Albi Gaztak (D.O. Idiazabal)

Casi tocando con la autovía de la Sakana, que conecta Irurtzun y Alsasua, se encuentra la pequeña villa de Arruazu. Tiene tan apenas 100 habitantes, aunque su población era el triple a principios del siglo XX y posiblemente fuese superior antes, cuando la localidad estaba implicada en la construcción de balleneros. En ella se encuentra la quesería Albi Gaztak, a menos de 3 km de Sustrai Gaztandegia en Uharte-Arakil y de a menos de 4 km de Poxtiñeneko Gazta en Arbizu, demostrando así lo prolífico que es el valle de Arakil en lo que a queserías se refiere.

Los pastores responsables son los hermanos Aritz y Xabier Ganboa, y el primo de estos, Aitor Canpion. En la familia había tradición ganadera aunque en la generación precedente ya no tenían esta dedicación, así que ellos se formaron en la Escuela de Pastores de Arantzazu y en ITG Ganadero, ahora parte del Instituto Navarro de Tecnologías e Infraestructuras Agroalimentarias (INTIA). Comenzaron con 3-4 ovejas como entretenimiento, aunque llegaron a superar las 400 latxas de cara rubia una vez que comenzó la actividad de la quesería, a partir del 2012. En el 2018 Aritz ganó con su perra Sua el campeonato de Euskal Herria de perros pastores de Atxondo, lo que parece demostrar que la profesión de pastor va en la sangre.

Son ellos mismos quienes elaboran el queso utilizando sólo leche cruda de sus propio rebaño, lo que permite que las etiquetas luzcan el distintivo de Artzai Gazta. Producen un queso D.O. Idiazabal natural, otro ahumado, y son de las pocas queserías de Navarra que se atreven a elaborar un queso azul, habiendo contado para ello con la ayuda de Pepe Bada, afinador de Cabrales.

ALBI NATURAL (D.O. Idiazabal)

Pieza algo elástica con una pasta casi completamente blanca y sin ningún ojo, protegida por una corteza lavada de color hueso. Expresivo en nariz, se centra tanto en leche de oveja madura como en notas de panadería, más suaves nueces, mantequilla y un punto de yogur. En boca potente y también algo más seco. Al principio leche, mantequilla, suaves frutos secos y recuerdos de rebaño, mientras que el final del mordisco es bastante mineral y láctico. Firme, redondo y potente, todo lo que se espera de un queso de la zona.

Comprado en: Los Ibéricos de San Nicolás (c\ San Nicolás 35, 31001 Pamplona)

Precio: 23.77 €/kg

ALBI URDIN

Elaborado con leche cruda de oveja latxa a la que se inocula Penicillium. Pieza compacta, sin corteza, de pasta color marfil con grietas teñidas por vetas que van desde el azul grisáceo hasta tonos más verdosos. En nariz es sorprendentemente discreto, destacan los aromas de la leche y delicadas notas fúngicas y vegetales, pero no tiene la potencia de un Cabrales. Sin embargo el primer mordisco produce una explosión de sabor, que ocupa todos los rincones de la boca. Tiene una textura especialmente cremosa, como la de un helado, con mucha leche de oveja y manteca. Poco a poco se va introduciendo el Penicillium, acaba dominado el conjunto con notas de moho, hierba fresca, minerales y especias, para acabar en un regusto eterno donde se desarrolla en toda su complejidad. Una maravilla, nadie diría que en zona de Idiazabal se pueden encontrar quesos azules de este nivel. Otro a favoritos, pero ¿qué puedo hacer yo, si sólo soy un hombre?.

Comprado en: Carnicería Charcutería Javier (c\ San Antón 27, 31001 Pamplona)

Precio: 28.9 €/kg.

Referencias:

https://www.albigaztak.com/

https://www.eitb.eus/es/television/programas/historias-a-bocados/videos/detalle/6986643/video-albi-gaztak-arruazu-navarra-queso-azul-aritz-ganboa-2020/

http://dastatu.sakana.eus/es/project/albi-gaztak/

https://www.youtube.com/user/albigaztak?app=desktop

https://vimeo.com/65328133

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/sakanaleitzaldea/2012/04/25/pastores-siglo-xxi-arruazu/234607.html

https://www.eitb.eus/es/television/programas/historias-a-bocados/la-sakana/videos/detalle/7270886/video-aritz-autentico-apasionado-pastoreo-exquisito-queso-azul/

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/sakanaleitzaldea/2018/09/23/mejor-perro-pastor-euskal-herria/776940.html

https://www.innovagri.es/comunidad/dos-ejemplos-de-ganaderia-sostenible-en-el-norte-de-navarra.html

Aldaia Gaztak (D.O. Idiazabal)

En la falda de la Sierra de Andía se encuentra el hermoso pueblo de Lezaun, vigilado por las cuevas que le dan nombre ("lezea" quiere decir "cueva" en euskera). Formó parte del municipio Valle de Yerri junto con otros concejos como Lorca, Arandigoyen o Eraul, hasta el año 1951, cuando se independizó y pasó a ser una localidad autónoma. Por su emplazamiento privilegiado la mayoría de la población se dedica a la ganadería y el pastoreo, por lo que no es de extrañar que en él se encuentre una de las queserías con trayectoria más dilatada de Navarra: Aldaia.

Se encargan de ella dos familias, representadas por Ángel María López Azpilicueta y los hermanos Mirentxu e Imanol San Martín Ibarra. Pese a que oficialmente la empresa se puso en marcha en 1998, la producción de queso se remonta varias décadas más atrás, dado que el pastoreo ovino ha ido siempre una de las actividades fundamentales de la familia Azpilicueta. Cuentan con un rebaño de 400 ovejas latxas de cara rubia, y el cuajo que emplean en la elaboración lo obtienen de sus propios corderos. Venden un queso natural y uno ahumado dentro de la D.O. Idiazabal y, como suele ser habitual, también producen gaztazaharra.

