacas, pero los retiraron más adelante para centrarse en el ganado ovino. Sus ovejas pastan en los prados que rodean Baraibar, al pie de la Sierra de Alalar. Producen quesos dentro de la D.O. Idiazabal y al amparo de la asociación Artzai Gazta, habiendo sido premiados en varias ocasiones, y también elaboran gazta zaharra. Estos productos se pueden encontrar en pequeños comercios de la zona, y también se pueden comprar directamente en la quesería que se encuentra tras el frontón de Baraibar.

ANATXONEA

Pieza de 1.4 kg, corresponde a los de la nueva campaña y, por lo tanto, la curación en este momento es próxima al mínimo de dos meses que se exige en la D.O. Idiazabal. De corteza lavada color hueso, al abrirlo queda claro de que es uno de los primeros quesos del año por su pasta blanca brillante, homogénea, con algún ojo aislado. Me apasionan los quesos muy curados pero estos más frescos también son una delicia, sobretodo cuando tienen tanto carácter como en este caso. A pesar de su juventud tanto aroma como sabor son muy potentes, y lo que destaca es la leche de oveja, pero que todavía no ha evolucionado demasiado y mantiene un frescor que casa muy bien con su intensa mineralidad. Resulta muy cremoso a su paso por boca, libera notas de mantequilla y establo, y al final se forma una sequedad con frutos secos, minerales y un poco de especia picante.

Comprado en: Casa Anatxonea (c\ San Miguel, 31879 Baraibar - Larraun)
Precio: 18.5 €/kg.

Nota

Muchas gracias a Nikasia Arangoa por responder a todas las cuestiones que le planteé. También por el ofrecimiento a una pequeña ruta por la zona.


Referencias:

https://www.intiasa.es/en/explotaciones-ganaderas/areas-de-interes.html