Mendaur Ahumado (D.O. Idiazabal)

Nada más dejar atrás Bertizarana, subiendo desde Pamplona hacia Irún, se encuentra el no menos espectacular valle de Santesteban de Lerín, que forma parte junto con Basaburua Menor de la zona denominada Malerreka. Es una zona verde, húmeda, con gran cantidad de hayedos y robledales infiltrados por pequeños riachuelos que desembocan en el Bidasoa. A ambos lados de este río, unida por un hermoso puente del siglo XVI, y en las faldas del monte Mendaur, se encuentra Sunbilla, una villa de algo más de medio millar de habitantes.

En esta localidad se encuentra la quesería familiar Lizun, en el caserío Epetxeneko, fundada en el año 1983 por Luis Vicente Larrate y Rosa Urquijo, y en la que también trabaja su hijo Arkaitz Larrate. Elaboran quesos a partir de leche de oveja latxa de diferentes rebaños de Malerreka y Baztán, por supuesto incluyendo sus propias ovejas, y lo hacen al amparo de la D.O. Idiazabal desde su creación en 1987. Lo hacen bajo dos marcas, Endara y Mendaur.

La trayectoria de esta empresa es envidiable y, entre otros reconocimientos, en 12 ocasiones han recibido el galardón de mejor quesería de los premios de la Denominación de Origen Idiazabal.

MENDAUR AHUMADO

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, tanto de cara rubia como de cara negra, y ahumado utilizando madera de haya. El humo le ha dado a la corteza un brillante color marrón, no obstante este sólo se transmite a la periferia de la pasta. El resto de la misma queda de color hueso, casi ceniza en las zonas cercanas, sin tan apenas ojos. El ahumado se huele a distancia, es goloso, como caramelizado, y oculta parcialmente el aroma de la leche de oveja, con notas minerales y de establo. Es todavía un poco blando puesto que corresponde a los primeros quesos de la temporada, y esto se nota en el sabor. Hay mucho carácter de la leche de oveja, cremosa, mineral y al final algo especiada, con el humo mucho más delicado que en nariz, compartiendo los dos el protagonismo de forma más equilibrada.

Comprado en: Gaztaleku (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).
Precio: 17.75 €/kg.

Nota

Muchas gracias a la quesería Lizun por contestar a mis preguntas y ampliar la información.

Referencias:

https://www.plazanueva.com/articulo/navarra/presentacion-del-primer-queso-idiazabal-de-navarra-de-la-temporada-2017/20170505121336064693.html

https://www.diariovasco.com/v/20140504/bidasoa/premio-idiazabal-calidad-queso-20140504.html

https://urarenbailarak.eus/es/pueblos/malerreka/sunbilla/

https://baztan-bidasoa.com/baztan-bidasoa/malerreka/

Uitziko Gazta (D.O. Idiazabal)

En lo alto de la carretera antigua que une Leitza con Lekunberri se encuentra el señorial pueblo de Uitzi, un concejo de unos 120 habitantes que pertenece a Larraun. Ya es la tercera vez que menciono este municipio, pero es que la concentración de queserías en esta zona es verdaderamente alta.

Los comienzos de esta empresa se remotan a los años 80, cuando los hermanos Juan Kruz y Jesús Mari Martirena desarrollaron una explotación ganadera en tierras pertenecientes a la familia. Finalmente se centraron en el ganado ovino, fundaron la empresa Ilargun SC, y en el año 1992 comenzaron a producir queso al amparo de la D.O. Idiazabal.

Cuentan en la actualidad con 290 ovejas latxas de cara rubia, la autóctona de la zona. Tras la jubilación de Juan Kruz y Jesús Mari, la empresa ha pasado a la siguiente generación, siendo Ibai Martirena el principal responsable. Tienen una producción de queso relativamente pequeña, que elaboran con leche cruda de sus propias ovejas, y venden el remanente a otras empresas.

UITZIKO GAZTA

Queso elaborado únicamente con leche cruda de oveja latxa, curación mínima de 2 meses. Corteza lavada, varias zonas con moho blanco por encima con algunas trazas oscuras. Pasta de color hueso oscuro sin ojos, con puntos blancos microscópicos distribuidos de forma uniforme. A pesar de la larga curación (es queso de la campaña de 2020 y lo estoy tomando en mayo de 2021), es un queso bastante fresco, evidentemente con predominio de la leche de oveja pero no excesivamente evolucionada, intensas notas de rebaño, y un picante muy comedido. Acompañan minerales, frutos secos, mantequilla e incluso algún recuerdo de yogur. Intenso, potente, llena la boca, y es en el regusto donde se adivina la maduración del queso, al notarse la especia en la garganta. Esta capacidad de disimular la edad le mete de cabeza en favoritos.