Además de poderse comprar directamente el queso o hacer una visita guiada de las instalaciones, uno de los servicios que ofrecen es disfrutar de una comida de pastor con los platos tradicionales en su borda de la sierra de Andía, dentro del parque natural. Dado que son pocas las queserías que ofrecen algo similar parece un plan muy apetecible para los más interesados por el mundo del queso y el pastoreo.

ALDAIA AHUMADO (D.O. Idiazabal)

Queso elaborado con leche cruda de oveja latxa, y ahumado durante 4 horas con madera verde de espino. Pieza cilíndrica con corteza lavada de color mostaza, mientras que la pasta, uniforme y sin ojos, es beige. El aroma es muy potente, no hace falta acercarse demasiado para detectarlo. El claro protagonista es el ahumado, de hecho es casi lo único que se detecta, y es más bien seco, como de brasa o chimenea, dejando a la leche en un segundo (o tercer) plano. Sin embargo el sabor es muy complejo, con una base dulzona de leche de oveja madura, mantequilla, vainilla y rebaño, sobre la que se construye el ahumado. Final cargado de humo, minerales y picante, quedándose el primero durante el largo regusto.

Comprado en: Venta Directa (c\ Aldaia, 3, 31177 Lezaun)

Precio: 18.5 €/kg

ALDAIA NATURAL (D.O. Idiazabal)

Al igual que el anterior, elaborado con leche cruda de oveja latxa y con una curación de al menos 3 meses. La pieza que he probado es probablemente cercana a esta cifra dado que se trata de uno de los primeros quesos de la temporada. Corteza lavada de tonos hueso, se nota la juventud en el color más blanquecino y en la elasticidad de la pasta. Aroma intenso pese a la juventud, predomina la leche de oveja, mantequilla y hasta vainilla, envuelto en delicadas notas de rebaño y establo. De textura gomosa, es también potente en boca pero algo más seco que en aroma. Se atenúan las notas de mantequilla, y se potencia la mineralidad, frutos secos, el rebaño y recuerdos de yogur, con un toque de especia al final. La alta intensidad de sabores en un queso tan joven pone de manifiesto la calidad excepcional de la leche de esta explotación, es una suerte poder disfrutar de productos así.

Comprado en: Supermercado BM (av\ Sancho El Fuerte 67, 31007 Pamplona)

Precio: 21.95 €/kg

Nota:

Muchas gracias a Imanol San Martín por la información sobre el queso.

Referencias:

https://queseriaaldaia.net/

https://tierrasdeiranzu.com/es/ocio-y-turismo/artesanos/queseria-aldaia-lezaun/

Quesería Atekoa (D.O. Idiazabal)

Para viajar desde Ultzama hacia el Valle de Erro hay dos caminos. Posiblemente la más rápida sea bajar hasta Pamplona, y luego subir por la N-135. Pero si no nos importa perder 5 minutos, y preferimos conducir por un carretera más entretenida disfrutando de un entorno espectacular, la mejor opción es subir por el puerto de Egozkue. Además, como un aliciente añadido, pasaremos por la puerta de dos queserías estupendas: Loperena en Egozkue, y Atekoa en Iragi. De esta segunda pensaba hablar hoy.

Iragi es un pequeño concejo de Esteribar, el primero que nos encontramos bajando desde el puerto en dirección a Zubiri, anclado en la ladera del monte. Tiene tan solo 23 habitantes, poco más de una decena de edificios, y al fondo se encuentra la mencionada quesería Atekoa, propiedad de la familia Linzoain.

Esta inició su actividad en el año 2001, con Ángel Linzoain Eugi como principal responsable, aunque la familia lleva más de 150 años dedicándose a la ganadería. De hecho, la técnica de la elaboración de queso se ha transmitido de generación en generación, aunque antes no se comercializaba sino que era para consumo propio. Cuentan con 380 ovejas latxas de cara negra, y toda la leche que utilizan en la producción es de su propio rebaño, lo que les permite hacerlo al amparo de la asociación Artzai Gazta.

ATEKOA (D.O. Idiazabal)

Este queso ha recibido varios galardones, y su último hito fue ganar el XXXIX Concurso de Quesos Elaborados con Leche de Oveja Latxa de Navarra, que se celebra habitualmente en el ámbito del Artzai Eguna. He tenido la suerte de poder probar de forma simultánea el queso de la actual temporada y una pieza del año 2020, y no sabría cuál quedarme.

La más joven tiene una curación mínima de unos dos meses. Es de corteza amarillenta, color mostaza en alguna zona, rodeando una pasta blanca brillante, elástica y con algunos ojos, de aspecto fresco. En nariz tiene un profundo aroma a leche de oveja poco madurada, recuerda a las cuajadas, notas de mantequilla e incluso yogur natural, y una leve sequedad de fondo. En boca es cremoso, con un sabor intenso a leche de oveja, aunque aquí se marcan algo más los frutos secos y los minerales, y se potencian las notas de rebaño. Una juventud no reñida con el carácter.

Respecto al más curado, la pasta es más parecida a la corteza, el color mostaza avanza hasta casi dos dedos de grosor y luego aclara ligeramente. Es un queso quebradizo, de consistencia pétrea. Los ojos han desaparecido y en su lugar hay alguna grieta. El aroma está dominado por la leche de oveja muy evolucionada, intenso y penetrante, con potentes notas de rebaño y manteca. Estos matices son también protagonistas del sabor, bien acompañados por minerales y cálida especia picante.

Precio: 18.5 €/kg
Comprado en: Venta Directa (c/ San Lorenzo 23, 31639 Iragi - Esteribar)


ATEKOA GAZTA ZAHARRA

Elaborado con queso viejo de oveja latxa rebajado con leche pasteurizada de vaca, es la primera vez que pruebo un gazta zaharra de estas características. Es una crema espesa, con una granulación basta, de un color blanco brillante. El aroma es muy intenso, de queso viejo y manteca, más bien dulzón, aunque con una mineralidad muy importante y un carácter rústico, como de establo. En boca es especialmente denso y cremoso, más delicado que otros gracias a la leche de vaca, que reduce la intensidad y el picor. Al principio predomina la leche, con una cierta acidez, que al final es sustituida por recuerdos mantecosos, animales y de queso viejo. Muy equilibrado, en el estilo del de Loperena.

