Sustrai (D.O. Idiazabal)

Uharte, del euskera "ur arte" significa "entre aguas", y define bien la localización de Uharte Arakil, una población de casi 800 habitantes envuelta en un meandro del río Arakil, en la Sakana. Para los amantes del queso en Navarra esta es una localidad importante porque en ella se organiza el Artzai Eguna, cuya 50º celebración se llevó a cabo en el año 2017, acontecimiento que incluye, entre otros actos, el concurso anual de quesos de oveja latxa. La del año 2021 fue la 40º edición, casi nada.

A pesar de ello, curiosamente en Uharte Arakil no había quesería en activo hasta el año 2021, cuando inició su actividad Sustrai Gaztategia. Sus responsables son los hermanos Jokin y Miren Huarte Martiarena, y Unai Martínez, la pareja de Miren, pertenecientes a familias dedicadas a la ganadería ovina desde hace generaciones. El comienzo de la quesería ha sido inmejorable, dado que recibieron el primer premio en la 17º edición del Concurso de Quesos de Sakana.

Siguiendo la tradición familiar, decidieron utilizar la leche de sus rebaños para la elaboración de quesos, que comercializan dentro de la D.O. Idiazabal y al amparo de la asociación Artzai Gazta. Cuentan con unas 400 ovejas latxas de cara rubia que pastan en libertad en las sierras de Andía y Aralar, buscando en todo momento la sostenibilidad y el respeto por la tierra.

SUSTRAI (D.O. Idiazabal)

Queso de leche cruda de oveja latxa, curación mínima de 2 meses, aunque este tenía por lo menos el doble. Pieza de algo más de 1 kg, de corteza lavada, con pasta de color marfil homogéneo, con alguna grieta y tan apenas ojos. El aroma, intenso, tiende más bien al dulce, con leche de oveja madurada y frutos secos a la par, y un fondo de mantequilla y rebaño. En boca es particularmente cremoso, de sabor muy equilibrado, al principio más leche de oveja y establo, mientras que al final se potencian frutos secos, minerales y suave especia. Pocas veces está tan presente el animal en el queso, y sigue el sabor un buen rato tras el mordisco. 

Comprado en: Venta Directa (Paraje Atetoki, 31840 Uharte-Arakil)
Precio: Desconocido (fue un regalo)

Nota:

Muchas gracias a Unai Martínez por contestar con tanto detalle a mis preguntas sobre la quesería.


Referencias:

https://artzaieguna.eus/

https://www.sustrai-gaztategia.com/

https://www.quesoidiazabal.eus/productor/huarte-martiarena-jokin-y-uharte-martiarena-miren-s-c

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/sakanaleitzaldea/2021/10/03/manana-feria-etxarri/1186972.html

Agorleku (D.O. Idiazabal)

Lesaka es uno de mis pueblos (bueno, en realidad es villa) favoritos de Navarra, y junto con Aranatz, Igantzi, Etxalar y Bera dan nombre a la comarca de las Cinco Villas o Bortziriak El centro histórico se encuentra entre los mejor conservados de Navarra, y cuenta además con impresionantes casas-torre repartidas por el pueblo. Por supuesto la zona es también francamente bonita, y tan verde como cabe imaginar, por lo que también es una buena idea dar una vuelta por los alrededores. Tanto si se decide hacer esto último, como si uno sólo se ha acercado al pueblo para visitar el centro o comer en alguno de sus famosos restaurantes, merece mucho la pena acercarse a la quesería Agorleku a comprar algún queso (mejor llamar antes).

La pequeña explotación se encuentra en la parte alta de una ladera un poco al Sur del núcleo del pueblo, siguiendo una pista sinuosa. La responsable es Ainhoa Goñi Ormart, quien en colaboración con su pareja, Jon Urroz Telletxea y su hermana Maite Urroz Telletxea, comenzaron a comercializar queso en el año 2020. En la familia existía tradición ganadera, pero no en la elaboración de queso, así que en los años previos habían estado formándose y preparando todo lo necesario. Cuentan con un rebaño que suma unas 200 ovejas latxas de cara rubia que pastan en los montes cercanos al caserío, y producen quesos de D.O. Idiazabal Baserrikoa y con el sello de la asociación Artzai Gazta.