Comprado en: Venta directa

Precio: 19 €/kg.

Nota

Gracias a la familia Martirena por su amabilidad a la hora de responder a mis preguntas.

Referencias:

https://www.larraun.eus/es/uitzi/

https://www.diariodenavarra.es/tags/lugares/uitzi.html

https://sites.google.com/site/uitzilarraun/kokapena

Anatxonea (D.O. Idiazabal)

Subiendo al santuario de San Miguel de Aralar por la carretera que sale desde Lekunberri se atraviesa un pequeño concejo de 75 habitantes llamado Baraibar, que pertenece al municipio de Larraun. En él se encuentra la Casa Anatxonea, una explotación ganadera con más de mil ovejas latxas de cara rubia, las autóctonas de la zona, que producen la leche con la que se elaboran los quesos Anatxonea.

Los responsables son Jose Oiarzun y Nikasia Arangoa, quienes comenzaron la actividad ganadera en el año 1969 y un año después la elaboración de quesos, junto con su hijo Mikel Oiarzun Arangoa. Inicialmente contaban también con cerdos y vacas, pero los retiraron más adelante para centrarse en el ganado ovino. Sus ovejas pastan en los prados que rodean Baraibar, al pie de la Sierra de Alalar. Producen quesos dentro de la D.O. Idiazabal y al amparo de la asociación Artzai Gazta, habiendo sido premiados en varias ocasiones, y también elaboran gazta zaharra. Estos productos se pueden encontrar en pequeños comercios de la zona, y también se pueden comprar directamente en la quesería que se encuentra tras el frontón de Baraibar.

ANATXONEA

Pieza de 1.4 kg, corresponde a los de la nueva campaña y, por lo tanto, la curación en este momento es próxima al mínimo de dos meses que se exige en la D.O. Idiazabal. De corteza lavada color hueso, al abrirlo queda claro de que es uno de los primeros quesos del año por su pasta blanca brillante, homogénea, con algún ojo aislado. Me apasionan los quesos muy curados pero estos más frescos también son una delicia, sobretodo cuando tienen tanto carácter como en este caso. A pesar de su juventud tanto aroma como sabor son muy potentes, y lo que destaca es la leche de oveja, pero que todavía no ha evolucionado demasiado y mantiene un frescor que casa muy bien con su intensa mineralidad. Resulta muy cremoso a su paso por boca, libera notas de mantequilla y establo, y al final se forma una sequedad con frutos secos, minerales y un poco de especia picante.

Comprado en: Casa Anatxonea (c\ San Miguel, 31879 Baraibar - Larraun)
Precio: 18.5 €/kg.

Nota

Muchas gracias a Nikasia Arangoa por responder a todas las cuestiones que le planteé. También por el ofrecimiento a una pequeña ruta por la zona.


Referencias:

https://www.intiasa.es/en/explotaciones-ganaderas/areas-de-interes.html

La Quesería de la Tía Maritxu

Olague es la capital del valle de Anue y, con sus casi 500 habitantes, también el concejo de mayor tamaño. Se encuentra tan sólo a 5 km de Egozkue, donde se elaboran los quesos Loperena, pero esto no fue impedimento para que en enero de 2020 comenzase su actividad una nueva quesería: La Quesería de la Tía Maritxu.

La responsable es María Zilbeti, aunque el nombre de la empresa no le hace referencia a ella sino que es un pequeño homenaje a una familiar que vivía en Arizu, otro concejo del valle. En la familia había tradición de elaborar quesos para consumo propio, y el proyecto de María Zilbeti ha aunado los costumbres y técnicas transmitidas entre las sucesivas generaciones con avances científicos y conocimientos aprendidos de diferentes elaboradores.

En el momento actual todos los quesos están elaborados con leche cruda de oveja y, como elemento diferencial, además del clásico curado, también produce variedades poco habituales en la zona: de coagulación láctica, con Penicillium, pasta blanda, etc.