Precio: 6 €/200 g
Comprado en: Venta Directa (c/ San Lorenzo 23, 31639 Iragi - Esteribar)


Nota:

Muchas gracias a Ángel Linzoain por el trato y las explicaciones.



Referencias:

https://www.intiasa.es/es/component/content/article/40-explotaciones-ganaderas/753-angel-linzoain-1.html

http://blog.reynogourmet.com/2010/08/elaborando-queso-en-la-montana-navarra.html#.YTmfqZ0zaUk

https://artzai-gazta.eus/elaboradores/atekoa/

ASPACE Queso Curado Ecológico / Gasna Ondu Ekologikoa

Uno de los lugares de paso más populares del Camino de Santiago (en su versión francesa) es la localidad de Orreaga / Roncesvalles. Escenario de la batalla de Roncesvalles allá por el siglo VIII, y que inspiró el Cantar de Roldán, actualmente hay muchos elementos de interés para el visitante, entre ellos el sepulcro de Sancho El Fuerte, dentro de la Real Colegiata de Santa María, o las Cadenas conseguidas en la batalla de las Navas de Tolosa.

En la parte más alta del pueblo, en Berrokoborda, se encuentra la quesería de la Asociación de Parálisis Cerebral (ASPACE). Aprovechando la jubilación del dueño original, fue adquirida y puesta en marcha en colaboración con INTIA, en el contexto del proyecto ASPACE Biointegra. Emplea a 7 personas con discapacidad, dedicados tanto a la ganadería y como a la elaboración de queso. Cuentan con 30 vacas, que pastan en los prados que rodean la quesería. Comercializan leche fresca y también diversos productos lácteos, incluyendo yogur, mantequilla y, por supuesto, varios quesos, todo ello con certificado de producción ecológica.

ASPACE QUESO CURADO ECOLÓGICO / GASNA ONDU EKOLOGIKOA 

Cuña de 250 g proveniente de un queso de 2 kg elaborado con leche fresca de vaca, pasteurizada, con varios meses de curación. Tiene una corteza mostaza anaranjado con vetas blanquecinas. La pasta es homogénea, y no tiene un sólo ojo. Delicado en nariz, combina de leche de vaca, mantequilla, vainilla y un punto mineral y de establo. En boca es pétreo, con una textura granulosa fina. Es intenso, sobretodo para ser de vaca, con notas de leche madurada y establo, para terminar en un regusto avainillado, mineral, mantecoso. Con mucho sabor para ser de leche de vaca, queso con carácter.

Comprado en: Dendaberri (Carr. Pamplona-Francia, Km 45.2, 31640 Auritz/Burguete)
Precio: 20 €/kg

Referencias:

https://www.aspacebiointegra.org/

https://aenavarra.com/asociados/aspace/

https://www.lasexta.com/noticias/internacional/europa/quesos-que-saben-mucho-mas-que-queso-fabrica-navarra-que-suma-produccion-ecologica-inclusion-social_202202266218f101e2af800001812921.html

Larrezabal Eco (D.O. Idiazabal)

En el Valle de Burunda, tocando con Álava, se encuentra Altsasu/Alsasua, y es, con sus más de 7.000 habitantes, el primer municipio de la Sakana. Cuenta además con el título de Muy Ilustre Villa, otorgado por el rey Alfonso XIII en el año 1907 a raíz de las gestiones del capuchino Lorenzo de Izal. En esta localidad se encuentra Larrezabal, la primera quesería que produce queso D.O. Idiazabal con el distintivo ECO certificado por CPAEN NNPEK, cuyo responsable es Patxi Amillano.

Comenzaron su actividad en el año 1999 con un pequeño rebaño de latxas de cara negra, y los quesos se elaboran en exclusiva con su leche. Se alimentan únicamente de hierba, abonado con el estiércol producido por las propias ovejas. A pesar de que siempre han trabajado siguiendo las normas propias de la alimentación ecológica, no fue hasta el 2010 cuando obtuvieron por fin la certificación.

LARREZABAL (D.O. Idiazabal)

Ganador de una medalla de oro en el World Cheese Awards 2019-2020. Esta pieza tiene una consistencia pétrea, la elasticidad es mínima. Corteza lavada, algo rugosa, con una pasta de color hueso tirando a mostaza llena de ojos de diferente tamaño. Se nota la larga curación a la legua, con intensas notas de queso viejo, leche de oveja sobremadurada, manteca, rebaño y especia picante tanto en nariz como en boca. El aroma es más dulzón y cálido, con recuerdos avainillados. El mordisco es firme, recio. El sabor se introduce paulatinamente hasta llenar la boca por completo; al principio es más mineral y salino, y en seguida predominan los sabores más propios de la leche y rebaño, con bien de especia. Exquisito, un poco más caro que quesos sin la certificación ecológica, pero cuesta menos de lo que vale.

Comprado en: EKOmercado en Geltoki (Av Conde Oliveto 6, 31002 Pamplona)

Precio: 24.5 €/kg

Referencias:

https://www.facebook.com/navarraecologica/posts/3234312076604096/

https://paladarplus.es/es/queso-idiazabal-larrezabal-eco-1300-gr/

https://www.youtube.com/watch?v=eqCJyw-6dKw

https://www.youtube.com/watch?v=94wBpY6Vge4

Arratondo

Entre la sierra de Urbasa y la de Lókiz, a escasos kilómetros de Álava, está la localidad de Eulate, de apenas 300 habitantes. Se encuentra en la región alta del valle de las Améscoas, que comparte con Aranarache y Larraona, y cuenta con un importante patrimonio arquitectónico, destacando un palacio ya en ruinas que data al menos del siglo XIV. Un aspecto relevante ya más relacionado con este blog es que además ostenta un record, el de ser la localidad de Navarra con más queserías en activo, cinco en total.