AGORLEKU (D.O. Idiazabal)

Como todos los D.O. Idiazabal, se elabora con leche cruda de oveja latxa y las piezas salen a la venta con una curación de 4 meses. Recibió el 5º premio en el concurso del Artzai Eguna de Uharte Arakil del 2021. De superficie lisa y corteza lavada, tan apenas tiene algún ojo en su homogénea pasta color hueso. Es llamativa la intensa salinidad que domina tanto aroma como sabor, junto con marcadas notas vegetales y de frutos secos. En segundo plano, aunque presentes, quedan notas de leche de oveja madurada, mantequilla y establo. Aunque seco, en boca es sabroso, intenso, con un largo regusto, mineral y especiado, incluso más de lo esperable por la edad del queso. Muy fino y de carácter propio, marca un cambio de perfil frente a otros quesos más grasos. Está claro que la D.O. Idiazabal tiene quesos para todos los gustos.

Comprado en: Venta Directa (Barrio Izotzaldea 7, 31770 Lesaka)
Precio: 18 €/kg.

Nota:

Muchas gracias a Maite Urroz por recibirnos en su caserío, enseñarnos las instalaciones y explicarnos con tanto detalle su proyecto.

Referencias:

https://www.agorleku.eus/

https://www.valledebaztan.com/tours/queseria-agorleku/

https://www.diariodenavarra.es/noticias/negocios/dn-management/2021/10/01/lesaka-forja-destino-502552-2541.html

Kokoetxea (D.O. Idiazabal)

Pocos kilómetros al Sur de Doneztebe / Santesteban se encuentra Oitz, un pequeño pueblo de calles estrechas y empinadas situado en la ladera del monte Ameztia, y junto a la orilla del río del mismo nombre. Cuenta con alrededor de 150 habitantes y formó parte del municipio de Santesteban hasta 1845, cuando obtuvo su propio ayuntamiento. En la parte alta se encuentra la iglesia del pueblo, y pegada al pie de esta la quesería Kokoetxea, en activo desde 1995.

Antes de esta fecha la familia Mindegia se dedicaba desde hace generaciones a la ganadería ovina, y el rebaño se guardaba en la planta baja del caserío Kokoetxea. Cuando Karlos Mindegia, en colaboración con su hermana María Milagros Mindegia, decidió comercializar el queso, trasladó a las ovejas a una cuadra en las afueras de Oitz y montó las instalaciones de la quesería en el espacio recuperado.

Cuentan con 350 ovejas latxas, y el queso se elabora utilizando su leche en exclusiva, lo que le permite utilizar el sello Artzai Gazta. La producción anual aproximada es de 4.500 kg, que se vende sobretodo en el propio caserío, aunque también se puede encontrar en algún comercio de Malerreka.

KOKOETXEA (D.O. Idiazabal)

Elaborado con leche cruda de oveja latxa. No es un Idiazabal al uso por el intenso ocre de su corteza, con algunas zonas desteñidas. La pasta es pétrea, quebradiza, lo que también llama la atención puesto que es de esta campaña, de un color hueso que oscurece en periferia. Es muy aromático, combina intensas notas de leche de oveja madurada, minerales y avellanas, con un fondo de establo y monte bajo. En boca es recio, sobrio, acorde con el aroma, quizá algo más especiado. El mordisco es limpio, el sabor llena la boca y deja un regusto terroso, salino, con notas de rebaño y frutos secos. Dentro del altísimo nivel de los quesos de esta D.O., hay algunos que destacan, y el de Kokoetxea es uno de ellos.

Precio: 16 €/kg

Comprado en: Venta Directa (Kokoetxea Baserria, 31751 Oitz)

Referencias

http://www.oitz.org/es/visitanos/

https://www.escapadarural.com/que-hacer/oitz

https://www.intiasa.es/en/explotaciones-ganaderas/areas-de-interes.html?layout=edit&id=764

Sarabe (D.O. Idiazabal)

El último pueblo antes de llegar a Altsasu saliendo de Pamplona es Urdiain, de algo menos de 700 habitantes. La quesería Sarabe pertenece a esta localidad, pero sus instalaciones no se encuentran en el núcleo urbano sino que hay que cruzar el río Arakil y dar un agradable paseo de una media hora por el hermoso valle de Sarabe para llegar su caserío centenario

Esta quesería familiar está en activo desde hace más de 20 años, aunque la tradición ganadera se remonta a muchas generaciones atrás. Fue iniciada por el matrimonio formado por Ildefonso Ostiza Galarza y Mº Teresa Irigoyen Arregui, y es su hijo Jesús María Ostiza Irigoyen el responsable en el momento actual. Cuentan con más de 400 ovejas latxas de cara negra que pastan en los alrededores del caserío, así como en la sierra de Urbasa. Los quesos se elaboran exclusivamente con la leche de su rebaño, y se enorgullecen de haber sido los primeros de Navarra en utilizar ordeño mecánico.