BURDINDOGI

Burdindogi es el nombre de un monte del valle de Anue. Está elaborado con leche cruda de oveja, y se trata de un queso de pasta blanda y corteza lavada, quedando esta última de un color marrón ocre y con ondulaciones. La pasta tiene un tono marfil, con bastantes ojos pequeños distribuidos de forma aleatoria. Por el aspecto uno casi apostaría a que el origen es francés. Muy intenso en nariz, con mucha presencia de hongos, también la leche de oveja madura y manteca, recordando un poco al Camembert. El sabor mantiene la misma potencia, con cada mordisco la corteza cruje en la boca y lo acentúa, aunque no se pierde la cremosidad del resto del queso. Al principio es más dulce, con el sabor de la leche, y luego se seca, dejando paso al hongo y frutos secos, con notas terrosas, salinas y especiadas. Llama a más queso, y también llama a vino. ¿Quién dijo que por el Norte todos los quesos son iguales?

Comprado en: La Quesería de la Tía Maritxu (c\ Santa María 24 - 31798 Olague - Anue).

Precio: 17 €/kg.

IKATZA

Su aspecto hace honor a su nombre, "carbón" en euskera. Tiene una corteza ondulada de color ceniza con algunas trazas ocre. La pasta es blanca brillante en el centro, se torna marfil en periferia, y tiene una consistencia blanda algo elástica. El carácter de este queso es fruto de la combinación de los mohos con la leche de oveja, destacando más los primeros en el aroma, con notas lácticas y minerales, mientras que la segunda domina el sabor, acompañada de picante. Termina en un regusto largo, intenso, con recuerdos de champiñones, vegetales, terrosos y especiados.

Comprado en: La Quesería de la Tía Maritxu (c\ Santa María 24 - 31798 Olague - Anue).

Precio: 3.5 €/pieza.

Referencias:

https://www.eitb.eus/es/radio/radio-vitoria/programas/lur-bizia/detalle/6981704/audio-la-queseria-tia-maritxu-tradicion-valle-anue/

https://www.facebook.com/pg/laqueseriadelatiamaritxu/

Arbeltz (D.O. Idiazabal)

Ihabar es un pequeño concejo de poco más de 100 habitantes del municipio de Arakil, en el valle del mismo nombre que se encuentra entre las Sierras de Aralar y Andía, dentro de la comarca de Sakana. En esta zona especialmente favorable para la ganadería ovina por su clima y entorno hay un número importante de productores de queso, y los últimos en incorporarse han sido la quesería Arbeltz, montando su explotación en este pueblo el pasado 2020.

Los responsables de la misma son Naiara Calderón y Pablo Urrizelki, una pareja navarra de poco más de 30 años, este último conocido por sus éxitos como pelotari hasta su retirada por lesión en el 2010. Anteriormente producían el queso Olalde en Legorreta, en la vecina Guipúzcoa, pero gracias a unas ayudas del Gobierno de Navarra han podido trasladar su actividad a la Comunidad Foral. Tienen alrededor de 450 ovejas latxas que pastan en la Sierra de Andía, y ellos se encargan tanto del pastoreo como del ordeño y elaboración de quesos, todo ello al amparo de la asociación Artzai Gazta.

ARBELTZ

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, maduración mínima de 2 meses. Corteza amarillenta, algo marrón en algunas zonas. Pasta dura de color marfil, tan apenas ojos, alguna fisura. Es un queso equilibrado entre el dulce y el salado, y tanto aroma como sabor comparten notas de leche de oveja madura, frutos secos, incluso algo de heno, con un delicado toque de especia picante. El sabor es limpio, llena la boca, y termina en un regusto larguísimo, mineral y especiado. Impecable, para quitarse el sombrero.

Comprado en: Arca Sabor (Plaza Larrainzar 1 Bajo, 31600 Burlada. https://www.arcasabor.es/ ).

Precio: 19.55 €/kg

Nota:

Gracias a los responsables de Arca Sabor por algunos de los datos que me han facilitado.

Referencias:

https://artzai-gazta.eus/elaboradores/susperregi/

https://www.eitb.tv/eu/irratia/radio-euskadi/la-noche-despierta/910988/763941/pablo-urrizelki-ano-1-tras-los-frontones/

http://radioestella.com/inicio/uncategorized/el-vino-21-iguales-del-ex-pelotari-estelles-ahora-pastor-pablo-urrizelki-se-presenta-hoy-en-el-fronton-lizarra/

https://es-es.facebook.com/ArtzaiGazta/posts/eus-gaztigatuakjaime-otamendik-gidatutako-aktualitate-saioan-pablo-urrizelki-eta/988389217875365/

https://www.diariovasco.com/v/20130517/tolosa-goierri/pilota-gazta-eginda-olalde-20130517.html