Una de ellas es Goian, cuyos responsables son Carlos Aramendia e Idoia Jiménez de Bikuña, e inició su actividad en el año 2009. Producen sus quesos al amparo de la D.O. Idiazabal, utilizando para ello la leche cruda de sus propias ovejas latxas de cara negra. Tienen además un queso que lleva el nombre de un paraje de Urbasa, Arratondo, elaborado en la txabola que tienen en lo alto del monte, donde la familia de Carlos Aramendía ha producido sus quesos durante generaciones.

ARRATONDO

Elaborado con leche cruda de oveja latxa. Es una pieza cilíndrica cubierta por un moho gris, con unas zonas más blanquecinas y otras color ceniza. Pasta de color marfil, homogénea, con algunas grietas. En nariz destaca la leche de oveja pero sin ser demasiado madura, llama la atención el frescor. Acompañan marcadas notas minerales, más suaves vegetales y de rebaño, mientras que el moho le da un punto de champiñón. A pesar de ser un queso curado es especialmente cremoso, con un inicio de leche, manteca y vainilla, y un final más salino y animal, con algo de frutos secos. Tiene un sabor armonioso y delicado, algo que parece común a todos los que se denominan Mendiko Gazta. Estos siempre van a favoritos, no sé por qué será.

Comprado en: Supermercado BM (av\ Sancho El Fuerte 67, 31007 Pamplona)

Precio: 29.9 €/kg

Nota:

Muchas gracias a Idoia Jiménez de Biluña por la información aportada.

Referencias:

https://www.eulate.es/portal/default.aspx

https://plazara-estella-lizarra.com/persona-productora/quesos-goian/

https://www.llegarsinavisar.com/la-ruta-del-queso-del-valle-de-amescoa/

Infernuko Gasna (D.O. Idiazabal)

En las faldas del monte Legate, en pleno valle de Baztán, se encuentra Lekaroz, un pueblo de algo más de 300 habitantes. La quesería Kortaria se encuentra en su término municipal, pero en absoluto en su núcleo urbano sino en el barrio de Orabidea, casi a media hora circulando por las pistas al Norte del pueblo.

Su responsable es Julen Arburua, quien tras asistir a la Artzain Eskola de Gomiztegi montó la quesería en el año 2014, con tan sólo 22 años, en la que involucró a toda su familia, entre ellos sus padres Antonio y Maddi y su hermano Paulo. En la familia se elaboraba queso, principalmente la abuela Carmen, pero de forma artesanal y para consumo propio.

Anteriormente contaban con una explotación principalmente bovina, pero poco a poco se ha ido aumentando el rebaño de ovejas latxas de cara rubia hasta contar en la actualidad con 400 cabezas. Utilizando leche de sus animales producen quesos de oveja curados, tanto natural como ahumado, un queso de oveja azul, queso de vaca tierno, gazta zaharra y otros productos lácteos como yogures y cuajada.

Esta quesería baztandarra se ha ganado en los últimos años una gran reputación por sus repetidos galardones en diferentes concursos tanto nacionales como internacionales, habiendo conseguido, entre otros méritos, ser la primera quesería en ganar dos años seguidos el concurso de Ordizia (2018 y 2019), ganar varias veces el concurso de quesos del Artzai Eguna de Uharte-Arakil, el campeonato de Euskal Herria de Idiazabal y obtener medallas en el World Cheese Awards en los últimos años.

INFERNUKO GASNA (D.O. Idiazabal)

Pieza de 1.5 kg, leche cruda de oveja latxa. Corteza lavada de color mostaza con bastante grasa alrededor. La pasta es totalmente uniforme y sin ojos, de color hueso, aunque coge en periferia algo del tinte de la corteza. Aroma dulce, intenso, cremoso, con la leche de oveja en su punto de maduración, envuelta en notas de mantequilla, vainilla y rebaño, con una salinidad muy agradable. El sabor es delicado pero firme, con una amplitud impresionante. Se presenta con una entrada láctea, animal, con vainilla, manteca y un punto de yogur, que evoluciona hacia los minerales y los frutos secos, acentuándose el rebaño y apareciendo algo de especia. Es pura armonía, su reputación está más que justificada.

Comprado en: Orabidea Auzoa km 18-19, 31795 Lekaroz

Precio: 21.5 €/kg.

Referencias:

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/2019/09/15/mejor-queso-terrenal-infernuko-gasna-2359773.html

https://www.artzai-gazta.eus/gaztagileak/infernuko-gasna

https://www.diariovasco.com/gipuzkoa/infernuko-gasna-queso-ordizia-20190913202713-nt.html

https://talentojoven.bculinary.com/kortariko-gazna-una-elaboracion-de-quesos-artesanales-por-julen-arburua/

Azalegiko Gazta

Después de Eulate, en la Sierra de Urbasa, que tiene cinco, Orbaitzeta es la segunda localidad navarra con más queserías en activo. De dos de ellas, Lorentxoina y Arrazolako Gazta, ya hemos hablado anteriormente, y hoy le vamos a hacer un hueco a la tercera, que es además la más joven y de menor tamaño.

En activo desde el año 2014, su responsable es Valles Legaz, miembro de una familia con larga tradición quesera. Su experiencia en la elaboración de queso comenzó a finales del siglo XX, cuando su tío Beñardo puso las ovejas a su nombre. Elabora el queso con leche cruda de su rebaño de más de 250 ovejas latxas de cara negra, con una producción anual cercana a las 3.000 piezas.