SARABE (D.O. Idiazabal)

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, esta pieza era de la temporada pasada. Ha cogido un color marfil, tanto la corteza como la pasta, y no tiene ojos. Es muy duro aunque también es bastante graso, e incluso se ha hundido la zona central. El aroma corresponde a un queso viejo, las notas a establo son lo que más destacan, con generosa mineralidad, heno y rebaño, quedando leche sobremadura de fondo. Mismo patrón en boca, muy profundo e intenso, como un gazta zaharra sólido, con leche de oveja evolucionada, manteca y rebaño, con un picante goloso al final que llega a dormir la lengua. Delicioso, pero para valientes.

Comprado en: Venta Directa (Sarabe Baserria, 31810 Urdiain)
Precio: 17 €/kg

Nota: 

Muchas gracias a Mº Teresa Irigoyen por la atención dada y la información aportada.

Referencias:

https://artzai-gazta.eus/elaboradores/sarabe/

https://www.intiasa.es/es/transparencia/40-explotaciones-ganaderas/768-s-i-ostiza-1.html

http://dastatu.sakana.eus/es/project/quesos-sarabe/

https://www.quesoidiazabal.eus/productor/ostiza-s-c

Ekollaondo Curado

Goldaratz es un concejo de poco más de 30 habitantes que pertenece al municipio de Imotz, siendo el segundo más pequeño del valle después de Zarrantz. Se accede por una estrecha carretera que se escapa de la autovía escasos kilómetros al Norte de Irurtzun, y no son pocos los navarros que han recorrido esta ruta para ir a comer al afamado restaurante Etxeberri. Lo que no es tan conocido es que en este pueblo se encuentra la empresa Ekollaondo, que comenzó su actividad centrada en la ganadería ovina y la venta de corderos lechales, pero que posteriormente diversificaron su actividad adquiriendo gallinas ponedoras y cabras para la comercialización de huevos y productos lácteos respectivamente.

Fue fundada en el año 2003 por la pareja Karmele Eskobar y Joxean Iturralde, junto con su hija Nahikari. Fue esta última la que tomó la iniciativa para empezar a elaborar lácteos, lo que hacen desde el año 2015, contando en la actualidad con 80 cabras. Comercializan 3 quesos distintos, tierno, semicurado y curado y, al igual que el resto de productos que elaboran, lo hacen bajo el sello de certificación ecológica que obtuvieron en el año 2014.

EKOLLAONDO CURADO

Pieza circular de corteza color hueso con algo de moho de color ceniza, sin embargo la pasta es blanco brillante con algunos ojos. La leche de cabra domina el olfato, con su característica acidez y mineralidad, sugiriendo que el fin de la maduración ha sido reciente, junto con suaves recuerdos vegetales, avellanas y de champiñón de la corteza. Similar en boca, llama la atención el frescor, con una sequedad y astringencia que recuerda al rulo de cabra, aunque más complejo, con notas de moho, frutos secos, vegetales y minerales. Queso rústico, directo, marcadamente láctico, que opta por ignorar el estilo de los quesos de la zona.

Comprado en: EKOmercado en Geltoki (Av Conde Oliveto 6, 31002 Pamplona)

Precio: 20 €/kg.

Referencias:

https://aenavarra.com/asociados/ekollaondo/

https://www.ekoalde.org/es/productores-as/karmele-escobar-oyaregui

https://www.youtube.com/watch?v=MWwGQXNe2hI

https://www.navarraecologica.org/es/periodico-navarra-bio/consumir-alimentos-ecologicos-nos-convierte-en-personas-responsables

Quesería Loperena (D. O. Idiazabal)

Otro de los valles que incluidos en la comarca de Ultzamaldea es el Valle de Anue, y comprende únicamente dos municipios: Lantz, famoso por su carnaval, y Anue. Uno de los núcleos de población de este último es Egozkue, de tan apenas 30 habitantes. Es allí a donde decidió volver Marta Pérez Loperena a finales del 2015, tras dejar su trabajo en una oficina, para dedicarse junto a su marido Karlos al pastoreo ovino y la elaboración de quesos en el caserío familiar Benarterena, continuando así la tradición familiar.

Su explotación cuenta con alrededor de 500 ovejas latxas de cara negra que pastan en los alrededores de Egozkue y en las laderas del monte Baratxueta que domina el pueblo. Elaboran 3 quesos curados, uno de ellos ahumado, a partir de leche cruda de sus propias ovejas Latxas bajo la D.O. Idiazabal, y un gazta zaharra. Han recibido varias veces el premio a la mejor explotación en el Artzai Eguna ("Día del Pastor") que se celebra cada año en Uharte-Arakil, en la Sakana, y sus quesos han recibido múltiples galardones en certámenes tanto regionales como internacionales, entre ellos el prestigioso World Cheese Awards.