Ekia (D.O. Roncal)

Otro de los sospechosos habituales de la D.O. Roncal es Ekia, elaborado por la quesería Kabila Enea, en activo desde el año 1992. Esta fue fundada por los descendientes de una familia ganadera del valle en su caserío de Uztarroz / Uztarroze, un bonito pueblo de alrededor de 150 habitantes que se encuentra en la parte más septentrional de Roncal, a 869 metros de altura. Se encuentra además en el piso de arriba el Museo del Queso y la Trashumancia, donde se muestran herramientas y técnicas tanto tradicionales como modernas relacionadas con el pastoreo y la elaboración de queso (la visita, por cierto, es gratuita).

Elaboran sus productos con leche de oveja Latxa, obteniendo la mayor parte de ella de su rebaño de más de 1.000 cabezas de ganado. Tienen en su repertorio dos marcas de queso D.O. Roncal, requesón y gaztazarra, y en esta reseña voy a hablar del queso más popular: Ekia. Se puede encontrar con dos etiquetas distintas, esta que veis aquí con un retrato de Julián Gayarre (gracias por el dato Xabier Valencia), reputado tenor nacido en Roncal, y otra con una bonita foto del pueblo de Uztarroz. 

EKIA:

Se trata de un queso elaborado con leche cruda de oveja Latxa, con una curación de al menos 4 meses. Tiene una pasta amarillenta muy elástica aunque sin llegar al queso semicurado, con bastantes ojos de tamaño irregular y distribuidos aleatoriamente. La corteza es dura, cubierta por moho blanco. Como es habitual en los quesos del Roncal, es la leche de oveja lo que domina tanto el aroma como el sabor, aparecen notas de mantequilla, algo de bollería y masa de pan. Es un queso potente, goloso, aunque al final es un poco más seco, bastante mineral y levemente especiado.

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).

Precio: 18.2 €/kg.

Referencias:

https://vallederoncal.es/descubre/pueblos/uztarroz/

https://www.quesoroncalekia.com/

Arrazolako Gazta

Una de las zonas más visitadas de Navarra es el valle de Aezkoa, donde se encuentra la espectacular Selva de Irati, uno de los hayedos más importantes de Europa, con alrededor de 17.000 hectáreas de bosque que acoge cada año a miles de personas. A sus pies se encuentra Orbaizeta, también muy popular en parte por los restos de la Real Fábrica de Armas y Municiones a la que da nombre. En esta localidad de apenas 200 habitantes hay activas en el momento 3 queserías, y en este artículo hablo de una de ellas: Arrazolako Gazta.

Los quesos son producidos en Casa Merino, en el barrio de Larraun, por el matrimonio compuesto por Jesús Mari Legaz y Rosa María Arozarena a partir de leche de oveja latxa de cara negra de su propia explotación. La actividad de la quesería la comenzaron Jesús Mari y su padre, Pedro Legaz Uhalde, en el año 1985, elaborando de acuerdo a la técnica que se había transmitido en la familia durante generaciones. Pertenecen además a la red Artzai Gazta (Queso de Pastor), que agrupa a productores con rebaño propio que llevan a cabo el proceso de elaboración completo partiendo desde el ordeño de la leche.

ARRAZOLAKO GAZTA:

Es un queso elaborado con leche cruda de oveja con un mínimo de 2 meses de curación. Pasta dura de color marfil, más amarillento en periferia y algo blanquecino en corteza, sin apenas ojos. Muy aromático y sabor especialmente intenso, llena la boca. Destaca leche de oveja evolucionada, amantecada, con suaves notas de bollería y muy poco picante. Textura dura, algo granulosa. Regusto largo, incluso puede recordar al yogur. Potente pero muy elegante, uno de mis quesos predilectos del Pirineo.

Comprado en: Dendaberri (Carr. Pamplona-Francia, Km 45.2, 31640 Auritz/Burguete)

Precio: 19 €/kg

Nota:

Muchas gracias a Jesús María Legaz, quien ha tenido la amabilidad de responder a mis preguntas sobre la historia de la empresa.

Referencias:

http://valledeaezkoa.com/prouctos-locales/

https://www.turismoabaurrea.com/2020/04/comprar-queso-de-orbaizeta-online.html

http://www.orbaizeta.com/

https://turismoselvadeirati.com/destinos/orbaizeta/

https://www.turismo.navarra.es/esp/organice-viaje/recurso/Patrimonio/3065/Valle-de-Aezkoa.htm