AZALEGIKO GAZTA

Corteza lavada de color mostaza intenso, centro algo más claro pero sin bajar de color hueso. Pasta muy dura aunque mantiene una leve elasticidad, con algún ojo de tamaño medio, sugiere una curación larga pero me consta que no la tiene. El aroma se detecta a distancia, y sin embargo es muy fino. Es mantecoso, acaramelado, con notas de queso viejo, vainilla, y muy marcado el rebaño. En boca el mordisco es recio, compacto, con una entrada salina y de frutos secos sobre la que se estructura la leche sobremadura, las notas de queso viejo, rebaño, heno y un punto de especia que protagonizan el largo regusto. Muy complejo, cuando parece queso viejo y no es queso viejo va de cabeza a favoritos.

Comprado en: Venta Directa (Borda Aspiltxe, 31670 Orbaitzeta)

Precio: 17 €/kg

Referencias

https://valledeaezkoa.com/prouctos-locales/

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/2021/10/31/temporada-enmarcar-aezkoa-2110701.html

https://www.youtube.com/watch?v=T3l3CYa6_Mw

Gorritz (D.O. Idiazabal)

Leitza es un pueblo de casi 3.000 habitantes situada en el valle del Leitzaran, una zona montañosa especialmente húmeda y verde, repleta de bosques y ganado. La localidad es muy conocida, además de por la belleza del valle, por ser el lugar de nacimiento de los harrijasotzailes Perurena o de los pelotaris Bengoetxea VI y Barriola.

En el barrio de Gorriztaran se encuentra el caserío Gorritz, construido en el siglo XVIII, propiedad de la familia Sestorain. Siguiendo la trayectoria familiar, los hermanos Jose Javier y Gotzone Sestorain, junto con Alain, el hijo de esta última, mantienen aquí una explotación ganadera con más de 300 ovejas latxas de cara rubia que pastan en el entorno de Leitza, y en la ladera del monte Aizan en los meses más calurosos. Y es en este enclave es donde producen, a partir de la leche de sus propias ovejas y al amparo de la asociación Artzai Gazta, el queso que lleva el nombre del caserío.

La actividad de esta empresa la comenzaron hace unos 30 años Jose Javier junto con su madre Lontxa, quien fue la que transmitió a sus hijos las técnicas y conocimientos sobre la elaboración de queso. Hace 6 años, coincidiendo con la jubilación de Lontxa, ya octogenaria, se incorporó Gotzone y, más recientemente, Alain. Los quesos se venden casi en exclusiva en el entorno de Leitza, principalmente en el propio caserío y en el mercadillo semanal que se celebra todos los viernes.

GORRITZ (D.O. Idiazabal)

Queso con leche cruda de oveja latxa. Corteza y pasta comparten el mismo color hueso, aunque esta última clarea en su parte central. Es un queso muy curado, de consistencia pétrea, con escasos ojos de tamaño heterogéneo. La larga curación no engaña y marca tanto el aroma como el sabor, con intensas notas de leche de oveja sobremadura, queso viejo, frutos secos y algo de manteca, acompañado de una intensa mineralidad y también bastante especia picante. Cada mordisco muestra una textura granulosa, liberando un sabor amplio que termina en un largo regusto que imprime picante en la garganta. Es un queso firme, recio y casi hasta orgulloso.

Comprado en: Venta directa.

Precio: 19 €/kg.

 

GAZTA ZAHARRA

Elaborado de forma tradicional utilizando leche cruda de oveja latxa. Es una pasta brillante de color hueso, con aspecto poroso. Menos potente en nariz que otros gazta zaharra, es más bien dulce y combina aromas de leche de oveja, queso viejo, vainilla y rebaño. El sabor es al principio más delicado y cremoso, recuerda a la mantequilla, aunque en seguida surgen las notas animales, minerales, especiadas y de queso viejo, que se quedan en un regusto largo y amplio. Más suave que otros gazta zaharra, en el estilo del de Loperena, perfecto para iniciarse en esta droga quesil.

Comprado en: Venta Directa (Feria de Artesanía de la Festividad de la Virgen, 31640 Burguete)

Precio: 7.5 €.

Nota

Muchas gracias a Gotzone Sestorain, quien ha tenido la amabilidad de confirmar mis datos y contestar a algunas dudas para precisar la información.

 

Referencias:

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/2020/04/08/caserio-puerta-casa-leitzaldea/1037003.html

https://www.intiasa.es/es/component/content/article/40-explotaciones-ganaderas/774-gorritz-gaztategia-1.html

https://www.soberaniaalimentaria.info/otros-documentos/luchas/689-entrevista-gotzone-sestorain

Poxtiñeneko Gazta

Otra de las localidades relativamente grandes del Valle de Arakil en la Sakana es Arbizu, con algo más de 1.000 habitantes. Está emplazada entre Lacunza y Etxarri-Aranatz, y a orillas del río Leziza, que desemboca en el Arakil. En ella se encuentra la quesería familiar Poxtiña, una de las pocas del valle que no está acogida a la D.O. Idiazabal.

Comenzó su actividad en el año 2008, aunque en la familia se llevaba elaborando queso desde hace generaciones, y los responsables eran Jose Luis Flores y sus hijos Gorka y Jorge. Inicialmente contaban con un rebaño de ovejas latxas, que posteriormente sustituyeron por ovejas Assaf debido a su mayor producción, teniendo en la actualidad alrededor de 700 cabezas. En este momento están recuperando las primeras para hacer también queso con su leche.

POXTIÑENEKO GAZTA

Elaborado con leche cruda de oveja Assaf, con una curación de 6 meses. Pieza de corteza lavada de color hueso, con una pasta con algunos ojos en la región central y bastante granularidad. Para el tiempo de curación la consistencia es bastante elástica. En nariz es intenso, más bien dulce, con marcados recuerdos de leche de oveja, mantequilla y rebaño, y un frescor importante. Del mordisco llama la atención la textura gomosa, aunque esta sensación se reduce algo a medida que nos alejamos a la zona central. Tiene un sabor directo, no demasiado complejo, donde destaca de nuevo la leche de oveja madurada y minerales, y hacia el final más sequedad, notas de rebaño y vegetales. Bastante distinto a otros quesos de la zona, sobretodo en la textura, quizá debido a la raza de la oveja.