LOPERENA (D.O. IDIAZABAL)

Queso curado ligeramente elástico, de corteza lavada de color hueso. Parte central blanquecina, más cercana al marfil, sin ojos. Aroma intenso de leche de oveja madurada y muy mineral, con frutos secos y una cierta acidez. En boca es equilibrado y fino, mismos matices que en boca aunque parece reforzar las notas de rebaño, dejando un largo regusto mineral y especiado. Sugiere una curación mayor de la que sospecho que tiene, al final esta pieza es de la campaña de este año y sin embargo la sequedad es bastante pronunciada, aunque es verdad que, a diferencia de lo que pasa en quesos más viejos, el picante es discreto. Un Idiazabal de campeonato que pasa a favoritos.

Comprado en: Autoservicio Ermigarate (c\San Simón 43, 31799 Lizaso - Ultzama)
Precio: 20 €/kg.

LOPERENA GAZTA ZAHARRA

Elaborado a partir de quesos de oveja Latxa de diferentes curaciones, utilizando leche cruda de oveja. Crema esponjosa de color blanco brillante, fácil de extender. Aroma y sabor intensos, aunque no tanto como en otros Gazta Zaharra, con notas de manteca, requesón y muy marcado el sabor de la leche de oveja. Al final aparecen los sabores recios tipicos, grasos y especiados, de queso viejo y establo, aunque tiene apenas astringencia. Es especialmente fresco y cremoso, perfecto para neofitos en el estilo.

Comprado en: Autoservicio Ermigarate (c\San Simón 43, 31799 Lizaso - Ultzama)
Precio: 5.5 € (250 g)

Nota:

Muchas gracias a Marta Pérez Loperena, quien ha tenido la amabilidad de responder a mis preguntas sobre la historia de la empresa.

Referencias:

https://loperena.es/

https://www.navarraagraria.com/

https://www.youtube.com/watch?v=liPWjAcTYGU

Pirineki Esnekiak

El año 2020 ha sido fructífero en Navarra en lo que respecta a creación de empresas de productos lácteos. La última de la que he tenido constancia es Pirineki, el proyecto de Aitor Zazpe, hijo de ganaderos de casa Buruzena en Espinal/Aurizberri, que ha arrancado esta empresa familiar produciendo queso y yogures a partir de leche de vaca. Ha contado con el asesoramiento de otras empresas navarras dedicadas a la elaboración de quesos y de otros productos lácteos.

El nombre hace referencia al Pirineo navarro evidentemente, a la leche ("esneki" quiere decir "lácteo"), y al Este ("Ekialde"). Es una marca totalmente ligada a esta localidad de paso del Camino de Santiago, dado que la leche proviene de las más de 60 vacas de la familia que pastan en los prados de Espinal, e incluso la etiqueta está diseñada por una habitante del pueblo. Su primer queso fue el fresco, y en el 2021 se animaron con un queso semicurado, ambos de leche de vaca pasteurizada.

PIRINEKI GASNA FREXKOA / QUESO FRESCO

Pasta blanda de consistencia elástica y color blanco brillante, sin corteza. Aroma intenso para la variedad, muy fresco, con notas de yogur y nata. Equilibrado en boca, se marca mucho el sabor de la leche con un punto salado y una leve acidez. Textura firme. Muy sabroso para lo habitual en este tipo de quesos, estoy deseando probar el curado que tienen pensado sacar.

Comprado en: Venta Directa (c\ San Bartolomé 72A, 31694 Aurizberri / Espinal)
Precio: desconocido (fue un regalo)

PIRINEKI GASNA GURIA

Es un queso de pasta semiblanda de color blanco brillante, con una corteza lavada de color hueso. No demasiado expresivo en nariz, contrasta con un intenso sabor a leche de vaca y mantequilla, más suave yogur y un punto de frutos secos, que llena la boca con facilidad. La textura es especialmente cremosa, recuerda a los quesos mantecosos cántabros, jugando en su favor la calidad excepcional de la leche y, sin ser un queso demasiado complejo, el resultado final es inmejorable.

Comprado en: Venta Directa (c\ San Bartolomé 72A, 31694 Aurizberri / Espinal)
Precio: desconocido (fue un regalo)

Referencias:

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/sanguesapirineos/2020/10/25/pirineki-negocio-leche-pirineos/1089404.html

http://www.mendixut.com/noticias_ficha.php?id=6376