Comprado en: Venta Directa (Feria de Artesanía de la Festividad de la Virgen, 31640 Burguete)

Precio: 20 €/kg

Referencias:

https://www.poxtinenekogazta.es/

Urrizaga (D.O. Idiazabal)

Abárzuza/Abartzuza es un pueblo navarro de poco más de 500 habitantes conocido por albergar a escasos kilómetros de su núcleo urbano el Monasterio de Iranzu. Se encuentra bastante alto, a casi 600 m sobre el nivel del mar, en las faldas de la sierra de Urbasa, zona especialmente prolífica y reputada en lo que a queserías respecta.

Una de las dos en funcionamiento actualmente en Abárzuza es la quesería Urrizaga, vinculada a la D.O. Idiazabal. Sus responsables son el matrimonio formado por Mº Mar Castro Sanz y Miguel Ángel Iriarte Seguín, y se encuentra activa desde los años 90, aunque en la familia del segundo se lleva elaborando queso desde hace generaciones, dado que él aprendió de su padre.

Todo el proceso de producción es asumido por la pareja, desde el pastoreo, responsabilidad de Miguel Ángel, hasta la elaboración del queso, que realizan de forma conjunta. Cuentan con alrededor de 150 ovejas latxas de cara negra que pastan en la sierra de Urbasa, y de hecho uno de los términos donde lo hacen, Urrizaga, da nombre a la quesería. Han recibido varios premios en los últimos años, incluyendo un primer puesto en el concurso de quesos de oveja latxa del Artzai Eguna del año 2018, entre otros.

URRIZAGA (D.O. Idiazabal)

Elaborado con leche cruda de oveja latxa con al menos 2 meses de curación. Corteza y pasta son del mismo color hueso, totalmente homogéneo. La primera es lavada, con alguna veta grisácea, mientras que la pasta es muy compacta y no tiene ojos. El aroma es el propio de un queso viejo, muy intenso, con potentes notas de leche de oveja, manteca, rebaño y algo de vainilla, llegándose a intuir la especia. El mordisco es recio, con sabor muy intenso y duradero. Al principio destacan la leche sobremadura y notas de queso viejo, con el rebaño muy presente. Posteriormente surge una sequedad mineral y de frutos secos, con especia picante muy marcada. Verdaderamente fuerte, a ciegas no habría pensado que es un queso del año. De todas maneras la calidad es bestial, y puesto que este tipo de quesos me gusta mucho va para favoritos sin dudarlo.

Comprado en: Supermercado BM (c\ Francisco Bergamín 45, 31004 Pamplona)

Precio: 21.95 €/kg

Referencias:

https://xdoc.mx/preview/una-empresa-de-obra-paga-4450-por-el-merjor-queso-del-artzai-5f93a91d09699

https://www.diariodenavarra.es/archivo/actualidad/20081120/tierraestella/el-queso-pastor-queda-familia.html

https://tierrasdeiranzu.com/es/ocio-y-turismo/artesanos/queseria-urrizaga-abarzuza/

Quesería Antsonea (D.O. Idiazabal)

En la comarca de Norte de Aralar, ya tocando con Guipúzcoa, se encuentra el hermoso valle de Araitz, que da nombre al municipio que engloba los concejos de Azkarate, Arribe-Atallu, Gaintza, Intza y Uztegi. Antes ruta de paso del tráfico de Pamplona hacia el Norte de Euskadi, tras la inauguración de la Autovía del Leizarán se volvió una zona mucho más tranquila. Desconozco si esto ha sido decisivo para que la pareja responsable de la quesería Antsonea, Maider Agirrebarrena y Peio Goikoetxea, iniciasen su explotación ganadera en Uztegi, pero estoy seguro de que, al menos, el ganado está más confortable.

Empezaron con la elaboración de queso de forma tradicional en el año 2009, utilizando sólo leche cruda de sus ovejas. Ya en el año 2011 renovaron las instalaciones y aumentaron el rebaño, alcanzando las 300 ovejas latxas de cara rubia, que pastan en la sierra de Aralar, en las faldas de las Malloas, durante verano y otoño, mientras que en invierno cuentan con los terrenos alrededor del caserío.

Sus quesos han recibido un buen número de premios en concursos de reconocido prestigio como el de la propia Denominación de Origen Idiazabal o el del Artzai Eguna de Uharte Arakil. Comercializan queso curado natural, ahumado, un gazta zaharra y, a diferencia de la mayor parte de queserías de la zona, también un queso azul de leche de oveja.

ANTSONEA (D.O. Idiazabal)

Elaborado con leche cruda de oveja latxa, curación mínima de 2 meses. Corteza lavada de color hueso grisáceo, con una pasta mucho más clara, de un blanco brillante, quebradiza. En nariz los recuerdos animales y de establo casi superan a la leche de oveja, con un aroma intenso, que se adorna con notas salinas, vegetales y de frutos secos. El mordisco es recio, seco, y presenta inicialmente leche de oveja madura y manteca que poco a poco es invadida por una mineralidad, una leve acidez y recuerdos de almendras. Termina en un regusto muy largo, que llena la boca, donde las notas de rebaño campan a sus anchas. El aspecto sugiere juventud, la boca demuestra madurez. Es un queso estupendo, como todo lo que sale de esta quesería.

Comprado en: Gaztaleku (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona)

Precio: 21.75 €/kg

ANTSONEA MENDIKO GAZTA

Se trata de un queso con leche cruda de las ovejas alimentadas en los pastos de la montaña, habitualmente elaborado y madurado en las propias chabolas de las zonas altas.

Su pasta es dura, de color blanco brillante, lo que indica que es de elaboración reciente, con una corteza lavada color hueso. El aroma es potente aunque le cuesta abrirse, inicialmente minerales y leche de oveja no demasiado madura, aunque poco a poco se ponen a la altura matices propios de la curación y gana en profundidad. En boca llama la atención, tiene el frescor de un queso del año pero la complejidad, intensidad y duración de un queso viejo. Las notas minerales y de rebaño están en un primer plano, apoyándose en leche de oveja madurada, manteca y especia. Uno de mis habituales del final del verano, y entre mis favoritos sin dudarlo.

Comprado en: Venta Directa (https://www.antsonea.com/)
Precio: 25 €/kg

Referencias:

https://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/zona_norte_occidental/2014/06/22/queseros_sin_fronteras_164409_1009.html

https://www.plazaola.org/es/node/301

https://www.antsonea.com/

https://www.ehonline.net/img/ehonline-revista-0.pdf

El Pastor de Ezkaba / Ezkabako Artzaina

Roberto Urrutia, nacido en 1977 y natural del barrio pamplonés de la Txantrea, pertenece a una familia que durante generaciones se dedicó al pastoreo de ovejas. Aunque colaboró durante su infancia y adolescencia con su padre Gregorio en el cuidado de las ovejas que este tenía en las laderas del monte Ezkaba, en la cuenca de Pamplona, inicialmente decidió no seguir su oficio y a mediados de los años 90 su padre se jubiló y desapareció el rebaño del último pastor de Ezkaba.

Por suerte, tras dar algunas vueltas, decidió, junto con su compañera Mari Mar Agós y su hermano Xabier, volver a los orígenes y continuar con la tradición familiar. En el año 2014 se hizo con un rebaño de ovejas latxas de cara negra y se instalaron en los pastos de Artaiz, en Izagaondoa. En el 2018 abrieron las puertas de su quesería, en la Txantrea, donde elaboran el queso únicamente con la leche de su rebaño, de más de 300 cabezas. Para cerrar el círculo, en el 2021 volvieron a las laderas de Ezkaba, siguiendo así los pasos del último pastor de Ezkaba, lo que da nombre al queso.

EL PASTOR DE EZKABA / EZKABAKO ARTZAINA

Elaborado de leche cruda de oveja latxa. Pieza semicircular con corteza lavada de color hueso, bajo ella una pasta bastante más clara de consistencia elástica y con ojos agrupados en varias grietas. El aroma es delicioso, muy atractivo, con leche de oveja en su punto de maduración, ligeramente acaramelada, y mantequilla, acompañados de recuerdos de rebaño y frutos secos. En boca sorprende, el aspecto sugiere un punto de maduración menos avanzado. De textura granulosa, el sabor de la leche está muy presente pero con bastante mineralidad y una levísima acidez. De fondo se encuentran las notas de ganado y algo de yogur, que dirigen un regusto largo. Se nota la frescura, la juventud del queso, pero tampoco se pierde de vista la calidad.

Comprado en: Venta Directa ( Av. Corella 25 trasera, 31015 Pamplona)

Precio: 19.4 €/kg

Referencias

https://www.pamplonaactual.com/articulo/txantrea/este-sabado-se-celebra-la-ii-feria-de-productores-de-la-txantrea/20210916113900275838.html

https://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/sanguesa-merindad/2020/10/04/pastor-bibliotecaria-desde-urricelqui-703762-1010.html

https://www.lanzanos.com/caja/proyecto/12930/

https://www.eitb.eus/es/television/programas/que-me-estas-contando/videos/detalle/5942342/video-los-ultimos-pastores-monte-ezkaba-queseros-erro-irunea/


https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/2021/11/17/ultimo-pastor-faldas-ezkaba-2108606.html

https://www.noticiasdenavarra.com/navarra/2019/09/25/pastores-siguen-saga-2355879.html

Quesería Ardiarana

Uno de los valles más bonitos de la Navarra húmeda es el Valle de Bértiz o Bertizarana, donde se encuentra además el Señorío de Bértiz, un Parque Natural con una gran extensión de bosque de robles y alisos en la parte baja y hayedos en la zona más alta. Está dentro del término municipal de Bertizarana, que a su vez se divide en 3 concejos: Narbarte, Oieregi y Legasa. 

En este último se encuentra la quesería Ardiarana, fundada en el año 2006 por el matrimonio Juan Alberto Migueltorena Indart y Ainara Ansa, veterinario e ingeniero agrónomo respectivamente, con vínculos familiares con la ganadería. Elaboran sus quesos a partir de leche de oveja de la raza Lacaune, que tiene la ventaja de que dan a luz a lo largo de todo el año por lo que la producción de leche es continua. Producen tres variedades distintas: de barra, queso curado y queso de pasta blanda al estilo del Camembert, que agrupan con las marcas Bertizarana, Ixarri, Kamiku y Santa Leokadia en función del lugar de venta. Se trata de una de las queserías más populares de Navarra.

BERTIZARANA

Elaborado con leche cruda de oveja Lacaune, realizándose un frotado semanal con un paño que permite una selección de los mohos autóctonos de Bertiz. Tiene una gruesa corteza marrón grisáceo que protege una pasta elástica de color marfil, ceniza en periferia. El moho marca la diferencia con otros quesos de la zona, en nariz envuelve el dulce aroma de leche y manteca con notas de hongos, heno y tierra. El sabor es intenso y complejo, algo seco, y combina la leche madura, limpio y directo, con el moho, vegetal, terroso y que da un peculiar punto rústico. Postgusto largo, con una agradable acidez y mineralidad, quedando los últimos resquicios del moho. Delicioso, y muy equilibrado. Otro favorito más.

Comentado también por Birras y Quesos bajo el nombre de Kamiku, sospecho que con una maduración algo inferior.

Comprado en: Autoservicio Ermigarate (c\San Simón 43, 31799 Lizaso - Ultzama)

Precio: 17 € / kg.

BERTIZARANA CAMEMBERTIZ:

Se trata de un queso inspirado en el Camembert francés, aunque con leche cruda de oveja y con moho del Valle de Bértiz. Fue ganador de la Medalla de Plata del concurso de quesos artesanos del Pirineo en La Seu d'Urgell en los años 2010 y 2013.

Es de pasta blanda amarillenta cubierta por moho blanco aterciopelado, aspecto similar a un Brie. La corteza huele claramente a champiñones, y se mezcla con el aroma de leche de oveja, nata y mantequilla. El sabor es más bien equilibrado, con un agradable punto de acidez para acompañar las notas de nata y hongos. La textura firme, incluso la corteza cruje un poco. Como es lógico, con la maduración gana en intensidad. De hecho, en el propio envoltorio te indican las fechas para consumirlo joven, maduro y muy maduro.

Comprado en: La Quesería de Yolanda (Mercado de Santo Domingo, 31001 Pamplona).

Precio: 3.45 €/unidad (220 g).

IXARRI AHUMADO

Elaborado con leche cruda de oveja Lacaune, con una maduración de al menos 3 meses. Ahumado con madera de haya y roble, lo que le da un color marrón ocre a la corteza. Por debajo de esta se encuentra una pasta dura, con una mínima elasticidad, y color entre hueso y mostaza. El aroma es de intensidad extrema, con un núcleo de leche de oveja, manteca y rebaño, envuelto en un ahumado profundo y dulzón, con notas acarameladas. La textura en boca es algo pastosa, con un sabor que sigue al aroma. El ahumado es más delicado y goloso al principio, solo acompaña a la leche, para luego secarse y dominar el conjunto, con recuerdos minerales y de frutos secos. Una maravilla, muy complejo y equilibrado, segundo favorito de esta fábrica.

Comprado en: Supermercado Eroski (c\ Serafín Olave 29, 31007 Pamplona)

Precio: 18.7 €/kg 

Referencias:

https://www.eitb.eus/es/television/programas/que-me-estas-contando/videos/detalle/5241507/video-camembertiz-queso-oveja-navarro-elaborado-senorio-bertiz/

https://quesosardiarana.com/

http://www.parquedebertiz.es/

Txilibistonekoa (D.O. Idiazabal)

La villa de Etxarri-Aranatz es el segundo municipio de la Sakana en cuanto a población, con casi 2.500 habitantes. Es destino frecuente de los amantes del senderismo por salir desde allí la ruta de los Robles Singulares de Danbolintxulo y la ruta de los Dólmenes, entre otras. El caserío Garmendia se encuentra en esta localidad, y es donde se elaboran los esquivos quesos Txilibistonekoa.

El fundador de la quesería fue Pedro María Garmendia, y la actividad comenzó de manera oficial a mediados de los años 90, aunque la tradición ganadera y de elaboración de quesos en la familia se remonta a generaciones atrás. Actualmente se encuentran al cargo María Teresa Irurzun San Martín, y el hijo de ambos, Xabier Garmendia Irurzun. Elaboran los quesos con leche cruda únicamente de sus propias ovejas latxas, contando con alrededor de 1.000 cabezas de ganado. Es difícil encontrar sus quesos fuera de la zona, y de hecho la mayoría se venden en la propia quesería.

TXILIBISTONEKOA (D.O. Idiazabal)

Queso curado con leche cruda de oveja latxa, en esta ocasión la pieza forma parte de la primera remesa de la temporada. Pasta de color hueso, más intenso en la zona de la corteza, sin tan apenas ojos. Consistencia muy elástica, juventud evidente. El aroma es muy fresco, con notas marcadas de leche de oveja, mantequilla y rebaño, con fondo de frutos secos y minerales. Muy cremoso en boca, se inclina más hacia sabores más secos como nueces y avellanas, con una salinidad importante y notas vegetales, aunque no pierde de vista los matices propios de la leche. Sabor intenso y duradero, cálido, parece mentira que se trate de un queso de Abril. Una exquisitez.

Comprado en: Casa Lete (c\ Ugalde 14, 31820 Etxarri-Aranatz)

Precio: 22 €/kg

Nota:

Muchas gracias a Xabier Garmendia por la información aportada.


Referencias:

http://dastatu.sakana.eus/es/project/txilibistonekoa-gazta/

Arkaitz Curado

La comarca de la Sakana, famosa por sus chistorras y sus quesos, cuenta con tres valles: Arakil, Ergoiena y Burunda. En la reseña de hoy volvemos al tercero para comentar el queso Arkaitz elaborado en La Vasco Navarra, en Olazti/Olazagutia, el penúltimo pueblo de la comarca antes de entrar en Álava. Es una localidad de tamaño considerable, más de 1500 habitantes, y la quesería se encuentra en el polígono industrial junto a la autovía, una vez pasado el pueblo.

Se trata de una de las queserías con mayor volumen de producción del Norte de España, que procesan alrededor de 45 millones de litros cada año provenientes de más de 350 ganaderos, incluyendo leche de vaca, oveja y cabra. A pesar de estas cifras se trata de una empresa familiar, fundada en el año 1977, y cuenta con más de 120 trabajadores a su cargo. Son los productores de las marcas Albéniz, V de Navarra, La Vasco Navarra (D.O. Idiazabal) y Don Ramón (D.O. Roncal), entre otras.

ARKAITZ CURADO

Elaborado con leche cruda de oveja, la raza y el origen de la misma no se especifica. Color homogéneo, color hueso tirando a mostaza. Pasta muy dura, apenas elástica, con gran cantidad de ojos de distinto tamaño. En nariz más bien dulce, dominio de leche de oveja madurada, vainilla, toffee, manteca, algo de rebaño y un punto de mineralidad. En boca amable pero firme, en cuanto a sabores sigue el camino del aroma, goloso y con fondo de manteca, aunque aquí sí que se nota el picante propio de la maduración prolongada, y la salinidad es más prominente. 

Comprado en: Mercadillo de Villava (Plaza de la Constitución, 31610 Villava)
Precio: 12.9 €/kg

Referencias:

https://www.quesoslavasconavarra.com/